Při poskytování těchto stránek nám pomáhají soubory cookie. Používáním stránek s tím vyjadřujete souhlas.
Další informace.
Ú v o d n í   s t r á n k a  |  Kontakty   
Velkoobchod s ovocem a zeleninou. Čerstvost, kvalita, rychlé doručení.


Nakládání a marinády > Jak naložit maso na uzení

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.161.55 (?)
15.1.2018 16:27

Dobrý den, jak naložit vepřová žebírka na uzení? Zmiňují se zde převážně velké kusy masa, jako např.bůčky, ale o žebrech nic. Myslím kolik soli na kg a na jak dlouho? Někde jsem četla, že se žebírka před uzením povaří. Máte prosím někdo zkušenost? děkuji

Ukázat polohu příspěvku v diskuzi >
Připojit reakci

Vše o zahradě - rostliny, ovoce, zelenina, zahradní technika, nářadí, doplňky, bazény a jezírka
Nejnovější příspěvky v tomto vláknu:
Dobrý den, jak naložit vepřová žebírka na uz..., host, 15.1.2018
Zdravím všechny zkušené uzenáře a chci požád..., host, 29.12.2017
Kilový kus masa se za 4 dny neprosolí - ani ..., vyslouzil, 19.12.2017
Tak já používám pragandu. Maso na..., host, 19.12.2017
Je to známé a často popisované solení nasuch..., vyslouzil, 28.11.2017

Jak naložit maso na uzení


Marekkk (1) - xxx.xxx.106.172 (?)
12.9.2009 10:32, počet návštěv: 582943
Přejít na: tento příspěvek (zjistit adresu)

Postavil jsem si udírnu, chtěl bych si vyudit nějaké maso, ale nevím jak ho naložit a připravit na uzení.  Prosím o radu. Děkuji.

Připojit reakci   
      

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.145.195 (?)
18.10.2009 17:14
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

marku, co se týká nakládání masa tak když se zeptáš 10 lidí co udí tak ti každý poradí to svoje (že je nejlepší

já ho obalím v soli(rychlosúl je lepší) -na sucho oklepu a dám do kanemin.sudu druhý den zaliji převařenou studenou vodou a dle teploty nechám uležet až voda začne "kvést" tak vyndám v horké vodě omeju a dám do nudírny

maso do sudu nakládám tak, že dospod dám velké kusy(koleno, kotelt s.k, atd a navrch malé kousky bůček, žebírka popř.špek)

Připojit reakci
         

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.224.11 (?)
27.11.2009 20:14
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Marku utřu česnek se solí, libovolné množství, natřu s ním bůčky a uložím na týden do lednice. Potom zaleji převařenou vodou se solí. Jeden kamarád říká jako když solíš polévku, kamarád chemik říká 2% roztok.Za dva týdny udím.

Připojit reakci
            

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.175.250 (?)
18.12.2009 9:44
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Chtěla bych se zeptat, jestli někdo neví, co se stane, když maso v láku na uzení zmrzne. Dávám ho vždy do sklepa, ale když jsou teď mrazy, tak se bojím, že mi to všechno zmrzne. Mám naložené bůčky i kýty a do lednice se to nevejde. Petra

Připojit reakci
               

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.65.50 (?)
18.12.2009 10:17
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Maso by zmrznout nemělo, krystalky ledu poruší buněčné struktury a kvalita masa (zejména libového) se zhorší.
   K tomu, aby maso s lákemu zmrzlo ale musejí být teploty delší dobu nízké. Mráz těsně pod nulou ke zmrznutí láku nevede.

Připojit reakci
                  

Jak naložit maso na uzení


jezevec22 (18) - xxx.xxx.242.101 (?)
17.12.2010 8:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Maso na uzení mám naložené již 4 týdny "na sucho" jen obalené v soli. V místnosti kde je uložené je v současné době mínus 3 stupně C a maso zmrzlé není. Domnívám se, že u láku to bude obdobné - sůl by měla "rozmrazovat" do mínus osmi stupňů, ale to jsem nezkoušel a ani tomu moc nevěřím.

Připojit reakci
                     

Jak naložit maso na uzení


PP. (68) - xxx.xxx.147.108 (?)
18.12.2010 19:44
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Vcelku máte recht. Dávno, v mých dětských letech jsme nakládali prase do dřevěného sudu a solili na sucho, 6 neděl. Až ke konci se dával lák. Ten sud stál pod kůlnou v zimě, teplotu jsem tehdy neměřil ale běžně mrzlo. Nepamatuju, že by maso mělo nějaké velké závady.

Připojit reakci
                     

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.37.186 (?)
4.12.2014 12:18
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Dobry dem mam dotaz.chci se zeptat zda u toho nalozeni masa nasucho nevadi cesnek, mam to uz 3dny na sucho a nevim jestli se to nezkazi.mam to v kameninovem sudu na balkone a venku je okolo 2.diky pesek
Připojit reakci
                        

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.92.38 (?)
4.12.2014 13:10
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

1.Česnek nevadí, naopak.
2. Kvalitní a čerstvé maso se po 3 dnech nezkazí. I tak je ale lepší zalít ho lákem.
3. Teplota 2st.C je pro naložené maso ideální.

Připojit reakci
                        

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.226.182 (?)
4.12.2014 13:40
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím, maso naložené nasucho s česnekem nevadí.Horší bude ten balkon.Maso pustí tekutinu a při střídání venkovní teploty kdy je přes noc pod nulou a přes den nad nulou, dobré není.Nejlepší je maso dát do lednice ve které je 3-5C.Po 3 dnech naložení nasucho maso zalévám lákem.Mám to takhle vyzkoušené s jistotou že se maso nezkazí.Uzení zdar, rpstylle@seznam.cz

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.92.38 (?)
4.12.2014 13:52
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Rpstylle má pravdu. Nicméně, zalijete-li maso dostatečným množstvím láku, jeho tepelná kapacita bude natolik velká, že ve stávajícím počasí bude kolísání teploty v mase minimální. Zejména, když hrnec obalíte třeba hadrami. Většinou nakládám maso v nádobě a v množství, které se do lednice nevejdou.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


PP. (68) - xxx.xxx.9.135 (?)
4.12.2014 15:50
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Vliv bude mít i to, jakým směrem ten balkon je a zda je zasklený nebo otevřený. Sám mám představenou zasklenou lodžii na jih a kolísání teplot je tam při slunečném počasí opravdu velké.

Připojit reakci
               

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.92.210 (?)
1.12.2013 17:47
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

ahoj ja nakladam maso tak že na 1kg masa davám 2,2dkg sole a 1dkg česneku, naloženo to mam dle teploty 3až6 tydnu, měním u toho vodu (když to začne "kvest" a vžy převařenou) a dam tam tak hrstišku sole.před uzením oplachnu v teplé vodě, pověsím tak na 2 hod (než roztopím udirnu) a udím na 2x t.j. první den udím tak 8 hod, pad přestanu topit a druhý den doudím maso je tak měkčí a chutnější

Připojit reakci
                  

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.92.38 (?)
2.12.2013 10:52
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Máte nějak porovnané, jak by vypadalo maso, pokud byste v uzení nevynechával zmíněnou přestávku a udil nepřetržitě?
   Mně se neosvědčilo ponechávat maso ve vychládající udírně. Vysychá, ztráci objem i šťavnatost.

Připojit reakci
         

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.145.136 (?)
16.12.2010 20:38
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

No taky jsem se toho chytl a poptal jsem se souseda a on to dělá takto:

pod maso dá česnek na to maso zase česnek a maso a dokola

pak si převaří vodu nechá jí schladit a hodí do toho vejce ve skořápce NEVAŘENÉ!!=) a solí dokud vejce nevyplave na hladinu a zalije maso prý už se stalo že to někdy nedosolil nebo přesolil protože dnes je každá sůl jiná že a ted to má vždy přesně protože vejce vyplave jen tehdy pokud má voda určité procento soli.

Pak co druhý den přehazuje maso ze spodu nahoru.

Nádobu s masem mám dát na místo kde je víc než 0 stupnů.

Připojit reakci
            

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.216.103 (?)
16.12.2010 20:55
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zajímavý trik. A jak dloho to soused má naložené a používá klasickou sůl nebo rychlo sůl?

Připojit reakci
               

Jak naložit maso na uzení


j.c. (2) - xxx.xxx.65.183 (?)
16.12.2010 21:08
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dá se použít i se syrovou oškrábanou bramborou. Funguje to.

Připojit reakci
                  

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.61.6 (?)
18.12.2010 17:40
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Metoda je to značně nepřesná. Soused nedosolil nebo přesoliíl ne proto, že různé soli jsou jinak slané, ale právě pro tu nepřesnost. Pro upřesnění by muselo být definované množství láku na kg masa, jinak to nemá smysl. Odměření vody a odvážení soli je jednoduché a určitě přesnější než plavení vajec či brambor.

Připojit reakci
                     

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.72.149 (?)
18.12.2010 19:19
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Plně souhlasím. Navíc starší vejce mají větší vzduchovou bublinu.

F.O.

Připojit reakci
                     

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.121.128 (?)
20.12.2010 8:18
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pane Vysloužil, dovolím si s váma nesouhlasil. Pokud budu pokaždé odměřovat stejné množství vody a stejné množství soli. Tak sůl je pokaždé jiná, respektive má jinou solivost a proto bude lák pokažné jinak slaný. Nejpřesnější způsob bych asi viděl v měření láku lákoměrem. Ale to vajíčko se mi stejně líbí, již jen pro tu jednoduchost. Ale samozřejmě se musí vzít v úvahu i množství láku na množství masa.

Připojit reakci
                        

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.65.50 (?)
20.12.2010 8:53
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jak si vysvětlíte rozdílnou solivost NaCl oproti jinému Na Cl? Jedině snad vlhkostí, která učiní sůl těžší. Pochybuji však, že rozdíly mohou být organolepticky rozpoznatelné na výsledném produktu. Na rozdíl od jiných aspektů - např. když nevezmene v úvahu hmotnost kostí.
A propos - lákoměr měří co? Množství soli v láku  anebo jak chutná?
  

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.121.128 (?)
20.12.2010 12:26
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jenže pytlík soli neobsahuje jenom NaCl, ale třeba jod a jiné látky. Nejsem chemik, ale ze skušenosti vím že co pytlík soli respektive asi várka soli tak jiná solivost. Vždycky manželka nadává co je to za sůl že jí musí používat více, nebo méně. Je to jenom moje úvaha.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.121.238 (?)
20.12.2010 14:57
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Aj svako Ragan z brezovej bral tieto vyhovorky kucharok... Tiez sa pytal, odkial kupuju sol, ze nech kupuju aj dalej, leboze dobre soli.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


Ferda Mravenec (23) - xxx.xxx.192.100 (?)
20.12.2010 15:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jo, jo jo to jenom vaše úvaha, ale je to špatná úvaha. jak říkala kdysi v televizi Anička D.

Já jsem mimo jiné býval chemik a množství jodu v kuchyňské soli lze ohodnotit hodnotou nula nula nic. Není ho tam snad ani desetina promile.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


tatnda (115) - xxx.xxx.164.4 (?)
4.3.2011 9:46
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

s těma vajíčkama je to k popukání, udělejte pokus s kupovaným, domácím a domácím, kdy mají slípky před pauzou nebo přes zimu, kdy nemají skoro skořápku... neplýtvejte solí, je to hovadina, každé vajíčko vyplave jindy

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.249.68 (?)
28.9.2014 18:13
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

skvela kucharka, to se ceni...

Připojit reakci
                        

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.188.91 (?)
2.1.2016 22:11
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Maso na sucho. 2,5dkg soli na 1kg. Napřed rozdělat protl. česnek s trochou vody pro lepší nanesení a nasolit na dobu 14 dnů. Na 10 kg masa odměřit sůl s asi 2 káv. lž. cukru, pořádně promíchat. Dávám do kam. hrnce, Zatížím po týdnu přeložím, před uzením maso umyji a na půl dne nechám vymočit ve vodě. Pak v hrnci ohřeji vodu na 80-90 st. dám ponořit maso asi na 15min. Vyndám a rovnou do udírny, Ohřvá se pouze búček aby se zatáhl Maso krkov.t, dám prvně na 1h kolem 60st, pak zvednu na 80-90st, 2h, pak nechám teplotu klesnout na 60st, dám do udír. bůček, který když položím tak obracím. Různé fýgle na dochuc. jako do trochu piva jakékoliv koř, major., fefer, pepř baz, a j. potřít bůček asi2h před vytažením. Budete se olizovat. Bůček nesmí kapat skrze ztráty hmotn. Udím zhruba od 7h do 14-15h, Občas nahlédnu a v udírně je možno nechat do vychladnutí.,úbytek hmotn. asi 40proc. Vše!

Připojit reakci
            

Jak naložit maso na uzení


morrison (6) - xxx.xxx.30.67 (?)
20.12.2010 12:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Já vše, co přijde do styku s masem dezinfikuji, ruce si vydrbu až po lokty, a ono se tam přitom může klidně hodit i syrové vejce... Mám se holt ještě hodně co učit ;)
Připojit reakci
               

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.203.234 (?)
27.2.2015 8:59
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Přesně, já ruce i všechno, co přijde do styku s masem umyju savem a sůl si umím navážit 20gramů / kg masa (kg česneku, litr vody), prostě 20 gramů soli na všechen ostatní materiál. Nakládám na sedm - osm týdnů, v lednici okolo 2 stupňů (tři dny nasucho, pak zaliju) a maso voní česnekem pěkně jak první den i po 8 týdnech. Každý týden překládám, čichám, kontroluji. Maso používám jenom čerstvé od známého řezníka. A pak mně nějaký dobrák poradí hodit tam vejce s patogenny a zničit lák:-))))

Připojit reakci
                  

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.236.1 (?)
27.2.2015 10:44
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

7-8 týdnů je poměrně dost. Záleží samozřejmě na velikosti kusů masa, tak dlouho bych lákoval snad jen celou kýtu. Masu to asi neublíží, ale přeci jen - v lednici to trochu překáží a je třeba hlídat. Taky mi přijde, že dlouhým nalořžením je maso až příliš měkké, což všem nevyhovuje.
    Co se týče jódu v soli, Na chuť či solivost to samozřejmě nemůže mít vliv. Ale jód barví škrobová zrna, ten sice v mase není, ale škrobem je i glykogen a ten tam je. Používám proto sůl bez jódu. Že bych okem poznal nějaké rozdíly, to ale nepoznám.

Připojit reakci
                  

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.188.91 (?)
2.1.2016 22:37
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Odkaz na přísp. z 2.1. 2016,naložené maso které dávám do kam. hrnce nechám venku, nejlépe sever nebo ve stínu pod plechovým sudem, kvůli havěti a bezpečí. Maso nezmrzne i kdyby bylo -20st. (chem. reakce), žádné strachy, s100% ověřené! 40letá praxe o tom hovoří, Bůček má zlatou barvu krkov. slabě do hněda a měkoučké.Vím co píši ane nějaké báchorky, jinak i chytrý se někdy utne a ledacos někdy nevyjde. Cizím neuďte, jenom by vás pomluvili, vám když něco nevyjde- příště si dáte lepší pozor a budete spokojeni, mějte se!

Připojit reakci
                     

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.236.1 (?)
3.1.2016 10:06
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Teploty těsně pod nulou nasolené maso ustojí, ale pokud mrazy trvají déle a jsou pořádné, maso samozřejmě zmrzne. Jestli nevěříte, dejte na zkoušku hrnec s masem na týden do mrazáku. 

Připojit reakci
            

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.246.101 (?)
21.9.2011 1:44
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím.

Vážený pane to ale musíte říci, že není jedno jak je to vejce staré. Vajíčko v průběhu doby tzv. vysychá a vzduchová bublina (potřebná pro vývoj kuřete) se zvětšuje již v průběhu týdne. Je pravdou, že těsně po snesení je vejce těžší než voda a klesá ke dnu. Ale již za tři dny vesele plave, sice nic moc ale plave a za týden je zpola ven z vody. V dnešní době takto čerstvá vejce nejsou k mání ty tzv. "super-hyper-uper-markety" je mají tak týden až dva od snesení. Schválně si to zkuste-budete překvapen. A i kdyby jste měl to čerstvé tak rozdíl v měrné hmotnosti toho vejce je tak velký,  že při porovnání s měrnou hmotností vody dojdete k velké chybě a solení bude nepřesné. Nedoporučuji. Nejlepší je počítání s procenty na zvážený součet masa + množství láku na ty 2,5-3 % sol. směsi s dusičnanem, a máte masíčko "Tip ťop". 

A ještě něco ty tzv. "rychlokvašky" co vyrábí ti "takyuzenáři" po 14 denním naložení v Pragandě se nedají "žrát" protože jsou tvrdé jako "behdál". A ani po uvaření to není k jídlu. Nedejte na nikoho kdo takto radí, Staročeské uzené je nutné naložit na těch 5-6 neděl pak je proleželé a třeba takový bůček se dá namazat na chleba, tedy aspoň ta tučná část a po správném vyuzení studeným kouřem je takové "slaďoučké až jako do mandlova". Navíc maso je pěkně měkké a dobu uzení můžete regulovat pouze barvou jakou chcete dosáhnout. Když je barva v pořádku tak šup s tím z uďáku ven.  Dobře (dlouho) naložené maso navíc zkracuje dobu uzení na minimum. miki47v(zavináč)seznam.cz

Vladimír Šmíd. 

Připojit reakci
               

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.65.50 (?)
21.9.2011 10:23
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jistě, solící směs s dusičnanem byla klasika, když jiné soli nebyly. Ale dusičnan se v láku za určité teploty beztak mění v dusitan (jako je v Pragandě).
   Je to taky o tom, co komu chutná. Někdo preferuje měkké maso, které lze namazat na chleba. Já mám naopak radši to, které se dá nakrájet na tenké plátky jako parmská šunka. 
    Maso koupené, které není ze včerejší zabijačky, Vám naložené 5 - 6 týdnů v láku obvykle nevydrží, je-li s kostí, tak velmi často zasmrádne. Navíc,  ne každý má k dispozici prostory s teplotou těsně nad nulou po celý rok.  Proto bych ty jiné postupy, než radí pan Šmíd, úplně nezavrhoval.

Připojit reakci
         

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.248.49 (?)
28.1.2012 9:13
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Přátelé,

prosím o relativně rychlou radu.  Mám kolena na naložení na vyuzení. Jsem začátečník. Poprvé jsem zkoušel bůčky a ty se povedly, ted pokračuji dál a k bůčků chci přidat kolena. Jen se ke mě dostaly dost rozdílné názory na naložení kolen -  tj. vykostit nebo nevykostit? 

Děkuji a omlovám se.

Připojit reakci
            

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.164.4 (?)
28.1.2012 10:47
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

jak dlouho necháš v nálevu a jaké kusy máš bůček?

Připojit reakci
               

Jak naložit maso na uzení


Maty (30) - xxx.xxx.92.43 (?)
28.1.2012 12:40
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Uzení kolen je docela alchymie. Ani ne tak samotné uzení, jako spíše prosolení. Jednou jsem zkoušel koleno s kostí a nebylo ani po čtyřech týdnech prosolené. Proto bych raději vykostil (nehledě na možnost zkažení nedosoleného masa od kosti). Někteří koleno "napíchavají" slaným roztokem.
Martin

Připojit reakci
                  

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.248.49 (?)
28.1.2012 17:30
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Díky,  já to vyřešil jednodušše :-))  kolena jsem dal na pekáč a už se pečou,.., :-))  naložil jsem jenom ty bůčky, které mám ozkoušené.. :-))  a na kolena se vrhnu až později.. :-)) až budu zkušenější... 

Ještě jednou díky :-)

Připojit reakci
            

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.59.222 (?)
27.1.2017 12:25
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pro koleno bych určitě volil stříkačku s tou nasolovací jehlou a obstříknul až ke kosti... Bůček, krkovičku a podobné jsem odkostil a žebra a kosti udil zvlášť na roštíku.

Připojit reakci
               

Jak naložit maso na uzení


Wabira (1) - xxx.xxx.214.60 (?)
24.5.2017 16:47
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tak jsem vytáhla maso z udírny.Je super.Dala jsem na 7 kg masa 25dkg soli a 2 kávové lžičky pragandy.3 Palice česneku v tom všem jsem  maso obalila nechala 1 den nasucho naložené a pak jsem dala lák. 1 pol lžíci soli a jenu kávovou lžičku pragandy na 5 litrů vody.Manžel maso udil 10 hodin.Je akorát a slané taky akorát ani málo ani moc.Jsme z paneláku a nemáme sklep.Tak na zahrádce manžel udělal sklípek ze 100 litrového plastového sudu a zakopal do země.Kameninový hrnec to všechno jistil..V zemi byla teplota kolem 7 - 8 stupňů.Maso tam ylo 4 týdny.Každý týden jsemm dala nový lák a maso přeložila.Přikládám i fotku jak vypadá maso uprostřed po vyuzení

Obrázky:
Maso vyuzené 23.5.2017
Maso vyuzené 23.5.2017
Připojit reakci
                  

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.250.122 (?)
25.5.2017 8:33
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Cokoliv si doma pestujeme, chovame nebo vyrabime, tak to delame s tim, ze to ma byt v mezich moznosti co nejzdravejsi. Na zahony nesypeme chemicka hnojiva, plevel nehubime chemii, a nikdy bysme si nedali do masa pragandu, kterou jsou napumpovany komercni uzeniny, ktery taky nekupujem.

Vygooglujte si co je praganda a podobne derivaty za sajrajt, cim cpete sebe a sve blizke. Uplne zbytecne.

Připojit reakci
                     

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.236.1 (?)
25.5.2017 9:06
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Maso paní Baďurové vypadá (a jistě i chutná) velmi pěkně. I když našedlý střed je tam patrný, v domácích podmínkách to nevadí.
    Co se týče zuřivé filipiky 250 122 proti Pragandě, je to trochu úsměvné. Množství 2 lžičky na čtvrt kila soli, je spíš symbolické. Co se větší sajrajt, zda komerční či domácí uzeniny, to je diskutabilní.  Škodí taky - a možná převážně - kancerogenní splodiny z kouře. Těch je doma víc,  neboť domácí uzení je vždy delší a poctivější.

Připojit reakci
                        

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.250.122 (?)
25.5.2017 9:18
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zuriva filipika, to byste mi rozesmal. Ja na nektery veci koukam jinak. Mozna kdybyste kdybyste si po rodicich sel vyzvednout na onkologii modry pytel s tim co po nich zustalo, taky byste zmenil nektere zivotni postoje. Mamince bylo 52, tata ji prezil o 12 let. Ze na tom mela rozhodujici podil strava, není pochyb. Zrovna uzeniny (kupovane) nechybely v nasi lednici ani den.

Připojit reakci
         

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.108.48 (?)
6.6.2012 9:41
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jen doplním svůj názor. Rychlosůl rozhodně lepší není.  Doma si udím abych měl kvalitní poctivé uzené, ne aby mi při jídle skřípala mezi zuby rychlosůl a to už ani memluvím o pachuti dusičnanu v té rychlosoli. Prostě doma udím bez Eček, tedy jen s obyčejnou kuchyňskou solí.  Jinak kdo ji tam chce dát ať si ji tam dává, ale prostě já ji rád nemám.

Připojit reakci
            

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.92.38 (?)
6.6.2012 13:57
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

To je samozřejmě logický a rozumný názor. Nicméně, pokud nechcete konzumovat chemikálie, nevím, jestli uzené maso je nejlepší cesta ke zdravé potravině. S čistou solí chutná maso dobře, řekl bych stejně dobře jako s rychlosolí. Při jídle nic neskřípe. Rozdíl jsem zaznamenal jen v barvě na řezu a to zejména je-li maso ponecháno chvíli na vzduchu.
   Jinak souhlasím, že pro vlastní potřebu, kdy není potřeba prodávat vzhled masa, je domácí uzené jen dorůžova zbarvené   pouhou solí úplně v pohodě.

Připojit reakci
               

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.108.48 (?)
26.6.2012 11:21
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ano to je fakt s tou zdravou stravou uzené asi moc nejde dohromady. Já jen psal, že když už baštím uzené, nevidím důvod proč si ho " vylepšovat " chemií.

Připojit reakci
         

Jak naložit maso na uzení


Luděk 32 (1) - xxx.xxx.44.128 (?)
15.7.2013 12:24
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý den, měl bych dotaz. Stačí když maso (krkovička, bůček) nasolím Pragandou, nechám ho tak dva dny uležet, pak ho zaliji lákem a nechám tak 3 - 4 dny? Nevím jestli to není málo. A musím maso před uzení nějak povařit aby to nebylo po uzení syrové? děkuji moc. Luděk

Připojit reakci
            

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.226.182 (?)
15.7.2013 19:27
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím, nakládám do normální soli (3-4 dny nasucho) pak do láku cca 6 týdnů.Před uzením maso rozvlažím v teplé vodě 80C na 45min.Nechám okapat, osuším a vkládám do dobře vyhřáté udírny.Uzení zdar, rpstylle@seznam.cz

Připojit reakci
         

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.230.180 (?)
4.1.2015 11:56
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý den, můžete mi prosím poradit co dělat s uzeným když je přesolené, napadlo mě namočit ho do vody jinak nevím co s tím.

Připojit reakci
            

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.236.1 (?)
4.1.2015 13:03
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Můžete ho nechat "táhnout" v (neosolené) vodě 80 stupňů. Ale pomůže to jen trochu

Připojit reakci
               

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.111.8 (?)
5.1.2015 9:51
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Podle mého názoru se s tím nic moc dělat nedá.Jak píše pan Vysloužil dát do neosolené vody, přidat syrové brambory(berou na sebe sůl) a nechat převařit. Bude vývar na polévku a maso by nemělo být tolik slané.Někdo ponoří na noc maso do mléka, ale to nemám odzkoušené.rpstylle@seznam.cz

Připojit reakci
   

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.170.138 (?)
4.3.2011 9:21
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Já používám vlastní postuip vytvořený na základě letitých poksů. Řekl bych, že jsem již dotáhl k dokonalosti a výsledky jsou excelentní.

Postup:

1. Maso zvážím a připravím si 4,5% solnou směs (3/4 mořské soli, 1/4 Pragandy). Na 10 kg masa oloupu a na plátky nakrájím 200 g česneku, který smíchám se solnou směsí. Šrůtky masa obalím v solné směsi, kterou do masa pořádně vetřu. Maso nasklám na sebe do plastového kýblu a překryju alobalem. Na alobal položí, nerezový tácek a zatěžkám 2 vydrhnutými žulovými kostkami. Kýbl dám na 2 týdny do lednice. Je nutno vylívat vyloučenou krvavou tekutinu.

2. Po dvou týdnech uvařím kořeněný lák - drcené nové koření, koriandr, bobkový list, cukr, muškátový oříšek/květ, kmín, drcený pepř, hnědý kandysový cukr, podrcený jalovec, 0,5% (hmotnosti masa) soli. Přesné navážky koření z hlavy nevím, mám je napsané. Lák nechám vYchladnout.

3. Maso přeložím a zalívám chladným lákem. Pak opět zatěžkám (lák musí být nad masem) a dám opět do lednice (3-4°C).

4. Po 4 týdnech maso vyndám, lák vyleju, maso protáhnu provázkem (očka) a dám na 1 hod. do horké vody rozvlažit. Mezitím roztopím udírnu. Rozvlažené maso nechám okapat a pak vložím do teplé udírny. Udím 4 hodiny teplým kouřem a pak 44 hodin studeným kouřem.

5. Výsledek je excelentní - je to hybrid mezi klasickým českým uzeným a schwarzwaldskou šunkou. Občas (dle nálady) udím poue studeným kouřem 3-4 dny a výsledkem je pak šunka typu parma, pršut apod.

Pokud máte zájem, přesné poměry koření pošlu e-mailem. Fanny. fblaha@iol.cz

Připojit reakci
      

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.170.138 (?)
4.3.2011 10:05
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jo, ještě jsem zapomněl - před koncem uzení maso pořádně opláchnu v teplé vodě (aby se omyl karbon) a dám zpět na 2-3 hodiny do studeného kouře. Fanny

Připojit reakci
         

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.65.50 (?)
4.3.2011 14:11
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Na konci uzení obvykle maso osprchuju horkou vodou a pak už ho nikam nedávám. Netýká se to ale kusů, které uskladňuji déle v pouhém chladnu, třeba slaniny.

Připojit reakci
      

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.246.101 (?)
2.10.2011 1:17
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím.

Pro Fanny : Plnej souhlas i když používáte na půl Pragandu, kterou já zavrhuji. Ona totiž nezpůsobí žádné urychlení, pouze barva je krásně červená již po 14 dnech a proto se jí říká "rychlosůl" ale nikdo neřekne že to "rychlo... " je pouze na barvu a ne na měkkost masa, je to podvod na spotřebiteli. Je to způsobeno tím, že je v ní potřebný dusitan již obsažen (stejně se ještě musí zredukovat na NO).  A já nechci Pragandu proto, že dusitan je zařazen do kategorie jedů a dusičnan pouze do látek škodlivých lidskému zdraví . I když v případě dusičnanu (salnytru)  píše správně pan Vysloužil, že se musí také nejdříve zredukovat na dusitan. Ale při mém dávkování 10 g dusičnanu na 1 kg soli nemám obavu. Redukce při teplotě 5 st. C probíhá pomalu a vznikající dusitan je v mase ihned redukován na NO a ten následně reaguje s hemoglobinem v mase... no a již tu máme tu naši kýženou červenou barvu.  Ostatně výpočet zbytkového obsahu dusičnanu v uzeném mase, který jsem v minulosti provedl mě o tom utvrdil viz. další příspěvek. Podstatná je ta doba a teplota nakládání. Je totiž pravdou, že dusitan mimo jiné inhibuje rozvoj bakterií hnilobných a botulinu tak, že ten kdo nakládá do Pragandy je relativně ve větším bezpečí před "zvrhnutím láku". Ale pánové před tím se chráním savem gumovými rukavicemi a desinfekcí na co se "podívám" a s čím příjde maso do styku. A protože nejsem naivní abych si myslel, že při dopravě maso visí na háku a ne ve špinavých "lornách" tak ho před nakládáním ještě pro jistotu umyji v ředěném octu 1:3 a potom opláchnu v čisté tekoucí vodě. Ještě se mě nestalo za 40 let, když pominu moje začátky kdy jsem neměl ještě hygienu zvládnutou, aby se mě "zvrhnul lák"  a používám pořád těch 10 g KNO3 / 1kg soli + 30 g cukru. Zásadně nakládám na těch 5-6 neděl... protože já na rozdíl od našich "takyuzenářů", kteří nám nutí ke koupi to jejich "takyuzené", které ještě po uzení dovařují... mám uzené měkké již po vytažení z uzáku. Já totiž nedělám jako oni uzený vývar ale domácí uzené podle staročeského způsobu.

Vladimír Šmíd    

Připojit reakci
         

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.246.101 (?)
2.10.2011 1:37
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tak ještě ten výpočet zbytkového obsahu dusičnanu v uzeném mase:

Výpočet zbytkového obsahu dusičnanu sodného nebo draselného v mase při domácím nakládání masa.
Předpoklad:
Množství masa 10 kg,
množství láku 5 l (kg),
maso i lák dohromady solím na 2,5 %, solicí směsí,
obsah dusičnanu v sol. směsi je 10 g NaNO3/ Kg NaCl.
Zanedbávám obsah cukru v sol. směsi, vysušení masa v průběhu uzení a množství rozloženého NaNO3 redukcí na dusitan. Zanedbávám rozdíly v molekulové hmotnosti mezi KNO3 a NaNO3
Zajímá nás obsah dusičnanu v 1 kg masa po vyuzení:

Vypočítáme váhu potřebné sol. směsi.
Celkem máme obojího, masa a láku 15 000g. 1% je 150g, 2,5% je 375 g sol. směsi.

Vypočítáme obsah dusičnanu v mase a láku:
10:1000= 0,01, v 1g solicí směsi máme 0,01 g dusičnanu.
375 x 0,01 = 3,75 g dusičnanu. V mase společně s lákem je celkem 3,75 g NaNO3 
V mase jsou 2/3, protože lák má 1/3 váhy
Z toho plyne: (3,75:3)x2= 2,5
0bsah dusičnanu v 10 kg masa je 2,5 g.
V 1 kg uzeného masa máme 2,5 : 10 = 0,25 g dusičnanu. 
          tj. 250 mg/1 kg uz. masa. 

V praxi lze použít i menší koncentraci, záleží na nás, můžeme použít i
pouze 5 g NaNO3./1 kg NaCl (maso bude pouze do růžova) a potom klesne zbytkový obsah ještě na polovinu.

V kojenecké vodě je přípustná hranice do 16 mg NO3 /1 l (kg). a kojenec tu vodu pije celých 24 hod..
Pro dospělé jsem hranici přípustné denní dávky nezjistil.

Ale co, já udím 1-3 x ročně a na posezení 1kg uzeného nesním, když tak 10-15 dkg tak proč ne!!! Těch 25 mg na posezení s přáteli risknu.
Navíc tatínek mi vždy říkal, že je něco za něco, když je to zdravé, tak to není dobré a když je to dobré, tak to není zdravé.
S pozdravem Vladimír Šmíd.

Připojit reakci
            

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.102.7 (?)
2.10.2011 12:37
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Já té rovnici příliš nerozumím.

Zanedbávám množství rozloženého NaNO3 redukcí na dusitan.

Měl jsem zato, že červenou barvu masa způsobuje právě dusitan. Sanytr (dusičnan) se do soli přidával proto, aby při teplotě kolem 4 st a vlivem příslušných bakterií redukoval na dusitan a ten obarvil maso. Podmínkou je nekolikatýdenní naložení masa, aby k reakci mohlo dojít.  V ideálním případě veškerý dusičnan redukuje na dusitan(v praxi nikoli, musí vzniknout rovnovážný stav). Takže vzniklý dusitan nemůžeme zanedbat, protože je ho v mase relativně hodně   a právě on je zdraví škodlivý (kancerogenní).
...dusitan je v mase ihned redukován na NO a ten následně reaguje s hemoglobinem v mase... no a již tu máme tu naši kýženou červenou barvu
  Pokud bychom dusitan v mase nebrali v potaz (přeměna na NO a obarvení masa), pak by nasolení Pragandou bylo zcela neškodné (obsahuje právě dusitan). O vazbě na hemoglobin pochybuji, pokud je maso vykrvené, tak žádný hemoglobin neobsahuje. Jedině myoglobin. Vazbou na bílkoviny  ale ionizovaný dusík z masa nezmizí
   V řeznické praxi se ukázalo výhodnější přidat místo dusičnanu do soli rovnou dusitan.  Vyhneme se zbytkům neúčinných dusičnanů v mase a k obarvení masa dojde i když nedodržíme teplotu a čas nutný k chemické redukci. Tím nechci zpochybnit výhodu dlouhého naložení masa pro jeho chuť a měkkost. Chceme-li ale uvyudit maso, které budeme krájet na tenké plátky a zdobit s ním chlebíčky a obložené mísy, tak staročeský způsob, kdy se hotové uzené dá namazat na chleba, se k tomu prostě nehodí.

Připojit reakci
               

Jak naložit maso na uzení


iguka (18) - xxx.xxx.104.32 (?)
27.10.2011 21:25
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Chtěl bych vyzkoušet vyudit pár kousků masa v nové udírně, jestli mi to vůbec půjde. Maso jsem chtěl původně naložit do kameninové nádoby na balkoně, bydlím v paneláku. TeĎ je ale pořád teplo a přes den je i 14 stupňů, což se mi zdá moc. Říkal jsem si, že bych dal pár kousků na sucho do lednice do nějaké plitké nádoby bez láku, aby mi nepraskla police. Co říkáte, jak byste to vyřešili vy?

Připojit reakci
                  

Jak naložit maso na uzení


tatnda (115) - xxx.xxx.164.4 (?)
27.10.2011 21:38
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

kolik kilo?

Připojit reakci
                     

Jak naložit maso na uzení


iguka (18) - xxx.xxx.104.32 (?)
27.10.2011 21:54
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

No říkal jsem si tak do 7 kilo

Připojit reakci
                        

Jak naložit maso na uzení


tatnda (115) - xxx.xxx.164.4 (?)
27.10.2011 22:07
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

tak 7 kg bych se nějak snažil narvat do lednice do několika nádob, ať nerupne police... překrýt třeba fólií a můžete experimentovat-do jedné dát víc česneku, někde více soli, šály si poznačit pro pozdější degustaci a určení, co je to pravé ořechové.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


tatnda (115) - xxx.xxx.164.4 (?)
27.10.2011 22:13
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

ale do láku, ne na sucho, s teplotou klesá doba naložení

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


iguka (18) - xxx.xxx.104.32 (?)
27.10.2011 22:27
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

ok, s teplotou klesá doba naložení, tzn. s teplotou vyšší nebo nižší?

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


tatnda (115) - xxx.xxx.164.4 (?)
27.10.2011 22:46
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

tak jak se vším, s nižší teplotou maso déle vydrží a v teple míň

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


iguka (18) - xxx.xxx.104.32 (?)
28.10.2011 7:29
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Takže to dám do ledničky, už jsem rozhodnut. Venku má být celý příští týden až 15 stupňů, a kdo ví jak dál. Jaký postup a poměr soli v láku mi doporučíš a vlastě celý postup naložení?

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


tatnda (115) - xxx.xxx.164.4 (?)
28.10.2011 7:52
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ven to nedávej, tam teplotu neodhadneš nikdy, v noci ti to může zmrznout a přes den zkazit, jde to jedině pokud je lednice nebo studený sklep... doporučuji postup popsaný v sekci A až Z o uzení 18.3.2009,je to stříkačkou solené maso pro rychlé prosolení, je tam vícero receptů a celých postupů, jak s masem nakládat, koukni tam nebo je tu více vláken s recepty

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


vlapro (8) - xxx.xxx.29.174 (?)
30.10.2011 18:13
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Jsem na tom stejně jako Ty. Udit jsem začal loni a postupně začal sklízet úspěchy, chce to najít ten svůj způsob. Já bydlím taky v paneláku a maso pak naložené převážím na venkov udit. Pořídil jsem si plastovou bednu, která mi přesně sedne do spodní části ledničky, místo fochů na zeleninu, v pohodě naložím min 8kg masa. Musím jen vytáhnout spodní přihrádku na nápoje, ať jde lednice zavřít. Používám kombinovaný způsob nakládání - 2dny nasolení nasucho a pak šup s tím do láku na min 4 týdny, naložení kontroluju řezem. Poměr soli používám stejný, jako je na obalu pragandy, kterou se snažím používat co nejméně. vlapro@seznam.cz
Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


tatnda (115) - xxx.xxx.164.4 (?)
30.10.2011 18:34
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

zajímala by mne teplota v lednici, díky

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


iguka (18) - xxx.xxx.104.32 (?)
31.10.2011 16:34
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Teď měřím teplotu v lednici v tom dolním šupleti a máme tam 3,7, tak to na maso bude ok.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


vlapro (8) - xxx.xxx.29.174 (?)
31.10.2011 23:31
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
U mě se pohybuje okolo 5 stupňů celsia
Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


iguka (18) - xxx.xxx.40.193 (?)
3.11.2011 11:50
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tak včera jsem 5,5 kila masa potřel česnekem se solí, dal jsem maso natěsno na sebe do nerezového hrnce a šup do lednice. Teď nevím, jestli je lepší dávat lák nebo to nechat na sucho. Co radíte jak dál? Na uzení nespěchám, počítám 4 týdnu určitě, že maso bude v lednici.  Mám ho zalít lákem? Pokud ano, jaký je nejlepší poměr soli láku a jak dál postupovat?

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


tatnda (115) - xxx.xxx.164.4 (?)
3.11.2011 12:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

4.3.11 je tady pěkný návod nebo ve vláknu A až Z o uzení

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


PP. (68) - xxx.xxx.70.100 (?)
3.11.2011 13:46
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Klidně může být týden na sucho. Občas očuchejte kosti.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.65.50 (?)
3.11.2011 17:27
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Úplně nasucho maso nebude, Nasolené pustí šťávu, která vyplní vzduchové mezery. Sám se ale kloním k nasolení 2 - 3 dny nasucho a pak zalit lákem.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


iguka (18) - xxx.xxx.104.32 (?)
3.11.2011 20:58
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Projel jsem diskuze a každý doporučuje maso naložit jinak. Nicméně všichni doporučují maso zalít lákem. Zítra ho zaliju lákem- na 1 litr vody dám 100g soli a 10 g cukru. Nejdřív všechno rozmýchat ve vodě a pak teprve vařit lák 20 minut? Co pak, mám nějaká maso oplachovat, přeskládat nebo to nechat vychladnout a zalít? Co potom, kdy přeskládat maso? Ty kousky masa jsou vcelku malé. V jedné staré knize se píše, že naložení stačí 2-3 týdny, je to možné?

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.65.50 (?)
3.11.2011 22:09
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Proč vařit 20 minut? Stačí přejít varem - lák je pak trvanlivější než rozmíchání za studena.
Malé kousky by mohly být zta 3 týdny prosolené. 
100g soli na litr vody, tedy cca 10%ní lák mi přijde příliš slaný, pokud s ním zaléváte již nasolené maso. 

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


vlapro (8) - xxx.xxx.79.48 (?)
3.11.2011 22:18
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Někdo maso třeba ještě česnekuje a do láku přidává divoké koření. Prostě dej vařit vodu, přidej poměr soli a převař to pár minut. Nech to zchladit v lednici, ať to při zalití nemá vyšší teplotu než je maso a zalij to. Já maso po dvoudenním naložení nasucho nijak neoplachuju, pustí šťávu, kterou nevylévám a rovnou to zaliju. Je třeba maso ještě zatížit, aby bylo opravdu zcela ponořené, já používám žulovou desku. Maso přeskládávám po týdnu. Sem tam i lák vyměním. Já si maso porcuji zhruba na 750g kusy a rty opravdu ty 4 tádny minimálně potřebují. Zkus maso v průběhu naložení nakrojit, podle řezu uvidíš. Správně naložené maso by mělo být na řezu narůžovělé. To jsou mé poznatky
Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


iguka (18) - xxx.xxx.104.32 (?)
4.11.2011 7:00
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

ok chápu, kolik tedy mám dát poměr soli na přípravu láku?

ještě doplním, že jsem dával 2 dkg soli na kilo masa, když jsem maso potíral v solné směsi s česnekem.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


vlapro (8) - xxx.xxx.79.48 (?)
4.11.2011 19:22
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Také to tak dělám, dávám asi 22g na kilo masa při suchém nasolení. Pak to po dvou dnech zaliju lákem, kdy dávám 90 - 100g soli na 1 litr vody. Krátce převařím, vychladím, zaliju. Po týdnu obracím. Nikdy se mi ani ostatním koštujícím nezdálo maso přesolené. Maso před uzením rozvlažím v horké vodě, vyjmu, osuším a šup s ním do udírny, kde zhruba 1 hodinu topím trošku víc, ať to dopopravdy oschne a pak najíždím na svých 60 stupňů.. Každý má svůj postup.. Zajímalo by mě, jak moc nechávají oheň v topeništi hořet ostatní..
Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


iguka (18) - xxx.xxx.104.32 (?)
4.11.2011 19:57
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

A kolik soli si dával na maso, když si nakládal na sucho?

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


vlapro (8) - xxx.xxx.79.48 (?)
6.11.2011 18:45
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Jak jsem napsal, nějakých 20g vetřu do masa a pečlivě naskládám do nádoby na 2 - 3 dny, je třeba maso pečlivě prohlídnout, zda není někde zbytek kosti, to se to pak rádo rychle kazí.. Pak zalívám lákem..
Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


PP. (68) - xxx.xxx.147.107 (?)
4.11.2011 19:58
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Vlapro má recht jak s dobou naložení, tak poměry soli. Nad délkou naložení není třeba bádat, větší kusy delší dobu, menší kratší. Pokud se solí bez rychlosoli, nebo jen s malou dávkou, určitá doba k proležení masa nutná je bez ohledu na velikost kusů. Proto je lepší nakládat kusy jak radí vlapro.

Ještě k dotazu kolik soli na sucho, to se neváží. Směs se vetře do masa, Maso se v soli obalí, směs se do něho vetře, kolem kostí pečlivě. Sůl se z kusu trochu oklepe a kus uloží do nádoby, kde je dno trochu poprášené solí. Jen dodám, že vše je to zde a jinde na síti (zabijačka) stokrát popsané. Stačí hledat.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


iguka (18) - xxx.xxx.104.32 (?)
4.11.2011 20:38
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

jde mi jen o to, že když už jsem dával 2 dkg na kilo při solení na sucho s česnekem, tak kolik dát do láku, abych to nepřesolil

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.115.122 (?)
2.5.2016 23:54
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jak na 1kg masa 20 gr. /2%/ tak i do láku je třeba dát 2 max 3% kdo má rád slanější, ten pán co píše 90-100 gr.soli = 9 - 10%,má asi spálené všechny chuťové buňky, podle mě je to pro "normálního" člověka nepoživatelné-respektive asi škodolibě čeká až mu tady nějaký důvěřivec "poděkuje" :D

PS  - i při případné výměně láku je třeba opět solit ve stejných procentech, jestliže už je maso prosolené přibližně na 2%,tak už si stejně více "nevezme",já přidávám český česnek, alespoň 3 palice namačkat do soli se kterou se maso /12kg/  solí nasucho, do láku přidávám česnek až při výměně láku, maso mám v lednici dole, teplota cca 3 st.,pragandu jsem přestal používat a maso je také pěkně zbarvené, doba naložení -dokud nezmizí šedý "střed masa 3-5 týdnů, kdo zkrátí /praganda/může nejlépe ještě teplé maso dát do téměř vroucí vody aspoň na 30 /40/ min.když při vyndání masa z udírny ještě přiložíte tak se dá nechat ještě zpět  "oschnout" v udírně, případně nechám viset do vychladnutí, ale výborné je už i po "uvaření" - někdy se mi nechce maso vracet do udírny, když chci uchovat déle, zabalím maso /dobře utáhnu/ do potr. folie, a dám do mrazáku /-18st.a více/.Lák není třeba vařit, je -li kvalitní voda /jen dobře rozmíchat sůl/koření nepoužívám, k uzenému se nehodí, a stejně ho "uzená "chuť přebije, bohatě stačí česnek a sůl, kdo vynechá i česnek, pak bych asi lák převařil, i "jen" solené je uzené skvělé-ale pozor na "materiál" krkovice, bůček,plec v "akci" je většinou ze starší prasnice či kance, a slušně páchne močovinou /i po vyuzení/,ještě že pár poctivých řezníků má tu hrdost a nepodlehli, u nich ale krkovici za 69 nepořídíte.Zdravím řeznictví  "u Jelena" v Chebu, zase jsem se přesvědčil, že to i dnes jde, když se chce.Myslím, že za trochu peněz navíc voňavé maso stojí :D  - nejlepší zkouška -slabý plátek hodit na rozpálenou pánev-olej být nemusí, a pečeme zprudka z obou stran, po chvíli stačí přivonět z dálky.   Dosť bolo tlachání, jdu přeložit masíčko, ještě je "nasucho" :D, pak lák a 3letá suchá buková polena   /základní předpoklad dobrého uzení/  bez kůry už čekají :D PS/PS -  ryby chtějí trochu soli přidat -. 3% do láku /stačí ponořit přes noc na 1 kg ryby alespoň 3/4 litru láku, nebo stačí od oka alespoň na 2 hod nasolit /více než na pečení asi o polovinu/ a pak omýt nechat okapat a šup do dobře předehřáté udírny 5-7hod /60 st, vše se dá přizpůsobit reálné situaci, stačí "selský rozum"je to stejné jako v kuchyni :D.Hodně zdaru.

Obrázky:
% soli
% soli
Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.20.89 (?)
30.11.2011 19:16
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Maso se muze zalet lakem hned prvni den a co dva dny kontrolovat jestli se lak nekali nebo nepeni.po tydnu se maso prelozi aby bylo vsude stejnomerne probarvene.Delka nalozeni podle druhu a velikosti masa.Veprova krkovicka 12 dni a je to v pohode.

Připojit reakci
               

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.246.101 (?)
6.11.2011 2:47
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím.

Pro p. Vysloužila:

Já té rovnici příliš nerozumím.

...Zanedbávám množství rozloženého NaNO3 redukcí na dusitan...

Měl jsem zato, že červenou barvu masa způsobuje právě dusitan. Sanytr (dusičnan) se do soli přidával proto, aby při teplotě kolem 4 st a vlivem příslušných bakterií redukoval na dusitan a ten obarvil maso...

Máte plnou pravdu, že dusičnan se do masa dává proto aby se redukcí změnil na dusitan a ten posléze na NO, který reaguje s masem a to má následně červenou barvu.

Ale pane já přeci neměl na mysli výpočet ohledně dusitanu já jsem počítal jaké množství dusičnanu zůstane v uzeném mase při dávkování 10 g NaNO3 / 1 kg soli  (NaCl). A zanedbal jsem dusitan proto, že ve výpočtu není důležitý. Pokud bych totiž s rozkladem počítal tak bude obsah dusičnanu ještě nižší.

Měl jsem na mysli ten hypotetický příklad kdy se žádný dusičnan nerozloží a já ho zkonzumuji v mase. Prostě maximálně možné množství i při nepříznivých podmínkách naložení, např. při teplotách těsně okolo nuly a nebo i v mínusu, kdy redukce skoro neprobíhá ("no dyť", bakteriím je zima a tak se jim nechce makat). 

Máte pravdu, že dusitan je karcinogenní (alespoň podle některých studií). Mě osobně spíše vadí, že je zařazen do kategorie jedů, oproti dusičnanu, který je zařazen pouze do látek zdraví škodlivých.

Naproti tomu nesouhlasím s tím, že dusitan v mase zůstává jeho rychlost redukce na následný NO je řádově větší než rychlost redukce dusičnanu. V praxi to znamená, že vytvořený dusitan a NO okamžitě reaguje s masem. Nechci se pouštět do diskuse jestli s hemoglobinem a nebo myoglobinem, není to z tohoto hlediska podstatné. A zase máte pravdou, že redukce se zastaví na určité rovnováze. Ale ta je soustavně porušována ve prospěch dusičnanu neboť dusitan je spotřebováván masem. Právě proto mohou totiž bakterie dusičnan redukovat. Při rovnováze by se jim to jaksi nedařilo.

Takže ve výsledku, v mase před uzením není skoro žádný dusitan, všechen se spotřeboval v mase a pokud tam nějaký zbyl, při teplotách uzení se stejně velmi rychle rozloží. 

A právě proto mě zajímá kolik dusičnanu v mase zůstane v tom nejnepříznivějším případě. Dusičnan je totiž oproti dusitanu značně stabilnější. 

...Pokud bychom dusitan v mase nebrali v potaz (přeměna na NO a obarvení masa), pak by nasolení Pragandou bylo zcela neškodné (obsahuje právě dusitan)...   

A zase, mě nezajímá dusitan já ho v mase nemám viz. shora, a to zda je nasolení Pragandou škodlivé a nebo ne ať řeší ten kdo s ní solí.  Záleží na tom zda ji tam dá tolik, že dusitan se mu do masa "nevejde" a část ho pěkně "spapinká".

...V řeznické praxi se ukázalo výhodnější přidat místo dusičnanu do soli rovnou dusitan. Vyhneme se zbytkům neúčinných dusičnanů v mase a k obarvení masa dojde i když nedodržíme teplotu a čas nutný k chemické redukci...

Ano souhlasím, v  "takymasnýchkrámech"  vidíme výsledek té "řeznické praxe". Tvrdé "behdály", které se bez uvaření nedají rozkousat. Šunky nacpané pomocí emulgátorů a chemie vodou tak, že vám než dojdete domů promáčí papír, no prostě "pláčou nad řeznickou praxí" .

 A nedodržování teploty a času??... též výhodné, dáme tam "analfabeta" ze severu Afriky, ten je navíc muslim a tak se žádně vepřové neztratí. Všechno je výhodné... ale pro koho pane?... pro zákazníka a nebo pro kapsu majitelů té "řeznické praxe"???

Přeji skvostné uzené, Vladimír Šmíd

P.S. A námitka, že se nedá to moje uzené použít na chlebíčky je úsměvná, vždyť já to nikomu nenutím... já prostě zbožnuji kus lahůdkově měkkého uzeného s chutí "slaďoučkou až jako do mandlova" pomalu ukrajovanou na prkénku, s kůží vespod, a k tomu krajíc chleba s okurkou a nebo cibulí. A když je k tomu domácí pivečko ze sedmého schodu je to přímo ráj. V.Š.   

Připojit reakci
                  

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.65.50 (?)
7.11.2011 12:40
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

že se nedá to moje uzené použít na chlebíčky je úsměvná, vždyť já to nikomu nenutím... 
To je sice pravda, nikomu je nenutíte. Ale ty, co mají rádi a vyrábějí jinými postupy jiná masa, která se natenko krájet dají, nazýváte "takyuzenáři", "analfabety" a jiným i synonymy, která ani nechci opakovat.
   Chtná-li Vám uzené z prkénka (mně taky) s chlebem, okurkou a cibulí, je to fajn. Pokud je to ale jediný způsob, jak maso konzumovat, je to dost chudé. Vždyť plátkované maso lze použít nejen na chlebíčkách, i zarolované se zeleninou, natenko se žlutým melounem, našpikované do zvěřiny. Na nic z toho měkké roztíratelné maso nepoužijete. 

,...ve výsledku, v mase před uzením není skoro žádný dusitan, všechen se spotřeboval v mase a pokud tam nějaký zbyl, při teplotách uzení se stejně velmi rychle rozloží
    Stále trváte na jednom omylu. Podle Vás se dusitan (resp. NO) po obarvení masa načerveno stane neškodným a z masa se vytratí.  Podle Vás zůstane v mase a tedy škodí jen ten dusitan, který se do masa tzv. "nevejde". Nebo že se rozloží při teplotách uzení Obojí, bohužel, není pravda.

Připojit reakci
                     

Jak naložit maso na uzení


dejf512 (5) - xxx.xxx.36.10 (?)
1.12.2011 17:54
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Rychlo sůl se používá především v potravinářství. v žádném případě ne z důvodů toho že je lepší, ale z důvodů, že si výrobci nemohou dovolit skladovat maso tak dlouho než se uleží. Takže je všem jasný, že je to látka která je vyrobená uměle. Je to jednoduše hnus. Každý lepší řezník, kuchař či gurmán pozná že maso bylo naloženo v rychlo soli. To je také hlavní důvod proč se maso nesmí nakládat na delší dobu a hlavně se nesmí použít větší mnnožství, než které je uvedeno.
Připojit reakci
                        

Jak naložit maso na uzení


dejf512 (5) - xxx.xxx.36.10 (?)
1.12.2011 18:04
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Všeobecně- Tvrzení, že každá sůl solí stejně ne největší blbost. Každý výrobce má sůl jinak nadrcenou. To znamená, že pokud sáhnete po levnější soli tak si budte jistí tím, že bude hrubší a tudíž maso přesolíte protože se pomaleji rozpouští. Dále maso by nemělo být v prostoru kde padají teploty pod 0 stupnů. Důvod je ten, že bude docházet k velmi malému prosolování masa a tudíž efektivnost je na nule. Při delším nasolování masa se doporučuje minimálně týden či dva před uzením nechat teplotu stoupnout až na 4 stupně aby došlo k prosolení a k dobarvení masa. Zda je maso dobře proleželé se dá zjistit když vemete kus masa a rozříznete ho. pokud je růžové a při stisknutí se vám boří prsty do svaloviny je vše v pořádku. pokud však uvidíte uprostřed masa šedý flek tak je maso málo proleželé.
Připojit reakci
      

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.172.4 (?)
25.1.2012 19:08
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tento postup i s receptem mohu 100% doporučit, máme odzkoušeno a nikdy před tím jsme nic lepšího nejedliwinkyeslaugh Lahodnik.

Obrázky:

Připojit reakci
         

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.172.4 (?)
25.1.2012 19:25
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Měla jsem na mysli příspěvěk od Fannyho.

Připojit reakci
      

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.172.4 (?)
25.1.2012 19:39
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Fannyho postup i s receptem mohu 100% doporučit, máme odzkoušeno a nikdy před tím jsme nic lepšího nejedliwinkyeslaugh díky, díky Lahodnik.

Obrázky:

Připojit reakci
      

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.92.130 (?)
13.12.2014 18:37
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

dobry den našel jsem vaš članek na uzeni chtěl bych se zeptat pokud mam maso naložené v soli a česneku 3 dny a chci  ho dat do laku bude stačit v láku 6 dní?
taky jsem si všiml že tam uvádíte kmín, nekazí se tím maso?diky za jakoukoliv radu

Připojit reakci
         

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.236.1 (?)
14.12.2014 9:24
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Záleží samozřejmě na velikosti kusů masa. Pro obvykle velké kusy kolem 1 kg 6 dní nestačí. Riskujete, že uprostřed zůstane maso šedé. Jestli se kmínem maso nezkazí, nevím (proč by se mělo kazit?) já kmín nedávám. 

Připojit reakci
   

Jak naložit maso na uzení


dejf512 (5) - xxx.xxx.36.10 (?)
1.12.2011 17:37
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Marku zjednodušeně. Rychlo sůl nepoužívat. V žádném případě nečekej až ti začne lák kvést- to je důsledek hnilobného procesu masa které je vystaveno větší teplotě než 4 stupně Očisti řádně maso od nečistot jaké jsou kousky krvavé, štetiny a popřípadě i papír který se přilepí na maso. vždy dbej aby maso nemělo při nakládání více než 2 až 4 stupně. 4 stupně jsou OK. Odvaž si sůl -2 až 2.5 deka na 1/kg masa. Vysol si jemně dno hrnce. Potom si na plechu vyválej maso v soli a jemně jej oklepej. Naskládej jej vždy kůží dolů. A konec zase kůží na vrch. Sůl která ti zůstane nasypej do hrnce na maso. Takto to nechej 3 až 5 dní. Sůl bude pronikat do masa a vytlačí s něj vodu. Potom vytáhni maso z hrnce a nech jej okapat. hrnec důkladně umej. Připrav si Lák z převařené vody a na 1litr /20 deka soli. Maso načesnekuj a naskládej co nejtěsnějí do hrnce, Zalej lákem a jemně jej poštouchej aby se ti dostal vzduch pryč.Lák musí být studený a nejlépe odstatý Maso musí být zcela ponořené!!! Zatiž to nějakým prkénkem a uzavři. Kontroluj to ob tři dny. Jakmile se bude lák kazit a nebo se tam udělá šum okamžitě vylít a noví lák!!! Pokud chceš aby bylo maso rychleji proleželé tak jej 2 nebo 3 přeskládej v nádobě. Poslední týden před uzením přidej do láku cukr moučku. A to na 1kg/1.5deka. Krásně to vybarvý maso a zkřehne. Takto se doporučuje nakládat maso na minimálně 3 týdny. ale můžeš jej tak mít naložené i 2 měsíce.
Připojit reakci
      

Jak naložit maso na uzení


Maty (30) - xxx.xxx.92.43 (?)
1.12.2011 18:00
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pěkně popsaný postup, i já to tak dělávám. Pouze se mi zdá veliká koncentrace soli v láku. Já když zalévám, dávám 2 deka soli na litr (samosebou po předchozím naložení masa 2,5 deka soli na kilo masa).

Martin

Připojit reakci
         

Jak naložit maso na uzení


dejf512 (5) - xxx.xxx.36.10 (?)
1.12.2011 18:11
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Díky za upozornění. jsem se překlepl. Díky David
Připojit reakci
         

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.168.19 (?)
29.2.2016 20:11
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Výše uvedeno 20 deka na litr a vy jste okomentoval že je to přesný postup a vzápětí píšete 2 deka na litr vody... nerozumím tomu Jindra

Připojit reakci
            

Jak naložit maso na uzení


Venca z Vysočiny (1) - xxx.xxx.252.39 (?)
5.3.2016 10:07
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Slyšel jsem, že se dá maso na uzení naložit do slané octové vody a po třech dnech začít udit. Nemáte s tímto nikdo zkušenosti? Děkuji za příp. reakce. Venca

Připojit reakci
               

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.144.136 (?)
5.3.2016 11:13
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

nieco podobne som pocul. Ale nie ocot ale kyslejsie vino. Vraj to spravi s masom zazraky. Napr. madarska salama alebo nejake ine madarske vyrobky sa takto robia. Maso sa necha ulezat v stave, ktora obsahuje aj vino.

Připojit reakci
                  

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.236.1 (?)
5.3.2016 12:37
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nojo, ale salám a naložené maso na uzení, to jsou dvě zcela odlišné technologie. Klobásy před uzením taky nenecháváte měsíc v láku.  Já bych tedy uzení masa po 3 dnech v octové vodě nezkoušel. Bylo by mi líto masa, dřeva i času.

Připojit reakci
      

Jak naložit maso na uzení


dejf512 (5) - xxx.xxx.36.10 (?)
1.12.2011 18:10
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ano. Omlouvám se. Má tam být ve větě- lák z převařené vody a na 1 litr / 2 deka soli (20 gramů) - ne 20 deka!!!

Připojit reakci
         

Jak naložit maso na uzení


Maty (30) - xxx.xxx.92.43 (?)
1.12.2011 18:22
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

To se stává :)

Připojit reakci
      

Jak naložit maso na uzení


7brrouk (1) - xxx.xxx.108.254 (?)
2.12.2011 6:09
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Mám otázku, když je potreba vyměnit lák na již naloženém mase, jak má býl "silný", aby maso nebylo přesolené? Dík Brrouk
Připojit reakci
         

Jak naložit maso na uzení


Maty (30) - xxx.xxx.92.43 (?)
2.12.2011 12:58
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Já bych dal zase zpátky 20g na litr vody. 
Já budu udit v neděli, zrovna jsem slil lák a maso zalil pouze převařenou vodou bez soli s bobkovým listem. Slibuji si od toho, že tento nový lák "vytáhne" případnou přebytečnou sůl z povrchu masa.
Martin

Připojit reakci
            

Jak naložit maso na uzení


iguka (18) - xxx.xxx.104.32 (?)
3.12.2011 16:51
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dnes jsem udil a vše ok, jen jsem neměl uvnitř proleželé maso, i když jsem ho měl měl naložené nejdřív týden na sucho v obyčejné soli a česneku a pak i v solném láku. Kdepak jsem udělal chybu, to maso mělo mělo být naloženo déle?

Připojit reakci
               

Jak naložit maso na uzení


PP. (68) - xxx.xxx.147.107 (?)
3.12.2011 18:02
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zamozřejmě, proležení běžných kusů trvý 4 - 5 týdnů. Jsou zde o tom popsány stohy diskových ploten.

Připojit reakci
                  

Jak naložit maso na uzení


iguka (18) - xxx.xxx.104.32 (?)
3.12.2011 18:05
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Měl jsem maso týden na sucho a tři týdny v láku. Ty šrůtky byly malé, tak se mi to zdálo divné. Příště nechám tedy déle.

Připojit reakci
                     

Jak naložit maso na uzení


PP. (68) - xxx.xxx.147.107 (?)
3.12.2011 19:06
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Možná to byla příliš nízká teplota, postup byl správný, doba by na menší kusy měla stačit. Snad doba uzení byla kratší. Čerstvě vyuzené maso někdy bývá uprostřed šedé, během dvou-tří dnů se probarví až ke středu. Jestli to byl první pokus, máte první zkušenosti a "na čem stavět". Dobrou chuť.

Připojit reakci
                        

Jak naložit maso na uzení


iguka (18) - xxx.xxx.104.32 (?)
3.12.2011 19:27
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Měl jsem maso v ledničce, bylo tam průměrně 3.5 °C. Ano, byl to první pokus, tak uvidím, třeba se to dál probarví a pokud ne, tak neva.

Připojit reakci
            

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.89.60 (?)
4.12.2011 10:18
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím všechny udiče.Chtěl bych se zeptat pana Martina jak to dopadlo s uzením a s tím novým lákem.Pomohl ten lák vytáhnout tu přebytečnou sul?Díky za odpověd, za dva týdny budu taky udit.

Připojit reakci
               

Jak naložit maso na uzení


Maty (30) - xxx.xxx.92.43 (?)
4.12.2011 11:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

To zatím ještě nevím, maso je právě v udírně. Budu informovat.

Připojit reakci
                  

Jak naložit maso na uzení


vlapro (8) - xxx.xxx.176.171 (?)
4.12.2011 17:02
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Zdravím, taky bych se rád podíval na průběh a výsledky uzení. Jinak já mám v lednici při naložení nějakých 5 - 7 stupňů celsia.
Připojit reakci
                     

Jak naložit maso na uzení


Maty (30) - xxx.xxx.92.43 (?)
4.12.2011 21:05
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Maso je z udírny venku a je lehce nedosoleno. Volba s lákem bez soli se u mě moc nevydařila. Když jsem slíval lak před uzením, tak byl opravdu lehce slaný, což asi bude ta sůl, která v mase nakonec nakonec chybí. Na druhé straně, maso je naložené dobře, hezky probarvené a pro mě je určitě lepší nedosolené, než přesolené,

Připojit reakci
                        

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.86.226 (?)
17.12.2011 8:21
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý den, chtěl bych se zeptat jesli je potřeba vylít lák když má růžovou barvu?Dík

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.102.7 (?)
17.12.2011 9:15
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Růžová barva láku je normální. Alarmujíící je, pokud by se lák kalil, pěnil, zapáchal.

Připojit reakci
      

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.33.197 (?)
24.11.2012 17:16
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Moc pěkný návod super

Připojit reakci
   

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.34.154 (?)
1.4.2014 21:59
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ahoj potreboval bych poradit jak nalozit kure na uzeni.Ziji v Angli a neni tu rychlo sul a nikdy jsem neudil. Muze nekdo poradit jak a k jakemu pomeru se dava normalni kuchynska sul.?

Připojit reakci
      

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.226.182 (?)
2.4.2014 10:32
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Čau, kuře napíchám 24% solným roztokem.Na kilo kuřete 1dcl láku.Dám do lednice na 2-3 dny při teplotě 3-5C.Po této době kuře vyndám a dám do teplé vody 70-80C na 10-15min.Kuře nechám okapat, osuším a vkládám do dobře vysušené a vyhřáté udírny.Udím 45min na 80C a pak teplotu stáhnu na 60-70C a udím další 3-5hod.Uzení zdar, rpstylle@seznam.cz

Připojit reakci
   

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.227.2 (?)
27.12.2011 20:54
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Kusy masa obalit v obyc. soli, dat na sucho do hrnce na 48h, pak oprat, hrnec vymyt, maso narovnat zpet, prelit vychladlim nalevem, aby bylo zatopene a necht jeste asi 12-dnu v chladnu, v hrnci zalite nalevem ulezet.Nalev-na kazdy litr vody dame 5dkg Podravky, povarime asi 20-minut, odstavime z plotny, nechame vychladnout, zalijeme maso v hrnku, aby bylo maso zatopene, nechame asi 12-dnu v chladnu ulezet, pak povesime do udirny, udime pri teplote do 80C ccaa.12h, i vice, zalezi,jak velke mame kusy, z jak stareho prasete je maso atd.Proste ochutname, kousek urizneme z kusu masa a uvidime, jestli to neni tuhe, jestli je to dost vyuzene atd.Udime tvrdym drevem bez kury, davame jedno polinko vzdy suche a druhe vytahneme z kyble s vodou a takhle porad dal, az tj.vyuzene.Kura na drevu, kdyby se neodstranila, tak by bylo maso stipave a kazde druhe polinko z kyble s vodou by melo zajistit, spolecne s teplotou uzeni do 80C, ze uzene neni vysusene.Preji dobrou chut.

Připojit reakci
   

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.91.249 (?)
7.6.2017 18:04
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Rád bych se zeptal zkušenějších... uzené maso (krkovička, bůček) jakž takž zvládám. Nakládám do láku, který není žádná věda - taková "česká klasika" - voda, praganda, sůl, nějaké základní koření (jalovec, pepř, česnek, nov.koření, někdy trocha rozmarýnu)... zatím vše OK.

Jenže onehdá jsem pár kousků naložil do láku, který jsem připravil z nějakého kanadského prášku - dostal jsem dva vzorky... jeden měl něco s medem, druhý zase javorový sirup (snad). Dostal jsem od každého trochu, tak na jednu malou zkušební várku... ale nic víc o tom nevím. Výsledek byl chutově velmi zajímavý a tak mě napadlo zkusit svůj klasický lák nějak obohatit o tyto "exotické" chutě. Jenže vůbec nevím jak na to... mám do láku rozpustit med, nebo cukr, nebo snad přilít javorový sirup, atd??  Pokud ano, kolik a jak? Nebude ta sladkost vadit - jako ve smyslu že by se to kazilo? Maso v láku mám v ledničce v hrncích. Zkoušel někdo něco takového? Nechce se mi jen tak volně experimentovat a zbytečně kazit a vyhazovat maso... to mo přijde škoda. To se raději optám... :-) Díky předem

Připojit reakci
      

Jak naložit maso na uzení


Kšely (9) - xxx.xxx.214.135 (?)
28.12.2011 17:05
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý den. Vážně dáváte Podravku, tj. ochucovadlo do polévek, složením mimo jiné sušenou zeleninu??

Připojit reakci
         

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.159.135 (?)
29.12.2011 9:45
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý den, vyudil jsem maso a je přesolené, dá se to nějak

odstranit?děkuji

Připojit reakci
            

Jak naložit maso na uzení


Maty (30) - xxx.xxx.92.43 (?)
29.12.2011 9:48
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Leda uvařit v neosolené vodě, bohužel maso tím ztratí svoji konzistenci i chuť.

Připojit reakci
      

Jak naložit maso na uzení


nomadm (1) - xxx.xxx.142.6 (?)
23.1.2013 12:47
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

zdravím kolegové,

chystám se poprvé udit (dřevo meruňka a třešeň), chtěl bych mít maso naložené ve sklepě, mám tam ale 10st a ne zmiňovaných max 8st, je v tom nějaký problém? Tchán říkal, že není jen to mít naložené 2 týdny a ne 3-4.

Co poradíte?

Připojit reakci
         

Jak naložit maso na uzení


ivap (20) - xxx.xxx.243.114 (?)
23.1.2013 13:13
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Měla jsem maso naložené tři týdny při cca 9ºC v Pragandě. Nezkazilo se, ale chce to kontrolovat. Pokud naložíte do Pragandy, obvykle ty dva týdny stačí, větší a vyšší kusy je lépe nastříknout lákem (používám 8%), aby nezůstalo jádro neprosolené.

Připojit reakci
   

Jak naložit maso na uzení


pavel kočka (1) - xxx.xxx.153.61 (?)
27.1.2012 20:43
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

muže mi někdo poradit, co s vyuzeným masem, který je příliš slaný?

Připojit reakci
      

Jak naložit maso na uzení


PP. (68) - xxx.xxx.147.107 (?)
27.1.2012 20:47
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Uvařit v neslané vodě, ale moc to nepomůže.

Připojit reakci
         

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.102.7 (?)
28.1.2012 16:50
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

I hodně slané maso se dá jíst, je-li nakrájené na tenké plátky a obložené na chlebu neslanými doplňky - rajčetem, vejcem namazaný tvaroh aj.

Připojit reakci
      

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.89.60 (?)
3.2.2012 13:44
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dělat se nedá už nic.Příště se snažit nepřesolit.Holt méně je někdy více.wink

Připojit reakci
         

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.89.60 (?)
4.2.2012 7:30
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

8hodin bučky a asi 10hodin kýta a plecko.Vše ok. Doba naložení 4týdny lák jsem měnil dvakrát.Teplota uzení něco mezi 65a70.cheeky

Obrázky:

Připojit reakci
            

Jak naložit maso na uzení


Jiříček (23) - xxx.xxx.211.38 (?)
4.2.2012 7:43
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Maso vypadá na řezu dobře, ještě chybí možnost ochutnat, s postupem výroby souhlasím...

Připojit reakci
            

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.226.182 (?)
6.6.2012 15:57
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím, já měl maso naložené na sucho 3 dny a poté jsem ho zalil převařeným studeným lákem ve kterém bylo 6 týdnů.Udím zezačátku cca 45 min.na 80 a pak udržuji teplotu 60-70C.Atˇ se daří.

Obrázky:

Připojit reakci
         

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.248.128 (?)
5.2.2012 9:17
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím uzenáře amatery a profesionály.  Mám problém.  Před týdnem jsem naložil 4 ks bůčku do Pragandy.  Po dvou dnech jsem to měl dát do láku a po týdnu udit.  Jen v tom fofru jsem na to zapomněl a ty bůčky jsou zatím v té pragandě.  Je to venku na balkově v hrnci.  Venku jsou mrazy.  Dá se s tím něco dělat nebo je to pryč?  Ještě, že se mě včera soused zeptal, jak to vypadá s uzením.

Děkuji za relativně rychlé rady.

Připojit reakci
            

Jak naložit maso na uzení


jezevec22 (18) - xxx.xxx.16.123 (?)
5.2.2012 10:15
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pryč to rozhodně není, spíše bych se bál, že to v těchto mrazech nebude proložlé ale zmrzlé "na kost". Doporučil bych vzít to do normální teploty, po rozmrznutí rozříznout jeden kousek a podle barvy poznáte, zda je to vhodné k uzení.

Připojit reakci
               

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.248.128 (?)
5.2.2012 10:24
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

tzn.  že není potřeba dávat do láku?  jen to mít prosolené? když bude vše ok, normálně pokračovat, tzn. dát do láku nebo udit? je pravda, že je to na kost zmrzlé.

děkuji Jezevče :-))

Připojit reakci
                  

Jak naložit maso na uzení


jezevec22 (18) - xxx.xxx.16.123 (?)
5.2.2012 10:39
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jsou tři způsoby naložení masa - na sucho, do láku a kombinovaný způsob - to je ale již popsáno v diskuzi dostatečně. Jo ještě napíchání roztokem, ale to se běžně nepoužívá - tedy doma (výrobny to dělají běžně),  taky je to již tady v diskuzi. Takže nevidím problém, pokud maso bylo naloženo pouze na sucho - tedy bez láku. Problém vidím spíše v tom, že maso zmrzlo a nemusí být proleželé. Provést kontrolní řez a pokud nebude bůček na celém řezu "vybarvený", je možno jej ještě dát do láku ale ten balkon bych nedoporučoval - spíše lednici 4 - 7 stupňů. No a pokračovat uzením. Dovolím si odhadnout, že to ještě na nějaký den do láku dáte.

Připojit reakci
                     

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.8.73 (?)
4.11.2012 22:11
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tak já dávám 0,37dkg soli na 1kg masa to je 350g na 10kilo masa.Když dělám 30kg masa tak dám 1kg soli. Z toho dám 100-200g soli do vody a převařím.zbytek soli vetřu do masa.

česnek 60-100g na 1kg masa.Rozmačkám česnek. Potřu maso nejprve pořádně solí a pak rozmačkaným česnekem. Vkládám do nádoby a zalívám převařenou vodou.Nejdýl sem to měl naložený 24 dní a bylo to málo proležený ale chutově dobrý.Lák sem neměnil.I když byl kalný.Ale myslím že ten kal byl od česneku.Nebo nevim.Věčinou se mě to zakalí vždycky do šeda.Nevíte někdo jestli to je na závadu?

Skoušel sem 0,2gkd na 1kylo masa a to bylo málo slaný.Skoušel sem aji 0,43dkg na 1kg masa a to zas bylo moc slaný.

Jednou sem měnil lák Přecedím a vrátím tam česnek.Zaliju převařenou vodou se solí.

Připojit reakci
                        

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.67.66 (?)
4.11.2012 22:22
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Já dávám jen 200 - 250 g soli na 10 kilo masa a 350g soli na litr vody a slané mi maso přijde tak akorát.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.226.182 (?)
5.11.2012 19:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý den, já maso nakládám:20-22g soli na 1 kilo masa, pořádně vetřu do masa, oklepu a skládám do nádoby.Nechám ho naložené nasucho 2-3 dny.Po této době ho zaleji lákem z převařené vody ve které je 50-60g soli na 1 litr vody.Vodu pořádně vychladím a zaleji.Mezi maso dávám na plátky nakrájený česnek(20-30g na 1 kilo masa).Maso pořádně natlačím do nádoby aby tam nebyl vzduch, na maso položím prkénko a zatížím žulovou kostkou.Maso mám naložené 6-8 týdnů při teplotě 3-5C v lednici(je k tomu určená).Každých 14 dní maso přeložím spodní kusy nahoru a horní dolů.Jednou děhem této doby vymněním lák.rpstylle@seznam.cz

Připojit reakci
                  

Jak naložit maso na uzení


Jiříček (23) - xxx.xxx.211.38 (?)
5.2.2012 10:41
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Udělal bych nálev(lák),maso umístil tam, kde bude plusová teplota(5st.C),zalil jej a počkal až se proleží, nakládám tak na 6st týdnů, takže teď, když je zmrzlé proležet rozhodně nestihlo.Stejně už to nebude ono, protože díky mrazu došlo k potrhání struktury (bude susší),tedy méně šťavnaté.Maso by mělo hlavně rozmrzat pozvolně.

Připojit reakci
                     

Jak naložit maso na uzení


jezevec22 (18) - xxx.xxx.16.123 (?)
5.2.2012 10:45
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Taky nakládám na 5 - 6 týdnů, ale do soli. V tomto případě, pokud bylo maso naloženo do "Pragandy" se doba zkracuje zhruba na 7 - 10 dnů.

Připojit reakci
                        

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.248.128 (?)
5.2.2012 10:54
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

moc děkuji..., tak nějak jsem to odhadoval, ale radši se zaptám.. :-))

děkuji

Připojit reakci
                        

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.92.38 (?)
6.2.2012 9:04
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

I když místo soli použijete Pragandu, nespoléhejte, že za 7 - 10 dní budou všechny kusy probarvené až ke středu.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


iguka (18) - xxx.xxx.104.32 (?)
6.2.2012 18:50
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Mám maso taky naloženo na balkoně. Udělal jsem takovou polystyrenovou boudku, kterou ještě přikryju dekou. I v těch mrazech je tam od 0 do -1, takže maso nezmrzne, navíc příští týden se má oteplovat. Mám toho 13 kg, do ledničky by se mi to nevlezlo. Maso mám zatím naloženo na sucho, po týdnu ho dám do láku. Nejméně 4 týdny nechám naloženo, pak uvidím.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.60.97 (?)
1.1.2014 21:10
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nakládat vepřové maso na 5,6,8 týdnů je zbytečnost. Maso je i po 14ti dnech, neřku-li po 3 týdnech proleželé a skřehlé a delší doba už vůbec ničemu nepomůže. Vyzkoušejte, uvodíte...

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


Standa_hk (3) - xxx.xxx.220.186 (?)
1.1.2014 21:20
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dlouhé nakládání je v dnešní době zbytečnost, ale v dobách absence mrazáků bylo čerstvé uzené 2 měsíce po zabijačce lepší než to uzené už 14 dní po zabijačce a za dalších 30 dní téměř zkažené nebo velmi vysušené. Dnes je lepší nechat i maso na uzení zmrazit a připravit si potřebné množství krátce před spotřebou.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


Jiříček (23) - xxx.xxx.211.38 (?)
1.1.2014 22:02
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Stando, v dnešní době se toho už zničilo opravdu dost, co se potravin týče, pokud si budu nakládat na uzení, budu to nadále dělat tak jako doposud, protože jsem si jist, že to má smysl.Netuším, čím by dnešní doba přispěla k tomu, aby se maso proleželo rychleji, je to snad tím, že dnešní lidé spěchají?

Pro ostatní, dělejte věci poctivě, vyplatí se to, odměnou je kvalitní výrobek na kterém si pochutnáte.

Návodů na výrobu uzeného je dost, jak tady na Zahradě, tak v dostupné literatuře (Kuchařka naší vesnice, Chalupář udí a vaří apod.).

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


m3f (14) - xxx.xxx.242.167 (?)
1.1.2014 22:08
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nasolím, načesnekuji, naskládám do nádoby a zatížím. Lák jen v případě že maso nepustí dostatek "šťávy", nechám 4 týdny naloženo, průběžně kontroluji. Žádnou rychlosůl, u bůčku by mohly stačit i tři týdny ale u libového masa je 4 týdny zn. ideál. 

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


Jiřina7 (2) - xxx.xxx.141.32 (?)
1.1.2014 22:45
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nakládám maso do roztoku. Poradil mi to jdem starý pán, ten se to zase učil u starého řezníka před lety. Maso odvážím. Dávám na 10 kg masa 500 g soli a 5 l vody. Voda se nepřevařuje. Čistota při nakládání, ale žádné Savo a rukavice. Sůl se rozpustí ve vodě v hrnci, přidá se česnek najemno v množství dle chuti. Maso se do roztoku nahází, špeky kůží navrch a lehce zatížit ponořenou poklicí, aby žádná část masa nebyla na vzduchu. Nakládám v zimních měsících, maso se uchovává v neobývané části domku. Doba naložení 4 týdny, jedenkrát se nechalo 5 týdnů z důvodu chřipky. Potom manžel vyudí v udírně u tchyně. Vždy nám chutnalo. Tuto metodu mnoho lidí nepoužívá, většina solí nasucho a potom zalévá. Nám vyhovuje.

Mému tatínkovi připadá maso přesolené, důvod je ten, že to není jeho metoda. Udili jsme 22.12. 2013 celkem 20 kg masa. Jiřina

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


Ferda Mravenec (23) - xxx.xxx.247.50 (?)
2.1.2014 9:33
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Půl kila soli na deset kilo masa by se mi asi taky zdálo přesolené, ale nikdy jsem to nezkoušel. Dávám 200g soli na 10 kg maso a to se mi zdá akorát.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


PP. (68) - xxx.xxx.14.199 (?)
2.1.2014 9:58
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Čtete možná nepozorně. Paní to napsala trochu složitě. Protože nakládá rovnou do roztoku, jde o 10% koncentraci, pokud chápu. To pro solení v láku není zas až tak nadměrné. Mimoto sůl konzervuje, takže je menší nebezpečí zvrhnutí láku. Otázka je, co je lepší, zda slanější čisté maso, nebo koupené méně slané vycpané syntetikou. Málo slané domácí uzené vyrobit nelze, zkazilo by se to.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


Jiřina7 (2) - xxx.xxx.36.130 (?)
2.1.2014 11:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Maso pro normálně solící lidi není přesolené, mám to odzkoušené. Nakládání probíhá v roztoku, část soli difunduje do masa, část zůstane v roztoku a vyleje se do kanálu. Zkusila bych dát soli o něco méně, ale bojím se zkažení láku.  Jiřina

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.57.250 (?)
2.1.2014 13:04
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

K těm 10 kg masa musíte, Ferdo, připočíst ještě 5 kg vody. Takže dohromady je to 500g soli na 15 kg směsi masa a vody. Úhrnem tedy 33g soli na kg masa. I to je na můj vkus dost, ale ne tak, že by se to nedalo jíst.
   Je to jeden ze 3 způsobů (suché, mokré, kombionované) nakládaní masa, co se uvádí v každé řeznické příručce. Je pravda, že v praxi se opouští. Nejčastěji se nasoluje kombinovaně (většina mas) nebo nasucho (špek, slanina).  

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


Ferda Mravenec (23) - xxx.xxx.247.50 (?)
2.1.2014 14:30
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tak ona je tu velká neznámá, kolik té soli přejde do masa a kolik vody se vsákne do masa a kolik soli se tedy vylije s lákem do kanálu.

Ono to tak úplně nesouvisí, ale jednou se mi povedlo zdvojnásobit dávku soli při přípravě domáví šunky (místo 20g na kilo jsem dal 40), a teda výsledek byl značně přesolený.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


Standa_hk (3) - xxx.xxx.220.186 (?)
2.1.2014 14:48
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

to je Ferdo právě ta nevýhoda suchého nakládání. cool

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


m3f (14) - xxx.xxx.242.167 (?)
2.1.2014 14:55
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ustálili jsme se na 20g na kilo masa a všichni jsou spokojeni.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


Maty (30) - xxx.xxx.92.152 (?)
2.1.2014 17:38
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím, dávám taky odměřených 20g na kilo masa, když posléze (za dva tři dny) dělám lák, tak 25g na 1 litr.
Ještě k délce naložení, mám zkušenost, že maso po domácí zabijačce může být naložené i 5 týdnů, maso koupené v krámě nechávám maximálně týdny tři. I tak se stalo, že jednou špeky a búčky zasmrádly... Vše děláno stejnými postupy, při podobné teplotě...

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.92.38 (?)
3.1.2014 9:08
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Mám přesně stejnou zkušebnost jako Martin. Slíbil jsem onehdá vyudit kamarádovi jeho maso ze zabíjačky. K tomu jsem si o týden později naložil druhý hrnec masa vlastního z Makra (když už budu topit v udírně). Po necelých 3 týdnech se můj lák začal kalit a pěnit, o týden starší kamarádův lák byl růžovoučký netknutý. 
    Solím nasucho 20g soli na kg masa, zalévám lákem (cca 1/2 hmotnosti masa) koncentrace 30g/litr.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


PP. (68) - xxx.xxx.14.199 (?)
3.1.2014 9:41
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Klasika byla čuník 170, v únoru klepnout, nechat aspoň dva dny viset a naložit do dřevěného sudu. Nepřehánět s česnekem. Napřed na sucho, pak lák, 6 neděl naložené. Udit asi tři čtyři dny v komínové udírně. Když se to přivezlo, omylo se a většina zavařila do plechovek, nebo sklenic. Po otevření to byla mana nebeská. Kdeže ty sladké (slané) doby jsou...

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


rosti&slavik (1) - xxx.xxx.179.38 (?)
3.1.2014 9:52
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Taky jsme v dobách bez mražáků dávali maso do plechovek, sklenic,a můžu potvrdit, že to mana nebeská byla.Právě pro tu výbornou chuť zavařeného masa, které pustí sulc,šťávy a tuky děláme takto v dnešní  "mražákové době"maso do sklenic účelově i dnes.Tomu se máloco vyrovná.Když příjde návštěva, otevřou se sklenice v počtu dostatečném.V případě potřeby je příprava pohoštění rychlá.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.60.97 (?)
4.1.2014 21:03
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Myslím, že se mýlíte.

Nemá cenu nechat maso viset dva dny. Proč?

Nemá smysl nakládat maso na 6 týdnů. Stačí tři.

Nemá smysl udit maso 4 dny, pokud je zavařujete. Na zavařování stačí udit 1-3 hodiny.

A pokud se maso solí nasucho a pak dává do láku. Měl by být poměr soli jak u masa, tak u láku stejný, nebo podobný. Jak tu někdo psal- 2% maso, 2,5% lák.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


Jiříček (23) - xxx.xxx.211.38 (?)
4.1.2014 22:53
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Cituji:Myslím, že se mýlíte.

Nemá cenu nechat maso viset dva dny. Proč?

Nemá smysl nakládat maso na 6 týdnů. Stačí tři.

Nemá smysl udit maso 4 dny, pokud je zavařujete. Na zavařování stačí udit 1-3 hodiny.

Můžete prosím vaše tvrzení nějak vysvětlit, asi to všichni děláme špatně, tak se rád nechám poučit.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.60.97 (?)
5.1.2014 10:27
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jiří Kohoutek- co Vám mám vysvětlovat?

Vysvětlete mi spíše vy, proč to děláte tak složitě?

Vodu na lák jsem přestal převařovat cca před pěti léty- výsledek? Naprosto stejný, jako když jsem převařoval. Nekazí se, chuť stejná, Prostě se nic nezměnilo. Akorát ušetřeno spousta času a energie ze zbytečné práce.

Vysvětlete spíše vy, proč ji převařovat? Aby byla sterilní? Maso je také není sterilní. Stačí dodržovat základní hygienická pravidla a není třeba to hrotit, jak jsem tu četl, savem a gumovými rukavicemi.

Doba naložení- vyzkoušeno, po 14ti dnech, nebo 3mi,4mi týdny, maso naloženo a proleženo stejně. Při použití sůl(obyčejná) a česnek, při velikosti šrůtek cca 75dkg -1,5kg stačí 11 dní. Více dní je zbytečné, maso je prosoleno a proleženo. Krom toho, že je to odzkoušeno, mám tuto informaci i od svého bratrance, řezníka a šéfa lahůdkářského oddělení fi. Stejnhauser Tišnov, jehož knihu tu kdosi tak doporučoval.

A k uzení- úkolem uzení je aromatizace a konzervace. Nač sušit maso v udírně hodiny a dny, když ho stejně budete konzervovat sterilizací v lahvi? Aby ztrácelo vodu a bylo tužší? 

A další nesmysl je přesolování láku. Lák solím v konc. 2-2,5%, maso 2% a nikdy nebylo nedosolené, nebo přesolené. Lák mám celé tři týdny jeden, max. někdy ho měním po 14ti dnech(dle teploty či množství kostí v mase) a maso nikdy nepřekládám. Výsledek je vždy perfektní, a to už 30let. Tak mi vysvětlete, nač to dělat tak složitě, jak tu popisujete, když to jde jednoduše, jak popisuji já. Nikomu nic neberu. Dělejte si to, jak chcete, třeba u toho nakládání předříkávejte i začarovanou formuli, jen jsem napsal, že většina věcí, co se tu ohledně nakládání masa a uzení píše, je naprosto zbytečná, nepřinášejíc krom zbytečné práce nic pozitivního. Například "vysolování" nádoby popraškem soli, zkouška láku vajíčkem či syrovou bramborou(obojí naprostý nesmysl) atd.

Je to prostě každého věc, já to píši těm, co to neumí a chtějí zkusit, aby v tom nehledali Bůh ví jakou složitost. Ve finále, při zdravém rozumu na tom nic není. Hezký den.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.233.12 (?)
27.4.2015 10:09
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý den! Nezbývá jen souhlasit.Děláme to takhle už 35 let a vždy to byla delikatesa.Honza z jižní Moravy.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


PP. (68) - xxx.xxx.9.2 (?)
5.1.2014 8:45
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

60.97: Po lopatce.

Nebylo u nás zvykem odpoledne sežrat prase, které ráno chrochtalo v chlívku. Jeden den se zabilo a od druhého dne zpracovávalo. Proč, to si si někde najděte, nebudu to rozvádět. Za tři týdny se kusy ze 150 a více kilového vepře neproleží ani náhodou. Jednak jsou velké, druhak maso není tak řídké jako u poloselat, která se porážejí dnes. Udilo se 4 dny v udírně, která byla nad sporákem. Tedy ne 4 dny v celku, ale přerušovaně. Podrobnostmi neposloužím, dělali to příbuzní a nezkoumali jsme detailně jejich postup. Maso se všechno nezavařovalo, ale některé nechávalo viset do jara. Na to by 3 hodiny uzení jistě nestačily.  Prostě popisuju své zkušenosti/vzpomínky. Nepochybně se to dá dělat jinak, otázka je, jaký bude výsledek. Pokud jsem pochopil, nejde nám o přiblížení se kvality hypermarketu, ale naopak.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.102.201 (?)
5.1.2014 10:35
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

1. Nemá cenu nechat maso viset dva dny. Proč?
2. Nemá smysl nakládat maso na 6 týdnů. Stačí tři.
3. Nemá smysl udit maso 4 dny, pokud je zavařujete. Na zavařování stačí udit 1-3 hodiny.

Ad1 Čerstvé maso je vždy třeba nechat odvěsit. Jednak aby řádně vychladlo, a aby v něm doběhly určité biochemické procesy. Jestli má odvěšení trvat jeden nebo dva dny, to už je otázka diskuze (a asi i teploty). Jedinou výjimkou jsou zabijačkové speciality.

Ad2 Délka nakládání se řídí teplotou a velikostí kusů masa. Delší naložení není na škodu, maso bývá měkší, ale je riziko, že se lák může začít kazit. Osobně si myslím, že je-li maso probarveno v celém průřezu, není třeba naložení protahovat. Myslím ale, že na 2kilové kusy kýty z čerstvě zabitého zvířete 3 týdny nestačí. Párkrát jsem po 3 týdnech vyudil maso s šedým středem. Od té doby pro jistotu vetší libové kusy nastříknu lákem

ad3 Za 3 hodiny maso jenom zaudíte, v případě hodně teplé udírny upečete.  Mám zkušenost, že zavaření sebere masu trochu kouřové vůně, ktertá přejde do nálevu. Takže 3 hodiny uzené maso ze sklinky by bylo akorát vařené červené. Ale mohu se mýlit, nezkusil jsem.
   Na druhé straně budu.li maso udit 3 dny, je škoda ho rozřezat a nacpat do konzerv. Dělávalo se to tak kdysi ze 2 důvodů. 1. Nebyly lednice a mražáky. 2. Ve sporáku se každý den topilo, takže uzení ve sběrném komíně nepředstavovalo žádný čas, námahu a dřevo navíc. To ale dnes nejde a ani nemá smysl napodobovat.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.60.97 (?)
5.1.2014 10:43
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

ad 1 souhlas, jistě musí vychladnout, a odležet. Souhlasím, jen jsem oponoval těm dvou dnům.

ad2 ano, ale dělat 2kg kusy ana uzení je zbytečnost. Rozhodně doporučuji nadělat menší šrůtky, výsledek je lepší- odzkoušeno.

A 3dny? To jsem nikde nepsal! Psal jsem 3 týdny!!

ad3- souhlas, pokud udím tak dlouho, je škoda dávat do konzerv. Buď udit dlouho a nechat pak viset(konzervováno kouřem),nebo udit krátce a pak konzervovat ster. Já reagoval na pisatele, co psal, že 4dny udí a pak to zavaří.

A k tomu 3 hodiny uzení- vy píšete, že jste to nezkoušel, já ano. Dělám to tak léta a maso je vynikající. Zkuste, uvidíte. Jinak s tím, co píšete +- souhlasím.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.102.201 (?)
5.1.2014 10:53
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

V době, kdy jsem v udírně topil pod masem ateploměr držel na 70 - 80 st jsem udil klobásy 2 hodiny a maso 5 hodin a stačilo to. S topeništěm mimo udírnu mi tro přijde málo.  Samozřejmě, že naložené maso, předehřáté ve vodě a krátve vyuzené se jíst dá a je dobré.  Soudím ale, že po delším uzení bude voňavější.
    Dřív lidé nakládali maso dlouho m.j. proto, že lák nahrazoval lednici.  Během naložení se maso po 2 měsíce používalo a vařilo z něj.

A 3dny? To jsem nikde nepsal! Psal jsem 3 týdny!!

Já taky

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.60.97 (?)
5.1.2014 12:30
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Četl jsem tu diskusi a musím uvést na pravou míru jednu věc- to tři hodiny uzení jsem myslel pouze na maso, které se dává do sklenic či konzerv, kde se ještě pak vaří v rámci sterilizace. Maso co udím pro přímou spotřebu nebo na zamražení, to udím cca 8 hodin. (podle potřeby). Nejprve při cca 90st. pak teplotu snižuji na cca 60-75. Já jen, aby jste si nemyslel, že udím jen 3 hodiny, to by bylo opravdu zauzené a ne uzené, jak jste psal.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.60.97 (?)
5.1.2014 10:37
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Vy píšete svoje vzpomínky, já svoji praxi. Chovám ročně cca 12 prasat, z těch cca 7 zabijím a zpracovávám v rámci rodiny. Rozhodně není kvalita mých výrobků suprmarketingová, jak píšete. Pokud něco děláte nějak, a pak přejdete na jiný způsob, který je jednodušší se stejným výsledkem, proč ho dělat složitě, když jde jednoduše? Protože to tak kdysi dělal váš děda a vy ani nevíte, proč?

Kolikrát ročně udíte?

Já 30.12 udil tři prasata. Resp. maso ze tří prasat.

Moje- naloženo 16dní, synovcovo, naloženo 23 dní a tchánovo, naloženo 30 dní.(zabíjeli jsme po týdnech tři prasata, maso naprosto stejně nakládali a pak je v jeden den udili)

Měli jsme tedy k dispozici ochutnávku tří mas různých dob naložení v jeden čas na jednom stole. Všichni jsme se shodli na tom, že krom barevných odlišností byly všechny tři "druhy" naprosto chuťově stejné!

Tak včil mudrujte. 

Víte, proč lidé nakládají maso tak dlouho, jak se tu uvádí v diskusi? Schválně napište, proč. Já to vím, ale jsem si jist, že vy to nevíte. Tak schválně. Hezký den.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


PP. (68) - xxx.xxx.9.2 (?)
5.1.2014 11:19
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Osobně jsem přesvědčený, že při klasickém nakládání bez rychlosoli se běžně velké kusy masa - 0,75 - 1 kg a více za plusmínus dva týdny, jak uvádíte, prostě proležet nemohou. Jde o biochemický proces, který se nedá příliš urychlit. A ten rozdíl v barvě to potvrzuje. Že to má nějakou chuť, to ono má. Ale není to vono. To vaše patnáctidení bylo nasolené a zauzené maso, ale nebylo to Uzené. Buď nepíšete všechno, nebo lžete. Ovšem vyzkoušené to nemám. A co vy víte a já nevím je vcelku putna.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.60.97 (?)
5.1.2014 12:24
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Já vám říkám, že mohou. Mám to vyzkoušeno. Ideální je 3 týdny. Více nemá smysl. Rozhodně nelžu, nemám k tomu důvod.  A ještě jedna věc- česnek je lepší mačkaný, ne krájený, jak tu někdo psal.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


Jiříček (23) - xxx.xxx.211.38 (?)
5.1.2014 12:13
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Děkuji všem, co odpověděli, plus,mínus s jejich názory souhlasím.Nezabíjím sice tolik prasat jako je zde uváděno, ale mé zkušenosti jsou už jaksi také mnohaleté, podpořené o poznatky řeznických mistrů uplynulých mnoha let.Uzené je delikatesa dělaná na opravdový mls, většinou pro rodinu.Pokud nechci vytvořit to co je běžně na krámě, věnuji přípravě patřičnou péči.Za svůj život jsem ochutnal spousty uzeného masa, každý kdo jej dával k ochutnávce, byl přesvědčen o tom, že to udělal dobře a maso je chutné.Mám tu necnost, že se vždy vyjadřuji na rovinu, někdo kritiku unesl jiný ne.Tady je to stejné.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.60.97 (?)
5.1.2014 12:47
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

U já jsem zvyklý se vyjadřovat na rovinu. A věřte, že v naší rodině, kde je řezníků a uzenářů jak máku je každý takový produkt podroben velmi přísné kritice, možná větší, než by si člověk i přál a musím říct, že zatím jsem na svoji "práci" moc kritiky neshledal. Škoda, že si nemůžeme vzájemně udělat ochutnávku, pak by se vidělo. V každém případě vše, co jsem tu psal, mám odzkoušeno více jak 30letou praxí a ročně několikanásobnými pokusy a mám odzkoušeno, že čím víc se h.vno maže, tím více smrdí.  V jednoduchosti je síla a platí to skoro u všeho. 

Složité a mnohdy spíše mysteriózní procedůry při nakládání masa a jeho přípravě vedou spíše jen k placebu, jak ke konečnému efektu.

Ještě poznamenám jednu věc- když udím kuřata, tak je nakládám na sucho na 4-5 dní. Mému bratrovi- vyhlášenému fanšmejkrovi se to zdálo málo. Kuřata si chovám sám a letos jsem měl posledních asi 8 kuřat, co jsem nestačil kvůli zabíjačkám prasat zabít a zpracovat. Jenže jak ve chlévě už nebyla prasata, tak kuřatům byla zima a měl jsem strach, že mi pojdou. tak jsem je musel na rychlo zabít 19.12 a protože jsme udili až 30.12, tak jsem stál před otázkou, co s nimi na těch 11 dní? Tak jsem je dal do láku. Výsledek? Naprosto stejný, jako těch 5 dní nasucho. Schválně jsem dal ochutnat oba vzorky bratrovi a synovci a nikdo rozdíl nepoznal.

Nakládání masa je bioproces, jak tu kdosi psal a jeho urychlení je nemožné, ale prodlužováním se taktéž nic nezíská. Je to, jako když hasíte vápno. Nedá se to ani urychlit, ani prodloužit. Takže máchat maso 6,nebo 8 týdnů v láku je stejně hloupé, jako mít maso na uzení(vepřové) naloženo 3 dny. Hezký den přeji všem. Martin.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.11.117 (?)
5.1.2014 14:20
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pane Martine, můžete prozradit, jak maso nasolujete, zda jej česnekujete kolik soli, česneku na kg masa, co všechno Váš lák obsahuje, kolik má % soli, jakou sůl používáte, teplotu, dobu nakládání podle druhu masa. Zkrátka takový technologický a pracovní postup. Děkuji. Hezký den přeje Franta.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.60.97 (?)
5.1.2014 14:46
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý den. Maso,(většinou své, protože si prasata chovám) po zabíjačce nasolím tak, že maso zvážím (šrůtky mám od oka 3/4 kg až 1,2 kg, některé i menší, záleží,jak vyšly při bourání, ale velké nedělám, nemá to smysl) A navážím sůl (2dkg na kilo).

Česnek dávám podle oka, opravdu netuším, kolik gramů to je, ale naposled jsem nakládal 18kg masa a česneku bylo cca velká hrst dvou rukou ve formě oloupaných stroužků.

Část soli smíchám s lisovaným(mačkaným) česnekem a vytvořím pastu. Zase podle oka.

Solí nasolím maso (mám to v oku, takže mi vyjde sůl vždy akorát. Pokud by nevyšla, že by vám zbylo maso, tak je možné nenasolené kousky vyválet s těmi nasolenými, které jsou tím pádem "přesolené",aby se to vyrovnalo. (osobně se mi to už dlouho nestalo) Pak to maso potřu tou česnekovou pastou.

Lze to udělat i tak, že s česnekem smícháte všechnu sůl, dělal to tak můj otec, ale mně se to dělá lépe takto zvlášť.

Pak maso důkladně naskládám do škopku, aby nebyly mezi šrůtkama mezery a nechám cca 2-4 dny ležet nasucho. Jen na tom mám "dýnko", t.j. poklop. Pak to zaliju lákem. Vše maso musí být ponořeno. Lák dělám jen ze studené vody(nepřevařuji) a soli v poměru 2-2,5dkg/litr vody, což je vlastně cca 2%,jak při solení. Maso poklopím dýnkem, zaleju a zatěžkám. Mám i šroubovici, že jde maso zašponovat, ale to mám jen na velký škopek, ne malý jen kámen.

Pak už s tím nedělám nic. Nepřekládám, jen kontroluju lák. Pokud by se začal "kazit",sliju ho a vyměním. Poslední maso jsem měl v kůlně, teploty byly cca 2-7 st. tak jsem lednici nepoužil.

Po cca 3 týdnech maso vyndám, povařím cca 45-60 minut ve vodě cca 60-80st.,a dávám do udírny.

Zkraje udím na 90-100st.,pak snižuji až na 60-75. (odhadem, teploměr mám, ale nehoním každý stupeň). To, co se zavařuje do konzerv vyndavám po cca 2-3 hodinách, (lze i dříve) a to, co se udí na final cca 8 hodin, ale je to individuální. Dřevo olše, buk, třešeň,meruňka, apod. Bez kůry!!!

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.182.227 (?)
5.1.2014 16:37
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

No jo pane, už jsme u toho.To máte ale vařené uzené.S klasickým uzeným se moc srovnávat nemůže.Je to jiný výrobek.P

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.60.97 (?)
5.1.2014 17:52
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Prosím Vás, srovnat to lze. Tím vařením to maso zatahnete, aby neztrácelo tekutinu a urychlíte jeho uzení. Pokud to nepovařím(vaření není pravý výraz, protože při 60st. to není vaření, ale "ohřev"),tak akorát prodloužím dobu uzení, nic víc. Chuťově to bude +- stejné, až na obsah vody.

Někdy místo "ohřevu" použiji krátkodobě fritování, někdy ani jedno a udím od začátku. Takže Vaše "a už jsme u toho", neplatí.

Krom toho- já tu řešil spíše tu techniku nakládání, kde jsem rozporoval nutnost "solit" nádobu na maso, překládání masa každý druhý den, kořenit tunou koření, převařovat lák apod.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.182.227 (?)
5.1.2014 18:25
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Neříkám, že Váš postup je chybný.Jenom to vysvětluje to, že se pak těžko pozná rozdíl, kdy je maso naložené jinak dlouho.60 st. ve vodě možná moc není, ale 80 už určitě je a chuť masa rozhodně ovlivní.Je to jednoduše už jiný výrobek.

Jinak přeložit maso vždy po několika dnech zase tak od věci není.Přeci jenom se hned zjistí, zda se něco s masem neděje.Musíte taky vzít v úvahu, že každý nemá tak velkou lednici se stabilní teplotou.Spousta lidí má maso naložené někde v nevytápěné místnosti a tam pohyb teploty může být.P

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.60.97 (?)
5.1.2014 18:43
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pokud by se maso kazilo, prvně by to bylo vidět na láku, proto píšu, že překládat maso je zbytečné. Toto se dělalo v dřívějších dobách, kdy lák nahrazoval lednici či mrazák a maso bylo ve škopku i 4 měsíce. Pak se překládalo a umývalo. Lák se pak i přesoloval kvůli konzervaci. Pro dnešní potřeby, kdy maso ve škopku nekonzervujeme, ale pouze nakládáme, je vše toto zbytečné. Lidé to ale dělají dodnes, a ani sami neví, proč. A to jsem chtěl vysvětlit.

Pokud nejsou lidé schopni zajistit teplotu okolí pro naložení, až je to špatné a pak bych spíše řešil tu teplotu, než ostatní věci. Nebo zkrátit dobu naložení. Prostě to chce to své. Při vyšší teplotě se kazí tuky (žluknou) a pak je celková práce špatná. Proto bych na teplotě do cca +10ti rozhodně bazíroval.

Když to napíšu hodně drsně- když si toto neumí někdo zařídit, tak ať to prostě nedělá. 

Nezlobte se na mne, ale je to tak.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


PP. (68) - xxx.xxx.9.2 (?)
5.1.2014 19:26
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Maso tažené ve vodě 80 st. hodinu se určitě nezatáhne, ale do 3/4 uvaří. Pak asi stačí těch 8 hodin uzení. Ovšem to co vyrobíte je spíše zauzená šunka. Pokud jde o překládání, nevím, zda někdo radil překládání co dva dny, ale spíše ne. Jde totiž o to, že roztok soli pokud je v klidu se vrství tak, že dole je koncentrovanější a nahoře méně. Tedy to překládání v polovině doby naložení není nějaká chiméra,  ale racionální reakce na fyzikální jev. Osobně při uzení postupuju tak, že maso poslední den vynesu ze sklepa aby se ovlažilo a před vložením do udírny jej ponořím krátce - minuty - do vroucí vody. Myslím si, že se zatáhne. Pak udím celý Boží den, tedy řekněme 12 a více hodin. Přibližně teplým kouřem. Do doby, než maso vykazuje znaky, barvu, tvar, vůni hotového uzeného masa. Jsem spokojený s tímto postupem a nikomu jej nenutím ani jej nepotřebuji nějak dramaticky urychlovat.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.60.97 (?)
5.1.2014 19:50
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nemáte pravdu pane. Snad jen to, že je každého věc, jak to dělá.  Ani já nemíním nikomu nic nutit, Způsob, jakým udíte vy jsme před léty dělali taky. Přešli jsme na tento právě proto, že se nám zdá lepší. Hezký den a ať se Vám daří.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


Jiříček (23) - xxx.xxx.211.38 (?)
5.1.2014 18:27
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Léta postupuji dle tohoto k plné spokojenosti:

Obrázky:

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.60.97 (?)
5.1.2014 18:37
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pane Kohoutku, v tom Vašem odkazu je fatální chyba- píší tam o uzení smrkem a borovicí. Smrkem se udírna maximálně roztápí, protože měkké dřevo dá dříve teplo. Ale borovice!! Ta je naprosto nevhodná kvůli pryskyřici(smole). Dát do udírmy borovici je stejné, ajko tam topit ředidlem!

Pozor na to!

Teploty jsou odvislé od toho, jaký způsob uzení preferujeme. 

a- studeným kouřem

b- teplým

c- horkým

Všechny tři jsou správné. My udíme něco mezi horkým a teplým. Pro běžnou spotřebu to stačí. Nic proti studenému, ale vzhledem k času a nákladům to pro mne není přijatelné.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


Jiříček (23) - xxx.xxx.211.38 (?)
5.1.2014 20:28
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

To na co mě upozorňujete vím, chtěl jsem tam vložit pouze tu stať s rozvlažením masa, bohužel jsem si asi špatně uložil oříznutý text.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.189.104 (?)
5.1.2014 20:42
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nevím, jestli se udí také borovicí, ale smrkem a jedlí ano, studeným kouřem- např. schwarzwaldská šunka. Uzení studeným kouřem není o čase a už vůbec ne o nákladech. Je věc zvyklostí a představ o hotovém výrobku.

FO

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.60.97 (?)
5.1.2014 21:52
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ano, schwarzwaldská jedlí ano. O smrku nevím, ale borovice určitě ne.

Uzení studeným kouřem o čase a o nákladech je, ne že ne. Mě uzené studeným kouřem chutná, ale chutná mi i to horkým. Neodsuzuju ani jedno. Studeným neudím, protože na to nemám čas, ani udírnu.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.182.227 (?)
5.1.2014 18:46
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

K udírně.Rodiče v dětství udili v dřevěné udírně s vyvíječem kouře asi metr od udírny.Tchán však udil ve starém plášťovém komíně u svého známého.Byl to v podstatě široký komín postavený nad kovářskou výhní.Takže žádný utěsněný prostor pro koncentraci kouře.Ať se jednalo o maso, bůček,slaninu, lahodnější a lepší uzené výrobky jsem od doby co zemřel už nejedl.P

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.60.97 (?)
5.1.2014 18:55
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

U nás stejně. Měli jsme dřevěnou s topeníštěm cca 1,5m, ted máme zděnou s topeništěm hned dole. Bratr má taky dřevěnou, topeniště cca 70cm a všechny tři udí stejně.

Je to spíše o technice, jak o druhu.

Akorát studeným kouřem by v té zděné udit nešlo.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.144.34 (?)
28.11.2017 16:59
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Dobrý den, Měl jsem možnost ochutnat kamarádovo výborně uzené maso.Po prozrazení receptu jsem byl překvapen ještě víc. Maso nasolí (klasická sůl) s utřeným česnekem lehce pokape citronovou šťávou a nasucho naloží do nádoby s víkem.Takto naložené maso nechá 7dni v chladnu a 8.den udí 24hodin na 60stupňů.Vysledek perfektní.
Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.92.38 (?)
28.11.2017 18:02
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Je to známé a často popisované solení nasucho. Používá se nejčastěji při uzení slaniny nebo bůčku. Nevím tedy, k čemu je tam ten citrón. U velkých libových kusů bych se bál, že po 7 dnech zůstanou uprostřed šedivé.
   Uzení 24 hodin na 60 st. mi přijde poměrně dlouhé. To maso musí být za tu dobu hodně vysušené. Stejnou teplotou udívám tak třetinu času.  Maso mívámm naložené ovšem déle a v láku (nebo nástřik).

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.182.75 (?)
19.12.2017 15:08
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tak já používám pragandu.

Maso naporcuji a po celém obvodě nasolím a šup do kameného soudku kam přidávám jen nakrájený česnek na plátky.

Maso naskládám dám převařenou studenou vodu a zatěžkám aby bylo maso potopené.

Po 4 dnech udím a uzené mám vyhlášené.

Kdo z toho chce dělat vědu tak ať dělá já jen nasolím po celém obvodu a mám odzkoušeno že je to akorád.

Vždy nakládám cca 20 Kg takže potřebná voda na zalití po zatížení je jen cca 2 litry

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


vyslouzil (546) - xxx.xxx.92.38 (?)
19.12.2017 16:03
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Kilový kus masa se za 4 dny neprosolí - ani pragandou.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.241.241 (?)
29.12.2017 9:51
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím všechny zkušené uzenáře a chci požádat o radu. Naložil jsem na sucho bůček, plecko, kýtu, 22g soli na 1kg, po 3 dnech jsem zalil převařeným nálevem a teď po 7 dnech zalití se začíná lák zakalovat, na hladině nic neplave, žádný zápach "zatím" necítím, Je to v pořádku? Teplota se pohybuje kolem 4-5 st. O uzení je tady napsáno moc, jenže nemám čas všechno pročítat. Děkuji za odpověd.

Připojit reakci
                           

Jak naložit maso na uzení


host - xxx.xxx.161.55 (?)
15.1.2018 16:27
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý den, jak naložit vepřová žebírka na uzení? Zmiňují se zde převážně velké kusy masa, jako např.bůčky, ale o žebrech nic. Myslím kolik soli na kg a na jak dlouho? Někde jsem četla, že se žebírka před uzením povaří. Máte prosím někdo zkušenost? děkuji

Připojit reakci
Založit nové téma Nápověda
  Název diskusního téma   Počet příspěvků   Datum   Počet návštěv
Domácí šunka7925.1.2018174978
Jak naložit maso na uzení19615.1.2018582944
Jak naložit krkovičku v celku a jak ji upéct?515.7.20173113
Nakládání masa - problém4117.11.201653908
Jak naložit nutrii na uzení?626.10.201616821
Jak naložit kuře na uzení414.4.201330524
Klobásová směs213.6.20129585
Chuť uzeného masa, tak trochu jinak28.11.20108898
Úvodní stránka | Informace o serveru | Podmínky užívání
(c) Lupo Media 1999 - 2018
Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů