Při poskytování těchto stránek nám pomáhají soubory cookie. Používáním stránek s tím vyjadřujete souhlas.
Další informace.
Ú v o d n í   s t r á n k a  |  Kontakty   
Velkoobchod s ovocem a zeleninou. Čerstvost, kvalita, rychlé doručení.
Udírny Bradley a Borniak - vyzkoušejte elektrické digitální udírny


Uzení > Klobásy opět nakyslé

Klobásy opět nakyslé


Standa_hk (3) - xxx.xxx.244.2 (?)
23.2.2015 10:01

Tlumí se na straně kouřovodu a výdechu z udírny. Sám popisujete chybu jako že chcete, aby se vnitřek udírny dobře odvětral otevřením komínku.

Někdy se dává do udíren na nejspodnější rošt jutovina nasáklá vodou. Ta jednak tlumí tah, protože jde přes celou plochu jako klapka, tak i rozptyluje a chladí kouř ale zejména se na vodu v ní váže přebytek dehtu a kyselých složek kouře.

A další, v udírně se netopí na maximální tepelnou účinnost spalovacího procesu, ale někdy se naopak dřevo, třísky či piliny přikládají mokré, aby více dehtovaly (tedy produkovaly aromatický kouř) místo spalování na čistý CO2. Tedy musíte mít připravené dřevo suché i namočené. To mokré je pro regulaci intenzity kouře a snižování teploty povrchu žhavého jádra. To suché pro roztopení a udržení teploty žhavého jádra.

Ukázat polohu příspěvku v diskuzi >
Připojit reakci

Partnerem sekce je Weber - zahradní grily
Nejnovější příspěvky v tomto vláknu:
Topeniště máte nejspíš někdo od Ivančic, nen..., vyslouzil, 11.5.2018
Díky za rady. Asi bude problém s topením. Ně... , Maikls, 11.5.2018
Pokud nebylo maso zkažené, je chyba v uzení...., vyslouzil, 11.5.2018
Ten postup je tak správný, že není jasné, pr..., host, 10.5.2018
Zdravím, mám novou dřevěnou udírn..., Maikls, 10.5.2018

Klobásy opět nakyslé


host - xxx.xxx.228.133 (?)
23.2.2015 6:57, počet návštěv: 35203
Přejít na: tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím, jse už zcela bezradný a proto se obracím s následujícím dotazem. Patřím mezi začínající, zkoušel jsem udit zatím jen 3x, ale pokaždé bez požadvaného úspěchu. Včerejší uzení klobás není opět ok, klobásy jsou takové zvenku nakyslé, ikdyž uvnitř jsou dobré. To střívko se ale pomalu nedá jíst, ještě teď mi je šoufl, když si na to vzpomenu. Pár informací: udírna je dřevěná s odděleným topeništěm a kouřovodem 1 metr. Kouřovod má nyní sklon na metru 5cm. Včera jsem udil na pootevřeném komínku na 1/3, aby vlhkost mohl ajít pryč. Udírna si myslím byla dobře vysušena. Ohříval jsem ji 1,5 hodiny, což si myslím je dostatečné. Topeniště (dvířka)defacto spíše uzavřené, otevřen pouze kruhový přístup vzduchu. Pootevření dvířek pouze na zvýšení teploty. Topení spíše malým plamenem. Jinak uzení: 45min na 80°a poté ca 6 hodin při 60°- 70°. Dřevo jsem si na včerejší uzení opatřil pro jistotu opravdu super. 6 let vysušený buk. Přesto výsledek není takový jaký jsem čekal a jsem z toho už dosti zklamaný. Pro info posílám obrázek udírny. Za případné rady budu velmi vděčný. Jurka.

Obrázky:

Připojit reakci   
   

Klobásy opět nakyslé


ivap (20) - xxx.xxx.243.114 (?)
23.2.2015 8:13
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Příčinou je malý přístup vzduchu do topeniště. Z webu - suchá destilace dřeva: Principem výroby dřevěného uhlí je suchá destilace dřeva, což je jeho částečné spalování za nedokonalého přístupu vzduchu. Tlumeným zahříváním dochází k rozkladné destilaci: výchozí surovinou je dřevo, výsledkem je dřevěné uhlí, uniká dřevný plyn, který obsahuje CO2 (oxid uhličitý), CO (oxid uhelnatý), CH4 (metan) a H2 (vodík). Jako destilát zůstává dřevný ocet, dřevní líh a dřevný dehet....
Připojit reakci
      

Klobásy opět nakyslé


host - xxx.xxx.228.133 (?)
23.2.2015 8:51
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím, předně díky za tip. A jak toto odstranit? Topit stále s pootevřenými dvířky? To by se ale teplota dost těžko hlídala - byla by stále vyšší. Tak nevím jak z toho ven. J.

Připojit reakci
         

Klobásy opět nakyslé


Standa_hk (3) - xxx.xxx.244.2 (?)
23.2.2015 10:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tlumí se na straně kouřovodu a výdechu z udírny. Sám popisujete chybu jako že chcete, aby se vnitřek udírny dobře odvětral otevřením komínku.

Někdy se dává do udíren na nejspodnější rošt jutovina nasáklá vodou. Ta jednak tlumí tah, protože jde přes celou plochu jako klapka, tak i rozptyluje a chladí kouř ale zejména se na vodu v ní váže přebytek dehtu a kyselých složek kouře.

A další, v udírně se netopí na maximální tepelnou účinnost spalovacího procesu, ale někdy se naopak dřevo, třísky či piliny přikládají mokré, aby více dehtovaly (tedy produkovaly aromatický kouř) místo spalování na čistý CO2. Tedy musíte mít připravené dřevo suché i namočené. To mokré je pro regulaci intenzity kouře a snižování teploty povrchu žhavého jádra. To suché pro roztopení a udržení teploty žhavého jádra.

Připojit reakci
            

Klobásy opět nakyslé


host - xxx.xxx.92.130 (?)
17.4.2015 21:44
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tak nevím, ale udím vše a na buku v dřevěné udírně z palubek 18mm 1x1x v2m topeniště hned vedle. Výhody - malá spotřeba dřeva, do zlatova barva, nikdy kyselé natož černé. Nevýhody - přikládání co 20 min malé polínko, pro hlídání teploty, nemožné uzení studeným kouřem 20°C třeba na týden. Na to si přidej vyvíječ - generátor studeného kouře pro udírny cca 9000 Kč. Jinak dobře vyhřát kouřovod, následně udírnu. Jinak je to černé, kyselé a kdo ví co všechno. Dřevo vysušené 2 roky a nemočit. Hlavně tam nedávat při uzení smrkové, nevysušené a dub.

Obrázky:

Připojit reakci
               

Klobásy opět nakyslé


host - xxx.xxx.156.194 (?)
17.4.2015 21:55
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Já udím na studeno slaninu a s kyselým uzením sem se taky potýkal. Byl to vždy problém přílišného množství dřeva v topeništi a pak následným přidušením teploty. Mám malou dřevenou udírnu, něco jako zakladatel vlákna, kouřovod cca 2m zateplený vatou a malé, železné topeniště. Udím následně-rozehřát udírnu na cca 80st-půl hodiny, pak vložit maso a udit již jen pomalu na nízkou teplotu, aby kouř maso jen ovíval, hlavně málo dřeva. Kouř z udírny musí vycházet bílý, nikdy ne zabarvený do žluta či moc šedý, to už je problém s dehtováním a je zle. Naučil mě to starký ze Slovenska, protože sem chtěl dobrou slaninu na hlaušky. A pozor slanina či klobásky se pak musí minimálně 14 dní větrat-já to větrám na půdě.

Připojit reakci
                  

Klobásy opět nakyslé


host - xxx.xxx.72.149 (?)
18.4.2015 9:43
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Protože o tom již bylo psáno dost v jiných vláknech doporučuji se podívat na:

- fórum Kulináři

- toto video

- toto video

Celý problém vidím v tom, že se snažíte stejným postupem jako při uzení teplým kouřem docílit kouř studený. Doufám že nejen vám, ale i mnohým z těch, kteří se pokoušeli radit, shlédnutí uvedených odkazů bude užitečné.

FO

Připojit reakci
               

Klobásy opět nakyslé


host - xxx.xxx.39.91 (?)
19.1.2016 10:31
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

S tím dubem nemáte pravdu, je zde vidět že nevíte o čem píšete, cca před 3. týdny jsem udil 10 kg klobás dle návodu p. Hynka zde na internetu, vše uzeno na dubu, který jsem měl cca 8 let uschován v suchu, nyní asi 2 měsíce složen vedle boudy na vzduchu, klobásy vinikající, žádáná kyselost, žádný papuch, žádné očouzení. Samo, že byl dub holý be kůry. Udírnu mám zděnou, uvnitř bednění z palubek, na uzení studeným kouřem jsou zapotřebí klapky, mám dvě těsně za topeništěm a na vývodu z udírny, kouřovod 120 cm sklon nahoru 5 cm. Všechno jde, jen nehanit když nevte!!!

Závěr?? Udit na dubu se dá viz publikace od Egon Binder UDÍRNY A UZENÍ

Obrázky:
Uzení na dubu
Uzení na dubu
Připojit reakci
   

Klobásy opět nakyslé


host - xxx.xxx.214.10 (?)
8.1.2016 18:16
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Pokud udíte 6 hodin nakyslá chuť střeva je toho výsledek.
Připojit reakci
   

Klobásy opět nakyslé


host - xxx.xxx.72.149 (?)
25.1.2016 10:38
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ukazujete fotku udírny, t.j. té krabice, která má na úspěchu, nebo neúspěchu ten nejmenší podíl. Rozhodující je způsob vzniku kouře a jeho hustota a také postup při uzení. Při spalování musí být přiváděn vzduch jen "svrchu", t.j. žádný rošt. Pokud jde vzduch pod rošt, pak je největší teplota odspodu a ve vrstve nad dochází k destilaci. Hořet to musí zvenčí dovnitř, a hodně vzduchu. Dá se udit i při teplotě 5°C, ale kouř musí být slabý jako když hoří odloženy 2-3 cigarety. Vždy udit cca 6-10hod a pak větrat nejméně stejnou dobu. Pak zase přiudit a tak dál. Proto to tak dlouho trvá. Teplota kouře se neudělá chlazením horkého průchodem nějakou rourou, ale přimícháním studeného vzduchu, t.j. naředěním kouře. Jak tu někdo již napsal, že používá doutnající špalek v otevřením ohništi.

FO

Připojit reakci
      

Klobásy opět nakyslé


host - xxx.xxx.72.149 (?)
25.1.2016 11:20
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jěště poznámku. Při uzení horkým kouřem má maso barvu hotového výrobku. Při studeném se dělá chyba, když se udí tak, aby mělo hned barvu hotového výtobku. Pak je přeuzený. Za studena uzený výrobek dozraje po cca 2-3týdnech větrání-sušení, Doba závisí na velikosti.

FO

Připojit reakci
         

Klobásy opět nakyslé


Maikls (2) - xxx.xxx.66.228 (?)
10.5.2018 13:11
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím,

mám novou dřevěnou udírnu na plechovém podstavci, topeniště a kouřovod také z plechu. Před uzením jsem udírnu dvakrát vypálil na prázdno. Po třetí jsem zkoušel udit kuřecí stehna. Přidaj jsem na plechové dno udírny písek pro odkapávání mastnoty, udírnu vyhřál a maso povesil. Teplota se pohybovala okolo 40-60°. Párkrát i vyšplhala i na 100° a musel jsem zavřit topeniště. Už po 2h bylo maso černé a hrozně smrdělo. Nevím jestli to bylo pískem, nebo špatným topením. Dřevo bylo bukové - suché.

Díky

Připojit reakci
            

Klobásy opět nakyslé


host - xxx.xxx.9.135 (?)
10.5.2018 19:32
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ten postup je tak správný, že není jasné, proč to má vady. Tomu že by písek způsobil zbarvení a zápach masa snad ani sám nemůžete věřit. Chyba je jinde, tady nevyvěštíme kde, protože vás při tom nikdo neviděl. "Vypalování" udírny je nesmysl. Kdo to dovede, udělá dobré uzené v jakékoliv bedně. 

Připojit reakci
               

Klobásy opět nakyslé


vyslouzil (564) - xxx.xxx.236.1 (?)
11.5.2018 9:37
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pokud nebylo maso zkažené, je chyba v uzení. Udírna patrně nemá správný tah a dehtuje. Vadí to zejména na zaačátku uzení, kdy maso není ještě prohřáté. Na studeném se pára s dehtem sráží a i ikdyž se později tah zlepší, maso zůstane nahořkle nakyslé.
   Částečným řešením je předehřát maso (ve vodě či v horkovdušné troubě) na teplotu uzení - 60 st a ze začátku neškrtit odvod kouře.

Připojit reakci
            

Klobásy opět nakyslé


Maikls (2) - xxx.xxx.66.228 (?)
11.5.2018 13:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Díky za rady. Asi bude problém s topením. Někdy jsem přiložil hodně dřeva a pak vzduch škrtil.

Posílám ještě foto udírny.

Obrázky:

Připojit reakci
               

Klobásy opět nakyslé


vyslouzil (564) - xxx.xxx.236.1 (?)
11.5.2018 21:27
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Topeniště máte nejspíš někdo od Ivančic, není to nejlepší typ. Popelník je zbytečný a regulace přívodu vzduchu obtížná. Kalibr přívodné roury je v nepoměru k úzkému komínku, tah navíc brzdí nízká stříška.

Připojit reakci
Založit nové téma Nápověda
  Název diskusního téma   Počet příspěvků   Datum   Počet návštěv
Kaiserova elektrická udírna1113.8.20191639
Uzení masa5011.8.2019154617
Elektrická udírna z Mountfield94.8.20193806
Tvrdá kůže na bůčku230.7.20192342
Uzení domácích klobás15928.7.2019499291
Kyselost po uzení1126.7.201926211
Uzení masa studeným kouřem1019.4.201918765
Generátor kouře3918.3.2019100922
Dehtování4418.3.201929951
Jake drevo2615.3.201925175
Sůl v naloženém mase na uzení1615.3.20195268
Prvni moje uzeni2315.3.201922554
Udírna dehtuje221.3.201934593
Šunka bez rychlosolí 3526.2.2019105331
Uzení Zadní Hovězí74.2.20196535
Stavba udírny - komín ano/ne? 53.1.20193461
Problémy s plechovou udírnou 4819.12.201844593
Vše o konzervaci uzených výrobků pomocí vakuování96.12.20184522
Udírny Thermowind722.11.20186768
Nakládání a vakuování masa na uzení4320.11.2018107849
Domácí klobásy6919.10.2018275136
Dmácí uzený sýr4622.8.2018259636
A až Z o uzení2053.8.2018534534
Závady při výrobě domácích uzenin?8615.5.2018337947
Klobásy opět nakyslé 1611.5.201835204
Jak dlouho vydrží vyuzené maso?3110.5.201870524
Kolik soli na lák na uzené?489.5.2018167937
Lovecký a Turistický salám329.5.2018115066
Uzeni bucek6028.3.201878414
Špek1228.3.201853463
Plnička klobás143.2.201815960
Plnění klobás mlýnkem1011.1.20189839
Odkůrování polínek na uzení56.1.20185717
Praglanda do masa nebo ne?3628.12.2017125321
První klobásky5119.12.2017101321
Co je špatně na udírně nebo rukách u udírny163.12.201746781
Průměr komínu k udírně22.8.20177891
Zateplení udírny816.7.20179730
Udene kuriatko47.6.20176441
Uzený kapr3129.5.2017133617
Další diskuze: 1, 2, 3  
Další diskuze na téma Uzení najdete na serveru ZAHRADA.cz
Úvodní stránka | Informace o serveru | Podmínky užívání
(c) Lupo Media 1999 - 2019
Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů