|
 |
|
|
|
Při vkládání příspěvků prosím respektujte pravidla pro vkládání příspěvků. Pro vyhledávání obchodů, poskytovatelů služeb a nejvýhodnějších cen použijte internetové katalogy, srovnávače a vyhledávače, pro inzerci pak specializované inzertní a aukční servery.
|
|
Připojit reakci do diskuze Šunka bez rychlosolí
|
 |
Text příspěvku, ke kterému připojujete reakci:
Měl bych dotaz ohledně výroby domácí šunky. Šunka je dobrá, dobře drží ale je samá díra - hlavně v místech kde je spojka mezi kousky masa. Určitě to není od špatného naplnění do šunkovaru. Míchám v robotu na nízké obrátky, trošku rozmixuji tyčovým mixerem.Přesto si myslím jestli to není právě v tom.Děkuji
|
Nejnovější příspěvky v tomto vláknu:
Aby v šunce nebyly bublinky, musí se míc..., vyslouzil, 15.2.2019
Šunku jsem nikdy nemíchal ručně, nikdy ni BU..., Ferda Mravenec, 15.2.2019
Aby v šunce nebyly bublinky, musí se míchat ..., host, 4.2.2019
Měl bych dotaz ohledně výroby domácí šunky. ... , host, 21.1.2019
Jestli jsi dělal šunku z jednoho kusu masa, ..., host, 15.11.2015
|
 |
|
|
 |
 |
|
danetta (5) - xxx.xxx.182.29 (?)  7.4.2013 11:23, počet návštěv: 96377 Přejít na: tento příspěvek (zjistit adresu)
Už delší dobu marně sháním šunku bez rychlosolí, která by neobsahovala ani dusitan sodný, ani dusičnan draselný, ani chilský ledek. Miluju prosciutto a jamón, ale při čtení etiket jsem zjistila, že v 99% je buď E250, E251 nebo E252 – nejen v šunkách ze supermarketů, ale i v těch z Itálie a Španělska. Ty by se přitom měly vyrábět jenom prosolením vepřového masa obyčejnou solí bez dalších přísad a sušením po dobu cca 14-30 měsíců. Ale říkám si, že výrobci si dobu zrání zřejmě chtějí zkrátit a tak používají rychlosoli. Zatím jsem objevila 2 podle etiket snad poctivé parmské šunky v Tescu (mezi cca dvaceti urychlenými) a jednu v italském lahůdkářství.
Přemýšlím, jak složitá by byla výroba vlastní šunky. Nechci klasické uzení kvůli karcinogenním látkám. V pořadu Jste to, co jíte byla jednou domácí výroba dušené šunky, ale Havlíček nakonec říkal, že tam nějaké rychlosoli taky použili. Udělat si něco jako prosciutto crudo by teoreticky nemuselo být tak složité – v podstatě by se vepřová kýta manuálně zválcovala, aby se zbavila krve, omyla, na pár týdnů naložila do solného nálevu a pak pověsila zhruba na rok a půl do temné, větrané místnosti. Vím, že Italové dnes používají klimatizované komory, ale vysušené, syrové šunky, v nichž se množení mikroorganizmů brání jen velmi nízkým obsahem vody, vyráběli už staří Keltové a ti žádnou klimatizaci neměli. Pravé prosciutto nebo jamón samozřejmě chtějí ještě místní vzduch a hlavně vepřové maso z prasat schválených plemen, ale různé pršuty vyrábějí i Chorvaté, Srbové… Na druhou stranu si říkám, že zas až tak jednoduché to asi nebude – možná bude snazší pokračovat v pátrání po obchodech s neurychlenými šunkami dělanými poctivou recepturou. Každopádně bych byla ráda za tipy na obchody, popř. zkušenosti s domácí výrobou. Díky.
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
 |
|
Ferda Mravenec (24) - xxx.xxx.247.50 (?)  7.4.2013 17:01 Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Ale pršut a dušená šunka jsou dvě naprosto rozdílné potraviny, aspoň pro mne.
Výroba domací dušené šunky je velmi jednoduchá, stačí k tomu jen šunkovar, který mají za cenu něco přes sto korun v kdejakém obchodě. Pro výrobu dušené šunky nemusíte používat rychlosůl, stačí obyčejná kuchyňská pokud vám nebude vadit, že vyrobená šunka nemá růžovou barvu. Na chuť to nemá vliv.
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
 |
|
host - xxx.xxx.159.11 (?) 8.4.2013 21:16 Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Nevím, kdy a jaký šunkovar jste kupoval, ale já ho kupoval nedávno a i ten nejlevnější z nabízených stál 300Kč a to byl dokonce v akci. Je hliníkový s pokličkou s přítlačnou pružinou, název Orion 50 a ještě cosi. Dokonce ani na internetu jsem žádný neobjevil pod 260Kč (zbozi.cz, heureka.cz), takže i s poštovným by mě rozhodně vyšel dráž než na oněch 300Kč. Ale za 100Kč bych ho bral...
Pršut, Prosciutto nebo taky Parmská šunka jsou různé druhy v mořské soli nasoleného a poté sušeného masa z vepřové kýty. Vyrábí se v různých variantách prakticky všude ve Středomoří. Syrová stažená vepřová kýta s kostí se naloží do mořské soli, kde se nechá několik hodin, potom se vyjme a nechá se zrát asi dva měsíce. Po dvou měsících se z ní opláchne sůl a nechá se úplně vyschnout na chladném vzduchu, doba vysychání je úměrná její velikosti. Pak se ještě nechává viset při pokojové teplotě dalších až 18 měsíců. Po celou dobu zrání zůstává s kostí, která jí dodává lepší chuť a v začátku zracího procesu odvádí krev. Taky za ni celou dobu visí. Výroba šunky je dost náročná nejen časově, ale díky tomu i finančně. Jeden druh se vyrábí dokonce pouze z určitého plemene prasat, které se vyznačuje tím, že jeho maso správně "mramoruje", tedy že se tuk netvoří pouze pod kůží, ale že část ho prorůstá i do svaloviny. Tato prasata jsou dokonce krmena převážně žaludy z korkového dubu, aby správně mramorovala svalovinu. Je to docela věda a takové Prosciutto je potom i náležitě drahé.
Velmi dlouho také zraje například sýr parmezán, což je samozřejmě něco úplně jiného Prosciutto, ale stejně náročné na zrání.
Osobně mi většina pršutů připadá hodně slaná, proto mám radši dušenou šunku. Taky je to nemalý cenový rozdíl. Dušená šunka je opravdu něco úplně jiného než pršut. Možná bych ještě dodal, že naložení syrového masa na dušenou šunku v obyčejné soli by mělo trvat o něco déle než v rychlosoli (proto taky název rychlosůl), ale není to pravidlo, záleží i na kvalitě masa. Použití obou druhů na chuť hotové šunky nemá opravdu žádný vliv. Sám to posledních několik týdnů usilovně testuju. Zkouším různé recepty, třeba s přidáním masového prátu jako pojiva, šunka pak líp drží tvar a nepouští tolik tekutiny, různá koření, taky "tekutý kouř" (s tím opatrně - okyseluje), přidávám trochu prorostlejšího masa, aby nebyla jako drtiny...
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
 |
|
host - xxx.xxx.9.2 (?) 8.4.2013 19:50 Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Ono to teoreticky složité nebude a krásně se o tom čte, ale know-how jen tak nekoupíte. Hledejte malou školu uzenáře, tam to snad je popsané. Akorát nevím, jak v praxi seženete odpovídající dřevěnou bedýnku, chladnou suchou prostoru, kam by se ta šunka při dlouhodobém solení dala. Dále vyzrálou prasečí kýtu z doma krmeného čuníka - ne směsí. S tím nálevem nevím, myslím, že tady se používá suché solení. Pokud jde o ty Kelty, řekl bych že mimo ty dovednosti měli i silnější žaludky.
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
 |
|
Chemický Alí (8) - xxx.xxx.216.160 (?)  16.4.2013 8:52 Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Ano, vyrobit prosciutto crudo je "teoreticky snadné", v praxi to až taková legrace není. Začněme vstupní surovinou... Tu u nás těžko seženete. Sušit maso s nízkým obsahem soli je hazard.
Add sušení -klimatizace - vyhýbat se jí při výrobě sušeného masa je legrační. Staří výrobci jí neměli, to je fakt, ale sušit velký flák masa bylo možné jen v těch místech Světa, kde to dovolovaly místní podmínky. Klimatizovaný prostor umožní maso sušit kdekoli.
Add Éčka - hodně, opravdu hodně jsem se Vašemu příspěvku zasmál, dusitany, typicky E250 a E251 se používají jako extrémně účinné konzervační aditivum v ochraně proti pomnožení bakterií a tedy hlavně jako ochrana proti Clostridium botuli (Botulismu). A to i ve velmi malém množství, skutečně pouze jako aditivum. (do 1%) A protože jsou normy pro ochranu zdraví v EU závazné, se sušenou šunkou bez Éček se v podstatě nejde setkat. Snažit se eliminovat v pravdě bezpečnostní složku při domácí výrobě konzervovaného masa s požadovanou dlouhou dobou výroby, a k tomu za nízké teploty kvůli pošahané eko mantře je naivita hraničící s prostoduchostí. Svatá prostoto|!
BTW. Sanytr, který se ve finále enzymatickými pochody mění na dusitany používali lidé pro konzervaci již před staletími. Pokud se konzervovalo pouhou solí, používalo se jí podstatně více než v současnosti, no sice to bylo bez Éček, ale kancerogenita silně nasoleých potravin byla jasně prokázána a použití těch ošklivých éček tato rizika silně oslabilo.
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
|
 |
 |
|
host - xxx.xxx.194.53 (?) 1.5.2013 22:45 Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Šunka
Recepty k šunkovaru
Domácí šunka
1-1,2 kg masa
25 g soli
cukr moučka kávová lžička
0,1 l vody
Šunka v rosolu
1 kg masa
25 g soli
muškátový oříšek
želatina
Domácí šunka
1 kg masa
20 g soli praganda
0,1 l vody
Nakrájené maso promícháme s vodou, solí,cukrem.Naplníme do mikrotenového sáčku adáme do šunkovaru, který dáme do lednice na 2 dny při 4°C uležet.Pak vaříme při teplotě 80°C hodiny.Šunku vandáme z šunkovaru až po vychladnutí.
Připojit reakci
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Pokračování této diskuze (další příspěvky) >> | 1, 2, 3, 4 | Zobrazit celou diskuzi
|
|
 |
|
 |
|
 |
 |
 |
 |
Další diskuze na téma najdete na serveru ZAHRADA.cz
|
|
 |
 |
|
|