Při poskytování těchto stránek nám pomáhají soubory cookie. Používáním stránek s tím vyjadřujete souhlas.
Další informace.
Ú v o d n í   s t r á n k a  |  Kontakty   
Velkoobchod s ovocem a zeleninou. Čerstvost, kvalita, rychlé doručení.
Připravte si ty největší dobroty na kvalitních grilech Weber.


Uzení > Závady při výrobě domácích uzenin?

Nejnovější příspěvky v tomto vláknu:
Maso musi byt porad ledove. Misto vody drceny led...., host, 8.1.2018
Myslim, ze problem by mohl byt spatnym pomerem mas..., host, 6.1.2017
Řekl bych že v Gothaji je mouka, kdysi dávno..., host, 4.2.2016
Stávalo se mi to taky, a to při výrobě šunky..., Miloš Vysloužil, 3.2.2016
Dobrý den, s výrobou klobás nemám problém. N..., host, 2.2.2016
Stránky: 1, 2, 3, 4, 5...> | Zobrazit celou diskuzi   

Závady při výrobě domácích uzenin?


host - xxx.xxx.91.52 (?)
19.1.2008 21:32, počet návštěv: 260937
Přejít na: tento příspěvek (zjistit adresu)

Při výrobě klobás nebo párků část masa umelu na rhubo, část na jemno pomocí ručního mixéru, přidám koření a vodu podle nějakého receptu. Udím asi dvě hodiny 60-80 stupni. Po vyuzení teplé jsou dobré ale po vychladnutí jsou jak suchá sekaná. Pomohly by větší kusy ve výrobku, nebo kratší uzení? Nepoužívám rychlosůl. Když udím méně, výrobek se nespojí. Děkuji za radu.

Připojit reakci   
Partnerem sekce je Weber - zahradní grily
   

Závady při výrobě domácích uzenin?


Miloš Vysloužil (502) - xxx.xxx.100.5 (?)
20.1.2008 9:27
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Chyba bude jinde, jistě ne v délce uzení. Napíšu, co mi radil kdysi starý řezník, když jsem s klobásami začínal.
1. Asi 30 - 40% libového (hovězí, králík, atd., nyní používám mražené měšťanské krůtí, je to bez práce) umlít na co nejjemněji. Nevím, jestli mixováním nedojde k destrukci makromolekul a k horší pojivosti prátu. Lze přidat i trochu povařených mletých kůží, ale ne příliš.
2. 60 - 70% tučného vepřového na drobné kostičky nebo umlít ne největší šajbě . Obě masa mohou  být čerstvé i naložené (takové se samozřejmě již dál nesolí)
3. Do jemného přidat sůl (příp. rychlosůl), pepř a další koření krom paprilky, vodu (asi 20% hmotnosti masa), vše co nejchladnější, může být i strouhaný led.
4. Jemnou frakci dlouho, skutečně dlouho míchat a roztírat klouby prstů proti podložce, velmi to lepí
5. Do tučného vepřového (směs 2/3 bůčku a 1/3 plecka, ale je to asi jedno) dát sůl, česnek a papriku. Rychlosůl ne. Vmíchat do prátu opatrně, jen aby směs byla homogenní , ale aby se kousky tučného nerozmatlaly. Pomůže opět, bude-li maso hodně chladné - kostičky tak zachovají tvar.
6. Naplnit střeva a nechat je přes noc zavěšená na hůlkách z udírny v chladnu (ale nemusí být takové jako při zpracování masa, stačí kolem 10 - 15 st). Klobásy mohou být vlhké, ale neměla by z nich kapat voda
7. Před uzením tremperovat na pokojovou teplotu (omezí srážení par a sazí na pobvrchu klobás
Technologii přípravy a uzení má jistě každý trochu jinou. Možné příčiny Vašeho neúspěchu vidím tyto:
- mixování masa místo mletí, podobně, když například důkladně rozmixujeme roztok želatiny, nezrosoluje
- krátké míchání jemné složky, teprve delší manipulací se uvolní lepivé látky
- příliš libové vepřové - to může mít vliv na suchost, ne však rozpadavost klobás

Připojit reakci
      

Závady při výrobě domácích uzenin?


host - xxx.xxx.91.52 (?)
20.1.2008 15:32
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Děkuji panu Miloši za radu.

Připojit reakci
         

Závady při výrobě domácích uzenin?


host - xxx.xxx.27.124 (?)
1.2.2008 22:17
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Moje reakce na správné a nesprávné postupy při výrobě domácích uzenen. Totiž málokdo ví že by teplota při zpracování masa na výrobu neměla překročit 7 stupňů Celsia. Protože potom se začíná z masa uvolňovat a oddělovat tuk a proto je to po vychladnutí jak suchá sekaná. Maso se musí dopředu hezky vychladit a při zpracování místo vody přidávat ledovou tříšť. Pak by mělo být vše O.K. Zdeněk

Připojit reakci
            

Závady při výrobě domácích uzenin?


host - xxx.xxx.14.234 (?)
10.7.2008 10:29
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

spracovat při teplotě masa 5stupnu a dlouho poctivě míchat to je základ, udíme podle toho jak chceme klobasy skladovat-mrazit, uložit vchladu, konzervovat,pokud nevadí tučnější výrobek tak nemlít, nebo velmi nahrubo a prát na spojení najemno třeba v mixeru, pozor na zahřátí masa raději přidat trochu ledu teplota v udírně do 50 st. před konzumací trocha povařit aspon 10 min.sálo dělá chut klobas, libové nejsou tak chutné.

Připojit reakci
      

Závady při výrobě domácích uzenin?


host - xxx.xxx.97.94 (?)
15.1.2009 21:19
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Plne s vámi souhlasím pane Vysloužil ale tučné vepřové já osobně krájím nebo melu na větší kousky, potom není výrobek po vychladnutí suchý ale naopak.

Připojit reakci
         

Závady při výrobě domácích uzenin?


Miloš Vysloužil (502) - xxx.xxx.94.12 (?)
15.1.2009 22:16
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Přesně tak, ostatně tak jsem to taky psal. (...tučného vepřového na drobné kostičky nebo umlít ne největší šajbě...)
   Co se týče ledové tříště je to jistě ideální surovina, ale málokterý amatér ji má k dispozici. Každopádně je dobré vodu řádně vychladit tak jako maso.

Připojit reakci
      

Závady při výrobě domácích uzenin?


host - xxx.xxx.163.123 (?)
1.2.2009 18:48
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý večer, pozorně jsem přečetla všechny příspěvky o uzení doma. Všechno je super, předpisy, postupy, ALE jsem laik a nikde jsem v podstatě nenašla teploty. Jen v dobře zahřáté udírně - kolik stupňů??? jak dlouho to snad jo, ale ne přesně. Pak doudit, ale při jaké teplotě??? Může mi někdo laiocky pomoci, abych to pochopila. Syn s kamaráda udí již 5 let. Před 4 roky to nechali zapařit, bylo uzeno skoro při studeném kouři. Nerozuměli tomu. A letos žebra - maso hnědé a u kosti příliš růžový. Že by až syrový? Asi jim letos poradil "odborník". A zdá se mi, že trošinku to má čmuch. Dá se to někde nastudovat? Díky

Připojit reakci
         

Závady při výrobě domácích uzenin?


Ferda Mravenec (23) - xxx.xxx.214.234 (?)
1.2.2009 19:53
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Kolik stupňů? Já vlastně nevím na kolik stupňů udím, otevřu dvířka, strčím tam ruku a už vím jestli je to akorát nebo mám přitopit nobo trochu ubrat. A jak dlouho? No to taky poznám podle vzhledu, takže nedokážu říct na hodinu jak dlouho udit. Obecně ale platí, že čím dýl tím líp, delším uzením se nic nepokazí. Ale já opravdu udím a nepeču v kouři, takže to nemohu spálit.

Připojit reakci
            

Závady při výrobě domácích uzenin?


Miloš Vysloužil (502) - xxx.xxx.77.39 (?)
1.2.2009 21:15
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Udím trochu teplejším kouřem, tak mám do udírny zapíchnutý teploměr. Snažím se, aby teplota nestoupla přes 70 a neklesla po 50 st. Pokud se tak krátkodobě stane, klobásám to viditelně neublíží

Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky) >> | 1, 2, 3, 4, 5...> | Zobrazit celou diskuzi   
Založit nové téma Nápověda
  Název diskusního téma   Počet příspěvků   Datum   Počet návštěv
Problémy s plechovou udírnou 818.1.20184741
Plnění klobás mlýnkem1011.1.2018694
Závady při výrobě domácích uzenin?828.1.2018260938
Odkůrování polínek na uzení56.1.2018402
Domácí klobásy6531.12.2017222905
Generátor kouře3329.12.201737242
A až Z o uzení19429.12.2017407272
Praglanda do masa nebo ne?3628.12.201797011
První klobásky5119.12.201771895
Udírna dehtuje1818.12.201712647
Co je špatně na udírně nebo rukách u udírny163.12.201731173
Dmácí uzený sýr431.12.2017203264
Lovecký a Turistický salám3020.10.201787751
Plnička klobás1424.8.20173905
Nakládání a vakuování masa na uzení4217.8.201768750
Průměr komínu k udírně22.8.20172588
Zateplení udírny816.7.20172809
Udene kuriatko47.6.20172523
Uzený kapr3129.5.2017108399
Jiný odstím ve středu masa 1812.5.201721501
Uzení masa3417.4.2017102855
Prvni moje uzeni2111.3.20179359
Drobící se se uzené maso47.3.20172287
Uzení masa studeným kouřem25.3.20175398
Ubytek vahy po vyuzeni klobas1119.2.20176638
Uzeni bucek6012.1.201738503
Fuet164.1.201735116
Uzení domácích klobás14631.12.2016382960
Kolik soli na lák na uzené?4622.12.2016115687
Jak dlouho vydrží vyuzené maso?2621.12.201647497
Dymbox825.11.20169227
Udírna4818.11.2016103823
Jake drevo96.10.201610144
Poličky do udírny126.8.20162407
Maso jíž ze začátku černé1524.7.201624568
Jak uchovávat klobásy?3427.6.201690637
Gril na cele pulky228.4.20164142
Klobásy opět nakyslé 1125.1.201616631
Uzení kolen410.1.201610698
Uzení ryb78.12.201530450
Další diskuze: 1, 2  
Další diskuze na téma Uzení najdete na serveru ZAHRADA.cz
Úvodní stránka | Informace o serveru | Podmínky užívání | Podněty a připomínky
(c) Lupo Media 1999 - 2018
Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů