Při poskytování těchto stránek nám pomáhají soubory cookie. Používáním stránek s tím vyjadřujete souhlas.
Další informace.
Ú v o d n í   s t r á n k a  |  Kontakty   
Velkoobchod s ovocem a zeleninou. Čerstvost, kvalita, rychlé doručení.
Udírny Bradley a Borniak - vyzkoušejte elektrické digitální udírny


Uzení > Uzení domácích klobás

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.92.21 (?)
29.12.2015 13:50

málo promíchaný, papriku do klobás dáváte, ne?

Ukázat polohu příspěvku v diskuzi >
Připojit reakci

Partnerem sekce je Weber - zahradní grily
   << Předchozí příspěvky | <...11, 12, 13, 14, 15...>   
                  

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.158.206 (?)
3.4.2015 8:45, počet návštěv: 358798
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

A ze začátku uzení otevřenej komín, aby vlhkost šla ven. Komín přivřít až tak v půlce uzení.

Připojit reakci   
               

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.100.186 (?)
11.4.2016 23:33
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Ahoj. Ten sám problém jsem řešil 3 roky. Před 10 lety jsem se rozhodl začít udit a proto jsem začal číst články o uzení a narazil jsem na Pan Miloše Vysloužila a ten mi tenkrát poslal emailem Malou školu uzenáře. Ta se mi stala velkou pomocnicí a umím ji snad na s paměť. Čtu všechny jeho příspěvky a tím to mu moc děkuji. A teď k tvému problému. Nenech se hlavně nikým od uzení odradit!!! 100 lidí 100 druhu uzení. Každý uzák je jiný a každý chce kapánek něco jiného. Musíš se snažit mu porozumět. já třeba uzák rozehřeji cca 1 hod předem "nechám ho vypotit " pak uberu na teplotě na cca 30°C a vložím osušené klobásky které jsem měl cca 5 hod v pokojové teplotě. Snažím se o to, abych klobáskám nedělal velké teplotní šoky. Při této teplotě je nechám oteplit. Musí být prostě suché. A pak zvýším teplotu na 60 °C. A teď pozor. Z fotek a filmů jsem si myslel že čím víc kouře tím líp. Ale někde v této diskuzi někdo psal o tzv. neviditelném kouři. Já si to přebral tak že se k uzáku chovám jako k troubě co mám doma. Dřevo když hoří tak vydává teplo ale i zplodiny. Ale snažím se moc nečoudit. Klobásky a maso je od té doby krásně voňavé a má i krásnou barvu a hlavně dobře chutnaj.
Obrázky:
Barva klobásek
Barva klobásek
Připojit reakci
                  

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.100.186 (?)
11.4.2016 23:35
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

řez

Obrázky:
řez
řez
Připojit reakci
   

Uzení domácích klobás


VojtaMarek (1) - xxx.xxx.82.52 (?)
27.4.2015 21:28
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Čtouce Vaše zkušenosti odhodlal jsem se jít s kůží na trh a podělit se se svými zážitky z uzení.

Manželka pochází ze severního Slovenska, kde je uzení v téměř každé chalupě tradiční rodinná úprava masa. Jsem masožrout a dlouho jsem záviděl slovenským domácnostem jejich pochutiny. U nás se nedají koupit. Nikdo je u nás tak neumí. Začal jsem tedy kopírovat. Věřte, cesta to byla byla bolestná, trnitá a drahá. Leč každý neúspěch mě posílil.

Pro shrnutí: uzení masa a klobás obvzláště je odpradávna úprava vymyšlená na dlouhodobé uschování masa. V době mrazáků už to není potřeba, ale chuť uzené klobásy je nenahraditelná.

Udit maso kouřem teplejším než 40st C považuji za ohavnost. Udit déle jak 100 minut je zdraví ohrožující činnost. Udit cokoliv déle než 3 hodiny v kuse by mělo být trestné!

Je třeba si uvědomit, že při spalování dřeva (jakéhokoliv) vzniká více než 200 různých formaldehydů. Většina z nich je silně karcinogenních a jinak škodlivých. Nejhorší jsou ty z bílého kouře. Pro zjednodušení - těch dobrých je asi 15, které jsou potřeba pro kvalitní úpravu masa či klobás. Ty jsou taky škodlivé, ale zároveň i chutné. A potřebujete je vyseparovat.

Druhá, neméně důležitá věc je, že klobásy, maso, či slanina (sádlo) je již před uzením!!!nakonzervovaná solí a sama o sobě by při dobré fermentaci a následném uskladnění vydržela mnoho měsíců. Uzení je "jen" ovonění.

Potud můj názor a zkušenost, o které nehodlám polemizovat.

Dále předkládám návod na to nejkvalitnější uzení masa a klobás. Pokud někdo vyzkouší, dám pravou ruku a levé oko za to, že nebude litovat.

Klobásy, či maso a jejich příprava je činnost natolik složitá a různorodá, že nechám na každém, co mu chutná. Svůj recept rád každému sdělím.

Přeskočím až do fáze naplněných střívek k rozdělání ohně.

AlfaOmega jsou dvě věci:

1. dřevo

2. teploměr v udírně

K bodu 1:

 je důležité mít dřevo úplně suché, maximální vlhkost 15% a naštípané na třísky o obvodu max cca 5 cm. Suším na slunci a později (v zimě) u kamen. Dávku paliva je třeba vyzkoušet podle tahu a velikosti udírny a podle hmotnosti uzeného díla. Já dávám asi 1 kg švestky či jabloně. V nouzi lze i buk. Otevřu klapku a rozdělám oheň. Dřevo nechám hořet asi hodinu a už nepřikládám. Sleduji teploměr a KVALITU kouře. Dobrý kouř (myšleno těch 15 potřebných formadehydů) je až na samém konci hoření. Ve chvíli, kdy kouř vycházející z komína přestane být vidět - je průhledný a čirý začínám sledovat topeniště a teploměr.

K bodu 2.

obvykle tak 10-20 minut poté, co kouř přestal být vidět, sleduji teploměr a jakmile začne teplota klesat, otevřu udírnu a čichem a zrakem kontroluji kvalitu kouře.Ten musí být čirý, voňavý, a nesmí pálit v nose a v očích. Hlavně oči jsou senzorem nekvalitních formaldehydů. Jakmile mi kouř voní, pověsím dílo do udírny a klapku v komíně přivřu na 90%.

A nechám oheň dohořet. Dílo tam nechám do rána zrát. Následující večer opakuji. Minimálně třikrát. Udím-li velké kusy masa i pětkrát.

Má to velký háček - vlastně dva. Z prvé maso a klobásy se musí nechat dozrát. Maso cca 3 týdny. Klobásy i čtyři. Slaninu dva měsíce. Nejlépe v suché větrané místnosti s teplotou do 8 st. Za druhé je třeba obrovská dávka trpělivosti, protože dílo je po vyuzení objektivně nedobré, jakoby syrové, nehezké. Dojde. Věřte mi:-)

Chce to obrovskou dávku trpělivosti. Kterou jsem ze začátku neměl. Ale vyplatí se to.

Ještě pro doplnění. Tento způsob se dá provádět v měsících, které v anglickém (a slovenském) jazyce obsahují R. Tedy septembeR až apRíl. To je třetí Gerlachovská finta na kvalitu. Ony klobásy, maso, či slanina v udírně musí dozrávat. Chytat z kouře to nejlepší. A to je při spalovaní až k samému konci a při dohasínání. A je k tomu třeba i dobré počasí. Nejlépe konec ledna, přes den mínus 3 - 5 a v noci mínus 10.

A na závěr důležitá věc:

V čechách jsme zvyklí uzené či klobásy konzumovat bezprostředně po vyuzení. Popravdě - hnus fijalový je to... černé, šedivé, očouzené.

Dílo výše provedené je i bez rychlosolí červené jak tenisová antuka. Voňavé, jemné a hlavně chuťově o několik generací výše, než to, co jste doposud vyudili:-)

Hodně zdaru.

Připojit reakci
      

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.72.149 (?)
28.4.2015 18:49
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pane Marek, díky za váš příspěvek. Vidím, že nejsem sám, kdo se dostal k uzení stejnou cestou jako já. Moje manželka pochází z Liptova. S uzeným špekem, který se unás prodává se nedají udělat slovenská jídla. V podstatě jste dospěl k podobným závěrům jako já. Já také laboruji s kvalitou kouře. Protože mám udírnu na půdě, tak jsem udělal klec  (inverzní- na rozíl od normální klece jsou klobásy uvnitř a zvířata kolem), do které "dílo" přendávám k větrání mezi fázemi uzení. Větrání považuji za stejně důležité jako kvalita kouře.

FO

Připojit reakci
         

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.168.202 (?)
23.5.2015 7:57
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím Vás FO.

Docela jsem zapoměl na tuto diskusi. Nicméně s přihlédnutím k tomu, že mě manželka upozornila na návštěvu rodiny za tři týdny tím, že nemáme nic v mrazáku, dneska dělám klobásy. Proto jsem si vzpoměl že jsem sem někdy něco psal.

Není to ideální čas, ale prostě je budu přendavat do chlaďáku.

Máte pravdu, věrání je neméně důležité jako kvalita kouře. Já t ořeším tím, že prostě po dohoření nechám klobásy v udírně "docházet".

Zajímavé jak se názory a zkušenosti se po obou březích řeky Moravy radikálně mění.

Jsem rád za Váš příspěvek. A jsem rád, že je tu někdo, kdo ví o čem je řeč:-)

Připojit reakci
            

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.135.198 (?)
27.12.2015 8:31
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

  Zdravim, prosím o radu, proč mam někdy střed klobasy hnedozelený, chutově nevadí ale vzhledově nic moc, dík Petr

Připojit reakci
               

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.111.8 (?)
27.12.2015 12:40
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím, podle mého názoru je to nedostatečným prouzením (délkou uzení).Nevím jak dlouho jste je udil a na jakou teplotu.Pro srovnání já udím ze začátku 45min.na 80C (klobásky oschnou a zatáhnou se) a pak 4-6hod. na 60-70C (podle velikosti a kalibru).Klobásky během uzení kontroluji pohledem i řezem.rpstylle@seznam.cz

Připojit reakci
               

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.92.21 (?)
29.12.2015 13:50
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

málo promíchaný, papriku do klobás dáváte, ne?

Připojit reakci
                  

Uzení domácích klobás


vyslouzil (569) - xxx.xxx.67.66 (?)
29.12.2015 15:07
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

To nedává smysl. Proč by se nepromíchaná - bezpapriková -  část dostala právě a jen do středu klobásy?
   Jak píše rpstyle, je to spíš nedosatečným prouzením v kombinaci s krátkým nasolením bez použití dusitanu. Pokud aspoň trochu Pragandy (dusitanu) použijete a klobásy necháte před uzením aspoň pár hodin viset, budou růžové v celém průřezu, a to i bez papriky a jakkoli (i nedostatečně) vyuzené.

Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky) >> | <...11, 12, 13, 14, 15...>   
Založit nové téma Nápověda
  Název diskusního téma   Počet příspěvků   Datum   Počet návštěv
Tvrdá kůže na bůčku314.10.20192849
Kaiserova elektrická udírna1930.9.20195984
Nakládání a vakuování masa na uzení4424.9.2019113316
Vše o konzervaci uzených výrobků pomocí vakuování1414.9.20196725
Naložené maso jde cítit po sádle, vyhodit?68.9.20191134
Dehtování4625.8.201934334
Udírna dehtuje2625.8.201937985
Uzení masa5011.8.2019160131
Elektrická udírna z Mountfield94.8.20195112
Uzení domácích klobás15928.7.2019512691
Kyselost po uzení1126.7.201927668
Uzení masa studeným kouřem1019.4.201920018
Generátor kouře3918.3.2019106046
Jake drevo2515.3.201927018
Sůl v naloženém mase na uzení1615.3.20196428
Prvni moje uzeni2315.3.201924693
Šunka bez rychlosolí 3526.2.2019108103
Uzení Zadní Hovězí74.2.20197778
Stavba udírny - komín ano/ne? 53.1.20194089
Problémy s plechovou udírnou 4819.12.201848738
Udírny Thermowind722.11.20187430
Domácí klobásy6919.10.2018281299
Dmácí uzený sýr4622.8.2018264795
A až Z o uzení2053.8.2018549380
Závady při výrobě domácích uzenin?8615.5.2018345809
Klobásy opět nakyslé 1611.5.201836989
Jak dlouho vydrží vyuzené maso?3110.5.201873296
Kolik soli na lák na uzené?489.5.2018172605
Lovecký a Turistický salám329.5.2018117616
Uzeni bucek6028.3.201883367
Špek1228.3.201855252
Plnička klobás143.2.201817214
Plnění klobás mlýnkem1011.1.201810732
Odkůrování polínek na uzení56.1.20186194
Praglanda do masa nebo ne?3628.12.2017129041
První klobásky5119.12.2017105185
Co je špatně na udírně nebo rukách u udírny163.12.201748527
Průměr komínu k udírně22.8.20178379
Zateplení udírny816.7.201710529
Udene kuriatko47.6.20176835
Další diskuze: 1, 2, 3  
Další diskuze na téma Uzení najdete na serveru ZAHRADA.cz
Úvodní stránka | Informace o serveru | Podmínky užívání
(c) Lupo Media 1999 - 2019
Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů