Při poskytování těchto stránek nám pomáhají soubory cookie. Používáním stránek s tím vyjadřujete souhlas.
Další informace.
Ú v o d n í   s t r á n k a  |  Kontakty   
Velkoobchod s ovocem a zeleninou. Čerstvost, kvalita, rychlé doručení.
Udírny Bradley a Borniak - vyzkoušejte elektrické digitální udírny


Uzení > Šunka bez rychlosolí

Nejnovější příspěvky v tomto vláknu:
pro Ferdu Mravence: vy nemelete do šunky..., vyslouzil, 26.2.2019
pro Ferdu Mravence: vy nemelete do šunky žád..., host, 23.2.2019
Aby v šunce nebyly bublinky, musí se míc..., vyslouzil, 15.2.2019
Šunku jsem nikdy nemíchal ručně, nikdy ni BU..., Ferda Mravenec, 15.2.2019
Aby v šunce nebyly bublinky, musí se míchat ..., host, 4.2.2019
Stránky: 1, 2, 3, 4 | Zobrazit celou diskuzi   

Šunka bez rychlosolí


danetta (5) - xxx.xxx.182.29 (?)
7.4.2013 11:23, počet návštěv: 105546
Přejít na: tento příspěvek (zjistit adresu)

Už delší dobu marně sháním šunku bez rychlosolí, která by neobsahovala ani dusitan sodný, ani dusičnan draselný, ani chilský ledek. Miluju prosciutto a jamón, ale při čtení etiket jsem zjistila, že v 99% je buď E250, E251 nebo E252 – nejen v šunkách ze supermarketů, ale i v těch z Itálie a Španělska. Ty by se přitom měly vyrábět jenom prosolením vepřového masa obyčejnou solí bez dalších přísad a sušením po dobu cca 14-30 měsíců. Ale říkám si, že výrobci si dobu zrání zřejmě chtějí zkrátit a tak používají rychlosoli. Zatím jsem objevila 2 podle etiket snad poctivé parmské šunky v Tescu (mezi cca dvaceti urychlenými) a jednu v italském lahůdkářství.

Přemýšlím, jak složitá by byla výroba vlastní šunky. Nechci klasické uzení kvůli karcinogenním látkám. V pořadu Jste to, co jíte byla jednou domácí výroba dušené šunky, ale Havlíček nakonec říkal, že tam nějaké rychlosoli taky použili. Udělat si něco jako prosciutto crudo by teoreticky nemuselo být tak složité – v podstatě by se vepřová kýta manuálně zválcovala, aby se zbavila krve, omyla, na pár týdnů naložila do solného nálevu a pak pověsila zhruba na rok a půl do temné, větrané místnosti. Vím, že Italové dnes používají klimatizované komory, ale vysušené, syrové šunky, v nichž se množení mikroorganizmů brání jen velmi nízkým obsahem vody, vyráběli už staří Keltové a ti žádnou klimatizaci neměli. Pravé prosciutto nebo jamón samozřejmě chtějí ještě místní vzduch a hlavně vepřové maso z prasat schválených plemen, ale různé pršuty vyrábějí i Chorvaté, Srbové…  Na druhou stranu si říkám, že zas až tak jednoduché to asi nebude – možná bude snazší pokračovat v pátrání po obchodech s neurychlenými šunkami dělanými poctivou recepturou. Každopádně bych byla ráda za tipy na obchody, popř. zkušenosti s domácí výrobou. Díky.

Obrázky:


Připojit reakci   
Partnerem sekce je Weber - zahradní grily
   

Šunka bez rychlosolí


host - xxx.xxx.115.186 (?)
7.4.2013 15:37
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobry den, nechci delat reklamu, ale pokud zadate do vyhledavace "domaci sunka" nebo "sunkovar nerez" tak vas to nasmeruje na to, co hledate. Zdravi Martin

Připojit reakci
   

Šunka bez rychlosolí


Ferda Mravenec (24) - xxx.xxx.247.50 (?)
7.4.2013 17:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ale pršut a dušená šunka jsou dvě naprosto rozdílné potraviny, aspoň pro mne.

Výroba domací dušené šunky je velmi jednoduchá, stačí k tomu jen šunkovar, který mají za cenu něco přes sto korun v kdejakém obchodě. Pro výrobu dušené šunky nemusíte používat rychlosůl, stačí obyčejná kuchyňská pokud vám nebude vadit, že vyrobená šunka nemá růžovou barvu. Na chuť to nemá vliv.

Připojit reakci
      

Šunka bez rychlosolí


host - xxx.xxx.159.11 (?)
8.4.2013 21:16
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nevím, kdy a jaký šunkovar jste kupoval, ale já ho kupoval nedávno a i ten nejlevnější z nabízených stál 300Kč a to byl dokonce v akci. Je hliníkový s pokličkou s přítlačnou pružinou, název Orion 50 a ještě cosi. Dokonce ani na internetu jsem žádný neobjevil pod 260Kč (zbozi.cz, heureka.cz), takže i s poštovným by mě rozhodně vyšel dráž než na oněch 300Kč. Ale za 100Kč bych ho bral...

Pršut, Prosciutto nebo taky Parmská šunka jsou různé druhy v mořské soli nasoleného a poté sušeného masa z vepřové kýty. Vyrábí se v různých variantách prakticky všude ve Středomoří. Syrová stažená vepřová kýta s kostí se naloží do mořské soli, kde se nechá několik hodin, potom se vyjme a nechá se zrát asi dva měsíce. Po dvou měsících se z ní opláchne sůl a nechá se úplně vyschnout na chladném vzduchu, doba vysychání je úměrná její velikosti. Pak se ještě nechává viset při pokojové teplotě dalších až 18 měsíců. Po celou dobu zrání zůstává s kostí, která jí dodává lepší chuť a v začátku zracího procesu odvádí krev. Taky za ni celou dobu visí. Výroba šunky je dost náročná nejen časově, ale díky tomu i finančně. Jeden druh se vyrábí dokonce pouze z určitého plemene prasat, které se vyznačuje tím, že jeho maso správně "mramoruje", tedy že se tuk netvoří pouze pod kůží, ale že část ho prorůstá i do svaloviny. Tato prasata jsou dokonce krmena převážně žaludy z korkového dubu, aby správně mramorovala svalovinu. Je to docela věda a takové Prosciutto je potom i náležitě drahé.

Velmi dlouho také zraje například sýr parmezán, což je samozřejmě něco úplně jiného Prosciutto, ale stejně náročné na zrání.

Osobně mi většina pršutů připadá hodně slaná, proto mám radši dušenou šunku. Taky je to nemalý cenový rozdíl. Dušená šunka je opravdu něco úplně jiného než pršut. Možná bych ještě dodal, že naložení syrového masa na dušenou šunku v obyčejné soli by mělo trvat o něco déle než v rychlosoli (proto taky název rychlosůl), ale není to pravidlo, záleží i na kvalitě masa. Použití obou druhů na chuť hotové šunky nemá opravdu žádný vliv. Sám to posledních několik týdnů usilovně testuju. Zkouším různé recepty, třeba s přidáním masového prátu jako pojiva, šunka pak líp drží tvar a nepouští tolik tekutiny, různá koření, taky "tekutý kouř" (s tím opatrně - okyseluje), přidávám trochu prorostlejšího masa, aby nebyla jako drtiny...

Připojit reakci
   

Šunka bez rychlosolí


host - xxx.xxx.9.2 (?)
8.4.2013 19:50
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ono to teoreticky složité nebude a krásně se o tom čte, ale know-how jen tak nekoupíte. Hledejte malou školu uzenáře, tam to snad je popsané. Akorát nevím, jak v praxi seženete odpovídající dřevěnou bedýnku, chladnou suchou prostoru, kam by se ta šunka při dlouhodobém solení dala. Dále vyzrálou prasečí kýtu z doma krmeného čuníka - ne směsí. S tím nálevem nevím, myslím, že tady se používá suché solení.  Pokud jde o ty Kelty, řekl bych že mimo ty dovednosti měli i silnější žaludky.

Připojit reakci
   

Šunka bez rychlosolí


Chemický Alí (8) - xxx.xxx.216.160 (?)
16.4.2013 8:52
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ano,  vyrobit prosciutto crudo je "teoreticky snadné", v praxi to až taková legrace není. Začněme vstupní surovinou... Tu u nás těžko seženete.  Sušit maso s nízkým obsahem soli je hazard.

Add sušení -klimatizace - vyhýbat se jí při výrobě sušeného masa je legrační. Staří výrobci jí neměli, to je fakt, ale sušit velký flák masa bylo možné jen v těch místech Světa, kde to dovolovaly místní podmínky. Klimatizovaný prostor umožní maso sušit kdekoli.

Add Éčka - hodně, opravdu hodně jsem se Vašemu příspěvku zasmál, dusitany, typicky E250 a E251 se používají jako extrémně účinné konzervační aditivum v ochraně proti pomnožení bakterií a tedy hlavně jako ochrana proti Clostridium botuli (Botulismu). A to i ve velmi malém množství, skutečně pouze jako aditivum. (do 1%) A protože jsou normy pro ochranu zdraví v EU závazné, se sušenou šunkou bez Éček se v podstatě nejde setkat. Snažit se eliminovat v pravdě bezpečnostní složku při domácí výrobě konzervovaného masa s požadovanou dlouhou dobou výroby, a  k tomu za nízké teploty kvůli pošahané eko mantře je naivita hraničící s prostoduchostí.  Svatá prostoto|!

BTW. Sanytr, který se ve finále enzymatickými pochody mění na dusitany používali lidé pro konzervaci již před staletími.  Pokud se konzervovalo pouhou solí, používalo se jí podstatně více než v současnosti, no sice to bylo bez Éček, ale kancerogenita silně nasoleých potravin byla jasně prokázána a použití těch ošklivých éček tato rizika silně oslabilo.

Připojit reakci
      

Šunka bez rychlosolí


danetta (5) - xxx.xxx.182.29 (?)
1.5.2013 9:23
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Díky moc všem za tipy a rady - vyzkoušela jsem šunkovar, který považuju za skvělý vynález; podle mě při jeho použití není třeba sarnytr přidávat, když domácí šunku zkonzumujeme do 2-3 dnů a že nemá růžovou barvu mi nevadí :-) Na domácí prosciutto si zatím netroufám, i když čistě jako pokus mě pořád láká (domácí klimatizovanou sušárnu bohužel nemáme ;-)) Takže spíš pátrám po obchodech, kde by se dal koupit pravý, nešizený jamón a prosciutto, ve kterém podle mě rychlosoli nemají co dělat - v běžných supermarketech je to tak jeden z dvaceti jamónů a cca každé desáté prosciutto, bohužel jsou to samozřejmě ty nejdražší...

Připojit reakci
         

Šunka bez rychlosolí


host - xxx.xxx.194.53 (?)
1.5.2013 22:45
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Šunka

Recepty k šunkovaru

Domácí šunka
1-1,2 kg masa
25 g soli
cukr moučka kávová lžička
0,1 l vody

Šunka v rosolu
1 kg masa
25 g soli
muškátový oříšek
želatina

Domácí šunka
1 kg masa
20 g soli praganda
0,1 l vody

Nakrájené maso promícháme s vodou, solí,cukrem.Naplníme do mikrotenového sáčku adáme do šunkovaru, který dáme do lednice na 2 dny při 4°C uležet.Pak vaříme při teplotě 80°C hodiny.Šunku vandáme z šunkovaru až po vychladnutí.

Připojit reakci
         

Šunka bez rychlosolí


danetta (5) - xxx.xxx.182.29 (?)
3.5.2013 8:52
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nevíte někdo, kde sehnat šunky a další uzeniny značky Bilbo Zedníček - jejich řadu E-free? Myslím v běžných obchodech mimo jejich podnikovou prodejnu v Mostě... díky

Připojit reakci
         

Šunka bez rychlosolí


host - xxx.xxx.109.109 (?)
29.5.2013 17:14
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jestli se rozhodnete investovat do šunkovaru, je rozhodně lepší si pořídit kvalitní, nerezový.

Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky) >> | 1, 2, 3, 4 | Zobrazit celou diskuzi   
Založit nové téma Nápověda
  Název diskusního téma   Počet příspěvků   Datum   Počet návštěv
Kaiserova elektrická udírna1113.8.20192061
Uzení masa5011.8.2019155062
Elektrická udírna z Mountfield94.8.20193922
Tvrdá kůže na bůčku230.7.20192391
Uzení domácích klobás15928.7.2019500328
Kyselost po uzení1126.7.201926286
Uzení masa studeným kouřem1019.4.201918859
Generátor kouře3918.3.2019101395
Dehtování4418.3.201930180
Jake drevo2615.3.201925315
Sůl v naloženém mase na uzení1615.3.20195362
Prvni moje uzeni2315.3.201922690
Udírna dehtuje221.3.201934817
Šunka bez rychlosolí 3526.2.2019105547
Uzení Zadní Hovězí74.2.20196640
Stavba udírny - komín ano/ne? 53.1.20193521
Problémy s plechovou udírnou 4819.12.201844876
Vše o konzervaci uzených výrobků pomocí vakuování96.12.20184577
Udírny Thermowind722.11.20186818
Nakládání a vakuování masa na uzení4320.11.2018108195
Domácí klobásy6919.10.2018275591
Dmácí uzený sýr4622.8.2018259992
A až Z o uzení2053.8.2018535583
Závady při výrobě domácích uzenin?8615.5.2018338517
Klobásy opět nakyslé 1611.5.201835345
Jak dlouho vydrží vyuzené maso?3110.5.201870734
Kolik soli na lák na uzené?489.5.2018168271
Lovecký a Turistický salám329.5.2018115253
Uzeni bucek6028.3.201878718
Špek1228.3.201853616
Plnička klobás143.2.201816042
Plnění klobás mlýnkem1011.1.20189916
Odkůrování polínek na uzení56.1.20185756
Praglanda do masa nebo ne?3628.12.2017125546
První klobásky5119.12.2017101608
Co je špatně na udírně nebo rukách u udírny163.12.201746940
Průměr komínu k udírně22.8.20177926
Zateplení udírny816.7.20179786
Udene kuriatko47.6.20176471
Uzený kapr3129.5.2017133841
Další diskuze: 1, 2, 3  
Další diskuze na téma Uzení najdete na serveru ZAHRADA.cz
Úvodní stránka | Informace o serveru | Podmínky užívání
(c) Lupo Media 1999 - 2019
Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů