Při poskytování těchto stránek nám pomáhají soubory cookie. Používáním stránek s tím vyjadřujete souhlas.
Další informace.
Ú v o d n í   s t r á n k a  |  Kontakty   
Velkoobchod s ovocem a zeleninou. Čerstvost, kvalita, rychlé doručení.
Udírny Bradley a Borniak - vyzkoušejte elektrické digitální udírny


Uzení > Domácí klobásy

Nejnovější příspěvky v tomto vláknu:
Dekuji, myslim ze uz vim v cem byla chyba mam plec..., host, 19.10.2018
Těžko vám může na dálku někdo poradit.Takové..., host, 18.10.2018
Někdy pomůže nechat střeva celý den namočená..., vyslouzil, 16.10.2018
Tvrda slupka na klobaskach, Dobry..., host, 15.10.2018
Fotka, by nebyla? Dík...., host, 31.12.2017
   << Předchozí příspěvky | <...6, 7 | Zobrazit celou diskuzi   
                  

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.26.35 (?)
6.12.2009 12:04, počet návštěv: 238879
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

...to o zelených skvrnách od česneku jsem se dočetl až tady, u slovenského přispívatele. Do hnětení prátu hodlám přisypávat drcený led. Děkuji za odpověď. Jak klobásy dopadnou, budu referovat. To bude ale nejdříve za týden. maso chci nechat opravdu dobře uležet.

Připojit reakci   
Partnerem sekce je Weber - zahradní grily
                     

Domácí klobásy


vyslouzil (552) - xxx.xxx.61.6 (?)
6.12.2009 15:58
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

I kdyby česnek zelené skvrny způsoboval, v pomletých klobásách, často obarvených paprikou by to nebylo vidět. Sám česnekuji i maso nakládané na uzení,  hned při solení, skvrny žádné.
  Jinak, pokud udíte kusové maso, je dokonalé uležení a prosolení nezbytné. U klobás je to ale vcelku jedno. Vyrábím-li klobásy v létě a maso není kde uložit, zpracuji je večer, odležet nechám jen přes noc naražené ve střevech a ráno udím. Rozdíl v chuti ani konzistenci není prakticky žádný.

Připojit reakci
                        

Domácí klobásy


tatnda (115) - xxx.xxx.147.34 (?)
6.12.2009 21:46
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

založil jsem vlákno A až Z o uzení... je tam spousta receptů, snad nějaký zaujme.

Připojit reakci
               

Domácí klobásy


tatnda (115) - xxx.xxx.147.34 (?)
6.1.2010 12:00
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

dávat sádlo je škoda, kolik stojí sádlo a kolik bůček, o to budou klobásky kvalitnější a né abych je při ohřátí rozříz a vyteče mi z nich voda nebo sádlo, protože bohužel neí už sádlo jako sádlo, i tam dávají vyčůr.nci vodu nebo lůj.česnek způsobuje skvrny, ale jen některé odrůdy, ty nejsilnější, že maso spálí a předají svou barvu nebo před rozklíčením, kdy v česneku jsou zárodky prvního pučení, ale není to na závadu, jen esteticky to někomu vadí.Je to ale česnekem, ktarý je nakrájený na hrubo, ale né lisovaný.Se sádlem bych dále byl opatrný, protože bývá solené i nesolené ikdyž nepatrně, aby asi dloho vydrželo... nebo lépe chutnalo... dále bych udil mírněji, protože skutečně tam může být voda a klobásky vám popraskají.

Připojit reakci
                  

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.203.87 (?)
22.1.2010 22:17
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Č a b a j s k á klobása.

Suroviny: -10 kg mäsa (7kg chudé, 3kg mastné)
-soľ 250gr
-práš. cukor 50gr
-sanitra(dusičnan draselný KNO3) 15gr
-čierne korenie 50gr
-sladká paprika (Kaločai kulonlegeš) 180gr
-štiplavá paprika 15-20gr
-cesnak 50gr
-kardamón 5gr




Mäso pokrájame na kocky 3x3x3 cm, pomiešame so soľou, sanitrou a práš. cukrom. Natlačíme do nádoby – aby sa ku nemu nedostal vzduch, (zakryjeme mikrot. sáčkom a natlačíme ho na mäso). Dáme do chladničky / 3-5°C/ - nesmie zamrznúť- na tri dni. Potom ho vyberieme, pomiešame s ostatnými koreninami a znova vložíme do chladničky na 1 deň. Po 1- nom dni ho pomelieme s doskou s otvormi priemeru 6 mm. Znova natlačíme do nádoby a dáme do chladničky na dva dni. Pozn.: Pomleté mäso rukou nikdy nemiešame.
Vyberieme z chladničky a plníme do čriev delom – nie mlynčekom, tak, aby sa dali párovať na dľžku 20cm. Ú D I M E 20 až 24 hodín (to je čistý čas v dyme). Po jednom dni údenia spodky párovaných klobás rozrežeme.

Připojit reakci
                  

Domácí klobásy


vyslouzil (552) - xxx.xxx.61.6 (?)
23.1.2010 8:52
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ad Tonda Ch.: Pod pojmem sádlo se myslí syrové sádlo, nevyškvařené, syrový špek  - je levnější než bůček (a nejsou v něm kosti)

K poslednímu receptu. Přidávat sanytr (dusičnan) do masa, které leží v ledničce jen 3 dny se nedoporučuje. K tomu, aby maso obarvil je potřeba redukce na dusitan za přítomnosti bakterií a to se za tak krátkou dobu nestihne. Na krátké naložení se používá přímo dusitan (obsažený např. v Pragandě). Do klobás obsahujících papriku ale není třeba přidávat ani ten (maso se obarví tou paprikou).

Připojit reakci
      

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.16.91 (?)
6.1.2010 11:23
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nejen na Slovensku. Koření rozdělávám vždy ve víně. Jirka

Připojit reakci
         

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.31.118 (?)
11.4.2010 10:48
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Přikládám jeden z podrobných předpisů, který k mé spokojenosti používám a těším se na vaši kritiku - neustále dolaďujiiii...

Slovácké domácí klobásy.Dušátko, Šmít, upravený vl. předpis. –ZdHl (Olda)

verze 1/2010
výroba z 10 kg masa.
Používáme maso po porážce odleželé několik dní (3-4dny)
4 kg vepřového masa, kýta, plecko, bez kůže,
1 kg libového vepřového masa (na prát)
4 kg tučný výřez z vepřového boku bez kůže (dále jen bok)
1 kg libové hovězí přední, krk (nebo vykrájíme z libového výřezu
vepřová střeva sdíraná,
600 ml převařené vody nebo lépe: 300 ml vepřového vývaru a 300ml vody na prát
Koření na 1kg:
30g solicí směsi, (směs = na 1kg soli 30g KNO3-sanytr a 30g práškového cukru)
2g pepř
0,3 g zázvor
1g sladká paprika
0,4g celý kmín
1g třený česnek

ÚTERÝ
Pokud budeme používat vepřový vývar, připravíme si ho (cca 300ml).
Jako první zpracujeme bok - rozkrájíme ho na kostičky 1x1 cm a odložíme do lednice.
Také vepřové libového maso (plecko) rozkrájíme na kostičky 1x1 cm (libové na prát nekrájíme).
Libové a tučné máme oddělené.
Připravíme a rozvážíme solící směs a koření. Poměrnou část (1/5) solící směsi a pepře si odložíme na maso pro výrobu prátu (hovězí+libové vepřové).
Plecko a bok samostatně nasolíme, přidáme koření a s polovinou vody nebo s vývarem zamícháme.
Dáme do chladničky uzrát na 3 dny pří 4oC.
Hovězí nameleme na otvorech 10-15-20 mm, zamícháme polovinu zbylé části solicí směsi a pepře a dáme do chladničky uzrát na 3 dny pří 4oC.
Libové vepřové na prát nameleme na otvorech 10-15-20 mm, zamícháme 2. polovinu zbylé části solicí směsi a pepře a dáme do chladničky uzrát na 3 dny pří 4oC.
Prátu bude 1/5 množství masa.

PÁTEK
Po uležení hovězí maso a libové vepřové velmi jemně umele (2 x na otvorech 3 mm nebo 1x na otvorech 2mm. Zastříkneme vodou (nepoužíváme vývar) mícháme, postupně přidáváme zbytek vody a vymícháme spojku- prát.
Prát dokonale zamícháme do libového vepřového.
Naposledy opatrně vmícháme tučné - dbáme aby se moc neroztíralo (aby bylo tvrdé, máme ho do té doby podchlazené v lednici).
Narážíme do střev a dáme do chladničky uzrát do druhého dne při 4°C.
Klobása má dvě nožičky o souhrnné váze cca 150-200 g. Konce zaštipujeme nebo špejlujeme.

SOBOTA+
Uzení (standardní postup pro trvanlivé klobásy)
Před uzením klobásy rozvlažíme - dáme do vody teplé 70oC na 5-10 min, kde se ohřejí zhruba na 60oC. Teplotu kontrolujeme teploměrem.
Dáme na hole a do vyhřáté udírny na teplý hustý kouř (do 60°C) - oheň je od počátku zasypaný pilinami. Necháme oschnout a zároveň udit v hustém kouři cca na 1 hod.
Teplota se reguluje buď na udírně klapkou anebo postříkáním ohně vodou. Je potřeba teplotu dodržovat aby z výrobků nevykapal tuk – hlídáme i poslechem. Jsou potom suché a nedobré.
Potom douzujeme kouřem (max do 40°C) do hnědé barvy. To může trvat podle topení 12 – 48 hod. neřídíme se ani tak časem ale barvou klobás. Během uzení klobásy několikrát přeložíme.
Hlídáme vlhkost v udírně - piliny vlhčíme. Ze dřeva preferujeme BUK.

Připojit reakci
   

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.168.239 (?)
9.3.2012 11:30
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

zdravim,

klobasy sa robia dom od domu ine a zalezi na chuti a postupnom vylepsovani vlastnej receptury, kazdopadne poviem recept na tie moje. zakladom je bravcovina najlepsie pliecko, k tomu davame bocik. treba dosiahnut taky pomer aby zmes obsahovala 2/3 liboveho masa a 1/3 mastneho ako to dosiahnete je vec vasa. ktomu vsetkemu pridavame divinu najlepsie jeleninu alebo srnca asi tak 5kg ked nemate znameho myslivca a v obchodoch je draho alternativa je hovadzina, ale ta neda klobasam taku tu prazvlastu fajnovu chut.este dodam ze na vyrobu klobas sa vpodstate hodi akykolvek druh bravcoveho. najdolezitejsi je vysledny pomer. mi to doma robime tak ze ked niekde zbadam maso za vyhodnu cenu tak kupim a dam zamrazit, takto sa nam za rok nazbiera aspon 20 kilo, vacsinou robime klobasy z 40kg vyslednej zmesi.(to je hafo klobas :-)  ). bravcovemaso melem na mlinci s priemerom oka 5mm. ty co maju doma tie stare dobre komunisticke mlynce liatinove, vedia ktory myslim. divinu meliem fakt ze najemno cim jemnejsie tym lepsie pretoze ta divina tam sluzi aj ako spojivo, klobasy su potom pekne sudrzne.   na tych 40kg davam vacsinou 100g sladkej mletej madarskej papriky a 20g chili papriky, a dve hlavy cesnaku (opat zalezi na vlastnej chuti, niekto rad vyrazne paprikove klobasy ale nepalive, niekto rad vyrazne paprikove ale palive, niekto slabo paprikove, napriklad ako moja mamka ta nerada paprikove a pri vyrobe je to horsie ako zasadanie parlamentu ked sa davkuje paprika lebo otec ten je zas na paprikove:-) s cesnakom napodobne sto ludi sto chuti) ja osobne tvrdim ze klobasa by nemala byt cervene ale iba lahko chytena paprikou cize ja ako moja mamka radsej menej papriky.  pritom papriku mam rad ale ked je jej v klobasach hodne podlamna potom prebija chut na ukor masa. dalej je dolezite nezabudnut 120g cierneho mleteho korenia (opat zalezi na chuti) a 60 g rasce a asi 0,80kg soli klasickej ziadne alpinske sprostosti a podobne zalezitosti (tiez zalezi na chuti ci us s rascou ci solou). mesko mame pomlete ingrediencie pridane cele to dokladne pomiesame a dame na dva dni do chladku odpocinut. treba zamedzit pristupu aby sa nam tam nedajboze nedostali nejake havede spina bordel a tak ale to je snad jasne. zmes v polcase po jednom dni premiesat a pred plnenim do crievok tiez premiesat. crievka pred plnenim premijeme vodou samozrejme. ked uz mame klobasy vyrobene treba ich us iba zaudit. nie kazdy ma doma udiaren no kazdopadne treba udit na studenom dyme najlepsie na dyme z bukovych pilin asi tak 10 dni. je obrovska chyba udit na teplom dyme a kratkodobo lebo klobasy nevydrzia a mozu sa pokazit. uplne najvacsi pruser je udit na dreve inom ako bukovom pripadne dubovom(zevraj este brezove je oskusane ale ja nemam snim skusenost teda neviem), smrekove a podobne drevo sposobi iba to ze klobasi budu horke a to je vazne zle.

klobasky po zaudeni vyvesime na bezpecne tmave suche a chladne miesto aby obschli. ale zas nie moc aby neboli moc tvrde ako beton to potom hrozi ze vas s takou klobasou niekto ubije na smrt :-) napriklad zena ze ste znicili 40 kilo masa.

uz asi viete preco ma kazdy dom kazda rodina ine klobasy, lebo klobasi su alchymia a preto kazdy tvrdi ze tie jeho su najlepsie, lebo kazdemu chutia klobasky ine.

us som unaveny tak dlho som jakziv nepisal dufam ze som pomohol

:-D

Připojit reakci
      

Domácí klobásy


Maty (30) - xxx.xxx.92.43 (?)
9.3.2012 17:24
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pěkně, moc pěkně popsané. Každý má svůj osvědčený recept, já jsem letos poprvé zkusil úplně nový, vlastní, bez papriky. Maso pouze vepřové plecko a bůček (hodně tučný, prase mělo 165 kg...). Poměr 1:1. Na 1 kg masy dávám 2 deka soli. Veškeré maso pokrájeno na kostky 1,5 cm, prosoleno a k tomu v hmoždíři podle oka rozmělněné nové koření a pepř (poměr tak 1:4). Přidám česnek (v mám případě spíše více) a chili z mlýnku. Na závěr lžíci cukru a vše pěkně promíchat s přidáním zhruba 1litru podchlazené vody na 10 kg masy (přidávat postupně, maso vodu krásně mícháním pojme) a vše pak odležet. Po dvou dnech 1/3 pomelu na jemno a pořadně zapracuji prát, který vmíchám do kostek. Zamíchám, plním a udím na 50 - 60°C asi 10 hodin (v tom se zásadně lišíme - nedovedu si představit v mém případě udit 10 dnů...). Klobásy chutnaly, měly hezkou mozaiku a držely pohromadě. Přitom, jak jsem začal psát, recept od oka.

Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky) >> | <...6, 7 | Zobrazit celou diskuzi   
Založit nové téma Nápověda
  Název diskusního téma   Počet příspěvků   Datum   Počet návštěv
Uzení masa4620.1.2019134586
Uzení domácích klobás15115.1.2019453638
Udírna dehtuje197.1.201924335
Stavba udírny - komín ano/ne? 53.1.2019967
Tvrdá kůže na bůčku327.12.2018614
Problémy s plechovou udírnou 4819.12.201830498
Dehtování428.12.201816784
Vše o konzervaci uzených výrobků pomocí vakuování96.12.20181843
Udírny Thermowind722.11.20182757
Nakládání a vakuování masa na uzení4320.11.201893494
Uzení Zadní Hovězí420.11.20181920
Domácí klobásy6919.10.2018255664
Dmácí uzený sýr4622.8.2018240585
A až Z o uzení2053.8.2018482426
Jake drevo1430.7.201817121
Závady při výrobě domácích uzenin?8615.5.2018308990
Klobásy opět nakyslé 1611.5.201828677
Jak dlouho vydrží vyuzené maso?3110.5.201861788
Generátor kouře349.5.201876578
Kolik soli na lák na uzené?489.5.2018150302
Lovecký a Turistický salám329.5.2018105319
Uzeni bucek6028.3.201863704
Špek1228.3.201846678
Plnička klobás143.2.201811665
Plnění klobás mlýnkem1011.1.20186672
Odkůrování polínek na uzení56.1.20183902
Praglanda do masa nebo ne?3628.12.2017114578
První klobásky5119.12.201789512
Co je špatně na udírně nebo rukách u udírny163.12.201740916
Průměr komínu k udírně22.8.20176181
Zateplení udírny816.7.20177171
Udene kuriatko47.6.20174998
Uzený kapr3129.5.2017124229
Jiný odstím ve středu masa 1812.5.201729029
Prvni moje uzeni2111.3.201716374
Drobící se se uzené maso47.3.20174406
Uzení masa studeným kouřem25.3.201710617
Ubytek vahy po vyuzeni klobas1119.2.201712000
Fuet164.1.201743922
Dymbox825.11.201615678
Další diskuze: 1, 2  
Další diskuze na téma Uzení najdete na serveru ZAHRADA.cz
Úvodní stránka | Informace o serveru | Podmínky užívání
(c) Lupo Media 1999 - 2019
Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů