|
 |
Uzení > Uzení masa
|
|
|
Nejnovější příspěvky v tomto vláknu:
Třešen' vůbec nevhodná na uzení není.Pokud j..., host, 20.1.2019
Já mám buk a - jak jsem se teď dočetla, ..., vyslouzil, 20.1.2019
Tak ohledně metrákových prasat - zhruba 110k..., host, 19.1.2019
Zdravím všechny. Protože právě na dvoře v ud..., host, 19.1.2019
Příliš vyschlá je jen ohřívač.
Po..., host, 11.12.2018
|
 |
|
|
 |
 |
|
skopous (4) - xxx.xxx.231.194 (?)  19.12.2011 0:14, počet návštěv: 140068 Přejít na: tento příspěvek (zjistit adresu)
Měl bych pár dotazů ohledně uzení masa. Jsem naprostý amatér a začátečník v tomto oboru. Postavil jsem si dřevěnou udírnu, kouřovaod cca. 2m. Při mém prvním pokusu jsem udil pár kousků bůčku a pár libového. Maso bylo dobré, akorát se na něm utvořila taková tvrdá kůrka, čím to bylo způsobeno? Kde jsem udělal chybu?
Při druhém pokusu o vyuzení masa, jsem udil asi 12 hodin průměrnou teplotou mezi 60-80 stupni, ale maso je tuhé a podle mě nedouzené. Jak poznám, že je maso hotové a že ho mám vytáhnout? Doposud jsem to řešil tak, že jsem odkrajoval a koštoval. Připadalo mi, že už by to mohlo být a tak jsem tam přidal ještě dvě polínka a nechal to do rána v udírně. Může být ta houževnatost masa způsobena právě tímto?
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
 |
|
Jiříček (23) - xxx.xxx.211.38 (?)  19.12.2011 12:47 Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Před uzením vkládám maso na cca.hodinu do horké vody, aby se prohřálo, ta teplota uzení je dikutabilní, netuším zdali převyšovalo 80 či 60 st.,každopádně udím tak 8 hodin, kdy v první fázi udržuji 70až80 st.C, pak už stačí něco kolem 60 st.C.Musíš posoudit sám zdali je maso šťavnaté, či spíše vysušené, v prvním případě bych jej trochu povařil a doudil, pokud je maso vysušené už se s ním moc kouzlit nedá, víceméně zpracovat při vaření.
Ještě k tomu ochutnávání z udírny, moje maso je jedlé zhruba po hodině (měkké),viz. to co jsem psal o naložení masa.Nakládám na 6 i více týdnů, vždy dle teploty, maso je připraveno na uzení, tehdy když mi prsty (jdou do masa),navíc ještě přeříznu na půl největší kousek a podívám se zdali sůl prostoupila až do středu (maso musí být na řezu stejnorodě zbarveno).Takovéto maso je opravdu měkké i bez uzení a z tohoto základu vycházím.
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
|
 |
 |
|
host - xxx.xxx.227.2 (?) 19.12.2011 14:21 Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Maso veprove radne obalim soli, naskladam do hrnce, zaliji studenou, ale prevarenou vodou, necham 48h.Pak maso vyndam a oplachnu vodou, vyliji nalev, vymyji hrnek, maso dam zpatky, preliji jiz vychladlim nalevem-dam co litr vody, to 5-6dkg Podravky, privedu do varu, asi 20 minut varim, pak necham vychladnout a zaliji maso v hrnku, musi byti cele ponorene v nalevu, necham v chladnem miste cca 12 dnu.Pak vezmu z hrnku, dam do udirny vyhrate a udim pri teplote 75C, ne vice, nez 80C cca.spise vice, nez 12h-podle velikosti kusu masa.Od kaminek mam udirnu, asi tak necele 2metry trubek.Na dne udirny mam plech na tuk.Prikladam svestkovym drevem stipanym na polinka a davam vzdy cca.jedno polenko suche a druhe vytazene z kyble s vodou.Pak jeste udim ryby-makrely vetsinou, jsou vytecne.Do 2-litru vody dam pokrajeny 1celer,3petrzele,2 cele palice cesneku, ale pokrajene, oloupane,10 ks bobkoveho listu, polevkovou lzici cerneho pepre, pol.lzici noveho koreni, polev.lzici majoranky a 6 pol.lzic soli.Vse mirne povarime, asi tak 20minut, vychladlim nalevem zalijeme v hrnku naskladane oprane, vyvrhnute makrely.Nechame 48h ulezet v chladnem miste, nebo v lednici a udime, tez jedno vzdy suche polinko tvrdeho dreva a druhe polinko z kyble s vodou, pri teplote 80C cca.3h.Jestli mate maso suche, tak tj.tim, ze mate nizkou teplotu, nebo a to nejspise topite, jen suchym drevem, je potreba u te udirny, miti kybl plny vody a polinek a jak pisi cca.pulkou davat mokra polinka.At se dari a chutna.
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
|
 |
 |
|
vyslouzil (555) - xxx.xxx.65.50 (?)  19.12.2011 17:58 Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Je to zajímavý postup, některé kroky čtu poprvé a stojí za zamyšlení.
1. Maso je lahodné od přírody, nevím, jestli je nutné ochucovat je Podravkou se značně nejistým složením. Většinou stačí sůl a česnek, ale nevím, může to být dobré
2. Dvacet minut varu před uzením změní podle mě strukturu masa a dodá mu vařenou příchuť. Soudím, že stačí maso prohřát ne víc než na 80 stupňů. Ale tvrdit to nechci, nejedl jsem uzené po vaření.
3 Pokud se maso nakládá a ohřívá, tak dosud jsem byl zvyklý naložit syrové na několik týdnů, pak ohřát a teplé vkládat do udírny. Postup opačný, tedy maso napřed vařit, pak zchladit, 12 dní ležet v nálevu a studené do udírny, to, přiznám se, slyším poprvé. Ale asi to máte vyzkoušené
4. O uzení namáčenými poleny jsem slyšel, je to jeden ze způsobů a myslím, že to uzení urychlí. Na druhé straně si nemyslím, že by uzení suchým dřevem způsobilo vyschnutí masa. Většina udičů udí výhradně suchým (já k nim patřím taky). Vyschlé maso jsem měl jedinkrát, když jsem maso ponechal ve zděné (tedy dlouho vyhřáté) udírně i po skončení uzení přes noc.
5. Co se týče makrel, nakládám je na podstatně kratší dobu (většinou 12, maximálně 24 hodin). Jedná se většinou o rozmrazené ryby, obvykle v létě. Mimo lednici bych o ně měl obavu
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
 |
|
host - xxx.xxx.99.186 (?) 8.12.2018 19:07 Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Zdravím, zrovna se chystám na uzení a tentokrát to budu dělat jinak.V loni jsem maso nevařil a udil pouze na sechém buku.Tentokrát maso vykoupu v teplé vodě cca na 1 hodinu a přidám jak mokré dřevo z kýble, tak i suché.Poradil mi to přímo řezník, prý je to lepší.A co se týče dubu, tak na uzení se moc nehodí.Má jinou struktura dřeva, je v něm něco jiného než buk.Ten je lepší.V loni to nebylo špatné, ale doufám, že to tentokrát bude mnohem lepší a chutnější.Tak at se daří všem.S pozdravem Pavel
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
 |
|
host - xxx.xxx.209.47 (?) 10.12.2018 22:13 Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Ahoj, udim 22.12 plánovaně. 2,5 kg bůčku a klobás kolik udělám cca7,5 kg(po vyuzení míň) řezník ti neporadí protože nemá čas zkoušet druhy dřeva. buk nebo dub je jedno, kvalita dřeva rozhoduje. Osobní zkušenost mám z Olší. Po 3 měsícech po pokácení, rozštípání a zbavení kůry a třísloviny je parádní matroš na uzení klobás i masa, jen je potřeba víc hlídat přikládání, protože vyhoří na papír a je dobrý ji namočit před uzenim den dopředu do vody. Příliš vyschlá je jen ohřívač.
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
|
 |
 |
|
host - xxx.xxx.111.8 (?) 11.12.2018 13:19 Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Příliš vyschlá je jen ohřívač.
Po třech měsících nebude nikdy příliš vyschlá.Proč dřevo den před uzením máchat ve vodě.
Uzení jen na olši má podle mě trochu štiplavou chut'.Vaše chut' může být jiná.
Dříve jsem měl olši, ale přidával jsem ji k buku.
Má zkušenost je s bukem který je tak suchý že z něj sama odpadává kůra a krásně voní.Z bukového dřeva se nemusí kůra při uzení odstran'ovat.Je slabá.rpstylle@seznam.cz
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
 |
|
host - xxx.xxx.92.46 (?) 30.12.2016 20:16 Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Dub smrdí z komína podobně, jako smrdí kouř, když v kotli hoří lípa, topol a vrba. Podle mě je uzení dubem naprosto nevhodné. Zkoušet to ale opravdu nebudu, není důvod kazit maso.
Kdo nevěří, ať porovná vůni kouře buku a ovocných stromů oproti dubu a výše uvedeným dřevinám.
Martin
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
 |
|
host - xxx.xxx.168.31 (?) 31.12.2016 10:09 Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
dubom sa da dobre udit, nic nesmrdi, piste len co mate odskusane, dobre vysuseny dub povedzme aspon 3 roky je na udenie dobre drevo, mam osobnu skusenost, nic nesmrdelo ani necernalo, treba len dobre preschnuty dub a dobre ruky udenika aby nezadechtooval klobasu ci maso, viktor
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
 |
|
host - xxx.xxx.168.31 (?) 1.1.2017 11:54 Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
mna by skor zaujimalo ako docielite krehkost masa ked udite studenym dymom, ked som to skusal maso som mal tvrde a to bolo nalozene v laku 5 tyzdnov, nakonec som musel dvihnut teplotu udenia aby som to nemusel varit po udeni, takze otazka ako docielit krehkost masa pri udeni na studenom dyme?len dlzkou nalozenia ci aj sposobom nalozenia masa?nakladam rovno do laku ale mam pocit ze je jedno ako dlho je maso v laku povedzme cca po troch tyzdnoch je uz presolene dostatocne ze tam nieje sedy stred ale tvrdost ostala aj po 5 tyzdnoch rovnaka ako po 3 tyzdnoch tak veru neviem... poradi niekto?viktor
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
|
 |
 |
|
host - xxx.xxx.84.190 (?) 1.1.2017 14:18 Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Kdy udil kdo mladé kvalitní maso? Prase se zabilo po roce a i déle a naopak pořád se tu podsouvá že nejhorší je maso z řetězce.Tam jsou ty metrákoví.Ten dub a nevěřící Tomášové.Kdo umí tak vyudí i s dubem.Komu to moc nejde, tak mu nepomůže ani buk.Vždyť to tu čtete.Každý si může najít čím se udí.Toto jsem vám opsal --
Dub – má své osobité aroma, díky kterému je stejně jako buk hojně vyhledávaným druhem pro udírny. Pokud mu necháte kůru, nebo nenecháte dřevo správně proschnout, maso zkysne a zhořkne.
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
 |
|
host - xxx.xxx.13.182 (?) 19.1.2019 17:30 Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Zdravím všechny. Protože právě na dvoře v udírně poprvé v životě udím, v mezičasech čtu zkušenosti jiných. Tady v debatě ohledně toho dubu - dočítám se na jiných stránkách, že dub je doporučován, ale zásadně bez kůry. Právě aby maso nechytilo nepříjemnou chuť (prý). Já mám buk a - jak jsem se teď dočetla, nevhodnou třešeň :-) :-(. No tak uvidíme. Udím od 10 od rána, teplota udírny je cca 60 °C, tak za 2 hoďky zkusím vytáhnout nejmenší kousek, jak to vypadá.
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
 |
|
Jiříček (23) - xxx.xxx.211.38 (?)  21.12.2011 0:17 Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Pokud věším maso do udírny, věším jej tak, abych jej měl rozmístěno podle velikosti a druhu, protože udírna není na všech místech stejně teplá.I když jsem se snažil tuto necnost eliminovat dvojitým stropem.Při uzení se proto zaměř na kontrolu jednotlivých kusů masa a případně je v udírně přemisťuj, tak aby si měl všechno maso stejnoměrně vyuzeno.Já například boky, tučné maso udím kratší dobu, to samé lze udělat i s menšími kousky masa, člověk už to má za ta léta v oku.
Co se masa týče těžko soudit, nepíšeš o jaký druh masa jde, většinou jsou trochu tužší kousky boků v oblasti pupku (podbřížku),proto s nimi počítám pro další tepelnou úpravu (pečení).
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
 |
|
host - xxx.xxx.9.135 (?) 24.3.2017 17:49 Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Zdravím vespolek.
Naložil jsem dnes pár kousků čuníka, někdy v úterý to půjde do láku, udit bych chtěl asi v pátek před Velikonocemi. Ve sklepě je 5 st. Dotaz zní, jestli nebude problém s teplotou. Zvažuju, že když by to mělo nějak zlobit, nastříknu to a vyudím dřív. Chápu, že nemáte věšteckou kouli, ale jen nějaký odhad - vydrží/nevydrží? Ty tři týdny není nic moc, ale kousky nejsou velké, mohlo by to stačit. Dík za názory.
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
|
 |
 |
|
host - xxx.xxx.9.135 (?) 13.4.2017 15:10 Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Je to vyuzené, bez závad. Maso je trochu tužší, což se dalo čekat při tak krátké době. Ve sklepě bylo na začátku naložení 5 st., pak kolem 6-7st. Při těch hicech před pár dny až 8 st. Nic závadného se neprojevilo ani na láku ani na mase. Soleno směsí 0,5 kg soli a lžíce pragandy.
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
 |
|
host - xxx.xxx.250.122 (?) 16.4.2017 15:19 Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Uz nenakladam na dlouho, neprijde mi to efektivni. Nalozene do soli jen na noc, pred uzenim protahnu ve vode 80 st. 20 min, tim se prebytecna sul dostane pryc. Pak udim nalezato na rostu jako spizy na jehle prolozene cibuli 4,5h na 70 - 80. Krajim na silne platky 4-5 cm, 5 kg masa vyjde tak na tri jehly.
Teple i studene vynikajici, vzdycky k tomu, delam party o 10+ lidech. Obrazek krkovicka. Co nesnime hned, to dam po vychladnuti do mrazaku, me ty susenky moc nejedou. Po rozmrazeni jsou stejny jako pred zmrazenim. Zkuste, clovek se nesmi bat.
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
|
 |
 |
|
host - xxx.xxx.9.135 (?) 28.3.2018 13:06 Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Kdosi mi poradil nakládat bez česneku. Váhal jsem, myslel jsem, že bez česneku to nebude ono. Přesto jsem to zkusil. Naloženo kombinovaně necelé tři týdny, lák 6%. Výsledek je velmi dobrý, řekl bych výtečný. Takže česnek tam být nemusí.
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|