Při poskytování těchto stránek nám pomáhají soubory cookie. Používáním stránek s tím vyjadřujete souhlas.
Další informace.
Ú v o d n í   s t r á n k a  |  Kontakty   
Velkoobchod s ovocem a zeleninou. Čerstvost, kvalita, rychlé doručení.


Uzení > Domácí klobásy

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.141.150 (?)
19.10.2018 7:23
Dekuji, myslim ze uz vim v cem byla chyba mam plechovou udirnu a v te je to tezko drzet stalou teplotu, hned je vysoka a hned se ochlazuje koupil jsem cihly a skusim ji zateplit, taky kolobasky byly dost suche a hodne tmave, asi moc dehtu, taky jsem to prehnal s cesnekem a nikdo krome mne je neji.Skusenosti mam jen kdyz mi rodice na morave (Vsetinsko)udili doma, jsem daleko od toho jak mi v tehdy chutnaly ale snad se k tomu dopracuji.Bydlim v nemecku a ty uzeniny co se tu daji koupit se nedaji jist absolutne bez chuti.Dostat dobrej recept z moravy je tezky, vsichni to tajej, Ja to ale odhalim, Zdravim a diky za rady.
Ukázat polohu příspěvku v diskuzi >
Připojit reakci

Partnerem sekce je Weber - zahradní grily
Nejnovější příspěvky v tomto vláknu:
Dekuji, myslim ze uz vim v cem byla chyba mam plec..., host, 19.10.2018
Těžko vám může na dálku někdo poradit.Takové..., host, 18.10.2018
Někdy pomůže nechat střeva celý den namočená..., vyslouzil, 16.10.2018
Tvrda slupka na klobaskach, Dobry..., host, 15.10.2018
Fotka, by nebyla? Dík...., host, 31.12.2017

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.135.137 (?)
28.11.2008 22:05, počet návštěv: 246566
Přejít na: tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravim všechny příznivce uzení a pochutin z kouře. Jelikož si chci vyzkoušet vyudit klobásky, věnoval jsem hledání vhodného receptu, který by zaujal mé chuťové buňky, několik hodin hledání a čtení receptů na netu. (ne za jeden den) Dospěl jsem bohužel k závěru, že se zde opakují stále jedny a ty samé recepty dokola. Jsou asi 4 a v každém druhém příspěvku jsou publikovány jako "vlastní receptura".  Netvrdím, že jsou špatné, ale nějak postrádám rozmanitost. Považuji české kuchaře a "jídlotvůrce" za nejlepší na světě a je mi trochu líto, že neprezentují své recepty třeba zrovna na tomto webu. Chápu, že se nikomu nechce vyzrazovat zrovna svou recepturu, ale na druhou stranu co tím ztratíte, pokud Vás to neživí. A zase na druhou stranu, musí být přeci pro každého příjemné, když se na druhém konci republiky potká s člověkem, který tvrdí, že vyrábí nejlepší klobásy ve vesnici a dělá je podle receptu třeba pana Nováka. Je to jen návrh a samozřejmě ctím vaše výrobní tajemství, ale proč se nad tím nezamyslet a nepodělit se o tu dobrotu s ostatními?

Připojit reakci   
   

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.111.1 (?)
28.11.2008 22:16
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tak začni a poděl se

Připojit reakci
      

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.135.137 (?)
28.11.2008 22:31
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Kdybych nějaký recept měl, tak ho přeci nebudu hledat na netu. Ale když chcete. Sice to nejsou klobásy, ale třeba to někomu pomůže. Zatim jsem zkoušel jen hovězí, špek a kuřecí čtvrtky. 

Kuřecí jsem normálně nasucho nasolil a nechal přes noc. Před uzením jsem je máčel 10 minut v horké vodě a dal udit.

Špek jsem dělal tak, že šrůtky hodně prorostlého bůčku jsem dal do hrnce s vroucí vodou a nechal 10 minut povařit. Hned vařící jsem je obaloval v soli smíchané s kmínem a mletým pepřem. Zabalil jsem je do alobalu a nechal je v něm vychladnout. Po vychladnutí jsem je rozbalil a dal do vyhřáté udírny.

Hovězí jsem soupil zadní z mladého kusu. Na krájel na šrůtky kolem 0,75 kg. Obalil je v pepři a dal je do truhlíku se solí a ještě na vrch jsem je hojně zasypal. Po deseti dnech jsem je vyndal, oklepal a dal jsem je do vyhřáté udírny.

Hovězí už bylo skoro vysušené, tak jsem ho tam nechal jen "ovonět" na 2 hodiny při 45-50°C. Zbytek jsem udil celkem 6 hodin při stejné teplotě. Nakonec jsem nechal všechno v udírně vychladnout.

To hovězí je jen tak na chuť a spíš k pivu než k normálnímu jídlu. Je to hodně slané a ostré, ale po něm táhne.

Připojit reakci
         

Domácí klobásy


vyslouzil (546) - xxx.xxx.94.12 (?)
28.11.2008 23:24
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

O uzeném hovězím, přiznám se, čtu poprvé.
  Kdysi jsem se pídil po receptech na klobásy. V minulém režimu jich mnoho nebylo, přesto jsem se dostal k několika deítkám receptur. Po revoluci vyšly v řadě příruček. Postupně jsem vyzkoušel klobásy moravské, hanácké, chalupářské, domácí, ostravské, králičí, zabijačkové a řadu jiných. Přestože technologie, druhy masa i koření se dost lišily, výsledky si byly překvapivě podobné. Dnes už odměřuji jen sůl, koření přidávám od oka, jak mě napadne,  pepř a česnek vždycky,  kmín obvykle, někdy s paprikou, někdy bez, nové koření, muškát, zázvor, majoránku a co dům dá. Taky cukr. Místo hovězího - je drahé a namahavě se mele - dávám měšťanské krůtí mleté maso, je to bez práce a vcelku levné.

Připojit reakci
            

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.135.137 (?)
28.11.2008 23:30
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím Vás pane Vysloužile. Děkuji za reakci a pro mně jako začátečníka cenné rady. Na uzené hovězí jsem narazil v jedné staré kuchařce. Nakládá se jako vepřové a udí se také stejně. Já občas dělám "sušené hovězí maso" v soli a dát ho do udírny mě jen tak napadlo na zkoušku a je to dobrota.

Připojit reakci
               

Domácí klobásy


vyslouzil (546) - xxx.xxx.94.12 (?)
29.11.2008 8:07
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

A není to tuhé na ukousnutí?

Připojit reakci
                  

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.135.137 (?)
29.11.2008 9:24
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Krájí se to na velmi slabé plátky jako proschuto. Pak je to opravdu delikatesa, ale když si ukrojíte silněj plátek je docela boj to rozkousat.

Připojit reakci
                     

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.135.137 (?)
29.11.2008 19:37
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

zde je recept na uzené hovězí maso.

Je to opis z kuchařky.

Na tuto specialitu je vhodné maso z kýty mladého hovězího dobytka, z něhož vykrojíme kusy po 2-3 kg a dáme je proležet do slaného láku o síle 12° bez předchozího posolení na sucho. Je-li maso v nádobě mírně zatíženo, jsou tyto kusy proleželé asi po 6 dnech. Opláchneme je ve vlažné vodě, zavěsíme na očka z provázku, dáme asi na 1/2 hodiny ohřát v teplé vodě a ihned po vyjmutí z vody je zavěsíme do teplé udírny. Po osušení povrchu masa oheň ihned zasypeme pilinami z tvrdého dřeva a takto necháme maso udit až do rána, obdobně jako maso vepřové. Teplé uvařené hovězí maso je velmi chutné.

Poznámky autora

12°  lák je 1,4 kg soli nebo solící směsi na 10 litrů vody.

"Udit až do rána" předpokládám, že je myšleno 24 hodin.

Připojit reakci
                        

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.135.137 (?)
29.11.2008 19:47
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Martinské klobásy.

Připravené maso (jen vepřové) pokrájíme na drobné kostky nebo nudličky. Použijeme jedno plecko, jednu krkovičku, lalok z vepřové hlavy a jeden bůček. Pokrájíme nadrobno a přidáme trochu syrové slaniny. Osolíme, opepříme a dobře promícháme. Masu plníme do tenkých vepřových střev a klobásy dáme udit. Udíme 2-3 dny pilinami z tvrdého dřeva, do nichž přidáme několik jalovcových zrnek.

Na 1 kg masy použijeme: 18-20g soli, 3 g mletého černého pepře, 2 g mleté sladké papriky, 4 g třeného česneku, trochu vody.

Připojit reakci
                           

Domácí klobásy


vyslouzil (546) - xxx.xxx.77.39 (?)
29.11.2008 20:58
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Při vší úctě si tyto klobásy neumím představit. Nevidím nic, čím by ty kostičky či nudličky masa držely při sobě. Čekal bych, že takové klobásy bez prátu se musejí po vyuzení rozpadat. Možná ale ne, třeba je naše lpění na jemně pomletém libovém mase předsudek. Směs plecka, krkovičky, laloku, bůčku, slaniny  mi navíc přijde hodně tučná. Taky nevím, co je to syrová slanina.
   Po 3 dnech uzení - jistě studeným kouřem (obdivuhodná výdrž přikládajících) bude chuť i konzistence zajímavá - něco jako sušší čabajka.

Připojit reakci
                           

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.135.137 (?)
29.11.2008 21:07
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Je to opis z té samé kuchařky jako to hovězí a na obrázku vypadají skutečně jako klobásy čabajského typu. Nezkoušel jsem, ale člověk co mi tu kuchařku půjčil tvrdil, že jsou výborné.

Připojit reakci
                           

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.97.44 (?)
30.11.2008 11:51
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nejdůležitější na klobáskách (bez ohledu na různé recepty) je zdlouhavé a poctivé propracování masy (hraji si s tím minimálně hodinu). A věřte, že pak drží klobásy pohromadě krásně i bez prátu...
Jeden fígl k tomu - na 10 kg masy jeden litr podchlazené vody nebo ledové tříště a pokud máme skopové maso, tak dva dny předem zvlášť naložit do koření a česneku...
Dobruu chuť

Martin

Připojit reakci
                           

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.131.51 (?)
1.12.2008 3:12
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Na klobásky je nejlíp použít maso nasolené jako na uzení. Sůl z masa vytáhne vodu a bílkoviny rozpustné ve vodě, takže maso je potom v klobáskách hutnější. Náhražka je potom, že se maso nařeže na kousky, ty osolí a nechají den, dva dny v chladu nasolit. Takového masa, chudého nebo tučného se používá asi 2 /3, zbývající třetina je namleté méně kvalitní a chudé maso. Na kousky může být třeba vepřové, namleté třeba příliš tvrdé hovězí nebo levné drůbeží či jiné levné mleté maso. Kousky masa se smíchají s namletým masem a s kořením a trochou hladké mouky a nechají zase asi den uležet, aby maso nasáklo kořením a sjednotila se v něm sůl. Potom se maso nacpe večer do střev, klobásky zase přes noc zavěsí do chladu a ráno udí. Klobásky u nás se dělí na kmínové a paprikové. kmínové mají v sobě kmín, pepř a pomletý česnek, paprikové mají v sobě papriku sladkou a pálivou a zase česnek.
Připojit reakci
                           

Domácí klobásy


vyslouzil (546) - xxx.xxx.94.12 (?)
1.12.2008 11:44
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Měl bych strach, že přidání mouky zkrátí trvanlivost klobás.

Připojit reakci
                           

Domácí klobásy


Milan Boštička (5) - xxx.xxx.44.124 (?)
1.12.2008 19:00
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Do klobás v žádném případě nepatří mouka. Pokud použijeme mouku do jiných řeznických výrobků (kde předpis uvádí) tak vždy polohrubou, nikoliv hladkou.

           Milan Boštička

Připojit reakci
                           

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.91.52 (?)
1.12.2008 21:58
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jakým způsobem nejlépe udit a jakou dobu aby klobásy nevykapaly a byly šťavnaté. Měly by se po vyuzení také povařit a potom případně znovu dát na nějakou dobu do udírny? Dík.

Připojit reakci
                           

Domácí klobásy


vyslouzil (546) - xxx.xxx.94.12 (?)
2.12.2008 12:31
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Myslím, že univerzální návod na optimální uzení klobás neexistuje. Jednak má kažřdý jinou udírnu (teplý, studený kouř, ohniště pod i mimo, aj), každý dělá jinak klobásy (nakládání, lákování solení dopředu nebo těsně před), z jiného masa - druh, hrubost. Nakonec každý má rád něco jiného, někdo vyžaduje, aby při kousnutí stříkala šťáva, jiný chce tuhé suché čabajkové uzenky. 
   Ve zkoušení a čekání na výsledek, pak ochutnání a pochválení, v tom je právě ta krása výroby a uzení klobás. Nebo myslíte, že se to vyplatí -  koupit si maso, trávit s ním hodiny času, začoudit se dýmem, pak mít problémy jak je uchovat... když se dá koupit nepřeberné množství uzenářských specialit málem za cenu masa?

Připojit reakci
                           

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.131.51 (?)
2.12.2008 9:19
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Hm, my doma předpisy nemáme a tak tak hladkou mouku do klobásek dáváme odjakživa, co si pamatuji. Klobásy potom lépe vážou dohromady, prejt je hladší. Přirozeně je to tak procenta, polévková lžíce na kilo, dvě kila.

Připojit reakci
                           

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.131.51 (?)
2.12.2008 9:28
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Uzení klobásek se děje kratší dobu, protože jsou tenčí a uzená příchuť proto nemusí jít tolik do hloubky a nižší teplotou, protože kde se uzené maso krásně vyudí a pouze trčící kousíčky, pokud se před uzením neořežou, se opálí, se klobásy vysuší až spálí. S vařením během uzení nemám zkušenosti. Ale záleží potom, jak se budou klobásy skladovat. Když se zavaří do sklenic nebo uloží do mrazničky nebo kvůli dehtu v klobáskách a zdraví se jen naudí kvůli chuti a měkkost se potom dodává při vaření. Když se mají někde na měsíce zavěsit do špajzu nebo naložit za studena do oleje, tak aby se nezkazily, udí se více a vyšší teplotou, aby se vlivem horka zničily mikroorganismy uvnitř a vlivem dehtu zabránilo kontaminaci zvenku. Při běžném uzení se to pozná tak, že klobásky už krásně voní a z uďáku se po ochladnutí mohou rovnou jíst, je to asi tak polovina doby uzení kusů uzeného masa

Připojit reakci
                           

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.231.226 (?)
26.2.2009 14:09
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

pár poznámok:      ak sa pridáva do klobás rasca / kmín/ urobte silný rascový /kmínový/ čaj, nebude chrupať pod zubami, ten čaj dajte silne vychladiť a do neho dajte papriku a soľ a ostatné prísady nevytvoria sa zhluky papriky ale bude to celé rovnomerné... studená voda, pridáva sa aj ľadová triešť spája hmotu dokopy... pridajte určite práškový cukor /moučku/ tak za velkú lyžicu na 5 Kg, znižuje oxidáciu mäsa... POZOR cesnak pridať až pred plnením inak sposobuje nazelenalé fľaky, nie su na závadu, ale nevyzerá to lákavo... Juraj...

Připojit reakci
                        

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.200.181 (?)
18.3.2013 16:40
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Mám dotaz na dobu naložení hovězího masa k uzení... Nikdy jsem to sice ani neslyšel, ale budiž... Jen ta doba - vepřové nakládám nejmíň 3 týdny, klidně měsíc... HOVĚZÍ jen 6 dní? Čím se to krájí?

Připojit reakci
                           

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.92.38 (?)
29.3.2013 10:23
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nikdy jsem hovězí maso neudil, nepočítám-li to v klobásách. Ale nevidím důvod, prož by se mělo nakládat na kratší dobu než vepřové. Doba závisí především na velikosti kusů masa.
   Jiná věc je nakládání masa na klobásy - tam se nakládají menší kousky, které jsou prosolené za pár dní. Koneckonců maso na klobásy se nemusí nakládat vůbec, Proleží se za pár hodin odvěšené ve střevech.

Připojit reakci
                           

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.85.30 (?)
31.12.2017 9:46
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nejlépe hydraulickou štípačkou dřeva, ale dosti prče ostrým nožem na tenoučké plátky jako chuťovku.Testuju novou udírnu a tak jsem konečně prvně udil i hovězí kýtu z mladého kusu, naloženo spolu s vepřovým po dva týdny v 9 procentním láku.Ježto je libové proleželo se výborně a bylo o cosi slanější než vepřové ale výborné, udil jsem na 40-50° cca 25h.

Připojit reakci
                           

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.218.122 (?)
31.12.2017 13:20
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Fotka, by nebyla? Dík.

Připojit reakci
                        

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.200.181 (?)
9.11.2016 16:09
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Uzené hovězí šrůtky jak píšete 2-3kg jsou v láku 6 dní a jsou proleželé??? Tak to promiňte... Beru 6 týdnů, po 6 dnech je to pořád syrové maso, čili vidím to tak, že se to může udit hned po koupení masa, s nakládáním bych se nezdržoval...

Připojit reakci
   

Domácí uzené maso


host - xxx.xxx.110.249 (?)
18.12.2008 8:15
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý den

Chtěl jsem se zeptat, v jakém poměru naložit maso na uzení. Kolik česneku a soli na 10kg masa, jak dlouho to nechat ležet, kdy zalít vodou, jak dlouho udit a na kolik stupňů.

Moc děkuji.

karel5320@seznam.cz

Připojit reakci
      

Domácí uzené maso


host - xxx.xxx.97.44 (?)
18.12.2008 9:22
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Já to dělávám tak, že si připravím česnekovou pastu v poměru 20 deka soli a cca dvě hrsti oloupaného česneku (na 10 kg masa). Pastu poctivě vtírám do masa, hlavně kolem kostí. Vložím do hrnce a druhý den maso přeložím. Po dvou dnech zaliju studeným slaným nálevem (10 l převařené vody a 30 deka soli) a pak jen chodím kontrolovat vůni a barvu laku. Po 3-4 týdnech je maso připravené k uzení. 
Před uzením maso ztužím v horké lázni 80°C po dobu 45 minut a věším do udírny.
Samotné uzení je velice závislé na konstrukci udírny, nicméně v mém případě (topeniště pod udírnou) udím cca deset hodin na 80° C.

Zatím se mi vždy maso povedlo...

Martin

Připojit reakci
      

Domácí uzené maso


host - xxx.xxx.34.194 (?)
18.12.2008 9:27
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Klikněte na nahořklé maso z nové udírny tam pan Jarda popisuje svoje postupy.

Připojit reakci
   

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.91.52 (?)
21.12.2008 10:37
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

A co bílé klobásy na vánoce. Dělá je někdo doma? Proč jsou tak bílé a řídké. To do nich přijde tolik mléka.  Daly by se také udit?

Připojit reakci
      

Domácí klobásy recept na bílou a vinnou klobásu


Jiříček (23) - xxx.xxx.211.38 (?)
21.12.2008 14:35
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Recept na klobásy

Obrázky:
Bez názvu
Bez názvu
Připojit reakci
   

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.91.52 (?)
26.12.2008 21:18
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Blíží se Silvestr, noc plná dobrot a pití. Nebylo by na čase naložit nějaké masíčko na dobrou domácí klobásu, kterou by zvládl obyčejný laik, co chce v noci něco dobrého do volátka, aby lépe chutnalo pivečko. Napíše někdo jednoduchý srozumitelný recept a způsob uzení. Dobrou chuť.

Připojit reakci
   

Domácí klobásy


samli (3) - xxx.xxx.147.77 (?)
3.2.2009 17:51
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

cus ja kdyz je delal tak jsem nechal vyvarit cesnek hodne moc koreni bylo koriandr, horcicne seminko.salvej, paprika kmin drceny, saturejka ten cesnek bych uz nedelal stejne to bylo k nicemu.ale je fakt ze by jste se mohli podelit s receptama.

Připojit reakci
      

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.91.52 (?)
7.2.2009 20:03
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zabil jsem králíka a teď co s ním. Maso prý dobře váže. Znáte někdo dobré a jednoduché recepty na klobásy nebo salám z domácího králíka. Jinak jsou z něj dobré i jitrnice. Tak pište, ať máme co zkoušet. Dobrou chuť.

Připojit reakci
         

Domácí klobásy


vyslouzil (546) - xxx.xxx.100.5 (?)
8.2.2009 9:39
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Králíkem se nahrazuje jemně umleté hovězí - prát. Vepřové je třeba přidat ve stejném množství jako u běžných klobás.

Připojit reakci
         

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.91.52 (?)
8.2.2009 19:38
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý salám z králíka- jeden díl králíka a jeden díl vepř. bůčku. Koření a sůl podle chuti, králíka na jemnou spojku, část třeba i na hrubo jako bůček. Trochu vody.  Myslím, že by klobásy šly udělat taky tak. Hlavně pomalu udit, aby se bůček neroztavil.

Připojit reakci
            

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.158.253 (?)
17.7.2017 22:52
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

To je stejné i u jiných druhů masa - např. pes - kolik masa z přítele, tolik vepřového bůčku.

Připojit reakci
         

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.244.114 (?)
6.12.2009 21:13
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Z králíka doporučuji vyrobit výbornou šunku.

Připojit reakci
   

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.244.161 (?)
21.2.2009 19:11
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Co je to zahušťovadlo při výrobě uzenin. Prý se to dává do prátu, dá se to sehnat někde na jatkách. Je to vůbec potřeba?

Připojit reakci
      

Domácí klobásy


Milan Boštička (5) - xxx.xxx.119.49 (?)
23.2.2009 1:35
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Musím zareagovat na toho králíka, neboť mi to připomělo jedny z prvních klobás, které jsem již před dávnými lety vyráběl a musím říci, že se k ním často vracím, neboť králičiny mám dost. Ideální postup je 1 : 1 s bůčkem, vše namlýt na matrici průměr 10 mm, sůl, paprika, pepř, kmín, majoránka, česnek.  Nechat uležet v chladu pět až sedm dnů, narazit a udit. Nezatěžujte se s prátem, nebotˇ nejste schopen prát doma ani vyrobit. Je to jakási teorie z knih, a z vyprávění z dob, kdy se ještě prát dělal v masokombinátech.Dnes se ani tam nedělá, neboť na něj nemají maso a nahradila ho chemie. Nemelte doma maso do klobás na jemnější matrici jak trojce, neboť ho určitě znehodnotíte. Lepší je na pětce a to velmi studené až zmrzlé a déle opatrně vymíchat.

           Milan Boštička

Připojit reakci
      

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.202.66 (?)
9.4.2010 11:08
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Já tedy nevím, co je zahušťovadlem myšleno, ale má-li se zde diskutovat o "domácích" klobásách neměla by to být rozhodně chemie. Já do jednoho druhu, kde používám jako prát kombinaci vepřového masa a kůží, přidávám polohrubou mouku. Vyráběl jsem takto 2x a na příště ji asi dávat nebudu. Klobásy jsou výborné, ale cítím lehounce nakyslost a nevím, čím to je. Budu tedy z předpisu postupně vyřazovat jednotlivé složky a uvidí se. Začnu právě zmíněnou moukou.. 

Připojit reakci
         

Domácí klobásy


tatnda (115) - xxx.xxx.147.34 (?)
9.4.2010 11:28
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

mouku do klobás ,to si kupte rovnou sojové párky

Připojit reakci
   

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.244.161 (?)
14.3.2009 23:42
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Na Slovensku přidávají do klobás červené víno a žádnou vodu. Co vy na to?

Připojit reakci
      

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.14.2 (?)
20.3.2009 14:36
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

To opravdu slyším poprvé, vyzkouším na nějakém menším vzorku. A zeptám se kolegů ze Slovenska, zda s tím mají zkušenosti.

Připojit reakci
         

Domácí klobásy


JiriS (2) - xxx.xxx.243.142 (?)
6.8.2009 15:04
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ahoj všem,
máte někdo zkušenosti s klobásama z drůbeže? Jestli ano, připojte recept. Díky.

Připojit reakci
            

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.107.42 (?)
18.11.2009 15:35
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Rád se připojím, přilkláním se k těm receptům které se tu již zmínily, jemného prátu nebo chceteli díla, není u klobásů za potřebí, zbytečně je prodaržují.Já osobně svoje dílo, krájím na malé kostky a používám jen vepřoví lalok a hodně liboví bůček.Nebojen bůček ale složení masa je na každém z nás a jeho chutích... Nejdůležitěkší je na celé věci a to už tu bylo zmíněno, dlouhé masírování a to opravdu dlouhé, maso musí lepit a při míchání přidávám silně podchlazenou vodu, ledová tříšt by byla lepší ale tu neumím v domácích podmínkách.Dílo (maso nakrájené na kostky) tím neustálím míchánim podchlazenou!!! vodu do sebe krásně vstřebá, voda se tam musí přidávat po malých dávkách a pořád míchat, masírovat až jí dílo(maso) pojme a tak pořád do kola, chce to trošku zkušeností ale není potřeba se toho obávat.Ta voda je tam velmi důležitá, je to šťáva klobás.Míchám nejmíň hodinu, je to docela dřina.Z mlékem nebo vínem nemám osobní zkušenost.Pokud se rozhodne te pro maso skopové, doporučuji velmi poctivě zbavit maso loje, jůj je totiž ta známá a hodně lidem nepříjemná chuť skopového masa, jinak maso zbavené loje a z něj vyrobené klobásky jsou víborné.Používám i zvěřinu, buď kombinuji z lalokem nebo bůčkem, nebo samotnou a pořád stejný postup... koření nechám na každém z vás, záleží jenom na dokonalém vymíchání díla a přilívání ledové vody po malých dávkách, dokud jí dílo bere do sebe, znova to opakuji, proto že to je to nejdůležitější na celé výrobě klobás, drží nádherně i bez polifosfátu a jiné chemie!!! Když dílo, narážím do skopovích střívek, tak udím při 80 stupních asi 2 hodiny, klobásky jsou krásně našponované a když je pohladíte tak šustí, tento signál je zase o skušenostích ale věř te mi fungu je! a když narážím do vepřovích střívek, tak záleží na jejich síle... ale zase musí bít krásně našponované a musí při pohlszení šustit.A jsem s nimi pořád u udírny, prostě je hlídám, překročení teploty by mohlo znamenat, že se klobásky, já říkám pochčijou, potom už nejsou vyšponované a nešustí, voda co jsme do nich vpravili odteče a je po všem... líp to nenapíšu a omlouvám se za chyby, líp mi jdou ty klobásky, narazil jsem na vaše povídání náhodou a neodola jsem, doufám že se vám bude dařit   gampl

Připojit reakci
               

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.107.42 (?)
18.11.2009 18:47
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zapoměl jsem, solte na 2 %...ostatní koření dle vaší chuti, pokud trefíte sůl je nejvíc chutě zajištěno. gampl

Připojit reakci
      

Domácí klobásy


Juro (3) - xxx.xxx.121.238 (?)
18.11.2009 16:12
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

..aj niektore top madarske vyrobky co su predavane aj v zahranici su robene s cervenym vinom. Ja som pocul o salamach, azda aj klobasy.

Připojit reakci
         

Domácí klobásy


Rony (11) - xxx.xxx.175.250 (?)
18.11.2009 17:35
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Občas jsem donesl klobásy ze Slovenska do práce a velmi zaujaly chutí. A tak kolega mne pověřil úkolem ať zjistím recept. Matka říkala toto: ať dá pořádné maso a papriku 4:1 (myslí se tím sladká vůči štiplavé). No a dodám jak už tady někdo říkal dobře promísit a taky ještě poznámka dobře semlít a ne na velké kousky, protože jen tak se dobře vsákne paprika a jiné koření a vyrovná se chuť. Tyto klobásy se po vyuzení a odležení jedí většinou syrové ale mohou se i trochu povařit a pak mají trochu nasládlou a zajímavou chuť.

Připojit reakci
            

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.26.35 (?)
6.12.2009 8:02
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ahoj uzenáři. Minulý týden v sobotu jsem porazil tučného berana. Rád bych si vyrobyl pár klobás. Receptů a návodů je zde nepřeberné množství, ale občas se i dost diametrálně odlišují. Dělám klobásy poprvé, udil jsem do teď jen ryby, a pár kuřat. Jak jsem, ale tak vyčetl většina receptů doporučuje pracovat s dobře uleženýma a s co nechladnějšíma surovinama, tedy 5°C+- Prát umlít a vypracovat co nejjeměji, vše dobře promíchat, nacpat, nechat uležet.Udit.  A to od několika málo hodin, až po několik týdnů. Recept jsem  vybral více méně náhodně. 4kg skopového 2kg bůčku (zdálse mi příliš libový tak jsem koupil 1,5 + 0,5kg sádla. Vše nakrájel na kostky přidal koření, sůl a česnek. Až tady jsem se dočetl, že se má česnek dát až před nacpáváním, jinak že udělá nevzhledné nazelenalé skvrny na řezu?? Lze to nějak napravit? Lze prát umíchat v robotu hnětači, na pomalé otáčky? Naco ještě si mám dát obvzláště velký pozor. Díky za rady Mirek.

Připojit reakci
               

Domácí klobásy


vyslouzil (546) - xxx.xxx.61.6 (?)
6.12.2009 9:26
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Česnek přidávám do tučnější složky - která se bude krájet na kostičky nebo mlet na hrubo, a to již při nakládán masa (asi týden před mletím a plněním). Zelených skvrn jsem si nevšiml.
  Jemnou složku v hnětači míchat lze. Pozor si je třeba dát na to, aby hmota byla stále studená a nezahřála se.

Připojit reakci
                  

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.26.35 (?)
6.12.2009 12:04
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

...to o zelených skvrnách od česneku jsem se dočetl až tady, u slovenského přispívatele. Do hnětení prátu hodlám přisypávat drcený led. Děkuji za odpověď. Jak klobásy dopadnou, budu referovat. To bude ale nejdříve za týden. maso chci nechat opravdu dobře uležet.

Připojit reakci
                     

Domácí klobásy


vyslouzil (546) - xxx.xxx.61.6 (?)
6.12.2009 15:58
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

I kdyby česnek zelené skvrny způsoboval, v pomletých klobásách, často obarvených paprikou by to nebylo vidět. Sám česnekuji i maso nakládané na uzení,  hned při solení, skvrny žádné.
  Jinak, pokud udíte kusové maso, je dokonalé uležení a prosolení nezbytné. U klobás je to ale vcelku jedno. Vyrábím-li klobásy v létě a maso není kde uložit, zpracuji je večer, odležet nechám jen přes noc naražené ve střevech a ráno udím. Rozdíl v chuti ani konzistenci není prakticky žádný.

Připojit reakci
                        

Domácí klobásy


tatnda (115) - xxx.xxx.147.34 (?)
6.12.2009 21:46
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

založil jsem vlákno A až Z o uzení... je tam spousta receptů, snad nějaký zaujme.

Připojit reakci
               

Domácí klobásy


tatnda (115) - xxx.xxx.147.34 (?)
6.1.2010 12:00
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

dávat sádlo je škoda, kolik stojí sádlo a kolik bůček, o to budou klobásky kvalitnější a né abych je při ohřátí rozříz a vyteče mi z nich voda nebo sádlo, protože bohužel neí už sádlo jako sádlo, i tam dávají vyčůr.nci vodu nebo lůj.česnek způsobuje skvrny, ale jen některé odrůdy, ty nejsilnější, že maso spálí a předají svou barvu nebo před rozklíčením, kdy v česneku jsou zárodky prvního pučení, ale není to na závadu, jen esteticky to někomu vadí.Je to ale česnekem, ktarý je nakrájený na hrubo, ale né lisovaný.Se sádlem bych dále byl opatrný, protože bývá solené i nesolené ikdyž nepatrně, aby asi dloho vydrželo... nebo lépe chutnalo... dále bych udil mírněji, protože skutečně tam může být voda a klobásky vám popraskají.

Připojit reakci
                  

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.203.87 (?)
22.1.2010 22:17
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Č a b a j s k á klobása.

Suroviny: -10 kg mäsa (7kg chudé, 3kg mastné)
-soľ 250gr
-práš. cukor 50gr
-sanitra(dusičnan draselný KNO3) 15gr
-čierne korenie 50gr
-sladká paprika (Kaločai kulonlegeš) 180gr
-štiplavá paprika 15-20gr
-cesnak 50gr
-kardamón 5gr




Mäso pokrájame na kocky 3x3x3 cm, pomiešame so soľou, sanitrou a práš. cukrom. Natlačíme do nádoby – aby sa ku nemu nedostal vzduch, (zakryjeme mikrot. sáčkom a natlačíme ho na mäso). Dáme do chladničky / 3-5°C/ - nesmie zamrznúť- na tri dni. Potom ho vyberieme, pomiešame s ostatnými koreninami a znova vložíme do chladničky na 1 deň. Po 1- nom dni ho pomelieme s doskou s otvormi priemeru 6 mm. Znova natlačíme do nádoby a dáme do chladničky na dva dni. Pozn.: Pomleté mäso rukou nikdy nemiešame.
Vyberieme z chladničky a plníme do čriev delom – nie mlynčekom, tak, aby sa dali párovať na dľžku 20cm. Ú D I M E 20 až 24 hodín (to je čistý čas v dyme). Po jednom dni údenia spodky párovaných klobás rozrežeme.

Připojit reakci
                  

Domácí klobásy


vyslouzil (546) - xxx.xxx.61.6 (?)
23.1.2010 8:52
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ad Tonda Ch.: Pod pojmem sádlo se myslí syrové sádlo, nevyškvařené, syrový špek  - je levnější než bůček (a nejsou v něm kosti)

K poslednímu receptu. Přidávat sanytr (dusičnan) do masa, které leží v ledničce jen 3 dny se nedoporučuje. K tomu, aby maso obarvil je potřeba redukce na dusitan za přítomnosti bakterií a to se za tak krátkou dobu nestihne. Na krátké naložení se používá přímo dusitan (obsažený např. v Pragandě). Do klobás obsahujících papriku ale není třeba přidávat ani ten (maso se obarví tou paprikou).

Připojit reakci
      

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.16.91 (?)
6.1.2010 11:23
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nejen na Slovensku. Koření rozdělávám vždy ve víně. Jirka

Připojit reakci
         

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.31.118 (?)
11.4.2010 10:48
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Přikládám jeden z podrobných předpisů, který k mé spokojenosti používám a těším se na vaši kritiku - neustále dolaďujiiii...

Slovácké domácí klobásy.Dušátko, Šmít, upravený vl. předpis. –ZdHl (Olda)

verze 1/2010
výroba z 10 kg masa.
Používáme maso po porážce odleželé několik dní (3-4dny)
4 kg vepřového masa, kýta, plecko, bez kůže,
1 kg libového vepřového masa (na prát)
4 kg tučný výřez z vepřového boku bez kůže (dále jen bok)
1 kg libové hovězí přední, krk (nebo vykrájíme z libového výřezu
vepřová střeva sdíraná,
600 ml převařené vody nebo lépe: 300 ml vepřového vývaru a 300ml vody na prát
Koření na 1kg:
30g solicí směsi, (směs = na 1kg soli 30g KNO3-sanytr a 30g práškového cukru)
2g pepř
0,3 g zázvor
1g sladká paprika
0,4g celý kmín
1g třený česnek

ÚTERÝ
Pokud budeme používat vepřový vývar, připravíme si ho (cca 300ml).
Jako první zpracujeme bok - rozkrájíme ho na kostičky 1x1 cm a odložíme do lednice.
Také vepřové libového maso (plecko) rozkrájíme na kostičky 1x1 cm (libové na prát nekrájíme).
Libové a tučné máme oddělené.
Připravíme a rozvážíme solící směs a koření. Poměrnou část (1/5) solící směsi a pepře si odložíme na maso pro výrobu prátu (hovězí+libové vepřové).
Plecko a bok samostatně nasolíme, přidáme koření a s polovinou vody nebo s vývarem zamícháme.
Dáme do chladničky uzrát na 3 dny pří 4oC.
Hovězí nameleme na otvorech 10-15-20 mm, zamícháme polovinu zbylé části solicí směsi a pepře a dáme do chladničky uzrát na 3 dny pří 4oC.
Libové vepřové na prát nameleme na otvorech 10-15-20 mm, zamícháme 2. polovinu zbylé části solicí směsi a pepře a dáme do chladničky uzrát na 3 dny pří 4oC.
Prátu bude 1/5 množství masa.

PÁTEK
Po uležení hovězí maso a libové vepřové velmi jemně umele (2 x na otvorech 3 mm nebo 1x na otvorech 2mm. Zastříkneme vodou (nepoužíváme vývar) mícháme, postupně přidáváme zbytek vody a vymícháme spojku- prát.
Prát dokonale zamícháme do libového vepřového.
Naposledy opatrně vmícháme tučné - dbáme aby se moc neroztíralo (aby bylo tvrdé, máme ho do té doby podchlazené v lednici).
Narážíme do střev a dáme do chladničky uzrát do druhého dne při 4°C.
Klobása má dvě nožičky o souhrnné váze cca 150-200 g. Konce zaštipujeme nebo špejlujeme.

SOBOTA+
Uzení (standardní postup pro trvanlivé klobásy)
Před uzením klobásy rozvlažíme - dáme do vody teplé 70oC na 5-10 min, kde se ohřejí zhruba na 60oC. Teplotu kontrolujeme teploměrem.
Dáme na hole a do vyhřáté udírny na teplý hustý kouř (do 60°C) - oheň je od počátku zasypaný pilinami. Necháme oschnout a zároveň udit v hustém kouři cca na 1 hod.
Teplota se reguluje buď na udírně klapkou anebo postříkáním ohně vodou. Je potřeba teplotu dodržovat aby z výrobků nevykapal tuk – hlídáme i poslechem. Jsou potom suché a nedobré.
Potom douzujeme kouřem (max do 40°C) do hnědé barvy. To může trvat podle topení 12 – 48 hod. neřídíme se ani tak časem ale barvou klobás. Během uzení klobásy několikrát přeložíme.
Hlídáme vlhkost v udírně - piliny vlhčíme. Ze dřeva preferujeme BUK.

Připojit reakci
   

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.168.239 (?)
9.3.2012 11:30
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

zdravim,

klobasy sa robia dom od domu ine a zalezi na chuti a postupnom vylepsovani vlastnej receptury, kazdopadne poviem recept na tie moje. zakladom je bravcovina najlepsie pliecko, k tomu davame bocik. treba dosiahnut taky pomer aby zmes obsahovala 2/3 liboveho masa a 1/3 mastneho ako to dosiahnete je vec vasa. ktomu vsetkemu pridavame divinu najlepsie jeleninu alebo srnca asi tak 5kg ked nemate znameho myslivca a v obchodoch je draho alternativa je hovadzina, ale ta neda klobasam taku tu prazvlastu fajnovu chut.este dodam ze na vyrobu klobas sa vpodstate hodi akykolvek druh bravcoveho. najdolezitejsi je vysledny pomer. mi to doma robime tak ze ked niekde zbadam maso za vyhodnu cenu tak kupim a dam zamrazit, takto sa nam za rok nazbiera aspon 20 kilo, vacsinou robime klobasy z 40kg vyslednej zmesi.(to je hafo klobas :-)  ). bravcovemaso melem na mlinci s priemerom oka 5mm. ty co maju doma tie stare dobre komunisticke mlynce liatinove, vedia ktory myslim. divinu meliem fakt ze najemno cim jemnejsie tym lepsie pretoze ta divina tam sluzi aj ako spojivo, klobasy su potom pekne sudrzne.   na tych 40kg davam vacsinou 100g sladkej mletej madarskej papriky a 20g chili papriky, a dve hlavy cesnaku (opat zalezi na vlastnej chuti, niekto rad vyrazne paprikove klobasy ale nepalive, niekto rad vyrazne paprikove ale palive, niekto slabo paprikove, napriklad ako moja mamka ta nerada paprikove a pri vyrobe je to horsie ako zasadanie parlamentu ked sa davkuje paprika lebo otec ten je zas na paprikove:-) s cesnakom napodobne sto ludi sto chuti) ja osobne tvrdim ze klobasa by nemala byt cervene ale iba lahko chytena paprikou cize ja ako moja mamka radsej menej papriky.  pritom papriku mam rad ale ked je jej v klobasach hodne podlamna potom prebija chut na ukor masa. dalej je dolezite nezabudnut 120g cierneho mleteho korenia (opat zalezi na chuti) a 60 g rasce a asi 0,80kg soli klasickej ziadne alpinske sprostosti a podobne zalezitosti (tiez zalezi na chuti ci us s rascou ci solou). mesko mame pomlete ingrediencie pridane cele to dokladne pomiesame a dame na dva dni do chladku odpocinut. treba zamedzit pristupu aby sa nam tam nedajboze nedostali nejake havede spina bordel a tak ale to je snad jasne. zmes v polcase po jednom dni premiesat a pred plnenim do crievok tiez premiesat. crievka pred plnenim premijeme vodou samozrejme. ked uz mame klobasy vyrobene treba ich us iba zaudit. nie kazdy ma doma udiaren no kazdopadne treba udit na studenom dyme najlepsie na dyme z bukovych pilin asi tak 10 dni. je obrovska chyba udit na teplom dyme a kratkodobo lebo klobasy nevydrzia a mozu sa pokazit. uplne najvacsi pruser je udit na dreve inom ako bukovom pripadne dubovom(zevraj este brezove je oskusane ale ja nemam snim skusenost teda neviem), smrekove a podobne drevo sposobi iba to ze klobasi budu horke a to je vazne zle.

klobasky po zaudeni vyvesime na bezpecne tmave suche a chladne miesto aby obschli. ale zas nie moc aby neboli moc tvrde ako beton to potom hrozi ze vas s takou klobasou niekto ubije na smrt :-) napriklad zena ze ste znicili 40 kilo masa.

uz asi viete preco ma kazdy dom kazda rodina ine klobasy, lebo klobasi su alchymia a preto kazdy tvrdi ze tie jeho su najlepsie, lebo kazdemu chutia klobasky ine.

us som unaveny tak dlho som jakziv nepisal dufam ze som pomohol

:-D

Připojit reakci
      

Domácí klobásy


Maty (30) - xxx.xxx.92.43 (?)
9.3.2012 17:24
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pěkně, moc pěkně popsané. Každý má svůj osvědčený recept, já jsem letos poprvé zkusil úplně nový, vlastní, bez papriky. Maso pouze vepřové plecko a bůček (hodně tučný, prase mělo 165 kg...). Poměr 1:1. Na 1 kg masy dávám 2 deka soli. Veškeré maso pokrájeno na kostky 1,5 cm, prosoleno a k tomu v hmoždíři podle oka rozmělněné nové koření a pepř (poměr tak 1:4). Přidám česnek (v mám případě spíše více) a chili z mlýnku. Na závěr lžíci cukru a vše pěkně promíchat s přidáním zhruba 1litru podchlazené vody na 10 kg masy (přidávat postupně, maso vodu krásně mícháním pojme) a vše pak odležet. Po dvou dnech 1/3 pomelu na jemno a pořadně zapracuji prát, který vmíchám do kostek. Zamíchám, plním a udím na 50 - 60°C asi 10 hodin (v tom se zásadně lišíme - nedovedu si představit v mém případě udit 10 dnů...). Klobásy chutnaly, měly hezkou mozaiku a držely pohromadě. Přitom, jak jsem začal psát, recept od oka.

Připojit reakci
      

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.31.131 (?)
9.3.2012 20:54
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Já dělám klobásy podobně, jen nemám divočinu. Dávám víc česneku a papriky. Sůl používám bezjodovou, kterou kupuji v řeznických potřebách. Dělám je podobně. Udím také studeným kouřem, bukovou (nebo třešňovou, olšovou)¨štěpkou. Studený kouř není jen otázka trvanlivosti, ale také chuti. Jinak chutná koření a česnek dušené při teplém uzení a jinak při studeném. Chtěl bych jen doplnit důležitost dokonalého míchání. To se musí dělat tak dlouho až se směs úplně spojí a není ji možné dostat z rukou. Já na cca polovinu masa používám šajbu 10 na strojku vel. 10. Rovněž způsob mletí je důležitý. Je třeba maso krájet na dlouhé "nudle" a dávat do strojku po malém množství, aby se krájelo a nedrtilo protlačováním přes šajbu. Jinak klobásy dělám na slovensku, kde máme udírnu zděnou, starou možná 100let. Původně byla napojena na bypas komina. To jsem předělal.

F.O.

Připojit reakci
         

Domácí klobásy


vyslouzil (546) - xxx.xxx.102.7 (?)
10.3.2012 9:29
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Moc hezké a inspirativní popisy výroby klobás. Výsledek je určitě excelentní. Přesto nelze radikálně tvrdit že jiné dřevo než buk či dub je chybou, že jiný způsob než studený kouř je špatně. Prostě receptur je mnoho, chutí je mnoho a je to tak dobře.
  K paprice mohu říci jen toto. Dělám obvykle dvě várky klobás současně, jedny s paprikou (sladkou i páliv ou) a druhé úplně bez papriky. Každé jsou jiné, ale ty bez papriky jdou na odbyt rychleji.

Připojit reakci
            

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.194.202 (?)
10.3.2012 10:11
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Představa o klobáse je dána asi hisoricky a je ovlivněna odlišnou kulturou v obou částech Rakouska-Uherska. Na Slovensku typ maďarský, v Čechách a na Moravě spíše německý.  To se týká nejen klobás ale i slaniny. Když dám někomu ochutnat domácí slaninu za sucha solenou, za studena uzenou, tak mu pak vozím ze slovenska podobnou, kterou kupuji u známého řezníka. Pokud pán ve svém příspěvku uvedl, že se musí udit za studena, pak proto, že by výsledek neodpovídal jeho představám o výsledku. To platí i o kouři, který doplňije chuť výrobku. Já se s ním plně ztotožňuji, protože moje představa o klobáse odpovídá klobáse "slovenského typu".  Tato klobása se hodí do slovenské "kapustnice", které dodává chuť. Jiná klobása by se tam nehodila. To je jen takový dodatek k výrobě domácích klobás.

F.O.

Připojit reakci
   

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.227.2 (?)
1.4.2013 20:23
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Vepřové klobásky jsou pry nejlepsí, kdyz se udelaji ze vsech hlavnich druhu masa na praseti pro zacatek rovnym dilem, pak si pripadne, neceho uberete príste, az zjistite, co chutna vice, atd.Paprika je nejlepsi Madarska, ma to vice slunce, maji jine druhy i zpusob mleti.Sul nejlepe obycejna, je nejzdravejsi.Udit by se melo studenym kourem nekolik dni.Ac jsem to sam nevyzkousel, verim tomu, ma to logiku, papriku Madarskou pouzivam, slunce navic, tam fakt znat je.Na STV hovoril pan, co klobasy dela cely zivot a jezdi, soutezi uspesne s nimi v Madarsku.Kdyz si najdete archiv STV poradu Nebicko v papulke, ted myslim breznove dily roku 2013,tak to tam bude, co popisuji, myslim,ze tj.par tydnu zpatky, drive,nez v unoru to nebylo a porad bezi jednou tydne.cili melo by se to pomerne lehce najit.At se dari.

Připojit reakci
      

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.227.2 (?)
1.4.2013 20:45
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Mrknete na Epizóda 07/2013: Zabíjačka. V sekci recepty, tam je pak i recept na klobasy.

Připojit reakci
         

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.141.150 (?)
15.10.2018 12:38
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tvrda slupka na klobaskach,

Dobry den dnes jsem poprve udil klobasy v plechove udirne, nakorenene jsou dobre jen co mi vadi uvnitr jsou suche a maji tvrdou slupku, udil jsem pri 60-80 stupnich 5 hodin muze mi nekdo poraadit v cem byla chyba?Maso 3kg veproveho boku 2kg bucku a 1,5kg hoveziho.Veprove streva.Diky

Připojit reakci
            

Domácí klobásy


vyslouzil (546) - xxx.xxx.92.38 (?)
16.10.2018 16:29
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Někdy pomůže nechat střeva celý den namočená ve vodě.

Připojit reakci
               

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.84.190 (?)
18.10.2018 6:56
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Těžko vám může na dálku někdo poradit.Takové klobásy mohly být uzeny teplotou 90 st protože nikdo neví jak se měřilo, do čeho se vlastně narazily, za jakou dobu po vyuzení jste to zjišťoval atd.Příště o 10st méně, jiná střeva, bez hovězího, vepř.bok +plec?.Míchat tak studené že v tom neudržíte ruce.Třeba to bude lepší.

Připojit reakci
                  

Domácí klobásy


host - xxx.xxx.141.150 (?)
19.10.2018 7:23
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Dekuji, myslim ze uz vim v cem byla chyba mam plechovou udirnu a v te je to tezko drzet stalou teplotu, hned je vysoka a hned se ochlazuje koupil jsem cihly a skusim ji zateplit, taky kolobasky byly dost suche a hodne tmave, asi moc dehtu, taky jsem to prehnal s cesnekem a nikdo krome mne je neji.Skusenosti mam jen kdyz mi rodice na morave (Vsetinsko)udili doma, jsem daleko od toho jak mi v tehdy chutnaly ale snad se k tomu dopracuji.Bydlim v nemecku a ty uzeniny co se tu daji koupit se nedaji jist absolutne bez chuti.Dostat dobrej recept z moravy je tezky, vsichni to tajej, Ja to ale odhalim, Zdravim a diky za rady.
Připojit reakci
Založit nové téma Nápověda
  Název diskusního téma   Počet příspěvků   Datum   Počet návštěv
Problémy s plechovou udírnou 475.11.201823726
Vše o konzervaci uzených výrobků pomocí vakuování84.11.2018554
Uzení Zadní Hovězí23.11.2018253
Udírny Thermowind526.10.20181226
Domácí klobásy6919.10.2018246567
Dehtování3014.10.20189465
Uzení domácích klobás15031.8.2018431480
Dmácí uzený sýr4622.8.2018229638
A až Z o uzení2053.8.2018460784
Jake drevo1430.7.201815301
Nakládání a vakuování masa na uzení4323.5.201885922
Závady při výrobě domácích uzenin?8615.5.2018294392
Klobásy opět nakyslé 1611.5.201825099
Jak dlouho vydrží vyuzené maso?3110.5.201857377
Uzení masa389.5.2018123307
Generátor kouře349.5.201867062
Kolik soli na lák na uzené?489.5.2018137758
Lovecký a Turistický salám329.5.2018100632
Uzeni bucek6028.3.201856519
Špek1228.3.201843140
Plnička klobás153.2.20189722
Plnění klobás mlýnkem1011.1.20185189
Odkůrování polínek na uzení56.1.20183012
Praglanda do masa nebo ne?3628.12.2017109718
První klobásky5119.12.201784367
Udírna dehtuje1818.12.201720784
Co je špatně na udírně nebo rukách u udírny163.12.201738317
Průměr komínu k udírně22.8.20175419
Zateplení udírny816.7.20175985
Udene kuriatko47.6.20174391
Uzený kapr3129.5.2017120580
Jiný odstím ve středu masa 1812.5.201726982
Prvni moje uzeni2111.3.201714340
Drobící se se uzené maso47.3.20173753
Uzení masa studeným kouřem25.3.20179269
Ubytek vahy po vyuzeni klobas1119.2.201710416
Fuet164.1.201741738
Dymbox825.11.201613777
Udírna4818.11.2016117697
Poličky do udírny126.8.20163350
Další diskuze: 1, 2  
Další diskuze na téma Uzení najdete na serveru ZAHRADA.cz
Úvodní stránka | Informace o serveru | Podmínky užívání
(c) Lupo Media 1999 - 2018
Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů