Při poskytování těchto stránek nám pomáhají soubory cookie. Používáním stránek s tím vyjadřujete souhlas.
Další informace.

Uzení > Uzení domácích klobás

   << Předchozí příspěvky | <...6, 7, 8, 9, 10...>   
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.158.130 (?), 2.10.2013 8:31
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

...spraviť drevenú rozoberateľnú údiareň ale opäť s ohniskom mimo nej...

RE: možná alterantiva... bydlím v domě a máme dvorek, ale nechtělo se mi (znovu) běhat na dvorek a kontrolovat teplotu, přikládat a tak - tedy na tom dvorku:-), takže abych nemusel běhat ven, tak jsem koupil malou plechovou udírnu a tu postavil na balkoně...

Udím jen maso nasolené "na sucho" (teď koncem října bude zabijačka), tak zkusím i klobásy. Udím studeným kouřem (těch 12 až 25°C) a udím tak 14 dní. To vysvětluje, proč nechci běhat na dvorek snad ještě lépe...:-)

Udím tak, že když dojdu z práce, tak zatopím/rozfoukám brikety a přiložím hobliny. Hlídám to a na noc, přiložím tolik, aby hobliny nezačaly hořet... ráno opět přiložím menší množství. Je to tedy přerušované uzení a maso vždy vychladne a trošku odvětrá. Je však v temnu a nikdo na něj nemůže:-) Používám bukové polena, ale z nich vrtákem-sukovníkem udělám vždy do krabice pořádnou porci hoblin a těmi pak zasypu 2-3 kousky kvalitních dřevěných briket, které se starají o teplo k doutnání pilin. Bukové hobliny obohacuji švestkovými, také z polen uschlých stromů z našeho sadu...

Ty náklady a pochopitelně kontrola teploty jen pomocí hoblin a briket dřevěného uhlí podle mých zkušeností snažší, než vyregulovat ohniště s poleny...

Připojit reakci   
Partnerem sekce je Weber - zahradní grily
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.14.148 (?), 3.10.2013 13:19
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

V minulosti som pár krát skúšal resp udil bukovými pilinami. Bol spokojný ale nie vždy sa darilo zohnať kvalitné - čisté piliny. "Vyrábať" si ich ma nejak nenapadlo...wink  máte za to odo mňa yes.. Podľa mojich skúseností klobáskam prospievajú prestávky v údení. A nikdy som sa pri údení neponáhľal... wink Keď som v niektorých príspevkoch čítal, že udenie trvá cca 6 hodin... no predpokladám že každý vie čo   robí a má to odskúšané...sad

Po vyúdení a odvetraní klobások v údiarni / ideálne je nech je čo najchladnejšie vonku / zanesiem klobásky do nevykurovanej miestnosti, kde sú do konca zimy / cca koniec marca /.Klobásky    neutieram ani nejak inak neošetrujem. Len pred samotnou konzumáciou ich otriem papierovým obrúskom. Črevo sa dá vždy odstrániť bez problémov. Poslednú várku klobás uložím na leto do mraziaka. Vyberám a nechám voľne rozmraziť len potrebné množstvo pred konzumáciou.

Ja osobne mám najradšej klobásky tak cca 1 - 2 týždne po údení, viem ale že sú ľudia, ktorí ich majú radšej zase už vyschnutejšie.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.64.82 (?), 1.12.2013 15:10
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý den, byl jsem u kamaráda který udil kobásy a celý večer se vedla debata proč ve středu klobásy po vyuzení vznikne taková tečka jiné barvy než je okolní maso. Nemáte s tím někdo zkušenosti a nevíte čím by to mohlo být? Díky

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.226.182 (?), 1.12.2013 19:43
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím, nevím jak dlouho bylo maso na klobásky naloženo.Já ho dávám s veškerým kořením do lednice na 4-5 dní při teplotě 3-5C.Klobásky mají po celém řezu stejnou barvu.Uzení zdar, rpstylle@seznam.cz

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.176.91 (?), 2.12.2013 16:17
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Je možné, že váš kamarád nepoužíval pragandu při solení.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.158.130 (?), 2.12.2013 17:06
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

...k dotazu na "jinou barvu"...si myslím, že pokud to byla taková šedivá barva masa uprostřed klobásy, tak nedošlo k přeměně svalového barviva myoglobinu a krevního barviva hemoglobinu při reakci s NOx v kyselém prostředí na NOx-myoglobin a hemoglobin, neboli typicky červená barva uzeného masa... udává se, že potřebuješ asi 30 až 50 mg/kg NaNO2...co je ovšem pro tvého kamaráda důležité, zda maso je zkažené, nebo ne... řekl bych, že ne nutně... maso vařené, pečené prostě jakkoli jinak upravované BEZ použití tzv. "rychlosolí" má obvykle šedivou, jemně nahnědlou barvu, takže pokud klobásky tvůj kamarád dostatečně dlouho tepelně upravoval (popř. bude ještě upravovat, což bych mu doporučil - povařit a znovu vyudit), pak asi nemusí mít obavu o mikrobiologickou čistotu... ale protože jsem neviděl, ber to jako rady z internetu...

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


vyslouzil (590) - xxx.xxx.92.38 (?), 3.12.2013 13:31
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Kdyby byla na vině pouze absence rychlosoli (Pragandy) tak by asi byly klobásy šedě zbarvené celé. Ale pisatel má šedé jen středy.

Příčinou je kombinace dvou faktorů. Maso (klobásy) lze vyudit i bez rychklosoli. Necháte-li je naložené několik týdnů a řádně vyudíte (příp jen povaříte), bude uvnitř taky růžové. Ne tak výrazně červené jako u dusitanových směsí a zbarvení na řezu nebude tak trvanlivé.
  Jestliže použijete rychlosůl v plné dávce (u větších kusů masa nástřikem), bude maso i klobásy zbarvené po krátkém naložení, a to dokonce i bez uzení či tepelné úpravy.
   Příčinou klobás s šedým středem je tedy použití čisté soli nebo jen s malým přídavkem rychlosoli a k tomu nedostatečné dlouhé prouzení. Nemyslím si, že takto zbarvené klobásy je nutno nějak zvlášť opakovaně vařit.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.158.130 (?), 4.12.2013 8:49
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

tomu nedostatečné dlouhé prouzení. Nemyslím si, že takto zbarvené klobásy je nutno nějak zvlášť opakovaně vařit.   ///  ...hmmm... vzhledem k těm neurčitostem dotazu, jsou neurčité, váhavé odpovědi pochopitelné... dotyčný nenapsal, ani za jaké teploty udil, jak dlouho atd. apod., ale pokud prostě je nějaká pochybnost, pak by měla platit zásada, že zdraví má přednost..a tak konzervace pomocí teploty, je to nejsnažší, co dotyčný při pochybnostech může udělat...

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


vyslouzil (590) - xxx.xxx.92.38 (?), 4.12.2013 15:21
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

pokud prostě je nějaká pochybnost, pak by měla platit zásada, že zdraví má přednost..

To jistě, ale dotyčný nemá pochybnost o zdravotní závadnosti svých klobás (jistě je nevyrobil ze zkaženého masa), nýbrž o jejich probarvenosti.  Maso uzené studeným kouřem je rizikovější, bez ohledu na jeho zbarvení.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.13.138 (?), 8.12.2013 21:41
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

z vlastnej skúsenosti si dovolím usudzovať že chyba bude v údení alebo natlačení - naplnení klobáskovej zmesy do čriev.. ja do klobás rychlosoľ nikdy nedávam, používam čistú soľ a tento problém som nikdy nemal...  

Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky) >> | <...6, 7, 8, 9, 10...>   
Úvodní stránka | Informace o serveru | Podmínky užívání | Kontakty
(c) Lupo Media 1999 - 2020
Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů