Při poskytování těchto stránek nám pomáhají soubory cookie. Používáním stránek s tím vyjadřujete souhlas.
Další informace.
Ú v o d n í   s t r á n k a  |  Kontakty   
Velkoobchod s ovocem a zeleninou. Čerstvost, kvalita, rychlé doručení.
Udírny Bradley a Borniak - vyzkoušejte elektrické digitální udírny


Uzení > Závady při výrobě domácích uzenin?

Nejnovější příspěvky v tomto vláknu:
dneska to už prodáva každy obchodaák suchý l..., radek.liberec, 15.5.2018
Necháváš to maso odležet? dáš ta kus špeku? ..., radek.liberec, 15.5.2018
To maso je teprv naložené nebo i vyuzené?, vyslouzil, 10.4.2018
Je to hotové?... , host, 8.4.2018
Maso musi byt porad ledove. Misto vody drceny led...., host, 8.1.2018
Stránky: 1, 2, 3, 4, 5...> | Zobrazit celou diskuzi   

Závady při výrobě domácích uzenin?


host - xxx.xxx.91.52 (?)
19.1.2008 21:32, počet návštěv: 338334
Přejít na: tento příspěvek (zjistit adresu)

Při výrobě klobás nebo párků část masa umelu na rhubo, část na jemno pomocí ručního mixéru, přidám koření a vodu podle nějakého receptu. Udím asi dvě hodiny 60-80 stupni. Po vyuzení teplé jsou dobré ale po vychladnutí jsou jak suchá sekaná. Pomohly by větší kusy ve výrobku, nebo kratší uzení? Nepoužívám rychlosůl. Když udím méně, výrobek se nespojí. Děkuji za radu.

Připojit reakci   
Partnerem sekce je Weber - zahradní grily
   

Závady při výrobě domácích uzenin?


vyslouzil (564) - xxx.xxx.100.5 (?)
20.1.2008 9:27
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Chyba bude jinde, jistě ne v délce uzení. Napíšu, co mi radil kdysi starý řezník, když jsem s klobásami začínal.
1. Asi 30 - 40% libového (hovězí, králík, atd., nyní používám mražené měšťanské krůtí, je to bez práce) umlít na co nejjemněji. Nevím, jestli mixováním nedojde k destrukci makromolekul a k horší pojivosti prátu. Lze přidat i trochu povařených mletých kůží, ale ne příliš.
2. 60 - 70% tučného vepřového na drobné kostičky nebo umlít ne největší šajbě . Obě masa mohou  být čerstvé i naložené (takové se samozřejmě již dál nesolí)
3. Do jemného přidat sůl (příp. rychlosůl), pepř a další koření krom paprilky, vodu (asi 20% hmotnosti masa), vše co nejchladnější, může být i strouhaný led.
4. Jemnou frakci dlouho, skutečně dlouho míchat a roztírat klouby prstů proti podložce, velmi to lepí
5. Do tučného vepřového (směs 2/3 bůčku a 1/3 plecka, ale je to asi jedno) dát sůl, česnek a papriku. Rychlosůl ne. Vmíchat do prátu opatrně, jen aby směs byla homogenní , ale aby se kousky tučného nerozmatlaly. Pomůže opět, bude-li maso hodně chladné - kostičky tak zachovají tvar.
6. Naplnit střeva a nechat je přes noc zavěšená na hůlkách z udírny v chladnu (ale nemusí být takové jako při zpracování masa, stačí kolem 10 - 15 st). Klobásy mohou být vlhké, ale neměla by z nich kapat voda
7. Před uzením tremperovat na pokojovou teplotu (omezí srážení par a sazí na pobvrchu klobás
Technologii přípravy a uzení má jistě každý trochu jinou. Možné příčiny Vašeho neúspěchu vidím tyto:
- mixování masa místo mletí, podobně, když například důkladně rozmixujeme roztok želatiny, nezrosoluje
- krátké míchání jemné složky, teprve delší manipulací se uvolní lepivé látky
- příliš libové vepřové - to může mít vliv na suchost, ne však rozpadavost klobás

Připojit reakci
      

Závady při výrobě domácích uzenin?


host - xxx.xxx.91.52 (?)
20.1.2008 15:32
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Děkuji panu Miloši za radu.

Připojit reakci
         

Závady při výrobě domácích uzenin?


host - xxx.xxx.27.124 (?)
1.2.2008 22:17
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Moje reakce na správné a nesprávné postupy při výrobě domácích uzenen. Totiž málokdo ví že by teplota při zpracování masa na výrobu neměla překročit 7 stupňů Celsia. Protože potom se začíná z masa uvolňovat a oddělovat tuk a proto je to po vychladnutí jak suchá sekaná. Maso se musí dopředu hezky vychladit a při zpracování místo vody přidávat ledovou tříšť. Pak by mělo být vše O.K. Zdeněk

Připojit reakci
            

Závady při výrobě domácích uzenin?


host - xxx.xxx.14.234 (?)
10.7.2008 10:29
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

spracovat při teplotě masa 5stupnu a dlouho poctivě míchat to je základ, udíme podle toho jak chceme klobasy skladovat-mrazit, uložit vchladu, konzervovat,pokud nevadí tučnější výrobek tak nemlít, nebo velmi nahrubo a prát na spojení najemno třeba v mixeru, pozor na zahřátí masa raději přidat trochu ledu teplota v udírně do 50 st. před konzumací trocha povařit aspon 10 min.sálo dělá chut klobas, libové nejsou tak chutné.

Připojit reakci
      

Závady při výrobě domácích uzenin?


host - xxx.xxx.97.94 (?)
15.1.2009 21:19
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Plne s vámi souhlasím pane Vysloužil ale tučné vepřové já osobně krájím nebo melu na větší kousky, potom není výrobek po vychladnutí suchý ale naopak.

Připojit reakci
         

Závady při výrobě domácích uzenin?


vyslouzil (564) - xxx.xxx.94.12 (?)
15.1.2009 22:16
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Přesně tak, ostatně tak jsem to taky psal. (...tučného vepřového na drobné kostičky nebo umlít ne největší šajbě...)
   Co se týče ledové tříště je to jistě ideální surovina, ale málokterý amatér ji má k dispozici. Každopádně je dobré vodu řádně vychladit tak jako maso.

Připojit reakci
            

Závady při výrobě domácích uzenin?


radek.liberec (8) - xxx.xxx.30.200 (?)
15.5.2018 22:33
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

dneska to už prodáva každy obchodaák suchý led a stačí dát do mixeru

Připojit reakci
      

Závady při výrobě domácích uzenin?


host - xxx.xxx.163.123 (?)
1.2.2009 18:48
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý večer, pozorně jsem přečetla všechny příspěvky o uzení doma. Všechno je super, předpisy, postupy, ALE jsem laik a nikde jsem v podstatě nenašla teploty. Jen v dobře zahřáté udírně - kolik stupňů??? jak dlouho to snad jo, ale ne přesně. Pak doudit, ale při jaké teplotě??? Může mi někdo laiocky pomoci, abych to pochopila. Syn s kamaráda udí již 5 let. Před 4 roky to nechali zapařit, bylo uzeno skoro při studeném kouři. Nerozuměli tomu. A letos žebra - maso hnědé a u kosti příliš růžový. Že by až syrový? Asi jim letos poradil "odborník". A zdá se mi, že trošinku to má čmuch. Dá se to někde nastudovat? Díky

Připojit reakci
         

Závady při výrobě domácích uzenin?


Ferda Mravenec (24) - xxx.xxx.214.234 (?)
1.2.2009 19:53
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Kolik stupňů? Já vlastně nevím na kolik stupňů udím, otevřu dvířka, strčím tam ruku a už vím jestli je to akorát nebo mám přitopit nobo trochu ubrat. A jak dlouho? No to taky poznám podle vzhledu, takže nedokážu říct na hodinu jak dlouho udit. Obecně ale platí, že čím dýl tím líp, delším uzením se nic nepokazí. Ale já opravdu udím a nepeču v kouři, takže to nemohu spálit.

Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky) >> | 1, 2, 3, 4, 5...> | Zobrazit celou diskuzi   
Založit nové téma Nápověda
  Název diskusního téma   Počet příspěvků   Datum   Počet návštěv
Kaiserova elektrická udírna1113.8.20192011
Uzení masa5011.8.2019155009
Elektrická udírna z Mountfield94.8.20193912
Tvrdá kůže na bůčku230.7.20192383
Uzení domácích klobás15928.7.2019500083
Kyselost po uzení1126.7.201926277
Uzení masa studeným kouřem1019.4.201918852
Generátor kouře3918.3.2019101321
Dehtování4418.3.201930123
Jake drevo2615.3.201925302
Sůl v naloženém mase na uzení1615.3.20195350
Prvni moje uzeni2315.3.201922678
Udírna dehtuje221.3.201934773
Šunka bez rychlosolí 3526.2.2019105507
Uzení Zadní Hovězí74.2.20196616
Stavba udírny - komín ano/ne? 53.1.20193513
Problémy s plechovou udírnou 4819.12.201844845
Vše o konzervaci uzených výrobků pomocí vakuování96.12.20184571
Udírny Thermowind722.11.20186812
Nakládání a vakuování masa na uzení4320.11.2018108156
Domácí klobásy6919.10.2018275448
Dmácí uzený sýr4622.8.2018259918
A až Z o uzení2053.8.2018535452
Závady při výrobě domácích uzenin?8615.5.2018338335
Klobásy opět nakyslé 1611.5.201835333
Jak dlouho vydrží vyuzené maso?3110.5.201870700
Kolik soli na lák na uzené?489.5.2018168240
Lovecký a Turistický salám329.5.2018115234
Uzeni bucek6028.3.201878686
Špek1228.3.201853606
Plnička klobás143.2.201816034
Plnění klobás mlýnkem1011.1.20189908
Odkůrování polínek na uzení56.1.20185750
Praglanda do masa nebo ne?3628.12.2017125519
První klobásky5119.12.2017101573
Co je špatně na udírně nebo rukách u udírny163.12.201746920
Průměr komínu k udírně22.8.20177924
Zateplení udírny816.7.20179778
Udene kuriatko47.6.20176469
Uzený kapr3129.5.2017133807
Další diskuze: 1, 2, 3  
Další diskuze na téma Uzení najdete na serveru ZAHRADA.cz
Úvodní stránka | Informace o serveru | Podmínky užívání
(c) Lupo Media 1999 - 2019
Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů