Při poskytování těchto stránek nám pomáhají soubory cookie. Používáním stránek s tím vyjadřujete souhlas.
Další informace.
Ú v o d n í   s t r á n k a  |  Kontakty   
Velkoobchod s ovocem a zeleninou. Čerstvost, kvalita, rychlé doručení.


Uzení > Klobásy opět nakyslé

Nejnovější příspěvky v tomto vláknu:
Topeniště máte nejspíš někdo od Ivančic, nen..., vyslouzil, 11.5.2018
Díky za rady. Asi bude problém s topením. Ně... , Maikls, 11.5.2018
Pokud nebylo maso zkažené, je chyba v uzení...., vyslouzil, 11.5.2018
Ten postup je tak správný, že není jasné, pr..., host, 10.5.2018
Zdravím, mám novou dřevěnou udírn..., Maikls, 10.5.2018
Stránky: 1, 2 | Zobrazit celou diskuzi   

Klobásy opět nakyslé


host - xxx.xxx.228.133 (?)
23.2.2015 6:57, počet návštěv: 25097
Přejít na: tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím, jse už zcela bezradný a proto se obracím s následujícím dotazem. Patřím mezi začínající, zkoušel jsem udit zatím jen 3x, ale pokaždé bez požadvaného úspěchu. Včerejší uzení klobás není opět ok, klobásy jsou takové zvenku nakyslé, ikdyž uvnitř jsou dobré. To střívko se ale pomalu nedá jíst, ještě teď mi je šoufl, když si na to vzpomenu. Pár informací: udírna je dřevěná s odděleným topeništěm a kouřovodem 1 metr. Kouřovod má nyní sklon na metru 5cm. Včera jsem udil na pootevřeném komínku na 1/3, aby vlhkost mohl ajít pryč. Udírna si myslím byla dobře vysušena. Ohříval jsem ji 1,5 hodiny, což si myslím je dostatečné. Topeniště (dvířka)defacto spíše uzavřené, otevřen pouze kruhový přístup vzduchu. Pootevření dvířek pouze na zvýšení teploty. Topení spíše malým plamenem. Jinak uzení: 45min na 80°a poté ca 6 hodin při 60°- 70°. Dřevo jsem si na včerejší uzení opatřil pro jistotu opravdu super. 6 let vysušený buk. Přesto výsledek není takový jaký jsem čekal a jsem z toho už dosti zklamaný. Pro info posílám obrázek udírny. Za případné rady budu velmi vděčný. Jurka.

Obrázky:

Připojit reakci   
Partnerem sekce je Weber - zahradní grily
   

Klobásy opět nakyslé


ivap (20) - xxx.xxx.243.114 (?)
23.2.2015 8:13
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Příčinou je malý přístup vzduchu do topeniště. Z webu - suchá destilace dřeva: Principem výroby dřevěného uhlí je suchá destilace dřeva, což je jeho částečné spalování za nedokonalého přístupu vzduchu. Tlumeným zahříváním dochází k rozkladné destilaci: výchozí surovinou je dřevo, výsledkem je dřevěné uhlí, uniká dřevný plyn, který obsahuje CO2 (oxid uhličitý), CO (oxid uhelnatý), CH4 (metan) a H2 (vodík). Jako destilát zůstává dřevný ocet, dřevní líh a dřevný dehet....
Připojit reakci
      

Klobásy opět nakyslé


host - xxx.xxx.228.133 (?)
23.2.2015 8:51
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím, předně díky za tip. A jak toto odstranit? Topit stále s pootevřenými dvířky? To by se ale teplota dost těžko hlídala - byla by stále vyšší. Tak nevím jak z toho ven. J.

Připojit reakci
         

Klobásy opět nakyslé


Standa_hk (3) - xxx.xxx.244.2 (?)
23.2.2015 10:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tlumí se na straně kouřovodu a výdechu z udírny. Sám popisujete chybu jako že chcete, aby se vnitřek udírny dobře odvětral otevřením komínku.

Někdy se dává do udíren na nejspodnější rošt jutovina nasáklá vodou. Ta jednak tlumí tah, protože jde přes celou plochu jako klapka, tak i rozptyluje a chladí kouř ale zejména se na vodu v ní váže přebytek dehtu a kyselých složek kouře.

A další, v udírně se netopí na maximální tepelnou účinnost spalovacího procesu, ale někdy se naopak dřevo, třísky či piliny přikládají mokré, aby více dehtovaly (tedy produkovaly aromatický kouř) místo spalování na čistý CO2. Tedy musíte mít připravené dřevo suché i namočené. To mokré je pro regulaci intenzity kouře a snižování teploty povrchu žhavého jádra. To suché pro roztopení a udržení teploty žhavého jádra.

Připojit reakci
            

Klobásy opět nakyslé


host - xxx.xxx.92.130 (?)
17.4.2015 21:44
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tak nevím, ale udím vše a na buku v dřevěné udírně z palubek 18mm 1x1x v2m topeniště hned vedle. Výhody - malá spotřeba dřeva, do zlatova barva, nikdy kyselé natož černé. Nevýhody - přikládání co 20 min malé polínko, pro hlídání teploty, nemožné uzení studeným kouřem 20°C třeba na týden. Na to si přidej vyvíječ - generátor studeného kouře pro udírny cca 9000 Kč. Jinak dobře vyhřát kouřovod, následně udírnu. Jinak je to černé, kyselé a kdo ví co všechno. Dřevo vysušené 2 roky a nemočit. Hlavně tam nedávat při uzení smrkové, nevysušené a dub.

Obrázky:

Připojit reakci
               

Klobásy opět nakyslé


host - xxx.xxx.156.194 (?)
17.4.2015 21:55
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Já udím na studeno slaninu a s kyselým uzením sem se taky potýkal. Byl to vždy problém přílišného množství dřeva v topeništi a pak následným přidušením teploty. Mám malou dřevenou udírnu, něco jako zakladatel vlákna, kouřovod cca 2m zateplený vatou a malé, železné topeniště. Udím následně-rozehřát udírnu na cca 80st-půl hodiny, pak vložit maso a udit již jen pomalu na nízkou teplotu, aby kouř maso jen ovíval, hlavně málo dřeva. Kouř z udírny musí vycházet bílý, nikdy ne zabarvený do žluta či moc šedý, to už je problém s dehtováním a je zle. Naučil mě to starký ze Slovenska, protože sem chtěl dobrou slaninu na hlaušky. A pozor slanina či klobásky se pak musí minimálně 14 dní větrat-já to větrám na půdě.

Připojit reakci
                  

Klobásy opět nakyslé


host - xxx.xxx.72.149 (?)
18.4.2015 9:43
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Protože o tom již bylo psáno dost v jiných vláknech doporučuji se podívat na:

- fórum Kulináři

- toto video

- toto video

Celý problém vidím v tom, že se snažíte stejným postupem jako při uzení teplým kouřem docílit kouř studený. Doufám že nejen vám, ale i mnohým z těch, kteří se pokoušeli radit, shlédnutí uvedených odkazů bude užitečné.

FO

Připojit reakci
               

Klobásy opět nakyslé


host - xxx.xxx.39.91 (?)
19.1.2016 10:31
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

S tím dubem nemáte pravdu, je zde vidět že nevíte o čem píšete, cca před 3. týdny jsem udil 10 kg klobás dle návodu p. Hynka zde na internetu, vše uzeno na dubu, který jsem měl cca 8 let uschován v suchu, nyní asi 2 měsíce složen vedle boudy na vzduchu, klobásy vinikající, žádáná kyselost, žádný papuch, žádné očouzení. Samo, že byl dub holý be kůry. Udírnu mám zděnou, uvnitř bednění z palubek, na uzení studeným kouřem jsou zapotřebí klapky, mám dvě těsně za topeništěm a na vývodu z udírny, kouřovod 120 cm sklon nahoru 5 cm. Všechno jde, jen nehanit když nevte!!!

Závěr?? Udit na dubu se dá viz publikace od Egon Binder UDÍRNY A UZENÍ

Obrázky:
Uzení na dubu
Uzení na dubu
Připojit reakci
   

Klobásy opět nakyslé


host - xxx.xxx.214.10 (?)
8.1.2016 18:16
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Pokud udíte 6 hodin nakyslá chuť střeva je toho výsledek.
Připojit reakci
   

Klobásy opět nakyslé


host - xxx.xxx.72.149 (?)
25.1.2016 10:38
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ukazujete fotku udírny, t.j. té krabice, která má na úspěchu, nebo neúspěchu ten nejmenší podíl. Rozhodující je způsob vzniku kouře a jeho hustota a také postup při uzení. Při spalování musí být přiváděn vzduch jen "svrchu", t.j. žádný rošt. Pokud jde vzduch pod rošt, pak je největší teplota odspodu a ve vrstve nad dochází k destilaci. Hořet to musí zvenčí dovnitř, a hodně vzduchu. Dá se udit i při teplotě 5°C, ale kouř musí být slabý jako když hoří odloženy 2-3 cigarety. Vždy udit cca 6-10hod a pak větrat nejméně stejnou dobu. Pak zase přiudit a tak dál. Proto to tak dlouho trvá. Teplota kouře se neudělá chlazením horkého průchodem nějakou rourou, ale přimícháním studeného vzduchu, t.j. naředěním kouře. Jak tu někdo již napsal, že používá doutnající špalek v otevřením ohništi.

FO

Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky) >> | 1, 2 | Zobrazit celou diskuzi   
Založit nové téma Nápověda
  Název diskusního téma   Počet příspěvků   Datum   Počet návštěv
Problémy s plechovou udírnou 475.11.201823721
Vše o konzervaci uzených výrobků pomocí vakuování84.11.2018550
Uzení Zadní Hovězí23.11.2018251
Udírny Thermowind526.10.20181222
Domácí klobásy6919.10.2018246562
Dehtování3014.10.20189465
Uzení domácích klobás15031.8.2018431475
Dmácí uzený sýr4622.8.2018229634
A až Z o uzení2053.8.2018460772
Jake drevo1430.7.201815301
Nakládání a vakuování masa na uzení4323.5.201885922
Závady při výrobě domácích uzenin?8615.5.2018294383
Klobásy opět nakyslé 1611.5.201825098
Jak dlouho vydrží vyuzené maso?3110.5.201857361
Uzení masa389.5.2018123307
Generátor kouře349.5.201867061
Kolik soli na lák na uzené?489.5.2018137754
Lovecký a Turistický salám329.5.2018100628
Uzeni bucek6028.3.201856516
Špek1228.3.201843137
Plnička klobás153.2.20189721
Plnění klobás mlýnkem1011.1.20185188
Odkůrování polínek na uzení56.1.20183012
Praglanda do masa nebo ne?3628.12.2017109716
První klobásky5119.12.201784355
Udírna dehtuje1818.12.201720784
Co je špatně na udírně nebo rukách u udírny163.12.201738314
Průměr komínu k udírně22.8.20175419
Zateplení udírny816.7.20175983
Udene kuriatko47.6.20174388
Uzený kapr3129.5.2017120572
Jiný odstím ve středu masa 1812.5.201726982
Prvni moje uzeni2111.3.201714340
Drobící se se uzené maso47.3.20173753
Uzení masa studeným kouřem25.3.20179268
Ubytek vahy po vyuzeni klobas1119.2.201710416
Fuet164.1.201741738
Dymbox825.11.201613777
Udírna4818.11.2016117696
Poličky do udírny126.8.20163349
Další diskuze: 1, 2  
Další diskuze na téma Uzení najdete na serveru ZAHRADA.cz
Úvodní stránka | Informace o serveru | Podmínky užívání
(c) Lupo Media 1999 - 2018
Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů