Už delší dobu marně sháním šunku bez rychlosolí, která by neobsahovala ani dusitan sodný, ani dusičnan draselný, ani chilský ledek. Miluju prosciutto a jamón, ale při čtení etiket jsem zjistila, že v 99% je buď E250, E251 nebo E252 – nejen v šunkách ze supermarketů, ale i v těch z Itálie a Španělska. Ty by se přitom měly vyrábět jenom prosolením vepřového masa obyčejnou solí bez dalších přísad a sušením po dobu cca 14-30 měsíců. Ale říkám si, že výrobci si dobu zrání zřejmě chtějí zkrátit a tak používají rychlosoli. Zatím jsem objevila 2 podle etiket snad poctivé parmské šunky v Tescu (mezi cca dvaceti urychlenými) a jednu v italském lahůdkářství.

Přemýšlím, jak složitá by byla výroba vlastní šunky. Nechci klasické uzení kvůli karcinogenním látkám. V pořadu Jste to, co jíte byla jednou domácí výroba dušené šunky, ale Havlíček nakonec říkal, že tam nějaké rychlosoli taky použili. Udělat si něco jako prosciutto crudo by teoreticky nemuselo být tak složité – v podstatě by se vepřová kýta manuálně zválcovala, aby se zbavila krve, omyla, na pár týdnů naložila do solného nálevu a pak pověsila zhruba na rok a půl do temné, větrané místnosti. Vím, že Italové dnes používají klimatizované komory, ale vysušené, syrové šunky, v nichž se množení mikroorganizmů brání jen velmi nízkým obsahem vody, vyráběli už staří Keltové a ti žádnou klimatizaci neměli. Pravé prosciutto nebo jamón samozřejmě chtějí ještě místní vzduch a hlavně vepřové maso z prasat schválených plemen, ale různé pršuty vyrábějí i Chorvaté, Srbové…  Na druhou stranu si říkám, že zas až tak jednoduché to asi nebude – možná bude snazší pokračovat v pátrání po obchodech s neurychlenými šunkami dělanými poctivou recepturou. Každopádně bych byla ráda za tipy na obchody, popř. zkušenosti s domácí výrobou. Díky.

Dobry den, nechci delat reklamu, ale pokud zadate do vyhledavace "domaci sunka" nebo "sunkovar nerez" tak vas to nasmeruje na to, co hledate. Zdravi Martin

Ale pršut a dušená šunka jsou dvě naprosto rozdílné potraviny, aspoň pro mne.

Výroba domací dušené šunky je velmi jednoduchá, stačí k tomu jen šunkovar, který mají za cenu něco přes sto korun v kdejakém obchodě. Pro výrobu dušené šunky nemusíte používat rychlosůl, stačí obyčejná kuchyňská pokud vám nebude vadit, že vyrobená šunka nemá růžovou barvu. Na chuť to nemá vliv.

Nevím, kdy a jaký šunkovar jste kupoval, ale já ho kupoval nedávno a i ten nejlevnější z nabízených stál 300Kč a to byl dokonce v akci. Je hliníkový s pokličkou s přítlačnou pružinou, název Orion 50 a ještě cosi. Dokonce ani na internetu jsem žádný neobjevil pod 260Kč (zbozi.cz, heureka.cz), takže i s poštovným by mě rozhodně vyšel dráž než na oněch 300Kč. Ale za 100Kč bych ho bral...

Pršut, Prosciutto nebo taky Parmská šunka jsou různé druhy v mořské soli nasoleného a poté sušeného masa z vepřové kýty. Vyrábí se v různých variantách prakticky všude ve Středomoří. Syrová stažená vepřová kýta s kostí se naloží do mořské soli, kde se nechá několik hodin, potom se vyjme a nechá se zrát asi dva měsíce. Po dvou měsících se z ní opláchne sůl a nechá se úplně vyschnout na chladném vzduchu, doba vysychání je úměrná její velikosti. Pak se ještě nechává viset při pokojové teplotě dalších až 18 měsíců. Po celou dobu zrání zůstává s kostí, která jí dodává lepší chuť a v začátku zracího procesu odvádí krev. Taky za ni celou dobu visí. Výroba šunky je dost náročná nejen časově, ale díky tomu i finančně. Jeden druh se vyrábí dokonce pouze z určitého plemene prasat, které se vyznačuje tím, že jeho maso správně "mramoruje", tedy že se tuk netvoří pouze pod kůží, ale že část ho prorůstá i do svaloviny. Tato prasata jsou dokonce krmena převážně žaludy z korkového dubu, aby správně mramorovala svalovinu. Je to docela věda a takové Prosciutto je potom i náležitě drahé.

Velmi dlouho také zraje například sýr parmezán, což je samozřejmě něco úplně jiného Prosciutto, ale stejně náročné na zrání.

Osobně mi většina pršutů připadá hodně slaná, proto mám radši dušenou šunku. Taky je to nemalý cenový rozdíl. Dušená šunka je opravdu něco úplně jiného než pršut. Možná bych ještě dodal, že naložení syrového masa na dušenou šunku v obyčejné soli by mělo trvat o něco déle než v rychlosoli (proto taky název rychlosůl), ale není to pravidlo, záleží i na kvalitě masa. Použití obou druhů na chuť hotové šunky nemá opravdu žádný vliv. Sám to posledních několik týdnů usilovně testuju. Zkouším různé recepty, třeba s přidáním masového prátu jako pojiva, šunka pak líp drží tvar a nepouští tolik tekutiny, různá koření, taky "tekutý kouř" (s tím opatrně - okyseluje), přidávám trochu prorostlejšího masa, aby nebyla jako drtiny...

Ono to teoreticky složité nebude a krásně se o tom čte, ale know-how jen tak nekoupíte. Hledejte malou školu uzenáře, tam to snad je popsané. Akorát nevím, jak v praxi seženete odpovídající dřevěnou bedýnku, chladnou suchou prostoru, kam by se ta šunka při dlouhodobém solení dala. Dále vyzrálou prasečí kýtu z doma krmeného čuníka - ne směsí. S tím nálevem nevím, myslím, že tady se používá suché solení.  Pokud jde o ty Kelty, řekl bych že mimo ty dovednosti měli i silnější žaludky.

Ano,  vyrobit prosciutto crudo je "teoreticky snadné", v praxi to až taková legrace není. Začněme vstupní surovinou... Tu u nás těžko seženete.  Sušit maso s nízkým obsahem soli je hazard.

Add sušení -klimatizace - vyhýbat se jí při výrobě sušeného masa je legrační. Staří výrobci jí neměli, to je fakt, ale sušit velký flák masa bylo možné jen v těch místech Světa, kde to dovolovaly místní podmínky. Klimatizovaný prostor umožní maso sušit kdekoli.

Add Éčka - hodně, opravdu hodně jsem se Vašemu příspěvku zasmál, dusitany, typicky E250 a E251 se používají jako extrémně účinné konzervační aditivum v ochraně proti pomnožení bakterií a tedy hlavně jako ochrana proti Clostridium botuli (Botulismu). A to i ve velmi malém množství, skutečně pouze jako aditivum. (do 1%) A protože jsou normy pro ochranu zdraví v EU závazné, se sušenou šunkou bez Éček se v podstatě nejde setkat. Snažit se eliminovat v pravdě bezpečnostní složku při domácí výrobě konzervovaného masa s požadovanou dlouhou dobou výroby, a  k tomu za nízké teploty kvůli pošahané eko mantře je naivita hraničící s prostoduchostí.  Svatá prostoto|!

BTW. Sanytr, který se ve finále enzymatickými pochody mění na dusitany používali lidé pro konzervaci již před staletími.  Pokud se konzervovalo pouhou solí, používalo se jí podstatně více než v současnosti, no sice to bylo bez Éček, ale kancerogenita silně nasoleých potravin byla jasně prokázána a použití těch ošklivých éček tato rizika silně oslabilo.

Díky moc všem za tipy a rady - vyzkoušela jsem šunkovar, který považuju za skvělý vynález; podle mě při jeho použití není třeba sarnytr přidávat, když domácí šunku zkonzumujeme do 2-3 dnů a že nemá růžovou barvu mi nevadí :-) Na domácí prosciutto si zatím netroufám, i když čistě jako pokus mě pořád láká (domácí klimatizovanou sušárnu bohužel nemáme ;-)) Takže spíš pátrám po obchodech, kde by se dal koupit pravý, nešizený jamón a prosciutto, ve kterém podle mě rychlosoli nemají co dělat - v běžných supermarketech je to tak jeden z dvaceti jamónů a cca každé desáté prosciutto, bohužel jsou to samozřejmě ty nejdražší...

Šunka

Recepty k šunkovaru

Domácí šunka
1-1,2 kg masa
25 g soli
cukr moučka kávová lžička
0,1 l vody

Šunka v rosolu
1 kg masa
25 g soli
muškátový oříšek
želatina

Domácí šunka
1 kg masa
20 g soli praganda
0,1 l vody

Nakrájené maso promícháme s vodou, solí,cukrem.Naplníme do mikrotenového sáčku adáme do šunkovaru, který dáme do lednice na 2 dny při 4°C uležet.Pak vaříme při teplotě 80°C hodiny.Šunku vandáme z šunkovaru až po vychladnutí.

Nevíte někdo, kde sehnat šunky a další uzeniny značky Bilbo Zedníček - jejich řadu E-free? Myslím v běžných obchodech mimo jejich podnikovou prodejnu v Mostě... díky

Jestli se rozhodnete investovat do šunkovaru, je rozhodně lepší si pořídit kvalitní, nerezový.

Šunkovar stačí bohatě starší hlinikový, šunka se stejně vaří v mikrotenu a s hliníkem do kontaktu nepřijde. Já osobně jsem koupil nepoužitý šunkovar za 50,- na Aukru a pak se mi ještě poštěstilo koupit další 2 po 30,- v bazaru také téměř nepoužité. Šunku již vařím několik let a vždy má velký úspěch a co se týče té rychlosoli tak tam se opravdu není čeho bát. Pokud si děláte šunku doma a rychlosůl je jedinná přidaná "chemikálie" tak Vás můžu ujistit, že takovou Šunku od ŽÁDNÉHO výrobce nekoupíte, každý výrobce tam prostě nějakou tu chemii dát musí aby mohl deklarovat trvanlivost a nezávadnost svého výrobku.

Možná ne, nevím, jak důvěryhodné jsou nápisy na výrobcích. Ale já jim vcelku věřím.
    Šunku jsem vaříval dřív často, když v obchodě stála šunka 100 Kčs kilo a maso bylo za tři pětky. Dnes, kdy se cena syrového masa blíží ceně docela slušné uzeniny, to postrádá smysl. Jedině snad pro ty, co mají vlastní chov.

Viera je síce pekná vec, no zabúdate na to, že dnes kvôli politike veľkodistribútorov a hypermarketov už poctivú šunku jednoducho nezoženiete.

Lebo dnes sa soliace zmesi používajú bohužiaľ o. i. aj preto, aby sa do mäsa dal za ich pomoci napumpovať aj čo najväčší objem vody.

Podľa vyjadrenia známych, pracujúcich v mäsopriemysle, je to ich vyslovene nutná obrana v čase vynucovania si čo najnižších cien zo strany hypermarketov a veľkoodberateľov a nie práve najférovejších praktík konkurencie. A robia to až na pár málo výnimiek všetci! S tým, že z 1 kg poctivého mäsa takýmto spôsobom dokážu urobiť až 1,5 - 1,75 kg výrobku a spotrebiteľ za túto vodu platí rovnako, ako za mäso. A to sa ešte nebavíme o tzv. masírovaní mäsa a ďalších novodobých praktikách a technológiách. Čo si myslíte, prečo asi kupované šunky po niekoľkých dňoch výdatne slzia a kvôli čomu sa dnes toľko údenín vákuovo balí do plastových sáčkov, pričom tam už v obchode viditeľne ločká použitá soliaca a údiaca tekutina?

Všechno se dá sehnat, ale není to za akční cenu v Penny marketu. Nápisy na výrobcích jsou malé a špatně čitelné, ale vylhané nejspíš nebudou. 
   Špatně se nechovají jen supermarkety, ale i konzumenti, kteří sice vědí, ale přesto to kupují.

Zkusila jsem se slušným výsledkem: nízký kousek vepřové kýty nebo libového bůčku naložit do soli s bylinkami podle chuti - použila jsem, co mi rostlo na záhoně - tymián, majoránku, yzop, dál bobkový list, jalovec a hrubě drcený pepř. Dala bych i chilli, ale muž to nemá rád. Použila jsem 3 dkg soli na 1 kg masa, a tu jsem na sucho do masa vetřela. Nechala jsem to uležet v lednici 4 dny, denně kontrolované, nekazilo se. Pak jsem maso co nejlíp otřela od marinády, zabalila do čisté utěrky a položila na vrstvu soli, další solí jsem to zasypala, aby byla vrstva asi 3 cm soli kolem celé utěrky. Nechala jsem to měsíc. Samozřemě, docela prosciuto to nebylo, mně to docela chutnalo, manželovi ne. Ale on si na prosciuto taky moc nepotrpí.

To je hodně zajímavá receptura, docela mě láká to vyzkoušet. Měl bych pár dotazů:
Při jaké teplotě jste maso měsíc uskladňovala? V zimě venklu, v lednici? V uzavřené nebo optevřené nádobě?
Šlo o maso normálně koupené v obchodě nebo čerstvé ze zabíjačky?
Není výsledný produkt příliš slaný?
Je třeba použít tolik bylinek najdnou? Netluče se více chutí navzájem?Zkoušela jste postup i bez bylin, třeba jen s pepřem?
Jak velké kusy jste nakládala? O kolik asi ztratí maso na hmotnosti?
Děkuji.

Jamón se dá koupit i bez rychlosolí, ale v běžných obchodech se prodává horší verze. Ten lepší se dá koupit na jamon.cz, tam taky píší, že ty horší mají éčka. S italskýma to bude asi obdobné.

Já udím šunku zastudena. Nakládám nasucho bez rychlosoli- jen sůl bez jodu, česnek, rozdrcený jalovec. Chci zkusit více okořenit (drcený pepř, ap.)  Uzení - spíše sušení- studeným velmi lehkým kouřem z bukové štěpky.  Trochu přiudit, větrat a tak dokola. O kouři jsem psal již v klobásách.

FO

Taková šunka se vyrábí sušením. Ale před sušením se nedává do nálevu, ale zasype množstvím soli, aby se z masa vytáhla voda, podobně jako se dělaly v egyptě mumie (vycpávala se břišní dutina a také se obložilo celé tělo plátěnými pytlíky se solí. Také to chce alespoň zpočátku suchý chladný vzduch, průvan a zajištění prostorů před šelmami všeho druhu. Pokud jsem měl možnost vidět domácí šunku v Chorvatsku, tak ta je zauzená a dělaná podobně, jako domácí na Slovensku.

FO

Dobrý večer,

pořídili jsme si šunkovar Tescoma a zkusil jsem základní recept na šunku s česnekem bez rychlosoli o hmotnosti masa cca 0,8 kg. Směs jsem prohnětával zhruba více jak dvacet minut a nechal uležet tři dny v lednici.

Tedy, domácí je domácí! Opravdu vynikající! Cenově jsme tak na stokoruně, ale zase jíme masovou šunku bez náhražek. Další šunku budu dělat jinak. Jde o to, že jsem asi málo pěchoval, proto mi v šunce místy vznikly  "krátery". 

Nevím jestli to pomůže úplně na "krátery", ale na radu zkušenějších sem vyráběl šunku tak, že jsem maso nakrájel na velikost gulášových kostek a hrst masa jsem rozemlel abych měl "prát" který to velice dobře spojí a to celé jsem potom hnětl zhruba těch 20min. Výsledek byla velice konzistentní šunka. Možná jen zbytečné upozornění. Je potřeba maso důkladně odblanit. Pokud sem to odfláknul, tak přesně v místě kde zbyla nějaká blanka se to rozpadalo. Šunce zdar

Já to prohnětávám v domácí pekárně na program míchání těsta. To prohnětení je dost důležité, po tom míchání kusy masa úplně ztratí pevnost, jsou úplně tvárné, takže dobře vyplní šunkovar. Krátery nemívám a mleté maso nepřidávám.

Děkuji za cenné rady. Viděl jsem na You tube videa na výrobu šunky v šunkovaru. Už si nevzpomínám na název pořadu na ČT1, kde maso prohnětávali sotva chvíli a hned ho naložili do šunkovaru.

S tím odblaňováním máte pravdu. Než jsem naloženou směs přendal z uzavíratelné dozy do šunkovaru, blanky šly od masa dobře oddělit. To je pravda. Maso po důkladném hnětení je hodně tvárné. Maso mlít nebudu, raději ho nakrájím na jemnější kostky. Alespoň je v šunce více cítit, když je nakrájené na větší kousky.

Je vhodný bůček do šunky, nebo je lepší ji vařit pouze z kýty? Chci ji zkusit také z kuřecího, nebo za pár týdnů z bažanta. 

Když to tak čtu, tak mi ještě napadá jedna věc, kde se možná výrobní postup může lišit. Já po prohnětení (dobře 20min) maso dám rovnou do šunkovaru a v něm nechávám odstát 2 dny, ale už sem viděl, že to někdo nechává odstát v míse a do šunkovaru to dává až před "vařením".

Pokud jde o mletí, tak tam opavdu melu (nebo se dá jen rozsekat nožem na jemno) jen hrst masa, ne všechno. Pokud použijete bůček, je přímo ideální ten namlít. Z kuřecího nebo bažanta to určitě taky půjde, jen pozor na to aby to nebylo příliš suché a nesypalo se to pak.

Ať chutná

Umletí trochy masa nijak nenaruší chuť šunky. Jistou možností ke zpevnění díla je i vmíchání trochy uvařených pomletých kůží. Pravda, stoprocentní šunkaři nebudou souhalsit, ale chuti šunky (zejména kuřecí či králičí) to neublíží, naopak.

Ale proč to něčím zpevňovat? Šunka drží po kupě i když tam nepřidávám žádné mleté maso nebo kůže. Kousky masa dělám  odhadem tak minimálně desetidekové.

Dělávám i kuřecí nebo směs kuře a vepřové.

Drží, přesto se mi stalo, že se kousky masa z šunky vylomily. Od té doby jsem dělal šunku většinou z jednoho kusu nastříknuté kýty a v šunkovaru se jen natvarovala. Dnes už šunku nevyrábím. Kvalitní koupené šunky mi chutnají a cena syrového masa je tak vysoká, že se to nevyplatí. Taky proto, že domácí šunky se naráz vyrobí kilo a víc a pak se jí jen proto, aby se snědla.

Upřímně, "šunka" ze šunkovaru mi spíše připomíná domácí šunkový salám, ve kterém vím, co je. Soudě podle druhé vyrobené šunky. Maso jsem nakrájel na menší kostky a část jsem jich rozdrtil tyčovým mixerem. Šunku si představuji trochu jinak. Je to zase změna v jídelníčku a je to chutné.

Mě se to včera stalo také, že po vyjmutí "šunky " ze šunkovaru se tak 2 cm od těla rozpadla a zbytek krásně drží. Spíš si myslím, že měl být šunkovar ponořený celý a ne jak uvádí výrobce  zhruba 1 cm od okraje návleku s teploměrem. Měl jsem ho více, než 1 cm kvůli hrnci. Prvně jsem šunku vařil ve vyšším hrnci, jenom-že v tom se vařilo něco jiného.

Než-li kupovat někde v marketu, nebo u nepoctivivého řezníka šunkový salám, raději tu stokorunu za kg vepřového dám a vyrobím ho sám. Šunkovar nevyšel draze, protože jsme využili Tescoma akci 20% na volání z O2 linky a za body v hodnotě 180 Kč.

Jestli jsi dělal šunku z jednoho kusu masa, tak to chápu. To nebyla šunka. Maso se musí krájet na malé kousky aby sůl mohla za ty dva dny proniknout dovnitř masa a udělat ho křehčí.  A mleté maso se tam přidává také proto aby se sůl při vkládání do šunkovaru udržela všude rovnoměrně a nestekla s vodou dolů.

Měl bych dotaz ohledně výroby domácí šunky. Šunka je dobrá, dobře drží ale je samá díra - hlavně v místech kde je spojka mezi kousky masa. Určitě to není od špatného naplnění do šunkovaru. Míchám v robotu na nízké obrátky, trošku rozmixuji tyčovým mixerem.Přesto si myslím jestli to není právě v tom.Děkuji

Aby v šunce nebyly bublinky, musí se míchat ručně, žádný robot nebo mixer. 10% obsahu se pomele na šajbjě č. 2, přidává se lžička moučkového cukru a je potřeba nechat směs 2 dny odležet. Do šunky nikdy nepřidávám Pragandu a aby šunka neztratila po nářezu barvu, přidává se trochu šťávy z nastrouhané červené řepy.. Šunky vyrábím již léta, krůtí, králičí, vepřovou, hovězí i kuřecí a uzené či masné výrobky již mnoho let nenakupujeme. Šunkám zdar, open.now@email.cz

Šunku jsem nikdy nemíchal ručně, nikdy ni BUBLINKYc nemelu na šajbě. Maso nakrájím na kousky, 20 minut hnětu v pekárně a natlačím do šunkovaru a BUBLINKY tam nemívám!  Není to divné?

Aby v šunce nebyly bublinky, musí se míchat ručně, žádný robot nebo mixer

To je samozřejmě nesmysl. Koneckonců šunka se vyrábí i profesionálně a rozhodně ji nikdo rukama nemíchá.
   Na druhé straně souhlasím, že mixér, i když naseká maso najemno, není to nejlepší. Jednak se směs snadno zahřeje, navíc drastické mixování rozbije i makromolekuly zodpovědné za lepivost prátu. Lepší je pomalý robot, pekárna či ruce.

pro Ferdu Mravence: vy nemelete do šunky žádné maso na prát? Co tedy používáte jako spojku? A ještě se vrátím k míchání ve vztahu k bublinám. Osobně se domnívám, že bublinky vznikly díky vysoké rychlosti při strojním zpracování masa mixérem. Je pochopitelné, že velkovýrobce maso rukou nemíchá, ale rychlost kutru není tak vysoká, jako je tomu u mixéru. Do masa se pak nedostává nadbytečný vzduch.

pro Ferdu Mravence: vy nemelete do šunky žádné maso na prát?

Nejsem Mravenec, ale myslím, že nutné to není. Když se kostky masa míchají dostatečně dlouho a zabrání se jejich zahřátí, získají takovou lepivost, že u sebe drží i bez prátu. 
   Protože dosáhnout profesionální technologie v kuchyni není snadné, je snazší přeci jen tu trochu prátu použít. Anebo ještě lépe, šunku vyrobit z jednoho kusu nastříknutého masa. Současná cena 69 Kč za kilo kýty v akci k tomu přímo vybízí