Při poskytování těchto stránek nám pomáhají soubory cookie. Používáním stránek s tím vyjadřujete souhlas.
Další informace.
Ú v o d n í   s t r á n k a  |  Kontakty   
Velkoobchod s ovocem a zeleninou. Čerstvost, kvalita, rychlé doručení.
Připravte si ty největší dobroty na kvalitních grilech Weber.


Uzení > Uzení domácích klobás

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.216.103 (?)
16.12.2010 20:49

Ochutnání podle vzorku znám, ale poprvé se mi stalo že jsem udil podle chuti a klobásy asi nebyly dostatečně tepelně opracované protože po určité době se začali kazit. Od té doby co je hlídám uvnitř teloměrem vydrží i týdny, ale to je musím pečlivě uschovat aby je nikdo nenašel. Ještě jednou díky za reakci  jen je škoda, že sem ještě NENAPSAL NĚKDO JINÝ SVÉ ZKUŠENOSTI S UZENÍM KLOBÁS. Ale na jednu stránku to chápu protože ze svého okolí vím že je to osobní tajemství, které se nezveřejňuje.

Ukázat polohu příspěvku v diskuzi >
Připojit reakci

Partnerem sekce je Weber - zahradní grily
Nejnovější příspěvky v tomto vláknu:
Ja nechcem, ale netusil som, ze to je tak je..., host, 12.4.2016
řez... , host, 11.4.2016
Ahoj. Ten sám problém jsem řešil 3 roky. Před 10 l... , host, 11.4.2016
Nemyslím si, že by zmražená střeva byla příč..., Miloš Vysloužil, 11.4.2016
Stalo se mi to jednou taky, poté, co jsem st..., host, 9.4.2016

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.121.155 (?)
14.12.2010 12:28, počet návštěv: 260726
Přejít na: tento příspěvek (zjistit adresu)

Vím, že se toto téma zde již několikrát probíralo, přečetl jsem toho dost, ale nenašel jsem odpověď na můj problém a ten zní: Již několikrát jsem udil klobásy chuť výborná pojivost dobrá, ale vždy mi připadalo že mají tuhé až chřoupavé střevo. Můj postup uzení: Klobásy dám do vyhřáté a tím i vysušené udírny při teplotě cca 60 stupních nechám oschnout dále zakuřuji 5-6 hodin studeným kouřem když klobási mají správnou barvu zvednu teplotu na cca 80-90 stupnů a řeznickým teploměrem kontroluji vnitřní teplotu která by měla dosáhnou 75 stupnů, aby nebyly klobási uvnitř syrové. Když klobásí dosáhnou požadované teploty tak je vyndám z udírny a prudce ochladím studenou vodou. Klobási jsou krásně napnuté, ale již po chvíli se smrsknou a střívko je poněkud tvrdé. Používám vepřová střeva. Nemáte někdo zkušenost co s tím? Nebo ještě lépe neodkryli by jste někdo svůj postup na uzení klobás. Předem děkuji za rady a tipy na uzení klobásek. JH

Připojit reakci   
   

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.120.156 (?)
15.12.2010 8:24
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Hm, že by nikdo neudil klobásy... 

Připojit reakci
      

Uzení domácích klobás


jezevec (13) - xxx.xxx.242.101 (?)
16.12.2010 7:39
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Předpokládám, že používáte střeva šlemovaná. Klobásy udím poměrně často. Po vyhřátí udírny a následném oschnutí klobás udržuji teplotu mezi 60 - 70 stupni C a takto udím 6 - 8 hodin - dle potřeby. Váš problém by mohla být teplota až k 90 stupnům C. O máčení klobás do studené vody po vyuzení jsem doposud neslyšel - toto se používá u výroby jitrnic.  Od řezníků vím, že se klobásy ještě mohou "dotáhnout" v teplé vodě 80 stupnů C po dobu 20 minut a následně dát zpět do do udírny na oschnutí. Ze začátku pokusů výroby klobás jsem toto používal, nyní již pouze udím a do vody klobásy nedávám a při uvedené teplotě a době jsou klobásky hotové a dobré.

Připojit reakci
         

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.121.128 (?)
16.12.2010 7:54
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Děkuji za reakci a radu. Používám střeva šlemovaná. Prudké schlazení klobás mi poradil jeden řezník. Říkal, že když se klobásy takto prudce schladí tak se zatáhnou a již se z nich neodpařuje voda. Jenom se zeptám uzení 6-8 hodin při takto vysoké teplotě 60-70 stupňů, nejsou klobásy příliš vyschlé?

Připojit reakci
            

Uzení domácích klobás


jezevec (13) - xxx.xxx.16.123 (?)
16.12.2010 18:38
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Vyschlé nejsou, dobu je třeba stanovit podle chutnání vzorku a také podle uhlídání teploty. Začínám chutnat asi tak po 6 hodinách ale pokud se neuhlídá teplota, tak to může být i dřív.  Pozná se to i podle barvy klobás.

Nenapsal jsem to asi v předchozím příspěvku správně - ta celková doba je od vložení klobás do udírny, ne od oschnutí.

Připojit reakci
               

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.216.103 (?)
16.12.2010 20:49
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ochutnání podle vzorku znám, ale poprvé se mi stalo že jsem udil podle chuti a klobásy asi nebyly dostatečně tepelně opracované protože po určité době se začali kazit. Od té doby co je hlídám uvnitř teloměrem vydrží i týdny, ale to je musím pečlivě uschovat aby je nikdo nenašel. Ještě jednou díky za reakci  jen je škoda, že sem ještě NENAPSAL NĚKDO JINÝ SVÉ ZKUŠENOSTI S UZENÍM KLOBÁS. Ale na jednu stránku to chápu protože ze svého okolí vím že je to osobní tajemství, které se nezveřejňuje.

Připojit reakci
                  

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.140.174 (?)
18.5.2011 10:26
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Já jsem taky začínající uzenář, takže se taky potýkám s různýma problémama. Já se domnívám, že zvyšování teploty na závěr uzení není ku prospěchu věci. Podle mně toto zvýšení teploty na konci uzení klobásky jen vysuší a "opeče" se povrch a pak jsou tvrdé. Já se snažím při zahájení uzení mít teplotu v udírně 80 st. C asi tak hodinu a pak snížím teplotu na max.60 st C a udím dalších 5-6 hodin.  A k tomu kažení klobás , co to je po určité době? Byly na vzduchu nebo v lednici v igeliťáku? Já vlastně ani nevím jak dlouho moje klobásky vydrží.Dělám 5 kilové várky, klobásky jím asi 2 možná 3 týdny a co mi zbude zavařím do sklenic a to je pak laskomina. Někdy mám pocit, že ty zavařené jsou lepší než čerstvé vyuzené.   ada 

Připojit reakci
                     

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.238.57 (?)
7.10.2011 20:48
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobry den, precetl jsem zde hodne uzitecnych informaci, zaujalo me vsak to zavareni do sklenic.pokud by to bylo mozne chtel bych znat presny postup, pokud mate nejaky specialni.vyudil jsem velke mnozstvi klobas a tato konzervace by mohla byt zajimava.diky za odpoved

Připojit reakci
                        

Uzení domácích klobás


Miloš Vysloužil (350) - xxx.xxx.102.7 (?)
8.10.2011 11:44
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zavařuji je běžným způsobem. Do sklenice dám na dno trochu vody, narovnám klobásy, zavíčkuju a steriluju 30 minut při 100 stupních.
   Klobásy jsou samozřejmě uvařené, dají se jíst zastudena i ohřáté.. Čerstvé mi ale chutnají víc.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


Milan Boštička (5) - xxx.xxx.119.49 (?)
24.10.2011 10:00
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pozor klobásy se zavařují při teplotě 90st. aby nedošlo k popraskání a to po do bu 90 minut. Zality ve sklenici dvou až tříprocentním solným nálevem. Takto vydrží spolehlivě jeden měsíc. Lepší však je 60minut při 90, nechat vychladnout a druhý den opět 60 minut při90st. Takto v chladu vydrží do tří měsíců. Jinak správné zavařování je při 120 stupních, což doma nedocílíte.

Pozor dbejte na podložené rady, neboť klobásový jed je velice nebezpečný.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.77.22 (?)
16.9.2012 21:56
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

My zavařujeme 2x po hodině s odstupem 24 hodin, teplota 100 stupňů, do lahví jen vodu tak na 2 prsty ode dna, když jsme dávali více vody, občas byly rozvařené. Takto vydrží až půl roku, uchováváme normálně ve sklepě se zavařeninami, ale toho půl roku většinou nevydrží, protože se seže...

Před nandávání do lahví je dobré už vychladlé klobásy dát do hrnce a zahřát ve vodě ponořené tak na 7O stupňů (cca), aby se lépe do sklenic natlařily a taky omyly z černoty z udírny. Nálev by měl po zavařování mít konzistenci rosolu, je čistý a dá se použít třeba jako základ na polévku(hrachovou, uzenou, česnečku nebo bramboračku). Pokud je v některých sklenicích nálev tekutý, beru je nejdříve a pro jistotu uchovávám tyto sklenice v lednici.Samozřejmě kontroluji víčka, tredy jak zní při poklepu, špatně chcená víčka zní hlubším tonem a tyto lahve spotřebuji co nejdříve.Také při otevření sklenice vždy přičichnu k obsahu, zda pěkně voní po klobásách, pokud má divný čmuch, musí se bohužel vyhodit, klobásový jed je stejně nebezpečný jako  metylalkohol.Slklenice zavařuji v troubě na plechu, na plech dám asi 1 cm vody, kdyby nějaká láhev praskla, šťáva z lahve vyteče do vody na plechu a není třeba troubu ani otevírat.Pokud máte troubu s horní spirálou, nesmíte ji mít zapnutou, jinak Vám spálí těsnění na víčkách a celá práce je na nic, víčka bez těsnění nedrží.V horkovzdušné a plynové troubě vše bez problémů. Teplotu při zavařování zvyšuji postupně asi po 20 ti minutách, ne rychleji tak vždy o 30 stupňů. Takto zavařuji i ovoce, okurky, odpadá uschovávání zavařovacího hrnce.   Uzení zdar.           Jana

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.176.91 (?)
6.3.2013 18:35
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jen jsem chtěl připomenout, že když jsem zavařoval klobásy, tak mi vždy řezník říkal -ty na jídlo hned, si uď jak dlouho chceš, ale ty do plechovek očudíš jen tak 2hodiny, to stačí protože je budeš ještě vařit, Tady všichni udí do konce a pak to dávají ještě vařit. Omývají dehet.Zkuste to taky jen tak oudit a šup sterilizovat.Jo a ještě k té zálivce. Já jsem klobásy dělal vždy po zabíjení a zalivka byl vždy vývar z kostí a kousek kůže a ne voda.A jedu jsem se taky bál.To se ale pozná, když to voní tak tomu začnete věřit.No ale cholesterol z tuku hrozí vždy.Takže před jídlem pohyb a nebýt lakomý.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


Miloš Vysloužil (350) - xxx.xxx.92.38 (?)
21.4.2014 10:19
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

ty na jídlo hned, si uď jak dlouho chceš, ale ty do plechovek očudíš jen tak 2hodiny, to stačí

Zavařením klobásy vždy ztratí něco ze své kouřové vůně. Obávám se, že kdybych zavařil jen tak 2 hodiny očuzené, chutnaly by trochu jako sekaná ve střívkách.
    Co se týče klobásového jedu, určitě nemá smysl jíst zavařené maso, které divně voní, ztratilo typickou barvu či konzistenci. Nicméně chceme-li mít jistotu třeba u nejistě držícího víčka , stačí obsah krátce povařit. Botulotoxin je termolabilní a varem se ničí (neplést se sporami Clostridií, které naopak var přežijí)

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.176.91 (?)
23.4.2014 7:27
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jestli klobásy zavařením stratí kouřovou vůni, je otázka názoru.Tam jde o to, aby jsem z plechovek netahal rozvařenou hmotu.A proto mi ten pan řezník (míchač ze Zvonařky a Pístnice) doporučil je vyjmout mnohem dříve z udírny než ty, které budu přímo konzumovat.Zdá se mi to logické a pochopitelné.Dělal jsem to na obojí způsob a vím co jsem z plechovek tahal za A /B.

Co se týče pragandy, kterou někdo absolutně nesnáší, tak jsem dospěl k tomu, že se jí stejně nevyhnu.Jestli koupím šunku od kosti, nebo jiné uzeniny.Tak proč bych doma dělal zdravé uzené bez.

No a pak jsem měl ještě někde láický názor na dobu naložení.Tak já max 4 dny.Pomocí nástřiku.Jestli se někdo kolem toho chce motat 6 týdnů a věří že to bude mít lepší, tak ať to dělá.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.14.199 (?)
23.4.2014 9:47
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

No vy si tou Pragandou a nástřikem přiblížíte domácí uzené tomu hypermarketovému. Kouř bude plusmínus stejný. Ten kdo naloží maso jen se solí bez jiné chemie a nechá jej alespoň 15 dnů, přiblíží se tomu selskému. Ono prostě urychlování různých procesů ke ztrátě výsledné kvality vede a ne že ne.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.7.240 (?)
23.4.2014 14:36
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nech premýšlam ako premýšlam, nenapadá ma jeden dôvod, prečo by som doma mal používať Pragandu a podobné " vymoženosti" tejto rýchlej doby...sad keď už niekto " nemá čas " na prípravu kvalitných výrobkov pre seba, tak nech rovno beží do hyperkarketucrying fakt neviem...

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.176.91 (?)
24.4.2014 6:36
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

To není nic o rychlé době.To jsou zkušenosti a nejen moje.Když se máte rádi, tak raději nejezte uzené maso.Když koukám v televizi na to vaření Prostřeno, tak tam jsou taky takové zajímavé osoby.Jí jenom bílé maso a to je kuře.Králíka už ne.Co do kuřete za 45 dní života nacpali už je nezajímá.Jsou ale IN.No u mě jsou tak trochu chudáčci.

Dřív se nakládalo maso na 6 týdnů, protože si ho lidi, kteří neměli lednici chtěli užít.Už jsem to psal. Kde berete tu jistotu, že vaše naložené sele na 10dnů bude lepší, než sele v nástřiku po 3 dny.Pro vás bez pragandy, když si tedy myslíte, někteří možná z cigaretou v puse, že je tak škodlivá.Udělejte si soutěž a uvidíte co zvítězí, jestli příprava nebo výsledek.No já jsem vlastně taky takový kozervativec, tak mám pochopení.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.14.199 (?)
24.4.2014 8:38
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Vy to trochu motáte, tu přemíru vlivů. Vybrat co nejkonfliktnější osoby do pořadu, aby to jiskřilo je asi základní úkol každého asistenta režie. Jistěže když jsme nakládali maso v ůnoru a mrzlo jen praštělo, muselo být naložené déle. Jen do soli s kapkou česneku. Ale ono se při tom nejen nasolilo, jak to uděláte vy nástřikem a čistě chemicky ho obarvíte, ale i proleželo a biochemicky ho obarvily bakterie. A bylo to jiné maso, čuně mělo 170 - 200 kg. Takže prostě mělo chuť jakou mělo a ta se přes internet ochutnat nedá. Nerozebírám, zda dusitan od bakterií a z pragandy je méně či více jedovatý. Je to prostě jiný způsob. Já netvrdím, že ten váš nástřik je špatný. Ale mám zkušenost s poměrně krátkým 15 dnů naložením, sledoval jsem teplotu, stabilně 6 st. A maso je výtečné, bez závad. To, že k němu co tři dny zajdu a očenichám lák, v polovině doby přeložím, mne nijak nezdržuje a neobtěžuje. A soutěž? proč? K čemu? Někdo holky, někdo vdolky, jiný zas uzený. Ať si kdo nakládá jak má náladu. Důležité je, že ho to baví a že mu to šmakuje.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.10.66 (?)
25.4.2014 11:43
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dovolim si reagovať... nemal som na mysli a ani som nepisal o škodlivosti pragandy... Som "len" prívržencom tradičných postupov a receptur..  pokial máme robiť preteky aj z výroby vlastných domácich produktov, tak to fakt môžeme isť rovno do Tesca a Donaldu... ale pokial má byť napr udenie studeným dymom nezdravé a v podstate nepotrebné v dnešnej dobe, tak si nemyslim že rychlosoľ a " tekutý dym " a neviem aké iné prísady modernej doby používané vo veľkovýrobe sú zdravšie..ani náhodou!   Je zaujímavé, že keď sa niekto z nás ocitne napr v Pyrenejách alebo Alpách, budeme sa roplývať nad kvalitouch ich tradičných výrobkov / šunka, syry a pod/ a sme ochotní za ne zaplatiť slušné peniaze. Preto, že sú tradičné a originálne! Robené osvedčenými postupmi. Ale doma, ked robime vyrobky ozaj len pre seba, ideme do nich dávať rôzne "urýchlovače" lebo nemáme čas... no tak tomuto nerozumiem... ale možno je chyba vo mnesmiley

u mňa jednoznačne platí /  aj bez súťaže /, že výborný výsledok = prvotriedne suroviny + osvedčená tradičná receptúra... laugh

PS : som nefajčiar a " IN celebritami z obrazoviek " pohŕdam laugh

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.176.91 (?)
25.4.2014 18:02
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nevím co tedy stále řešíme.Pamatuju matku, jak prala na valše a používala mýdlové vločky a nebo mýdlo z jelenem.Taky bych měl zachovat tradiční postupy?Jsou normální ochutnávky vína, kys,zelí, slivovice apod.Co je na tom že se parta shodne a hodnotí uzené maso.Neznamená, že tradiční recepturou udělám výrobek, který bude každému chutnat.Co to jsou prvotřídní suroviny, co o nich víme.Nástřik roztoku do masa hodnotím kladně, trochu pragandy smíchané se solí považuji za užitečné a to je tečka.Jiné postupy respektuji, i ty vaše.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.0.146 (?)
3.8.2014 22:05
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím chci si koupit profi mlynek na maso a líbila bi se mi nějaká řezná deska s otvory 10 až 16 mm na namletí časti masa na klobásy jako mozajku jakou mate zkušenost a do jaké velikosti by jste šli vy

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


Miloš Vysloužil (350) - xxx.xxx.92.38 (?)
4.8.2014 10:05
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Mám mlýnek ruční, průměr šajby 11 cm. Největší otvory asi 10 mm. Mozaika tak akorát, jen musí být dobře nabroušeno a maso co nejvíc studené. Jinak se bez ohledu na velikost otvorů dílo rozmatlá.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.218.45 (?)
20.4.2014 18:56
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zavařování masa
Vepřové pečené maso, paštiku nebo třeba jitrnicový prejt a uzené maso jsme zavařovali do sklenic 0,7l (nebo 0,3l) pod víčko s červenou gumičkou 2 hodiny - počítané od té doby, co voda v zavařovacím hrnci nebo brutaru měla 95°C a více (v pohodě se blížíme ke 100°C), pak se musí trochu ubrat na varu, aby to nebylo moc zprudka. Po 2 hodinách zavařování vypneme sporák nebo zavčas přestaneme přikládat do kamen a necháme chvíli být a pak opatrně vyndáme a pokládáme dnem vzhůru (na nějakou utěrku) a necháme do druhého dne otočené. Prstem poklepu na víčko a dle zvuku rozpoznám, že dobře drží (i u kompotu). Takto zavařené maso nám ve špajzu vydrželo v pohodě 1 rok nebo déle (většinou se do zabijačky snědlo). Jednou jsem zkusila zavařit i jitrnici - samozřejmě praskla a byla tam mini vyteklá jitrnička.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.14.199 (?)
22.4.2014 13:25
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Máte recht. Fuguje to tak přesně. Dáváme do sklenice kůži, pokud tam není, aby se udělal rosol. Dokud je pevný, je vše ok. Když začne řidnout, sklenice musí do spotřeby.

Připojit reakci
                  

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.74.214 (?)
8.12.2015 5:03
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Nechcem robiť chytreho, ale keď čítam teploty, to už pomaly varíte a nie udite. Nad 30 st sa crevko zatiahne a nepustí dym do hĺbky. Ja udim na studeno, do 20 st 2-5 dní a klobásy sú super. Keď sa nestihnú pojest vydržia veeelmi dlho
Připojit reakci
                     

Uzení domácích klobás


Miloš Vysloužil (350) - xxx.xxx.15.90 (?)
8.12.2015 8:14
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nad 30 st sa crevko zatiahne a nepustí dym do hĺbky

Věřte tomu, že pustí

Připojit reakci
                        

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.21.233 (?)
10.12.2015 13:20
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý deň

Mám problém s klobáskami. Keď ich beriem z udiarne tak sú v poriadku ako majú byť. Tak za dva dni sa prudko zosuší črievko a oddelí sa od náplne. Asi po týždni náplň pri krájaní vypadne z črievkaUž sa mi to stalo 2x a neviem kde robím chybu.

Ďakujem

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.19.41 (?)
9.4.2016 17:06
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Stalo se mi to jednou taky, poté, co jsem střívka co zbyly, po rozmočení opět nasolil a dal na mrazák.. Chyba, rozmočený už vyhodit, skladovat max v lednici, nejlépe spíž...

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


Miloš Vysloužil (350) - xxx.xxx.67.66 (?)
11.4.2016 22:42
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nemyslím si, že by zmražená střeva byla příčinou problému. Spíš přídavek velkého množství vody do díla, málo promíchaná spojka, vysoká teplota uzení, atd. Střevo nemá na výsledek velký vliv. Stalo se mi, že jsem měl nekvalitní střeva - při uzení byly na klobásách ve střevech velké díry nebo se střevo rozmotalo, otevřelo na konci a vůbec nic se nestalo, klobásy se vyudily v pohodě.

Připojit reakci
                     

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.12.14 (?)
11.12.2015 8:23
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dovolim si poopraviť ale aj podporiť prispevok 74214...pri vyšších teplotách aj podľa mňa črievko dym prepusti, za horšie považujem že pri vysokých teplotách udenia zoschmne celá povrchová vrstva klobásky, ktoré potom budia dojem že sú varené. Práve som dostal pár takýchto klobás "na ochutnanie" a na prvý pohľad vyzerajú akoby ste ich z horúcej vody vybrali. Chuťovo sú dobré, ale štruktúrov mi pripomínajú varené klobásky. O ich trvanlivosti si nebudem robiť ilúzie.

Připojit reakci
                        

Uzení domácích klobás


Miloš Vysloužil (350) - xxx.xxx.236.1 (?)
11.12.2015 21:06
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Chuťovo sú dobré, ale štruktúrov mi pripomínajú varené klobásky.

.Já tedy vařené klobásy od nevařených podle struktury nepoznám. Uvařením se může změnit teplota, tvrdost, šťavnatost, možná i chuť. Ale mozaika zůstává stejná.   Taky nerozumím výrazu, že "zoschmne povrchová vrstva".

Připojit reakci
            

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.18.90 (?)
5.11.2012 22:20
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Aby klobásy v udírně nevysychaly, dávám do udírny nerezovou misku s vodou, která se po dobu uzení odpařuje.

Připojit reakci
      

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.149.124 (?)
19.2.2016 20:19
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Podle meho nazoru je blbost klobasky po vyuzeni prudce ochladit!!! Nechavam je at schladnou postupne a nemam problem

Připojit reakci
   

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.96.4 (?)
24.10.2011 9:30
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý den, narazil jsem dneska na Váš příspěvek ohledně uzení kolbás: Plně souhlasím s názorem, že schlazování vodou asi vede k těm Vašim potížím s hrupavostí střeva, osobně jsem také tak postupoval ale výsledek byl jako ten Váš a tak jsem od toho upustil aje to v pořádku. Ten Váš postup při uzení je celkem v pořádku.Každý ale udí trochu jinak jak jste správně podotkl.Já když chci klobásy tak zvané trvalé tak vyhřeji udírnu na 80 a pak tam dám materiál a nechm to spadnout (teplotu) po 30min. na 40 stupnů a za 2hod.to stáhnu na 25-30 a udím teda tak24-36hod. podle velikosti klobás.Potom stačí klobásky pověsit někam do sucha a zajistit aby to tam pořád luftovalo a garantuji Vám, že když si je vezmete v létě na dovku tak i bez lednice Vám vydrží.  a maximálně bude na povrchu trochu plísně ale to ta zdravá jako na uheráku nebo čabajce.Druhý způsob který používám je, že vyhřeji udírnu na 80stupnňů a vložím klobásy(které ale před tím nechám aspoň 1den vyvěšené) po30min. ztahuji teplotu na 55-60stupňů a udím 6-8hod zase podle velikosti klobás, myslím že optimální velikost je tak délka při nabíjení 40cm(pro jeden pár) vaha je asi 15dkg.jedna nožka.Potom je pověsím vychladnout a oschnout a je to.V žádném případě nenechávat vychladnout v udírně!!!Druhý způsob používám při dom. zabíjačce.Správný domací klobás má být na povrch trochu jako vrásčitý né hladký.  Ať se daří všem domácím uzenářům.Pomalu se vracíme k tradici našich předků protože ty výrobky co prodávají se fakt dají jíst jen z velkým sebezapřením.Hubert

Připojit reakci
      

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.255.5 (?)
28.9.2015 9:56
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý den. 

O víkendu jsem také dělal klobásy. Uvnitř nadherné šťavnaté měkoučké a střívko(vnější kraj tuhý), udím s topeništěm cca 1,8m od udírny. topím na 50 - 60°C a to cca 24 hod. Klobásy jsem vkládal do vyhřáte udírny. Topím i přes noc a teploty mi neklesne pod 30°C prřes noc.Jinak se snažím uhlídat těch 50 - 60°C.  Myslím že teplota je optimalní ale výsledek nepotěšujíci kvůli tvrdosti slupky. Nepomohl by mi někdo jak vyřešit můj problém? 

Další dotaz bude směřovat k teploměru. Zda ho nemém špatně umístěný? Je ve dvířkách cca v pulce udícího boxu, ale klobásky jsou nad urovní teploměru. Teploměr je stonkový a délka stonku v udírně cca 10cm za dvířky. Co používáte vy na měření teploty? Nebo umístit teploměr jinam?

Předem moc děkuji za odpověď Pavel

Koci22@seznam.cz

Obrázky:
moje udírna
moje udírna
Připojit reakci
         

Uzení domácích klobás


Miloš Vysloužil (350) - xxx.xxx.236.1 (?)
28.9.2015 14:59
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zkuste střeva před plněním namočit na 24 hodin do vody. Teploměr je, myslím, umístěn dobře. Já ho nemám ve dvířkách nýbrž ve stěně, ale to je asi jedno.

Připojit reakci
         

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.115.36 (?)
2.10.2015 8:25
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý deň

nuž osobne si myslím, že namáčať črievko pred plnením klobáskovej zmesy na 24 hod je úplne zbytočné, nakoľko je to samo o sebe tak vláčny materiál, že viac vody neabsorbuje než môže... toto asi nebude podstata problemu.

Připojit reakci
            

Uzení domácích klobás


Miloš Vysloužil (350) - xxx.xxx.15.90 (?)
2.10.2015 9:15
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nu, střevo je obvykle nasolené. A když popřemýšlíte o osmotické aktivitě soli, možná s tou nemožností absorbovat víc vody to nebude až tak jednoznačné.

Připojit reakci
               

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.115.36 (?)
3.10.2015 8:26
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

S Vašimi názormi polemizovať nebudem a považujem ich za správne, ale toto nebude mať zásadný vplyv na vyriešenie problemu. Ten je podla mňa v spôsobe udenia..

Připojit reakci
   

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.213.215 (?)
29.6.2012 14:06
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

tak jen pár postřehů udit by se měli na 70 stupňů a 6-7 hodin. a ochlazovat se nemusí a velice důležité je nechat klobásku odstát... no a pak by měli být dobré. PS: opatrně s vodou co se přidává do masa... míň je líp

Připojit reakci
      

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.34.165 (?)
11.9.2012 12:50
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Díky za dobré rady, chystám se tento víkend udit tak je budu potřebovat, uzení zdar!

Připojit reakci
      

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.111.8 (?)
29.9.2015 9:41
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Přesně tak, naražené klobásky nechat přes noc v chladnější místnosti odstát.Ráno vložit do dobře vyhřáté a vysušené udírny.Také udím na 60-70C po dobu 5-7hod.24 hod. i při teplotě 50-60C se mi zdá trochu moc.Teploměr dát do středu uzených výrobků.rpstylle@seznam.cz

Připojit reakci
   

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.227.2 (?)
11.9.2012 15:20
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Chce to udit svestkou bez kury, jinak maso horkne, mimo jine a vzdy tak dve sucha polinka a treti mokre, z kyble s vodou.Jen suche drevo, tj.spatne, pak maso je vysusene, atd.

Připojit reakci
      

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.226.182 (?)
11.9.2012 17:10
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Každý má svůj postup, já např.udím bukem a olší bez kůry.Vysuším udírnu, snížím teplotu na 80C a vložím klobásy na 45 min.aby oschly.Poté udržuji teplotu na 60-70C cca 6-7hod.Klobásy i maso jsou vždy výborné.rpstylle@seznam.cz

Obrázky:

Připojit reakci
         

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.216.103 (?)
27.11.2012 23:53
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nezlobte se na mne, ale máte je dost vysušené. Takovéto klobásy nemůžete nechat delší dobu na obyčejném vzduchu, po chvíli budou jako troud. Teda pokud je rychle nesnítewink

Připojit reakci
            

Uzení domácích klobás


Miroslav Partl (10) - xxx.xxx.35.166 (?)
28.11.2012 19:17
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Klobásy jsem dělal v sobotu poprvé. 6 hodin na 60 stupňů a 1 hodinu na 70 stupňů a výsledek byl ecxelentní (dle názoru několika mlsných jazýčků).

Připojit reakci
            

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.226.182 (?)
29.11.2012 18:21
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nejsou to silné klobásy ale cigáro.Fotka je z doby mého prvního uzení.Střevo bylo Cutisin.Už používám vepřová zdíraná střeva kalibr 28-30.Za Váš názor se nezlobím.Jako troud nikdy nebudou, zavakuuji a zamrazím.rpstylle@seznam.cz

Připojit reakci
               

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.226.182 (?)
29.11.2012 18:29
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Fotka klobás z posledního uzení.

Obrázky:

Připojit reakci
                  

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.35.166 (?)
17.2.2013 0:22
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Klobásky z posledního uzení. Dělal jsem 20 kilo.

Obrázky:

Připojit reakci
                     

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.47.69 (?)
17.2.2013 18:44
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Vaše klobásky vypadají opravdu skvěle.Musím se také pochlubit.Doba uzení 12hodin na 50 stupňů.

Obrázky:

Připojit reakci
                        

Uzení domácích klobás


Pican (3) - xxx.xxx.47.69 (?)
17.2.2013 18:55
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ještě připojuji foto v řezu.

Obrázky:

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.92.226 (?)
27.2.2013 19:25
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Zkoušel nekdo nadivat klobasky plnickou na jitrnice?zajima me jestli to ten nerezovy valec vydrzi.
Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.167.135 (?)
2.3.2013 15:33
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

nevím jakou máte, ale s plničkama nebo mlýnkama s nástavci se to běžně dělá, plnivo není až tak tuhé, aby to strojek nevydržel.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.57.169 (?)
15.8.2013 9:55
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Plnička na jitrnice není dobrá, pokud nemáte nějakou mechanickou.Klobásková směs je tužší než jaternicová a tak jen ručně to není dost dobře možné, myslím tím klasika-válec, dřevěný píst.Já plním mlýnkem na maso.Pozor.Bez šajby, bez nože!!! Jen šnek a nástavec z plastu na plnění střívek.Odpor hmoty, když má prolézt plnícím otvorem zatlačí šnek dozadu a tudíž ten pak krásně drží v mlýnku i bez šajby.Není tedy pravda, že šajba tam musí být, jako "ložisko",či jako uložení šneku.To jsem si také nejdřív myslel, ale klobásková hmota šla přes šajbu bez nože do plničky velmi ztěžka a navíc se to ještě jednou všechno pomlelo.milans13

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.0.146 (?)
15.9.2013 11:34
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

zdravím před 50 lety jsem začal pomáhat dědivi s výrobou klobás a salámu držel doma ovečku a prase klobásy perfektní a salámy visely na pudě od prosince a když jsme mu přišli na Jozefa gratulovat salam byl jak uherák minulý týden jsem si pořídil novou dvourychlostní narážečku na 3 litry vypada velmi dobře děda dělal řemeslo do 81 let a babka za pár korun narážečku prodala začínáme se k tomu vracet chci to naučit děti a vnoučata letní kuchyn na zabíječky postavena chlév taky už se pomalu zaplnuje a pole osety vojtěškou vysadíme stare odrudy ovoce na mezích

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.13.21 (?)
29.9.2013 9:56
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý deň, dovolil by som si vrátiť sa k podstate tejto témy a napísať svoje skúsenosti s údením. Dlhé roky až desaťročia údime klobásky zásadne "studeným " dymom. To znamená, že máme drevenú údiareň a dym do nej je privádzaný cca 2,5 m dlhým dymovodom z ohniska, ktoré je umiestnené mimo udiarne. Údime suchým drevom ovocných stromov / jabloň, čerešňa / a prípadne bukom. Ak sa mi podarí v lese nájsť suchý borievkový kmienok, tak pred ukončením údenia priložím pár konárokov. Ale toto nie je podmienka... U nás sa klobásky robia len v období od konca októbra do konca marca. Samotné údenie trvá 2 dni a to cca 10 - 12 hod každý deň, potom jedeň prestávka a ešte jeden deň cca 5 hod. Klobásky jak pred údením tak počas neho sú v udiarni vonku a prospieva im, ak v tomto čase aj premrznú... Ak je po skončení údenia vonku mrazivo, nechávam klobásky vonku v udiarni ako dlho to len ide.

Na budúci rok zvažujem spraviť drevenú rozoberateľnú údiareň ale opäť s ohniskom mimo nej. Zásadne!yes

Obrázky:

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


Jaroslav David (11) - xxx.xxx.51.179 (?)
1.10.2013 15:29
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý den, dovolil bych si malý dotaz. Píšete "borievkový kmienok". Přestože žiju na pomezí u Slovenských hranic, přece jenom toto neznám. To jsou větvičky z borůvek (čučorietok)? Nebo jalovec? Nebo co?

Děkuji

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.14.148 (?)
3.10.2013 12:24
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý deň, je to ten Vami spomínaný jalovec... smiley

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.158.130 (?)
2.10.2013 8:31
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

...spraviť drevenú rozoberateľnú údiareň ale opäť s ohniskom mimo nej...

RE: možná alterantiva... bydlím v domě a máme dvorek, ale nechtělo se mi (znovu) běhat na dvorek a kontrolovat teplotu, přikládat a tak - tedy na tom dvorku:-), takže abych nemusel běhat ven, tak jsem koupil malou plechovou udírnu a tu postavil na balkoně...

Udím jen maso nasolené "na sucho" (teď koncem října bude zabijačka), tak zkusím i klobásy. Udím studeným kouřem (těch 12 až 25°C) a udím tak 14 dní. To vysvětluje, proč nechci běhat na dvorek snad ještě lépe...:-)

Udím tak, že když dojdu z práce, tak zatopím/rozfoukám brikety a přiložím hobliny. Hlídám to a na noc, přiložím tolik, aby hobliny nezačaly hořet... ráno opět přiložím menší množství. Je to tedy přerušované uzení a maso vždy vychladne a trošku odvětrá. Je však v temnu a nikdo na něj nemůže:-) Používám bukové polena, ale z nich vrtákem-sukovníkem udělám vždy do krabice pořádnou porci hoblin a těmi pak zasypu 2-3 kousky kvalitních dřevěných briket, které se starají o teplo k doutnání pilin. Bukové hobliny obohacuji švestkovými, také z polen uschlých stromů z našeho sadu...

Ty náklady a pochopitelně kontrola teploty jen pomocí hoblin a briket dřevěného uhlí podle mých zkušeností snažší, než vyregulovat ohniště s poleny...

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.14.148 (?)
3.10.2013 13:19
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

V minulosti som pár krát skúšal resp udil bukovými pilinami. Bol spokojný ale nie vždy sa darilo zohnať kvalitné - čisté piliny. "Vyrábať" si ich ma nejak nenapadlo...wink  máte za to odo mňa yes.. Podľa mojich skúseností klobáskam prospievajú prestávky v údení. A nikdy som sa pri údení neponáhľal... wink Keď som v niektorých príspevkoch čítal, že udenie trvá cca 6 hodin... no predpokladám že každý vie čo   robí a má to odskúšané...sad

Po vyúdení a odvetraní klobások v údiarni / ideálne je nech je čo najchladnejšie vonku / zanesiem klobásky do nevykurovanej miestnosti, kde sú do konca zimy / cca koniec marca /.Klobásky    neutieram ani nejak inak neošetrujem. Len pred samotnou konzumáciou ich otriem papierovým obrúskom. Črevo sa dá vždy odstrániť bez problémov. Poslednú várku klobás uložím na leto do mraziaka. Vyberám a nechám voľne rozmraziť len potrebné množstvo pred konzumáciou.

Ja osobne mám najradšej klobásky tak cca 1 - 2 týždne po údení, viem ale že sú ľudia, ktorí ich majú radšej zase už vyschnutejšie.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.64.82 (?)
1.12.2013 15:10
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý den, byl jsem u kamaráda který udil kobásy a celý večer se vedla debata proč ve středu klobásy po vyuzení vznikne taková tečka jiné barvy než je okolní maso. Nemáte s tím někdo zkušenosti a nevíte čím by to mohlo být? Díky

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.226.182 (?)
1.12.2013 19:43
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím, nevím jak dlouho bylo maso na klobásky naloženo.Já ho dávám s veškerým kořením do lednice na 4-5 dní při teplotě 3-5C.Klobásky mají po celém řezu stejnou barvu.Uzení zdar, rpstylle@seznam.cz

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.176.91 (?)
2.12.2013 16:17
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Je možné, že váš kamarád nepoužíval pragandu při solení.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.158.130 (?)
2.12.2013 17:06
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

...k dotazu na "jinou barvu"...si myslím, že pokud to byla taková šedivá barva masa uprostřed klobásy, tak nedošlo k přeměně svalového barviva myoglobinu a krevního barviva hemoglobinu při reakci s NOx v kyselém prostředí na NOx-myoglobin a hemoglobin, neboli typicky červená barva uzeného masa... udává se, že potřebuješ asi 30 až 50 mg/kg NaNO2...co je ovšem pro tvého kamaráda důležité, zda maso je zkažené, nebo ne... řekl bych, že ne nutně... maso vařené, pečené prostě jakkoli jinak upravované BEZ použití tzv. "rychlosolí" má obvykle šedivou, jemně nahnědlou barvu, takže pokud klobásky tvůj kamarád dostatečně dlouho tepelně upravoval (popř. bude ještě upravovat, což bych mu doporučil - povařit a znovu vyudit), pak asi nemusí mít obavu o mikrobiologickou čistotu... ale protože jsem neviděl, ber to jako rady z internetu...

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


Miloš Vysloužil (350) - xxx.xxx.92.38 (?)
3.12.2013 13:31
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Kdyby byla na vině pouze absence rychlosoli (Pragandy) tak by asi byly klobásy šedě zbarvené celé. Ale pisatel má šedé jen středy.

Příčinou je kombinace dvou faktorů. Maso (klobásy) lze vyudit i bez rychklosoli. Necháte-li je naložené několik týdnů a řádně vyudíte (příp jen povaříte), bude uvnitř taky růžové. Ne tak výrazně červené jako u dusitanových směsí a zbarvení na řezu nebude tak trvanlivé.
  Jestliže použijete rychlosůl v plné dávce (u větších kusů masa nástřikem), bude maso i klobásy zbarvené po krátkém naložení, a to dokonce i bez uzení či tepelné úpravy.
   Příčinou klobás s šedým středem je tedy použití čisté soli nebo jen s malým přídavkem rychlosoli a k tomu nedostatečné dlouhé prouzení. Nemyslím si, že takto zbarvené klobásy je nutno nějak zvlášť opakovaně vařit.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.158.130 (?)
4.12.2013 8:49
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

tomu nedostatečné dlouhé prouzení. Nemyslím si, že takto zbarvené klobásy je nutno nějak zvlášť opakovaně vařit.   ///  ...hmmm... vzhledem k těm neurčitostem dotazu, jsou neurčité, váhavé odpovědi pochopitelné... dotyčný nenapsal, ani za jaké teploty udil, jak dlouho atd. apod., ale pokud prostě je nějaká pochybnost, pak by měla platit zásada, že zdraví má přednost..a tak konzervace pomocí teploty, je to nejsnažší, co dotyčný při pochybnostech může udělat...

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


Miloš Vysloužil (350) - xxx.xxx.92.38 (?)
4.12.2013 15:21
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

pokud prostě je nějaká pochybnost, pak by měla platit zásada, že zdraví má přednost..

To jistě, ale dotyčný nemá pochybnost o zdravotní závadnosti svých klobás (jistě je nevyrobil ze zkaženého masa), nýbrž o jejich probarvenosti.  Maso uzené studeným kouřem je rizikovější, bez ohledu na jeho zbarvení.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.13.138 (?)
8.12.2013 21:41
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

z vlastnej skúsenosti si dovolím usudzovať že chyba bude v údení alebo natlačení - naplnení klobáskovej zmesy do čriev.. ja do klobás rychlosoľ nikdy nedávam, používam čistú soľ a tento problém som nikdy nemal...  

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.128.33 (?)
10.12.2013 10:53
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Díky všem za reakce, ptal jsem se na podrobnosti a s kvalitou masa nebyl problém. Maso se nakládalo se do rychlosoli ale naložené bylo jen několik hodin před uzením. Udilo sme na 80 stupňů a asi 8 hodin. Tečka měla spíš nažloutlou barvu než šedou.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.0.146 (?)
13.12.2013 19:54
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

zdravím tak jsem to zase obnovil prvně jsem pomahal dědovi před 50 lety to mi bylo pět let a věřte mi že se to nezapomína dělal jsem sice jen z 12 kil třetinu jsem dneska rozdal mezi známímy jak jsem to vyndal z udírny když mi viděli v řeznickém vzpomínali na dědu a myslím že jsem nikoho nezarmoutil že se vracím k tradici není to o nějakém zisku ale uspět mezi lidmi skterými mate k sobě blízko pomužete jim a oni pomužou vám předal jsem jim přáníčko a klobásku každý měl hned lepší náladu

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.8.239 (?)
14.12.2013 14:40
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Tohle taky znam, jako deti z vesnice jsme prochazeli celym procesem od zabiti prasete pres vyrobu tlacenky, jitrnic, jelit, orez a skvareni sadla, uzeni masa a vyrobu klobas. Povinnosti a cestnou zkouskou dospelosti bylo umet zabit prase, vedet co s nim pak dal, skrabani zvonkama s pryskyrici, odnos, vyvrhnuti, cisteni strev, bourani a usladnovani. Dnes na to rad vzpominam a delam aspon klobasy a uzenej spek. Tohle se nazapomina :-)
Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.0.146 (?)
14.12.2013 15:18
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

ano máte pravdu v těch 5 letech už jsem musel asistovat u všeho při zabíjačce a když 15 jsem šel do učení na instalatéra děda byl naštvanej že jsem nešel na řezníka bili to dva řezníci kamarádi Kédl a Zuna od Slaného a ve všem si pomáhali když děda přestal nakupovat dobitek a prodavat maso dal jadnou za rok kus hovězího Zunovi a celej rok si k němu chodili pro čerstvý maso mohli bi jste v dnešní domě s někým tohle udělat včera jsem dal pro chut dceři pana Zuny klobasky babka mi popadla a rozbrečela se a když mi vidi v pipetu vzpomíná na jejího tátu a mého dědu kterej neskazil žádnou legraci když v padesátých letech chtěli vystěhovávat lidi z gruntu jako jedinej povstal a prones jen je tady nechte at tady na těch polích dělaj s náma vy jste zapoměli co za války pro vas udělali a to se nezapomíná ono na vesicích na starech gruntech je to o něčem jiném a nyní v krizi vidíte že k lidem ke ktrým jste měli blízko mužete se kdykoli na ně obrátit

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.144.83 (?)
15.12.2013 20:39
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobry den, jakou narazku jste si poridil? Ja mam v planu, ze si ji poridim taky. Mel jsem vybranou taky dvourychlostni, ale byla u ni poznamka, ze neni vhodna na suche klobasy a salamy. Ja to mam na klasiku parky, cabajku. Nevim co je mysleno "suchou klobasou". Tak jsem to zatim nechal byt a shanim neco na doporuceni. Jste s tim spokojeny? Diky Petr

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.0.146 (?)
15.12.2013 22:10
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

pořídil jsem si německou anticoro dvojrychlostní na 3litry válec na stojato šlo to perfektně platil jsem ji 4300,- je to o penězích mají až 15 litru ale co já budu dělat várky klobás tak z 12 kil tak to pětkrat naplním skutečně jsem bil spokojenej ted chodějí známí a chtějí udělat před vanoci klobásky tak musím zítra v Rakovníku ve velkoobchodě pro řezníky objednat střívka a koření mají tu várku koření namíchanou od slováku a opravdu moc dobré a domací uzení švestkou a pohrát si s tím a známí čučeli at se daří a hezke svátky asi s tim jídlem budu kombinovat černé řemeslo

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.173.102 (?)
16.12.2013 9:20
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý den, děkuji za reakci na dotaz.Nemáte potom tu stejnou zančku co jsem měl vybranou já taky z Německa od firmy Beeketal? Pokud děláte klobásy (dle toho co píšete vidím, že vás to zajímá), podívejte se na slovenské stránky varecha.sk. Je tam hodně dobrých receptů s komentářem. Já jsem se tam dozvěděl hodně věcí a jsou tam ochtni poradit a podělit se o zkušenosti.   

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.0.146 (?)
16.12.2013 13:12
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

zdravim na krabici te naražečky je napsano Edelstahl Wurstuller prodava f Helord Rakovník zařízení pro řezníky velikosti co si pamatuju 3,5,7,10,12,15 litru je to o penězích musí každy vědět z jakých množstvím bude vyrabět znamy řezník děka bežně 50kg tak má na 15 kilo ja uvažuji že budu dělat z 10-12kg tak mi ta 3l bude stačit a věřte tomu že nestačejí ani vyschnout ty tak mizejže bue po nich a dneska jsem bil opravovat v jedomělicích paní sporak a dozvěděl jsem se že obdarovaní klobaskou dělali v rodinách degustaci moc jim to chutnalo a chtějí na vánoce po par kilech není to o výdělku to pokryje jen náklady zboží ale máte tu známé na ktere se mužete obratit a všichni známí vzpomínaji na dědu a timto jsem jim ho připoměl

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.173.102 (?)
16.12.2013 14:57
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Díky, mrknu na to. Mohl bych vás poprosit ještě o jednu věc? Kamarád se nabízel, že by plničku vyrobil (zámečník, dělá nerezové stoly atd.) tak že by se do toho i pustil. Včera jsme o tom právě mluvili. Jediná věc co je neznámá je převod. Nedá se to na té vaší narážce oměřit? Byl by jste ochoten se na to podívat? Je tam pastorek na hřídely s klikou, hnací velké kolo a další pastorek na stejné ose, který pohání ozubený hřeben. Tj. celkem tři ozubení. Stačil by počet zubů a průměry jednotlivých kol. Pošlu Vám za to recept na klobásy z boku ze Slovenska - špička na posezení k pivu. Díky, Petr    

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.0.146 (?)
16.12.2013 15:40
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

proč vymýšlíte vymyšlené ve velkoobchodě jako náhradní díl prodávají pastorek a veškeré náhradní díly na typ plničky 3l s plastovou nebo anticoro typ na ležato válec svoji rozebírat nebudu taky jsem za to musel dát investici

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.176.91 (?)
16.12.2013 17:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Mě vždycky říkal kamarád, že se nedostane na cenu, kterou já zaplatím někde tomu, co to seká ve velkém.Nedělejte z toho vědu.Není to zas tak složité.Já mám velký mlýnek a nikdy jsem neměl tolik masa, aby mi nestačil.Kdybych se rozhodl jinak, tak bych si narážku za 3 tisíce koupil, nebo bych pro kamaráda koupil pastorek.Nebo bych mu ukázal obrázek tady té narážky.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.4.86 (?)
18.12.2013 9:58
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ked poviem za seba a svoje skúsenosti, v rozsahu akom ročne robím klobásky / cca 150 kg / na naplňanie bohato stačí mlynček. Pracujem s mlynčekom veľkosti 10, pri napĺňaní dám preč nôž a šajbu, nasadím plastovú koncovku a ide to krásne... črevá sa metrhajú, silu a rýchlosť plnenia viem veľmi dobre kontrolovať. Pri rozsahu akom tu všetci píšeme že robíme klobásky, zdá sa mi zbytočné investovať do plničky - narážky... je to môj názor... dokonca aj meliem ručne, nemám ani elektrický strojček na mletie... dokonca ma to baví... určite viac ako za mlada laughlaughlaugh

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.176.91 (?)
18.12.2013 10:50
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Máte pravdu, ale lidi jsou různí, tak bych jim to nevymlouval.150kg je dost.Jak a čím to udíte.Jak mícháte používáte led?

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.4.86 (?)
18.12.2013 12:05
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ja im to samozrejme nezazlievam laugh. Len si myslím že tie peniaze sa dajú lepšie využiť.  Tých 150 kg mám približne rozdelených takto : asi 3 - 4 x / podľa potreby a záujmu /od oktobra do konca marca robím tak po 30 kg približne. Záleží ako si rodina a priatelia "objednajú" a ako aj ja potrebujem pre naše potreby. laugh Tieto klobásky aj udim. No a potom v jarných a letných meiacoch robím tak asi 2 x klobásky, ale tie neúdim. Sú to najmä klobásky pre známych a kamarátov určené na grilovanie, prípadne na pečenie na dobrej domácej masti / sádle /. Ja osobne nie som veľký nadšenec grilovania. Údim slivkovým, čerešňovým a prípadne jabloňovým a bukovým drevom. Údim zásadne studeným dymom ako som už opisoval vo svojich predošlých príspevkoch. Na jedno udenie / 2 x po 12 hod a raz asi 5 - 6 hod/ miniem asi ani nie 3 / 4 vreca tohto dreva. Klobáskovú zmes miešem ručne, to nie je problém... A ľad vôbec nepoužívam lebo nejak nevidím význam a potrebu pridávať vodu do klobáskovej zmesy. Mäso jej obsahuje dosť a zmes sa výborne plní do čriev.  Tiež nepridávam do klobás rýchlosoľ... Obyčajná soľ svoju úlohu zvládne len treba nechať zmes postáť a nikam sa neponáhlať. A dobrá farba klobások sa docieľuje kvalitnou mletou červenou paprikou a nie rýchlosoľou...  

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.144.83 (?)
18.12.2013 22:19
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

...parada. Proste klasika.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.9.2 (?)
21.12.2013 8:14
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nikam sa neponáhlať...

Mohl byste stručně popsat postup, poměry, časy? Uzení víme, nevíme mletí, solení, míchání a koření. Dík předem.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.11.148 (?)
21.12.2013 9:32
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

K receptom a recepturam som sa tu na fore nikdy nevyjadroval, predsa len každý máme inú "chuť"wink  Netvrdim že môj recept a postupy su dokonalé ale takto sa to robí u nás už dlho.

Bravčový bôčik 15 kg, bravčová lopatka 8 kg. Z tohto množstva bolo po vykostení a odkožkovaní asi 21 kg čistého mäsa.  Na toto množstvo mäsa ide : kuchynská soľ 40 dkg, cesnak / pretlačiť / 20 dkg, rasca /podrvená pred použitím / 4 dkg, mleté čierne korenie 10 dkg, paprika sladká mletá / musí byť kvalitná - červená, nie pomletá tehlafrown !!! / , paprika mletá pálivá 5 dkg / množstvo môžete upraviť podla toho aké štiplavé chcete klobásky/, cca 30 m bravčové črevá.

Mäso pokrájať, pomlieť / mlynček č 10 a šajba s najväčšími otvormi / a pridať všetky spomenuté prísady a dôkladne premiešať. Zakryť utierkou a dať na cca 1 deň odstáť pri teplote cca 5 - 8 st. Potom ešte raz zľahka premiešať a naplniť do čriev.  Ako som opisal, ja plnim mlynčekom bez noža a šajby. Po naplnení vynesiem klobásky do udiarne, kde do druhého dňa postoja. Potom udenie studeným dymom ako som už opisal v predošlých príspevkoch. Po udeni nechať v udiarni vonku ešte aspon cca 2 dni alebo aj dlhšie. Potom prenesiem klobasky do miestnosti kde nemrzne ale sa ani nekuri.

Veľmi dôležitá je kvalitná červená mletá paprika!!! No a určité úskalia mi vedeli robiť aj črevá... občas sa stalo že dva balenia zakupených čriev naraz od jedneho výrobcu boli rôzneho priemeru... ale na kvalitu to vplyv nemalo, len klobasky neboli " ako jedna " laugh

Tak dufam že recept nebude sklamaním blush

RS 

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.11.148 (?)
21.12.2013 11:12
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

ups... tej sladkej papriky 20 dkg...

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.72.149 (?)
21.12.2013 13:32
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Já to dělám takto na 10kg masa (bůček +plece): sůl 200g, sladká paprika150g, pálivá paprika 50-70g, česnek 100g, pepř 25g. část libového masa namelu na jemné šajbě, zbytek na šajbě s otvory 8mm, mohla by být i větší, ale nemám. sůl smíchám s kořením- dobře promíchat, aby se nedělaly hrudky. A pak míchat a míchat v chladnu a postupně po malých dávkách přidávat koření a česnek (rozdrtím a trochu potřu). Důležité je dobře míchat až se hmota spojí a všude se lepí, nejde sundat z rukou. Trvá to i 3/4hodiny. Je to důležité, aby se hmota spojila a klobásy nebyly jako řezanka. Nechám 24 hod v chladu uležet. Pak to plním do střev 34-36mm. Podruhé nemíchám, i když by se s tím pohnulo, asi by se lépe plnilo.Pověsím do udírny a nechám 1-2dny viset a pak začnu udit.

To kolik jakého koření dát je otázka chuti. Z nějakého receptu se vyjde a ten se pak upravuje podle vlastních představ. Není to nijak kritické. Jednou se stalo, že manželka navážila 10x tolik pepře a také se to snědlo a známí, kteří, také dělají klobásy, ak to nepoznali. Důležité je kvalita masa, kvalita česneku a sledké papriky- nejlépe kvalitní maďarská, namíchání a uzení.

FO

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.176.91 (?)
21.12.2013 21:43
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

FO-- Pověsím do udírny a nechám 1-2dny viset a pak začnu udit

Soudím tedy, že taky udíte studeným kouřem.Jinak to snad ani nejde.Já dávám, pokud mám klobásy do vyhřáté udírny.Takže bych je stejně musel vyndat.Vždy tvoří část soli praganda.Jak už jsem psal, chtěl bych zkusit udit studeným kouřem, ale nemám na to asi udírnu, trpělivost a dřevo.(buk.piliny?)Nebo jak docílíte stálých 30stupňů kouř a 48hod v kuse? Co sůl?Je možné koupit takovou, která solí míň?To se právě s manželkou teď domníváme.Tak na co potom to přesné vážení 1.9/2,1a pod.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.72.149 (?)
22.12.2013 9:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

1. žádnou pragandu nepoužívám.

2. uzení studeným kouřem neznamená 30°C(to už je moc), ale může být i 15. V žádném případě není dobré udit najednou, ale přerušovaně, přestávka minimálně tolik, kolik se udilo. Kouř musí být velmi slabý. Čím nižší teplota tím slabší kouř. Používám jemnou bukovou štěpku a spaluji ji v korýtku z perforovaného plechu profilu cca 10x4cm. délka cca 35 cm. Doutná to asi 6-8hodin asi tak, jako velký "františek". Zapálím to PB hořákem. Je třeba si uvedomit, že na rozdíl od teplého kouře je možné přerušit, protože maso není "dušené" a nestane se z něj "roští". Jedná se vlastně tak trochu o sušení s tím, že kouř dezinfikuje a dává chuť. Navíc při studeném uzení zůstává chuť koření svěží, ne jako v uvařeném guláši.

FO

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.176.91 (?)
23.12.2013 20:05
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Díky pane FO.Pro začátek by ty informace mohly stačit.Ohniště mám metr od udírny.Korýtko by mohlo být ze sádrokartonových lišt.Bukové štěpky nadělám.Co ovocné dřevo?Horní víko na udírně?To by mohlo být mírně přizvedlé?Hezké vánoce.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.72.149 (?)
23.12.2013 22:07
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

ano mírně přizvednout víko (jen nepatrně), ohniště potevřené

FO

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.0.146 (?)
23.12.2013 22:43
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

no pozinkované lišty to bude perfektní fosgen to budou vánoce s horečkou

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


Miloš Vysloužil (350) - xxx.xxx.102.201 (?)
25.12.2013 18:08
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Stojí-li ohniště metr od udírny, je uzení studeným kouřem prakticky nemožné.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.176.91 (?)
26.12.2013 11:18
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

No proto jsem tu vzdálenost udal.Není problem kouřovod nastavit, nebo ohniště udělat z jiného plechu než je pozink.Díky.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.189.104 (?)
30.12.2013 18:15
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Udit studeným kouřem není o tom, schladit horký vhlký kouř stěnami kouřovodu, nýbrž přidaným vzduchem. Udit se musí lekhkým kuřem. Proto pokud se jedná o klasickou udírnu, doporučilbych nezavírat dvířka a mít zdroj malého množství kouře. Já nemám žádné vzdálané ohniště. Kouř dělám jak jsem již popsal a jak je patrné z přiložených fotografií.

Obrázky:
vyvíječ kouře
vyvíječ kouře
Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.189.104 (?)
30.12.2013 18:22
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Je to napleno jemnou štěpkou (buk), zapálí se to letlampou na PB. Musí seohřát zespodu plech, aby se to nazadusilo ochlazením Štěpka vytvoří meandr. Je možné zapálit jen na jednom konci, pak je kouř slabý, ale hoří dlouho můžou se naplnit všechny 3 dráhy, nebo jen jedna, nebo dvě. Na snímku je vidět jak do pomalu hoří. Jsou zapáleny dvě dráhy, aby byl kouř silnější. Jinak jsem zkoušel také vyvíječ kouře, ale ten nyní předělávám.

FO

Obrázky:
zapálená štěpka
zapálená štěpka
Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.176.91 (?)
31.12.2013 15:13
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ono je dobře, že se podělíte o znalosti.Já jsem udil jen teplým kouřem a vlastně v okolí o nikom nevím kdo udí studeným.Jak tedy vidím z fotek, tak ohniště je vlastně jako síto děrované.Ty klobásy se dají vyzkoušet třeba z 5 kg.Pak se uvidí, co z toho bude a kam se vlastně budem ubírat.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.0.146 (?)
31.12.2013 19:22
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

zdravím je to zajímavě dělal jsem z 25 kll a za týden se po nich jen zaprášilo je vidět když bude čas že je zájem uděláme pro rodinu akamarady

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.72.149 (?)
18.12.2013 16:28
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Strojkem na maso to jde také, ale máto jednu nevýhodu- maso se více rozmělní, než v narážce. Leta jsme to také dělali mlejnkem na maso a také č.10. Pokud se to dělá jako zábava, tak to baví, nás také.

FO

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.4.86 (?)
18.12.2013 16:50
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Mäso meliem na šajbe s najväčšími otvormi / teraz na rýchlo neviem ich počet ani priemer / na spomínanom mlynčeku č 10. Čiže je dosť na hrubo pomleté a pri plnení už nôž ani šajbu nezakladám tak nikdy som nemal dojem že sa ešte dodatočne rozdrobí... to mi nikdy starosti nerobilo... Naražačku sme používali len na jaternice a krvavničky. Ale samozrejme každý si môže vybrať wink

RS  

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.72.149 (?)
18.12.2013 18:31
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

My jsme to také tak dělali. Já jsem trochu precisionista a tak jsem pořídil narážku. Udělal jsem k ní ještě nerezovou hubici 14mm a plníme ní také ovčí droby. Kromě toho si říkám, že klobásy se snědí, tak alespoň po nás bude co dědit.

FO

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.144.83 (?)
18.12.2013 22:03
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jako narazku mas? Jsem stejneho nazoru... vybava musi byt.

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.144.83 (?)
18.12.2013 22:14
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Z vlastni zkusenosti - mlynek maso rozmelni a je struktura do "kabanosu". Treba klobasy na peceni pres mlynek parada.Tchan to tak dela leta presmlynek a jeho parky nevydrzi dele nez tyden. Pokud jde o strukturu tj. klobasy, pak narazit narazkou. Ja mam pakovou narazku od Porkerta a klobasy do 10 kg v jedne davce bez problemu. 

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.176.91 (?)
19.12.2013 8:12
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ono hodně záleží, jak to kdo napíše.Hlavně tu neudělejme dva tábory, že ten kdo nemá narážku tak... Potom jak může mašinka bez desky a nože něco rozmělnit?Jediný argument beru, že se chlap kterého to baví, chce vybavit nářadím.Moje nářadí je 20 mašinka.Můj sen?Jednou si udělat klobásy studeným kouřem a možná bez pragandy.Zatím jsem neměl trpělivost.Co vy?

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.0.146 (?)
19.12.2013 8:31
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

hezký den je to každého věc jako v každém řemesle jak se vybaví kolik do toho investuje ja hlavní řemeslo dělam instalatéra a těch stroju mám nespočet a když viním mladí kluci jsou závislí na pujčování ve velkoobchodě zrovnatak firma ktera děla klobásy ve velkém mají velkou naražku na elektromotor a ovláda to pedálem ta ruční je už pro nás malé pokrok a když někomu vyhovuje mlýnek s nástavci je to jeho věc taky na pár závitu beru ruční rávitnici a na víc závitořez ale v obchodě tak dobre klobásy vyuzené švestkou nekoupíte

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.7.114 (?)
19.12.2013 10:27
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Myslim že každý z nás čo tu diskutujeme robime klobasky pre seba, rodinu a priateľov preto, že nás to baví, že nám naše výrobky chutia, lebo vieme čo do nich dávame, preto že nás teší dobrý a chutný výsledok nášho úsilia a možno mnohý z nás zachovávame určitú krásnu rodinnú tradíciu. Preto si tú trpezlivosť nájdite  a doprajte si ju. Veď napr také pomalé údenie je aj relax... teda aspon pre mňa..wink nejak to patrí ku koloritu týchto dní v roku... Všetky postupy, ktorých sa držím majú desiatky rokov. Mnoho vecí " vychytal " môj otec, potom sme dlhý čas spolu robili klobásky a ladili postupy, no a teraz som už na to žiaľ sám... Mojim snom a ďaľším cieľom, je naučiť sa resp nájsť super recept na výborné klobásky z diviny a tiež aspoň vyskúšať vyrobiť klobásky z baraninou príp hovädzinou... Jednoznačne uprednostňujem staré, klasické, osvedčené receptúry. Neviem zabudnuť na klobasky z divinou od môjho stareho otca, vychýreného poľovníka. Žial receptura sa nezachovala..  Každý máme svoj senwink

RS

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.72.149 (?)
17.12.2013 11:36
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

já dělém také kolbásy - "maďarského" tedy slovenského typu.  Podobně, jak píše 13.21 v příspěvku z29.9. Všude se uvádějí recepty, t.j. kolik čeho a p, ale málokdo popíše jak udit studeným kouřem ap. Co se týká, narážky, přestože dělám s nerezem(občas), začal jsem se zabývat tím, že bych si narážku vyrobil a pak jsem to vzdal a koupil u Herolda 5l. funguje bezvadně. Dal jsem za ni 4,9K a jsem spokojený. Dokud jsem s ní nepracoval, nevěděl jsem jak některé detaily fungují. Doporučuji koupit hotový výrobek.

FO

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.11.158 (?)
17.12.2013 19:41
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tak a prvá várka klobás tejto zimy je hotová wink klobásky som včera vybral z udiarne, kde boli asi 2 dni pos skončení údenia. Tieto dni priali môjmu spôsobu udenia, cez deň bolo max - 2 st a v noci bolo aj - 8 st. proste presne podla potreby.yes Ešte nech pár dní postoja a vyvetrajú sa v nevykurovanej miestnosti a presne na Vianoce budú akurát!! laugh

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.72.149 (?)
17.12.2013 21:07
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

My jsme zdědili udírnu na půdě- staré stavení, udírna je zděná, odvod mám do komína. Udím velmi lehkým kouřem a po každém udění, cca 6-8hod. udírnu otevřu a místo dvířek nasadím rám se svařovanou sítí a nechám do druhého dne, někdy i déle větrat. Pak zase přiudím a zase tak dokud to není hotové. Udím bukovou štěpkou(suchou). Velmi dobře se takto udí když je vysoký tlak, nízká vlhost vzduchu- v noci tak -5 a ve dne na tom moc nezáleží.

FO

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.4.86 (?)
18.12.2013 12:52
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tak tu murovanú udiareň na povale vám v dobrom závidím smiley to musí byť radosť ! Ono málokto si to uvedomuje, ale dobré vyudenie je veľmi dôležité a na druhej strane sa dajú aj dobré klobásky zlým vyudením totálne pokaziť... a hlavne sa nikam neponáhľať... všetko chce svoj čas wink

RS

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.4.86 (?)
18.12.2013 14:20
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Na priloženom obrázku chcem ukázať, ako sa vedia klobásky zmeniť resp dozrievať po vyúdení. Väčší, neprekrojený pár, je donesený z vychladnutej udiarne, kde bol ešte 3 dni po dokončení údenia. Menší, prekrojený, pár klobások bol po skončení údenia vonku ešte 2 dni a približne niečo cez jeden deň  je v miestnosti / špajzi / pri cca 10 - 12 st tepla.  Oba páry klobás nie sú utierané ani inak čistené... Sú priamo z udiarne.

RS

Obrázky:

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.72.149 (?)
18.12.2013 16:22
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Hlavně nemusím k udírně přivázat psa, aby ji spoluobčané nevykradli.

FO

Připojit reakci
                        

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.255.5 (?)
1.10.2015 6:54
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nádherné červené klobásky. Ja je mám zatím pokaždé černější a nevím co mi to zpusobuje? topím na 50°C a mín přes 20 hod. Topenište 1,8 m daleko. Topím vyschlou břízou bez kury. Nemohl by to byt problem.

Obrázky:
Klobasy po měsíci sušení
Klobasy po měsíci sušení
Připojit reakci
                        

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.255.5 (?)
3.10.2015 19:00
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Fakt nádherné klobásky, kéž by se mi povedla takovato barva uz take

Připojit reakci
                           

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.48.106 (?)
4.10.2015 19:52
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Mňam zkuste gril s vodou.
Připojit reakci
   

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.176.166 (?)
25.12.2013 10:03
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Já už klobásy nedělám.Ale můj postup byl ten že jsem do vyhřáté udírny cca 80 st.klobásy nechal cca 30 min. potom douzval při60 st asi 3 hod.nechal v udírně vychladnout.Klobásy vydržely do té doby než se snědly.Problém jsem měl spíše v tom že ať jsem zkoušel různé receptury tak v podstatě jsem je měl chuťově téměř identické.

Připojit reakci
      

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.178.86 (?)
20.12.2014 18:49
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Já klobasy dělám pouze z vepřového masa, namleté maso nejdříve ochutím  2dkg soli na kilo masa a česnek, takto nechám týden v chladu poté přidám kmín a potom plním do střev.Následující den udím, teplota cca 70 stupňů 7-8 hodin dle chuti.Klobásy výborné

Připojit reakci
         

Uzení domácích klobás


Miloš Vysloužil (350) - xxx.xxx.236.1 (?)
21.12.2014 17:38
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Možná je lepší nechat odležet maso jen nasolené a nakrájené na kostky a pomlet ho až těsně před plněním do střev.  Máte-li maso ze zabijačky, nic se neděje, ale pokud je koupíte v obchodě, tak pomleté maso, i když je v chladnu, nemusí týden vydržet bez vady. 
   Pravda, klobásy lze dělat jen z vepřového. Když ale přidáte umleté hovězí, králíka či zvěřinu, jsou chuťově bohatší.
   Pepř nepřidáváte?

Připojit reakci
            

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.211.29 (?)
18.1.2015 21:50
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím příznivce uzení.
Udím pro svoji potřebu asi 30 let klobásky podle svých osvědčených receptů, tak jak jsou tady popisované s malou obměnou v množství použitých ingrediencí. Je pravda, že klobáska musí mít sůl, česnek,papriku – sladká či pálivé v nějakém poměru – někdo dává kmín jiný pepř a někdo oboje. Rychlosůl nepoužívám, protože nenechávám maso odpočívat. Dělám klobásky z bůčku, protože máme rádi trochu mastnější, ale pokud je bůček trochu víc prorostlí, tak na 8 kg přidám 2 kg libového (vepřové plecko, nebo hovězí z krku, může se taky použít maso z divočáka nebo srnčí – vše dle vlastní dostupnosti a dle chutě). Podle masa vyberu recept a dělám čabajkový typ nebo jenom tzv. Smetanovu klobásu apod. V den kdy čerstvé maso koupím tak ho semelu na šajbě č. 10 na el.mlínku, ve vlažné vodě a s trochou bílého vína smíchám všechny ingredience na řidší kaši a tu vliju do pomletého masa a mícháním zapracuju. Dám masu 1 hod pauzu a zamíchám znovu, nakonec po další hodině naposled maso zamíchám a plním do vepřových střev a el.mlínku bez nože a šajby – tyto nahrazuji plastovým mezikroužkem dodaným k mlýnku a na šroubení je přidaný plastový nástavec na navlečení střev k plnění. Manželka vkládá maso do mlýnku a já odebírám s tím, že hned nožičky zatáčím systémem jednou k sobě a pak od sebe …. Takto připravené klobásky pověsím na dřevěné tyčky a nechám do druhého dne prosušit. Ráno rozehřeju přenosnou nerezovou udírnu na 80-90 st. C a vložím klobásky, nechám je cca 1 hod prohřát a stáhnu teplotu na 40 st.C, zadýmuju jemným kouřem ze štěpky a pilin cca 6 hodin, potom zvednu znovu teplotu na 80-90 st. C cca na 2 hod a nechám volně udírnu vyhasnout při otevřených průduchách. Ráno je dílo bohužel dokonáno a není místo, kde by se klobásky dali skovat. Proces volného dosušení a dozrání se nikdy nedokončí, protože se klobásy záhadným způsobem ztrácí přímo před očima. Když vidím poslední pár, tak rychle plánuji další možnost pokračování této nekonečně milé práce.

Přidám se k názorům, že toto dílo nečiníme pro zisk, ale proto, že je to pěkný koníček třeba pro volný víkend, proto,že to co si takto vlastnoručně vyrobím nikde jinde nekoupím, proto,že mi to chutná víc než dnešní nabízené napastované výrobky ze supermarketu (i když taky rád zkonzumuju i tyto výrobky, pokud vidím, že jsou čerstvé). Někdo dělá uzení v dřevěných udírnách, někdo ve zděných a já v poslední době v malé nerezové. Každá udírna má své kouzlo a techniku, proto třeba nerozhoduje ani délka kouřovodu, protože studený kouř se dá vyrobit přímo pod zavěšenýma klobáskama. Nemusím mít ani nějaké profi vybavení, ale prostě dělám na tom, co mám doma a to hlavní je, že nám všem doma to chutná.

Kdo hledá nějaký recept do začátku, určitě něco najde dle chuti pálivé nebo sladké. Důležité je ale si to zkusit sám nebo u zkušenějšího kamaráda třeba jenom z 2 kg masa.Není nad ten zážitek sledovat jak se klobásy vybarvuji a samozřejmě i s patřičnou degustací – pozor na žlučník.

Obrázky:

Připojit reakci
            

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.63.102 (?)
2.4.2015 11:55
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý den, přečetl jsem si celý článek, jsem začítečník a mám jiný problém, při uzení tvrdým dřevem (oloupaný buk, mám maso černé jako od sazí, prosím o raduco dělám špatně. Děkuji

Připojit reakci
               

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.111.8 (?)
2.4.2015 12:51
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím, rozvlažené,okapané a osušené maso se musí vkládat do dobře vysušené a vyhřáté udírny.Dřevěnou udírnu předehřívám 1-2hod. před vkládáním masa (podle počasí).Dřevo musí být suché.rpstylle@seznam.cz 

Připojit reakci
                  

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.158.206 (?)
3.4.2015 8:45
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

A ze začátku uzení otevřenej komín, aby vlhkost šla ven. Komín přivřít až tak v půlce uzení.

Připojit reakci
               

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.100.186 (?)
11.4.2016 23:33
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Ahoj. Ten sám problém jsem řešil 3 roky. Před 10 lety jsem se rozhodl začít udit a proto jsem začal číst články o uzení a narazil jsem na Pan Miloše Vysloužila a ten mi tenkrát poslal emailem Malou školu uzenáře. Ta se mi stala velkou pomocnicí a umím ji snad na s paměť. Čtu všechny jeho příspěvky a tím to mu moc děkuji. A teď k tvému problému. Nenech se hlavně nikým od uzení odradit!!! 100 lidí 100 druhu uzení. Každý uzák je jiný a každý chce kapánek něco jiného. Musíš se snažit mu porozumět. já třeba uzák rozehřeji cca 1 hod předem "nechám ho vypotit " pak uberu na teplotě na cca 30°C a vložím osušené klobásky které jsem měl cca 5 hod v pokojové teplotě. Snažím se o to, abych klobáskám nedělal velké teplotní šoky. Při této teplotě je nechám oteplit. Musí být prostě suché. A pak zvýším teplotu na 60 °C. A teď pozor. Z fotek a filmů jsem si myslel že čím víc kouře tím líp. Ale někde v této diskuzi někdo psal o tzv. neviditelném kouři. Já si to přebral tak že se k uzáku chovám jako k troubě co mám doma. Dřevo když hoří tak vydává teplo ale i zplodiny. Ale snažím se moc nečoudit. Klobásky a maso je od té doby krásně voňavé a má i krásnou barvu a hlavně dobře chutnaj.
Obrázky:
Barva klobásek
Barva klobásek
Připojit reakci
                  

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.100.186 (?)
11.4.2016 23:35
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

řez

Obrázky:
řez
řez
Připojit reakci
   

Uzení domácích klobás


Vojtěch Marek (1) - xxx.xxx.82.52 (?)
27.4.2015 21:28
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Čtouce Vaše zkušenosti odhodlal jsem se jít s kůží na trh a podělit se se svými zážitky z uzení.

Manželka pochází ze severního Slovenska, kde je uzení v téměř každé chalupě tradiční rodinná úprava masa. Jsem masožrout a dlouho jsem záviděl slovenským domácnostem jejich pochutiny. U nás se nedají koupit. Nikdo je u nás tak neumí. Začal jsem tedy kopírovat. Věřte, cesta to byla byla bolestná, trnitá a drahá. Leč každý neúspěch mě posílil.

Pro shrnutí: uzení masa a klobás obvzláště je odpradávna úprava vymyšlená na dlouhodobé uschování masa. V době mrazáků už to není potřeba, ale chuť uzené klobásy je nenahraditelná.

Udit maso kouřem teplejším než 40st C považuji za ohavnost. Udit déle jak 100 minut je zdraví ohrožující činnost. Udit cokoliv déle než 3 hodiny v kuse by mělo být trestné!

Je třeba si uvědomit, že při spalování dřeva (jakéhokoliv) vzniká více než 200 různých formaldehydů. Většina z nich je silně karcinogenních a jinak škodlivých. Nejhorší jsou ty z bílého kouře. Pro zjednodušení - těch dobrých je asi 15, které jsou potřeba pro kvalitní úpravu masa či klobás. Ty jsou taky škodlivé, ale zároveň i chutné. A potřebujete je vyseparovat.

Druhá, neméně důležitá věc je, že klobásy, maso, či slanina (sádlo) je již před uzením!!!nakonzervovaná solí a sama o sobě by při dobré fermentaci a následném uskladnění vydržela mnoho měsíců. Uzení je "jen" ovonění.

Potud můj názor a zkušenost, o které nehodlám polemizovat.

Dále předkládám návod na to nejkvalitnější uzení masa a klobás. Pokud někdo vyzkouší, dám pravou ruku a levé oko za to, že nebude litovat.

Klobásy, či maso a jejich příprava je činnost natolik složitá a různorodá, že nechám na každém, co mu chutná. Svůj recept rád každému sdělím.

Přeskočím až do fáze naplněných střívek k rozdělání ohně.

AlfaOmega jsou dvě věci:

1. dřevo

2. teploměr v udírně

K bodu 1:

 je důležité mít dřevo úplně suché, maximální vlhkost 15% a naštípané na třísky o obvodu max cca 5 cm. Suším na slunci a později (v zimě) u kamen. Dávku paliva je třeba vyzkoušet podle tahu a velikosti udírny a podle hmotnosti uzeného díla. Já dávám asi 1 kg švestky či jabloně. V nouzi lze i buk. Otevřu klapku a rozdělám oheň. Dřevo nechám hořet asi hodinu a už nepřikládám. Sleduji teploměr a KVALITU kouře. Dobrý kouř (myšleno těch 15 potřebných formadehydů) je až na samém konci hoření. Ve chvíli, kdy kouř vycházející z komína přestane být vidět - je průhledný a čirý začínám sledovat topeniště a teploměr.

K bodu 2.

obvykle tak 10-20 minut poté, co kouř přestal být vidět, sleduji teploměr a jakmile začne teplota klesat, otevřu udírnu a čichem a zrakem kontroluji kvalitu kouře.Ten musí být čirý, voňavý, a nesmí pálit v nose a v očích. Hlavně oči jsou senzorem nekvalitních formaldehydů. Jakmile mi kouř voní, pověsím dílo do udírny a klapku v komíně přivřu na 90%.

A nechám oheň dohořet. Dílo tam nechám do rána zrát. Následující večer opakuji. Minimálně třikrát. Udím-li velké kusy masa i pětkrát.

Má to velký háček - vlastně dva. Z prvé maso a klobásy se musí nechat dozrát. Maso cca 3 týdny. Klobásy i čtyři. Slaninu dva měsíce. Nejlépe v suché větrané místnosti s teplotou do 8 st. Za druhé je třeba obrovská dávka trpělivosti, protože dílo je po vyuzení objektivně nedobré, jakoby syrové, nehezké. Dojde. Věřte mi:-)

Chce to obrovskou dávku trpělivosti. Kterou jsem ze začátku neměl. Ale vyplatí se to.

Ještě pro doplnění. Tento způsob se dá provádět v měsících, které v anglickém (a slovenském) jazyce obsahují R. Tedy septembeR až apRíl. To je třetí Gerlachovská finta na kvalitu. Ony klobásy, maso, či slanina v udírně musí dozrávat. Chytat z kouře to nejlepší. A to je při spalovaní až k samému konci a při dohasínání. A je k tomu třeba i dobré počasí. Nejlépe konec ledna, přes den mínus 3 - 5 a v noci mínus 10.

A na závěr důležitá věc:

V čechách jsme zvyklí uzené či klobásy konzumovat bezprostředně po vyuzení. Popravdě - hnus fijalový je to... černé, šedivé, očouzené.

Dílo výše provedené je i bez rychlosolí červené jak tenisová antuka. Voňavé, jemné a hlavně chuťově o několik generací výše, než to, co jste doposud vyudili:-)

Hodně zdaru.

Připojit reakci
      

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.72.149 (?)
28.4.2015 18:49
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pane Marek, díky za váš příspěvek. Vidím, že nejsem sám, kdo se dostal k uzení stejnou cestou jako já. Moje manželka pochází z Liptova. S uzeným špekem, který se unás prodává se nedají udělat slovenská jídla. V podstatě jste dospěl k podobným závěrům jako já. Já také laboruji s kvalitou kouře. Protože mám udírnu na půdě, tak jsem udělal klec  (inverzní- na rozíl od normální klece jsou klobásy uvnitř a zvířata kolem), do které "dílo" přendávám k větrání mezi fázemi uzení. Větrání považuji za stejně důležité jako kvalita kouře.

FO

Připojit reakci
         

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.168.202 (?)
23.5.2015 7:57
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím Vás FO.

Docela jsem zapoměl na tuto diskusi. Nicméně s přihlédnutím k tomu, že mě manželka upozornila na návštěvu rodiny za tři týdny tím, že nemáme nic v mrazáku, dneska dělám klobásy. Proto jsem si vzpoměl že jsem sem někdy něco psal.

Není to ideální čas, ale prostě je budu přendavat do chlaďáku.

Máte pravdu, věrání je neméně důležité jako kvalita kouře. Já t ořeším tím, že prostě po dohoření nechám klobásy v udírně "docházet".

Zajímavé jak se názory a zkušenosti se po obou březích řeky Moravy radikálně mění.

Jsem rád za Váš příspěvek. A jsem rád, že je tu někdo, kdo ví o čem je řeč:-)

Připojit reakci
            

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.135.198 (?)
27.12.2015 8:31
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

  Zdravim, prosím o radu, proč mam někdy střed klobasy hnedozelený, chutově nevadí ale vzhledově nic moc, dík Petr

Připojit reakci
               

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.111.8 (?)
27.12.2015 12:40
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím, podle mého názoru je to nedostatečným prouzením (délkou uzení).Nevím jak dlouho jste je udil a na jakou teplotu.Pro srovnání já udím ze začátku 45min.na 80C (klobásky oschnou a zatáhnou se) a pak 4-6hod. na 60-70C (podle velikosti a kalibru).Klobásky během uzení kontroluji pohledem i řezem.rpstylle@seznam.cz

Připojit reakci
               

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.92.21 (?)
29.12.2015 13:50
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

málo promíchaný, papriku do klobás dáváte, ne?

Připojit reakci
                  

Uzení domácích klobás


Miloš Vysloužil (350) - xxx.xxx.67.66 (?)
29.12.2015 15:07
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

To nedává smysl. Proč by se nepromíchaná - bezpapriková -  část dostala právě a jen do středu klobásy?
   Jak píše rpstyle, je to spíš nedosatečným prouzením v kombinaci s krátkým nasolením bez použití dusitanu. Pokud aspoň trochu Pragandy (dusitanu) použijete a klobásy necháte před uzením aspoň pár hodin viset, budou růžové v celém průřezu, a to i bez papriky a jakkoli (i nedostatečně) vyuzené.

Připojit reakci
                     

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.92.21 (?)
29.12.2015 18:03
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nebo málo natlačený - zůstal tam vzduch. Ty pragandy nepoužívejte je to zdroj rakoviny, pokud tedy nechcete umřít.

Připojit reakci
                        

Uzení domácích klobás


Miloš Vysloužil (350) - xxx.xxx.92.38 (?)
29.12.2015 22:46
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pravda, nadbytek dusitanu působí kancerogeně. Ale dusitany najdete prakticky ve všech komerčních uzeninách, včetně šunky pro děti. A není tajemstvím, že rakovinu způsobují v klobásách i látky pocházející z kouře a nakonec i samo červené maso.

Připojit reakci
                        

Uzení domácích klobás


host - xxx.xxx.17.210 (?)
12.4.2016 13:04
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ja nechcem, ale netusil som, ze to je tak jednoduche.

Připojit reakci
Založit nové téma Nápověda
  Název diskusního téma   Počet příspěvků   Datum   Počet návštěv
Jak uchovávat klobásy?3520.5.201651741
Gril na cele pulky228.4.2016811
Co je špatně na udírně nebo rukách u udírny1224.4.201612590
Nakládání a vakuování masa na uzení3518.4.201621931
Uzení domácích klobás13412.4.2016260727
Maso jíž ze začátku černé147.4.20169455
Udírna4415.3.201663629
Generátor kouře311.3.20162552
A až Z o uzení16026.2.2016280493
Závady při výrobě domácích uzenin?804.2.2016197500
Uzení kolen410.1.20164788
Jiný odstím ve středu masa 145.1.20165873
Uzení ryb78.12.201519439
Izolace do plechové udírny 523.11.20157278
Dmácí uzený sýr3816.11.2015138480
Lovecký a Turistický salám2816.11.201557284
Šunka bez rychlosolí 2915.11.201560127
Prenosna udirna?35.11.20154302
Cena domácích uzenin319.10.20153395
Uzení šunky z šunkovaru216.10.20152619
Kyselost po uzení1030.9.20159726
Domácí salámy a klobásy bez uzení44.4.20159905
Uzení masa1731.3.201555525
První klobásky2029.3.201540373
Klobasky z inych druhov mäsa129.3.20152428
Rychlosoli v mase - pro a proti515.3.201519604
Vyuzené maso černé a nahořklé316.2.20156069
Tmavý střed u uzeného masa918.1.201510496
Fuet138.1.201516484
Uzení - maso z mrazáku410.10.201419815
Douzeni koupeneho uzeneho4026.9.201463942
Kutr nebo kuchyňský robot na výrobu klobás?1121.9.201445334
Uzený kapr2815.8.201475390
Dřevo na uzení65.5.201411854
Kolik soli na lák na uzené?4216.4.201468407
Špek1018.1.201422161
Zacoudene a nahorkle maso2117.1.201426990
Jak dlouho vydrží vyuzené maso?118.8.201325712
Uzení králíka614.6.201318124
Balkanský sýr46.5.20139594
Další diskuze: 1, 2  
Další diskuze na téma Uzení najdete na serveru ZAHRADA.cz
Úvodní stránka | Informace o serveru | Podmínky užívání | Podněty a připomínky
(c) Lupo Media 1999 - 2016
Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů