Při poskytování těchto stránek nám pomáhají soubory cookie. Používáním stránek s tím vyjadřujete souhlas.
Další informace.
Ú v o d n í   s t r á n k a  |  Kontakty   
Velkoobchod s ovocem a zeleninou. Čerstvost, kvalita, rychlé doručení.
Připravte si ty největší dobroty na kvalitních grilech Weber.


Uzení > A až Z o uzení

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.236.1 (?)
21.2.2016 14:52

Které výrobky máte na myslí? Nikdy mě nenapadlo, když česnekuji syrové maso, abych před tím česnek osmažil na oleji. Vždyť by docela změnil chuť!

Ukázat polohu příspěvku v diskuzi >
Připojit reakci

Partnerem sekce je Weber - zahradní grily
Nejnovější příspěvky v tomto vláknu:
Čajovku nemusíte udit, ale dva dny odstát a ..., ponda , 26.2.2016
Tu chuť si neumím úplně představit, může to ..., Miloš Vysloužil, 26.2.2016
Ještě jedna čajovka, s kávou a pomeranči... rychlo..., ponda , 26.2.2016
jde o ledek draselný, salnytr,sanytr..., ponda , 22.2.2016
Nejsem chemik, ale ledek není sanytr, l..., host, 22.2.2016

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
18.3.2009 18:01, počet návštěv: 319564
Přejít na: tento příspěvek (zjistit adresu)

zdravíčko, dostal jsem do ruky knihu, ve které je dost receptů a návodů o uzení, tak se s váma podělím

Uzení je úprava masa a mas.výrobků, při nimž dojde k vytvoření vrstvy na povrchu vlivem tepla a kouře.Tato vrstva zabrání přístupu mikroorganismů.Trvanlivost výrobků je závislá na kvalitě masa, čistotě i na nasolení (včetně délky proležení),ale především na délce uzení, čím déle, tím hlouběji kouř pronikne.Takže uzení studeným kouřem, což je 20-30 st.celsia se nedivte.Naši předkové udívali s přestávkami až 3 měsíce.V dnešní době ale dáváme přednost rychlému uzení a tím vyžší teplotě, aby jsme nebaštili kila dýmu a dehtu.

Rozlišujeme uzení dle teploty:

studeným kouřem... teplota do 20 st.Celsia

vlažným kouřem... do 30

mírně teplým... do 45

teplým kouřem... do 60

horkým kouřem... do 100 st.Celsia

Na Moravě se dává přednost delšímu uzení, tudiž studenému a vlažnému a masu bez kostí.Maso nedávejte s tenkými výčnělky, ale "začištěné",nyvyschne vám ten okraj, nebo nepřepálí a tudíž zbytek masa nenačichne spáleným.Všechny masa by měla být přibližně stejně velká a tlustá, pokud nebudete jednotlivé kusy hlídat a postupně brát.Je jasné, že 2 centimetry hrubý špek bude rychleji než koleno.

Připojit reakci   
   

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
18.3.2009 18:08
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dřevo k uzení

Není vhodné udit jedním druhem dřeva, ale směsí.Obvyklý poměr je 90% tvrdého dřeva a 10%měkkého.Základ je dub a buk.Doplníme olší, jasanem,javorem, habrem,jilmem, topolem,břízou-bez kůry.Z ovocných švestka, jabloň hrušeň,višeň.Doporučuje se výhradně dřevo listnáčů, to platí i o pilinách.Je oblíbené i přidávání kořenů stromů švestek a višní.Do směsí dubu a buku se přidává v malém množství jalovec nebo vřes.Pro aroma lze použít i jehličí smrku, těsně před ukončením uzení.

Připojit reakci
      

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
18.3.2009 18:56
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Moravské kombinované solení

Nakládáme maso s vnitřní teplotou 3-4 st.C.Maso solíme vychladlé a v chladné místnosti.Zmrzlé maso není k solení vhodné. Všechny kusy raděj vykostíme, tím zabráníme zápachu od kosti a rychlejšímu kazení.Méně ořezané kosti můžeme naložit a udit samostatně. To se netýká menšího množství masa a výrobků a rychlým zkonzumováním nebo zmražením. Maso rozdělíme na šály nejčastěji o hmotnosti...1-1,5 kg.Nejdříve maso na sucho nasolíme.Na 10 kg masa s kostí 280-300 g kuch.soli. Můžeme maso proložit česnekem...100-300 g česneku na 10 kg masa.

K solení se používá i dusičnanová sůl-směs.Na 1 kg soli 50 g cukru a 20 g dusičnanu sodného nebo draselného.Solení na sucho 270 g na 10 kg masa a 300 g na 10 kg masa s kostí, česnek stejný.Sůl nebo směs důkladně vtíráme.Důkladněji kůži a kolem kostí.Případný přebytek můžem oklepat.

Maso uložíme do keramické, skleněné,plastové nebo dřevěné nádoby co nejtěsněji k sobě.Dno nádoby posolíme.Mezery vyplňujeme česnekem.Po naplnění maso umačkáme a zatížíme.Dáme do chládku.

Druhý den nebo začátkem třetího dne zalejeme lákem... po cca 36 hod po nasolení na sucho.Na 10 l pitné vody přidáme 1-1,3 kg soli nebo 1,2-1,3 kg soli,60-80 g cukru a 20 gdusičnanu draselného nebo sodného.Lák vždy převaříme(20 min.) a vychladíme na 1-3 st.C.Přecedíme přes plátno, jestliže lák kořeníme... pepř celý, saturejka,nové koření.Maso zalijeme zcela, aby bylo ponořeno.Uzavřeme, zatížíme,ale aby mohla odcházet případná pěna.Dáme do 1-2 st.Celsia, při solení směsí 4-5 st.C.

Naložené kusy překládáme po 10 dnech. Spodní kusy nahoru a horní dolů.Lák musí být čirý, narůžovělý,bez zápachu.Pokud je lák se závadama, ihned maso omyjeme studenou převařenou vodou a zalejeme novým lákem.K uzení je maso vhodné po 3-4 týdnech.Je to dlouhá doba a potřebná teplota není někdy k dispozici.Záleží i na velikosti masa a stáří zvířete, popř.drůbeží maso je v láku hotové za den až tři. Všeobecně 3 až 45 dnů můžeme maso nachat v láku. Někteří maso nechávají v láku při teplotě -2 st.C do +2 st.C.Při použití solící směsi je tato teplota nevhodná, tam musí být od 4 st.C.

Maso před uzením můžeme vyzkoušet řezem nejsilnějšího kusu masa.Barva dobře nasoleného a proleženého masa musí být po celém řezu růžová, bez pecky... různých skvrn, které jsou třeba u míst, kde maso nebylo nasolené a po celém řezu lesklé.Maso omyjeme teplou vodou, prohřejeme v teplé vodě a znova omyjeme.Kusy vkládáme do předem vyhřáté udírny a hlavně bez vlhkosti.Maso osušené a aby se navzájem nadotýkalo.Maso překládáme, poněvadž hustota kouře a teplota v uďáku není všude stejná.

Připojit reakci
         

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
18.3.2009 19:17
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Solení slaniny

Syrové hřbetní sádlo, vykoštěné hřbetní boky, na 10 kg masa 300-500 g soli, podle chuti česnek.

Maso pečlivě očistíme, popř.oholíme, vychladíme na 2 - 4 st.C. Do celého povrchu pečlivě vtíráme sůl.Obvyklá dávka solení boků s kůží je 35-40 g na 1 kg, pro hřbetní sádlo s kůží 45 g. Šály děláme 1 - 1,2 kg. Nasolené kusy ukládáme na dřevěné rošty a ukládáme na sebe a každou vrstvu přesolíme... i povrch. Po 7 dnech maso přeložíme.Ukládáme při teplotě 1-3 st.C.Doporučená délka nasolení je 13-16 dnů.Můžeme maso potřít česnekem...200 g na 10 kg masa.

Připojit reakci
            

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
18.3.2009 19:54
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

solení solným lákem, žebra,kolena

Méně ořezaná vepřová žebírka nebo jiné kosti s masem, nožičky,ocásky, kolena,popř.půlky vepř.hlavy. Na 10l vody 1,7-1,9 kg soli, svaříme a podle chutipřidáme jalovec, pepř nebo saturejku.

Lák svaříme a necháme vychladnout 1-3 st. C. Pokud je tam koření, je lépe ho udělat den předem a nechat vyluhovat. Scedíme přes plátno. Maso o teplotě 2-4 st.C skládáme do nádoby a zaléváme lákem. Necháme 5-7 dnů u kolen 14 dnů.

Připojit reakci
               

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
18.3.2009 20:17
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

solení injekční stříkačkou

na 10 kg masa 1,5 kg soli, pepř,saturejka, česnek

Je to nejrychlejší způsob k nasolení masa. Lák připravíme z 220-240g soli, kterou doplníme na 12 dl vody a 20 minut svaříme. Můžeme nachat svařit i koření. Lák ocedíme přes plátno. Vychlazený lák 4-6 st.C vstřikujeme do svaloviny v malých dávkách 20-25 mm od sebe. Na 10 kg masa asi 1 litr láku. Maso uložíme do nádoby a zalejeme lákem na 10 l vody 1,3 l soli, provaříme ocedíme, necháma vychladnout, zalejeme na 24-36 hodin.

Připojit reakci
                  

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
18.3.2009 20:34
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Uzení masa studeným kouřem

100% čerstvé maso, bez zářezů, očištěné,začištěné kraje, bez kosti. Po nasolení a uležení omyjeme vlažnou tekoucí vodou. Tím omaso odsolíme a očistíme. Necháme v teplé vodě pookřát. Tím znova odsolíme a hlavně prohřáté maso méně potí při uzení. Omyjeme vodou a necháme okapat. Můžeme otřít utěrkou a necháme oschnout. Maso vkládáme do vyhřáté a vysušené udírny. Udíme kouřem o teplotě 25-30°C po dobu 5-6 hodin.Podle velikosti kusů zvýšíme na 50-80 min teplotu kouře na 60°C. Pak znova snížíme teplotu na 25°C max.30°C a udíme 20 hodin. Douzujeme studeným kouřem do 20°C. K douzení stačí obvykle 2 až 5 dnů.

Můžeme urychlit zvýšením teploty na 60°C na 30 minut druhý den.Ale to už není uzení studeným kouřem. O dobrém vyuzení se můžeme přesvědčit vážením... hmotnost masa je o 35% menší.

Připojit reakci
                     

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
18.3.2009 23:53
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Uzení masa horkým kouřem

Je zcela vyloučeno,...už podle názvu a logiky...,že nelze udit tímto způsobem masné kusy. Horkem se začne uvolňovat velké množství tuku, ten bude stékat a kapat na dno uďáku a jestli máte uďák, kde plamen olizuje spodní část uďáku, tak jste na nejlepší cestě, jak volat hasiče.

Podle předchozích receptů... nasolení, uležení... omytí...prokřehneme maso v teplé vodě...1-3 hodiny... podle velikosti. Pak znova omyjeme a necháme okapat nebo osušíme a vkládáme do uďáku... vyhřátého a vysušeného.

Dále máme na výběr 2 způsoby uzení.

První způsob je starší... též nazýván jemné uzení... od počátku se topí jasným, mírnějším ohněm bez nároku na kouř. Než se vytvoří kůrka..90-120 min. Pak se pomocí vlhkých pilin nebo postřikem vodou sníží teplota kouře na teplý a hustý kouř, který udržujeme 3-5 hodin.Douzujeme studeným nebo vlažným kořem.

Druhý způsob je... udíme horkým kouřem 30-60 min a pak pilinama nebo postřikem vodou udíme vlažným nebo teplým kouřem, kterým maso zakouříme a obarvíme. Před douzením opět zvýšíme teplotu na 60-85 °C.

Připojit reakci
                        

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
19.3.2009 9:03
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

uzení kýty, krkovice,pečeně a plece-výrazné

vykostěné šály 1-1,5 kg nasolené, uležené,omyjeme vlažnou vodou a vložíme do vody 50°C na 120 min menší kusy a větší až na 180 min. Necháme okapat, otřeme a po oschnutí udíme. Největší trvanlivost a báječnou chuť dosáhneme studeným uzením-tím nejméně zdravým. Maso budeme udit 7-9 dnů. Z počátku 5-6 hodin udíme kouřem vlažným-30°C. Na 60-80 minut zvýšíme na 60°C. Pak teplotu snížíme na 25°C a udíme 20 hodin. Zbývající čas douzujeme 20°C, asi 2-4 dny. Můžeme kontrolovat vyuzení vážením. Zvážíme otřené kusy před uzením a po vyuzení je váha o 35% menší i více. Vyuzené kusy dáme vychladnout na vzdušné místo a aby se nedotýkaly. V suchu a temnu lze takto skladovat až 6 měsíců.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
19.3.2009 9:50
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

uzení kýty, krkovice, pečeně a plece-jemné

vykostěné šály 1-1,5 kg nasolené, uležené, omyjeme vlažnou vodou a vložíme do vody 50°C na 60 min. Necháme okapat, otřeme a po oschnutí udíme. Nejprve 60 minut 20-30°C. Pak zvýšíme na 90°C bez nároku na kouř na dobu, než se vytvoří lesklá a suchá kůrka... asi 120 minut. Douzujeme 50-60°C doba 4-6 hodin.Výsledkem je jemné a voňavé maso, délku trvanlivosti a aroma zvýšíme délkou uzení, ale nižší teplotou.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.94.12 (?)
19.3.2009 9:51
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Podle podobných návodů jsem se pokoušel kdysi udit. Ale nešlo mi to. Asi nemám k tomu vhodnou udírnu. Když se mi ji podařilo vytopit ji na 80 stupňů a chtěl jsem snížit teplotu na kýžených 20 nešlo to několik hodin, resp. jen s uhašením ohně. Pokud jsem udil studeným kouřem - v jiné udírně s ohništěm daleko od udírny a chtěl teplotu zvýšit, taky to nešlo.
    Obávám se, že v amatérských podmínkách musíme udit takovým kouřem, na jaký máme konstruovanou udírnu. Proto jsem od uzení studeným kouřem dávno upustil, připadá mi to neúměrně časově náročné, nezdravé a v době lednic a mrazáků i zbytečné. Uherák a parmskou šunku si raději koupím.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
19.3.2009 10:00
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Děkuji za reakci a odezvu na recepty. Postupně se dostanu k receptům rychlejším a tím i k vyžším teplotám. Ono se to asi udilo přidáváním falešného vzduchu do uďáku.Nejspíš byly dva průduchy, kdy se jedním topilo a druhým se připouštěl vzduch na regulaci teploty.Popřípadě mě ještě napadá klapa, kterou regulujeme délku kouřovodu a tím i teplotu kouře.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.26.35 (?)
1.4.2010 12:49
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý den uzenáři. Jak tady pročítá rubriky o uzení, každý má svůj speciální recept na zkažení masa,  nákládáním, malým tahem udírny, špatnou teplotou, vařením, nevařením, oschnutím a o dřevě na uzení ani nemluvě.

Postavil jsem si před lety takovou sranda udírničku na buřty a ryby dřevěnou(50x50x90) Velmi úspěšně se mi vedou ryby, večer porce posypu solí dost, naskládám do plastového kýble (od omítky). Ráno roztopím oheň, porce naskládám na králíkářské pletivo, pletivo přeložím, svážu, a manipuluji pak s celou deskou, podobně jako včelař plástem. Polena ktéré jsem předtím měl na ohni přenesu do udírny (velmi rychle se ohřeje) naskládám ryby, za 3 - 4 hoďky pomalého topení (40 -60C°)hotovo. Topím výhradně odkůřeným dubem.Když vezmu pár kousků večer do hospůdky, tak tak tak zachráním talíř.

Po vánocích se mi povedly vcelku (na poprvé) slušné klobásy ze skopového. Teď se chci pustit i do uzeného skopového. Jáké máte kdo zkušenosti se skopovým? A ještě někdo tady psal, že po rybách udírna smrdí? Jak moc? Stavět novou se mi 2x nechce.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.65.50 (?)
1.4.2010 13:11
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

...každý má svůj speciální recept na zkažení masa, nákládáním, malým tahem udírny, špatnou teplotou.
   Skutečnost, že chlapi v hospodě snědí co jim donesete, ještě není důkazem, že Váš postup je jediný možný a správný. Čímž netvrdím, že Vaše ryby nemohou být dobré. Ale udit kusy masa není totéž co ryby či klobásy, zejména co se týče doby nakládání i uzení.
   Skopové uzené jsem nezkoušel a neznám nikoho, kdo by to udil. I skopové klobásy se míchají s vepřovým. Ale proč to koneckonců nezkusit. Myslel jsem si, že hovězí taky nejde udit a ochutnal jsem - výtečné!

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.26.35 (?)
3.4.2010 16:13
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

...ani vzdáleně si nemyslím, že bych měl nějaký speciální recept na uzení ryb. Spíš si myslím že je to náhoda, že mi to vychází. Zkusím vyudit to skopové, uvidíme, napíšu.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.171.147 (?)
28.11.2013 18:16
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Skopové je dobrota

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.183.212 (?)
20.12.2013 0:17
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

to jsem zvědav. zkušenosti s uzením klobásek (vepřových se skopovým nebo hovězím masem) mám, myslím si bohaté, ale skopové maso samotné na kosti jsem ještě neudil. Ted mám v pácu (v láku) celého berana v kusech 1-3 kg a s kostmi (krkovička nebo hřbet zozseklé podél páteře na půlky), celkem snad přes 30 kg

nejdříve jsem to bohatě a důkladně prosolil směsí česneku a soli kterou jsem kusy porotřela naložil na den do řeznické lodny a zatížil. druhý den jsem to přeložil a zalil vodou, překryl igelitem a zatížil.

každý týden jsem to přeložil vždy v pátek a v neděli. a tak je to už 23 dní při 2-4 stupních celsia a myslím že za 3 dny nebo až za 8 dní (mezi svátky) to dám udit.

větší kusy vykostím a odblaním, menší nechám na kosti(budou přednostně spotřebovány) ponořím to do 60 stupnové vody na půl hodinu, osuším a do udírny vyhřáté na 60 stupnu to dám doschnout a při 50-60 stupních tak 2 hodiny, pak 6 hodin při 50 stupních s přídavkem kouře (švestkové polínka plus jasanové vlhčené plilny a pak to zvednu na 1-1,5 hodiny na 80 stupnu, pak už nebudu přikládat za 2 hodiny to klesne pod 50 stupnů, počkám jeste hodinu a dám to vychladit) - nějaký nápad, jestli uvažuju špatně
(udírna dřevěná, kouřovod 2 m betonová roura v zemi)

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.246.101 (?)
31.7.2011 1:59
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím.

S tím uzením studeným a horkým kouřem v jedné udírně s pevně daným ohništěm a jeho vzdáleností je to asi takto : Ochlazení kouře je tím větší čím máme dále ohniště od udírny. V minulosti se proto dělaly až 5 ti metrové délky trubek od ohniště a nebo maso viselo přímo v komíně na půdě (samozřejmě za předpokladu, že se topilo dřevem a ne uhlím) . Maso se zásadně udilo na dlouhou trvanlivost s teplotou až 20 st. C. Ty "rychlokvašky", které se dnes za uzené vydávají se prostě nevyráběly... nebylo dost peněz a proto se s uzeným šetřilo velmi úzkostlivě a když už si někdo vykrmil prase tak muselo vydržet i půl roku... někdy i do příštího pašíka. V těchto starých udírnách lze velmi těžko dosáhnout teplot nad 60-80 st. C i při intenzivním topení. Nejde totiž topit plamenem abychom zvedli teplotu. Nejenom, že nebude dost kouře na uzení ale v kouři budou hlavně obsažené látky, které vznikají při teplotách hoření dřeva nad 500-600 st. C. Tyto látky jsou po usazení na mase velmi štiplavé a kyselé... maso vám spolehlivě znehodnotí. To si v minulosti nikdo nedovolil. Dnes se to řeší docela jednoduše, ohniště je v úrovni terénu, kouřová roura je kovová (stačí trubky od kamen co se prodávají) délky tak 3-5 m a udírna je na soklu tak vysokém aby roura z ohniště byla zaústěná ze spodu a v proštředku do dna uzáku a ještě s mírným stoupáním od ohniště. Když se udí horkým kouřem tak se roura obalí rohoží z minerální izolační vlny (nejlepší je čedičová), která je zašitá v skleněné látce (používá se na laminování třeba lodí) jako v pytli a prošitá po 10 cm skelným provazem. Okolo roury se upevní drátem a můžeme vesele topit na horký kouř když už to maso chceme kazit horkým kouřem.  Když se chystáme udit studeným kouřem tak je roura odkrytá a pří doutnání dřeva (žádný plamen a dřevo přikryté pilinami namočenými v kýblu s vodou) se kouř s přehledem dochladí na těch 20-30 st. C. Maso je MŇŇŇAM. Doba se ovšem prodlouží na ty dva a nebo i tři dny. Tady se právě rozlišují ty "rychlokvašky" (nastříkat injekční stříkačkou a druhý den udit, povařit a potom udit a různé další "zázračné" metody, rychlosůl "Praganda" a pod) od kvalitního staročeského uzeného. Vše co ta dnešní tzv, moderní doba dovedla k "dokonalosti" bylo vždy ke škodě člověka. A proto "žereme" v duch hesla "nejdříve je zisk a na spotřebitele se můžeme vysrat" to "takyuzené" z našich krámů. Lidi neblbněte a dělejte svoje uzené podle starých návodů. Přeci když už si s tím dám tu práci tak nebudu vyrábět ten stejný šunt co nám nabízejí ti "takyuzenáři". Ostatně napsal jsem tzv. Malou školu uzenáře I díl a Malou školu uzenáře- předpisy II díl máte-li zájem napište.  miki47v(zavináč)seznam.cz Je tam vše o čem se tady diskutuje a hlavně jsou tam i reakce čtenářú a mé odpovědi na jejich chyby. Vladimír Šmíd

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.11.148 (?)
21.12.2013 8:23
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pán Šmíd úplne s Vami súhlasím a tejto filozofie a postupov sa držime už hodne dlho. V dobe " predošlej " sme resp moji rodičia začali doma robit klobásky , gazdovskú slaninu, hurky, tlačenku a krvavničky preto, že kvalitné výrobky nebolo dostať kupiť v obchode... No a teraz to robim preto, že viem čo v mojich vyrobkoch je a ako su spravené... Uznavam však, že kvalita a sortiment mnohých výrobkov je na uplne inej urovni než v dobách "predošlých "... Ale aj tak:  Doprajme si kvalitu a poctivosť!!

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.11.148 (?)
21.12.2013 10:34
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dovolim si reagovať... nie som slepý zastanca toho či onoho spôsobu udenia. Som prívržencom tradičných postupov a receptur..  pokial máme robiť preteky aj z výroby vlastných domácich produktov, tak to fakt môžeme isť rovno do Tesca a Domaldu... ale pokial má byť udenie studeným dymom nezdravé a v podstate nepotrebné v dnešnej dobe, tak si nemyslim že rychlosoľ a " tekutý dym " a neviem aké iné prísady modernej doby používané vo veľkovýrobe sú zdravšie..ani náhodou!   Je zaujímavé, že keď sa niekto z nás ocitne napr v Pyrenejách alebo Alpách, budeme sa roplývať nad kvalitouch ich tradičných výrobkov / šunka, syry a pod/ a sme ochotní za ne dať slušné peniaze. Preto že sú tradičné a originálne! Robené osvedčenými postupmi. Ale doma, ked robime vyrobky ozaj len pre seba, ideme do nich dávať rôzne "urýchlovače" lebo nemáme čas... no tak tomuto nerozumiem... ale možno je chyba vo mne blush

RS 

Připojit reakci
                  

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.149.83 (?)
10.4.2009 12:43
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

zanmená to teda že když to napíchany zustalo v sudu s vodou 3 tydny tak je to spatny...?? nebo proc se to jakoby zaparilo pri uzení...

Připojit reakci
                     

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.136 (?)
10.4.2009 12:49
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

v tom sudu by to chtělo co týden přeložit a pak omýt a tepelně podle návodu "povařit" v hrnci.Do uďáku dát suché ne mokré.Nechat okapat nebo obetřít.

Připojit reakci
                        

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.149.83 (?)
10.4.2009 13:06
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

maso se prekladalo, ale asi to bude teda tim ze se to nepovarilo a ta voda zustala uvnitr a zaparilo se to... ale podle navodu tam je 24-36 hodin nechat a pak vyudit... tak to asi 3 tydny bylo moc a ty kosti se mohli i kazit...??!!

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.136 (?)
10.4.2009 13:09
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

s kostí jsou problémy, napadá mě taky, jestli se to nedalo studené do teplého uďáku a na povrchu se to začalo zahřívat a vevnitř se to zapařilo, že to nebylo prohřáté celé... tím zahřátím v tom hrnci.

Připojit reakci
               

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.180.138 (?)
6.5.2009 17:18
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím, mám dotaz. Četl jsem že dá 6.litrů vody a 1.kg.soli a dá vařit.Pak vařicím lákem zalije maso a po 7. dnech udí. Je to možné zalívat maso vařícím lákem. Dík za odpověd.

Připojit reakci
            

A až Z o uzení


maartin orel (2) - xxx.xxx.181.108 (?)
8.7.2010 16:40
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ahoj můžete mi poradit jakou teplotou mám udit špek?(hřbetní sádlo)díky.

Připojit reakci
               

A až Z o uzení


jezevec (13) - xxx.xxx.242.101 (?)
13.7.2010 10:23
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Špek udím při teplotě 60 - max. 70 stupňů, raději méně aby moc nekapal. Délka uzení záleží jak jej chcete mít měkký - je to třeba vyzkoušet. Uzení špeku má tuto chybu - pokud jej vyudíte dobře, již nebudete chtít používat špek kupovaný.

Připojit reakci
                  

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.114.253 (?)
29.8.2014 10:15
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jak nesolujete špek? Chci udit kolena a žebra a špek taky přidám, když už budu topit, kolena předvařímdo polosyrova, žebra dám tak 10 cm silná a špek jaký bude a vytahovat z udírny taky podle tloušťky. 60 stupňů na špek stačí aby nekapal, tak když ho vytáhnu, asi tomu přidám, aby kolena byla prouzená, ikdyž uvažuji, že je rozseknu.

Připojit reakci
                     

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.226.182 (?)
31.8.2014 10:36
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý den, špek (hřbetní sádlo) nakládám na sucho na 3-5 dní do soli (20-25g na kilo) a pak ho zalévám převařeným a vychlazeným lákem (na 1l vody 35-45g soli).Takto je naložený 2-3 týdny při teplotě 3-5C.Žebra neudím, dávám je na gril.Koleno nastřikuji ke kostem solným 24% roztokem.Takto nastříknuté koleno nechám 2-3 dny v lednici při teplotě 3-5C.Maso s kostí se rádo kazí.Koleno před uzením rozvlažím v teplé vodě 70-80C cca 35-45min.Udím bukem na 60-70C.Uzení zdar, rpstylle@seznam.cz

Připojit reakci
                        

A až Z o uzení


Jiří Kohoutek (15) - xxx.xxx.106.99 (?)
31.8.2014 12:08
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Stejný postup, naprostá spokojenost, za mne souhlas, ať vám chutná!!!

Připojit reakci
                        

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.114.253 (?)
31.8.2014 15:29
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Díky za info, ten 24% roztok je na litr vody 240g soli? Jak dlouho trvá vyuzení kolen? Udíte je asi v celku... přední nebo zadní, díky.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.226.182 (?)
31.8.2014 20:41
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím, roztok je jak píšete na litr vody 240g soliDávám na kilo masa 1dcl roztoku.Kolena udím v celku.Prvních cca 45 min na 80C a pak na 60-70C cca 5-7hod podle velikosti kolen.Topím buk bez kůry a ke konci přidávám 2-3 polínka třešně nebo pár větviček jalovce.Klidně se ptejte.Uzení zdar, rpstylle@seznam.cz 

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.114.253 (?)
31.8.2014 21:03
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Opět díky za info, takže kolena nepředvařujete, jen napíchnout solí a udit a ta tří hodinová rezerva je asi jestli přední nebo zadní a velikost... a pod kolena nejspíš dát nějaký pekáč, protože troufám, že to bude kapat až moc. Díky za info, jestli se podaří, tak během týdne budu udit a dám info a popřípadě foto. Uzení zdar, Tonda

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.226.182 (?)
1.9.2014 15:21
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím, kolena nepředvařuji. Nastříknu solným roztokem a dám do chladu, tak jak jsem psal. Před vložením kolen do uzáku je rozvlažím v teplé vodě (jak jsem psal), nechám okapat, osuším je a vkládám do vyhřátého a dobře vysušeného uzáku. Uzení zdar, Radek, rpstylle@seznam.cz

Připojit reakci
         

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.82.161 (?)
15.9.2009 20:40
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím.

Tak k tomu dusičnanu lze pouze podotknout, že to množství je velké uvádí se sice rozmezí 10-30 g NaNO3 ale je lépe s ohledem na zdraví se pohybovat okolo 10 g na 1 kg soli. 30 g je spíš již na otrávení (no přeháním ale proč "žrát" ve výborném domácím uzeném chemii když to není nutné) Vybarvení je i při 10 g také dobré. Je potřeba si uvědomit, že zatímco dusičnan je zařazen mezi zdraví škodlivé látky tak dusitan je již přímo jed. A právě tento dusitan nám to naše uzené zabarvuje. Ptáte se kde se tam vzal? Tak to je jednoduché, v mase při teplotě od 4 st. C do 10 st. C. probíhají enzymatické procesy a zároveň bakterie dusičnan redukují na právě ten dusitan který je potřeba.

Dále ve druhém odstavci se píše: Na maso bez kosti 270 g a na maso s kostí 300 g na 10 kg masa. Tak to je přesně obráceně. Autor příspěvku si musí uvědomit, že když solím s kostí tak právě proto že je tam ta kost musím dát soli méně a ne více jak píše, vždyť ta kost se neprosolí a tak ta sůl navíc se vstřebá do masa a to je potom slaný jako "utrejch". Já se pohybuji v rozmezí 200-250 g solicí směsi na 10 kg. 

V pátém odstavci je doporučováno pouze omytí vodou, když lák změní vůni z tzv. solné na zapáchající. V literatuře a v praxi se to nazývá tzv. "zvrhnutím láku". Drahý pane, to je již KRIZE a hrozí vyhození masa do popelnice v lepším případě vašemu psovi, tam je potřeba udělat jiný a to dost radikání zásah. Jen tak na okraj povězte mě kam se vám schovaly ty bakterie které jste měl v mase? Jste si jistý, že jste je umyl? Já teda ne!!!! A co myslíte, že budou dělat až jim nalejete nový lák!?!... 

Rozepisovat se nebudu.  miki47v(zavináč)seznam.cz

Připojit reakci
         

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.228.58 (?)
25.10.2010 13:48
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý a výstižný návod...

Potřeboval bych poradit.Mám v mražáku asi 2 měsíce maso ze zabíjačky a chtěl bych jej před Vánoci vyudit.Když nechám maso v chladnu den dva povolit pak omeju osuším nasolím pak zaleju lákem vydrží v chladnu takto aspoň 10 dní?Nechce se mi do rychlosoli... Vím je lepší udit z čerstvého masa, byla to výhodná koupě tak proto.Děkuji

Připojit reakci
            

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.228.58 (?)
25.10.2010 13:56
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Oprava

Můj příspěvek reagoval na uživatele Tonda Ch. 18.3.2009 18:50

nějak se to zašmodrchalo...

Připojit reakci
            

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.65.50 (?)
25.10.2010 14:20
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Rozmražené maso 10 dní v láku nepochybně vydrží. Je spíš otázkou, jestli se za 10 dní dostatečně proleží, aby se zabarvilo i uprostřed. Proto bych radil maso po rozmražení solit nástřikem a v láku nechat třeba jen 2 dny nebo vůbec.
   Problém mraženého masa je spíš v technologii zamražování, Mnoho lidí maso ze zabijačky ve velkém nacpe do mrazáku (někteří je ani dúkladně nevychladí). Takové zamrazování má za následek, že po rozmražení maso pustí hodně šťávy a po vyuzení je pak příliš suché. Nástřikem lze částečně šťávu vrátit do masa. Jistěže ne do buněk, odkud pochází. Nebo z masa vyrobil klobásy. V jejich kvalitě jsem rozdíl mezi čerstvou a mraženou surovinou nepozoroval.

Připojit reakci
      

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.209.154 (?)
23.7.2013 17:13
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

zrravicko neni nahodou dub kyslej a octovatej???

Připojit reakci
         

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.167.132 (?)
24.7.2013 11:09
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím, těžko říct, pro někoho je pro někoho ne, jestli má někdo špatné zkušenosti, tak ať ho vynechá nebo s kůrou a bez kůry, je spousta jiného dřeva. Otec udil smrkem na teplotu a něco švestkou na ovonění, tak ani né půl na půl... více smrku a klobásky i salámy šmakovaly.V průmyslu se udí teplým vzduchem a pak se hodí pár hrstí pilin na rozehřáté spirály a je tocrying.

Připojit reakci
            

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.102.201 (?)
28.7.2013 16:33
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dub octovatej? Kde by se v něm vzal ocet? Dub obsahuje tříslovinu tanin, ale v kouři to cítit není. Smrkem, ani jiným jehličnanem bych neudil, obsahují pryskyřici a ta, m když hoří,  v kouři citit je..

Připojit reakci
   

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
19.3.2009 12:38
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

uzení vepřových kolen

Nejvhodnější je nasolení lákem, při větším množství jen solení. Po nasolení a uležení omyjeme vlažnou vodou a dáme do 40°C teplé vody na 35-45 minut. Okapané, otřeme,necháme oschnout a dáme udit 90-100°C na tak dlouho, dokud nebude kůrka-suchá a lesklá-přibližně 70-80 minut. Douzujeme vlažným kouřem 25-30°C, dokud nebude zlatohnědý povrch. Nebo udíme 4 hodiny kouřem 72°C a doudíme 20°C. Před podáváním uzené maso uvaříme, popř.povaříme a dopečeme v troubě.

Připojit reakci
   

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
19.3.2009 14:09
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

uzení vepřových žebírek

Nasolená, naložená žebírka omyjeme vlažnou vodou a vložíme do vody o teplotě 35°C na 30-40 minut.Necháme okapat, osušíme a udíme buď 4 hodiny při teplotě 72°C nebo 3 hodiny a dále udíme podle potřeby a požadavků na výraznost chuti a vůně studeným kouřem 20°C, obvykle 6-10 minut.Před podáváním uvaříme nebo upečeme v troubě. Nejlepších výsledků docílíme tepelnou úpravou v přikrytém hrnci dloženém do většího hrnce s vařící vodou. Je to zdlouhavé, ale údajně vynikající.

Připojit reakci
      

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.94.12 (?)
19.3.2009 14:30
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nu, nevím. Jednak si je třeba ujasnit, co myslíme pojmem žebírko. Někdo má na mysli vepřový kotlet (smažené vepřové žebírko), jiný myslí uzená vepřová vykostěná žebra - v dnešní době velmi populární na gril (možná inspirované americkými barbecue).
1. Vkládat maso do vody o teplotě 35 st. mi přijde zbytečné a dojde jen k jeho vymáčení. Stačí temperovat v pokojové teplotě. A když do vody, pak s teplotou srovnatelnou s udírnou
2. Čtyři hodiny při teplotě 72 st.  pro uzení kostí je hodně, pro celý kotlet mi přijde naopak málo.
3. Studený kouř po dobu 10 minut maso ani nezaznamená.

Připojit reakci
         

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
19.3.2009 15:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jen přepisuji už napsané, takže něco musíme nechat na fantazii a odzkoušení. Vykoštěné to není, v závěru článku je popis, že maso je možno sterilovat po vykoštění do sklenic... a téměř každý článek popisuje porce-šály od 1 do 1,5 kg.

bod 1.do vody se vkládá, aby se maso odsolilo a očistilo, pokud člověk bude dodržovat solení a odležení dle těchto rad, tak je to nutnost.Dle mne je to hodně dlouho odležené maso... na to aby si člověk pořídil celou lednici, aby mohl několik týdnů udržovat požadovanou teplotu... kolem 2 °C.Maso se ve vodě prohřeje, kromě očištění a pak se vnitřně nezapaří, což při vložení studeného masa hrozí.

bod 2. je to málo, pokud to bude porce 1,5 kg, ale dále popisuje autor pečení nebo vaření, což je škoda, že? Mohl uvést postup, aby žebírka šla obírat bez další úpravy... ale mám v plánu postavit šamotový uďák s regulací tepla, tak na žebírka se těším a pak určitě napíšu, jak to dopadlo.

bod 3. Taky mne některé věci zaskočily...10 minut kouř je podle mne taky málo, nevím,jestli pak nečudí pilinama nebo něco podobného.Jestli někdo má zkušenosti, ať se ozve, alespoň bude jasno

Připojit reakci
            

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.94.12 (?)
19.3.2009 15:27
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Osobně jsem kotlety s kostí udit přestal
1. Maso je poměrně drahé (ve srovnání např. s pleckem)
2. U kostí se vyuzené rádo kazí
3. Maso na kosti nelze nakrájet
4. Vlastní maso na kotletě (musculus erector spinae) je vyuzené rychle, partie kolem kostí jsou pak tužší
5. Uzená kotleta mi přijde dost suchá. Raději mám třeba krkovici.

Připojit reakci
               

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
19.3.2009 15:44
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

hmm, jedině si přiudit při jiných výrobcích kousek na chuť nebo zamrazit

Připojit reakci
   

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
19.3.2009 16:57
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

uzení vepřových ocásků

Nejlépe solit lákem.Naležené maso omyjeme, vložíme na 30 minut do vody 40°C. Oschlé udíme kouřem 72°C 3-4 hodiny. Nebo kratší dobu a doudíme studeným kouřem. Maso pak uvaříme nebo dopečeme v troubě. Maso má kratší trvanlivost.

Připojit reakci
      

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
19.3.2009 17:25
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

uzení vepř.hlav

Nejlépe z láku a půlené. Dáme do vody 45°C na 40 minut. Osušené udíme při teplotě 95-100°C do doby, než se vytvoří zlatá oschlá kůrka. Pak udíme 72°C 3-4 hodiny nebo douzujeme studeným kouřem. Maso před podáváním uvaříme nebo upečeme. Maso má krátkou trvanlivost.

Připojit reakci
         

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
19.3.2009 17:36
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

uzení krkovice s kostí

Nasolené, naležené maso omyjeme, dáme do vody 50°C na 70 minut. Osušené udíme při teplotě 72°C 4 hodiny. Douzujeme vlažným kouřem 25-30°C asi 6 hodin. Před podáváním uvaříme a dopečeme v troubě.

Těch 72°C mě fascinuje a to dovařování a dopékání taky ,ale já si to nevymýšlím v té knize to tak je, už se těším na normální recepty.

Připojit reakci
            

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.94.12 (?)
19.3.2009 17:42
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ne všechno, co je napsáno v knize, musí být naprostý top.

Připojit reakci
               

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
19.3.2009 17:54
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

nedovedu si představit, jak v uďáku seřídím těch magických 72,co když bude 73???haa?

Připojit reakci
                  

A až Z o uzení


Jiří Kohoutek (15) - xxx.xxx.211.38 (?)
21.3.2009 20:42
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pánové zamyslete se nad pojmem pasterilizační teplota a nemusíte dál laborovat, jestli stupeň nahoru, či dolu.

Připojit reakci
                     

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.3 (?)
21.3.2009 22:05
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

72 nebo 73 jsem si dělal legraci... v uďáku bude problém udržet přesně třeba těch 70 a teplota bude lítat mezi 60-80.

Připojit reakci
   

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
19.3.2009 18:19
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

UZENÍ PAPRIKOVÉ SLANINY

Na 1 kg slaniny 2 vejce a 20 g mleté sladké papriky

Uležené, nasolené a omyté maso necháme přejít varem, pak udržujeme teplotu 90°C po dobu 35-45 minut. Necháme okapat a vychladnout a zatížíme deskou, popř.zatížíme. Vyrovnáme a nakrájíme na kusy 200-250 g. Rozmícháme vejce s paprikou, trochou vody a kousky masa natřeme. Vložíme do udírny a necháme zaschnout, pak natřeme znova. Nátěr můžeme opakovat nebo poslední udělat před douzením. Udíme 2 dny studeným kouřem.

Připojit reakci
   

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
19.3.2009 19:09
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

uzení opaprikované slaniny

Na 1 kg slaniny 15 g sladké a 5 g pálivé, mleté papriky

Nasolené, odležené,omyté maso ve vlažné vodě vložíme do vroucí vody a necháme projít varem, pak snížíme teplotu na 95°C a vaříme 25-35 minut. Po částečném vychladnutí nakrájíme na kusy o velikosti 120-150 g. Obalíme paprikou a udíme 4 hodiny kouřem o teplotě 30 °C. Douzujeme studeným kouřem 20°C 3-6 hodin.

Připojit reakci
   

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
19.3.2009 21:37
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Moravské uzené maso

Jedná se o uzení vepřových šunek, plecí,libového vepřového masa bez kostí. Maso se solí kombinovaně, přidáváme česnek, můžeme i pepř celý, nové koření, jalovčinky. Proležené kusy omyjeme v teplé vodě vložíme do vařící vody a necháme projít varem, snížíme teplotu na 90-95°C a vaříme 25-35 min. Okapané, osušené maso potřeme karamelem po celém povrchu nebo namočíme do vepřové krve.

Udíme nejprve 50°C po dobu 3 hodin. Pak hustým kouřem 40°C 1 den. Douzujeme 20-25°C do měkka...2-3 dny. Maso vyudíme tak, aby nepotřebovalo další úpravu. Můžeme testovat řezem nebo vážením... popsáno už výše. Maso převěsíme, teplota není s kouřem všude stejná. Po vyuzení rozvěsíme na vychladnutí, maso se nesmí dotýkat, zapařilo by se v místě doteku.

Připojit reakci
   

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
19.3.2009 23:05
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

nevíte někdo, jaký je rozdíl mezi klobáskou a salámem, mám tady recepty na salám a přitom se to plní do střev

Připojit reakci
   

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
21.3.2009 18:27
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

salám pepřený trvanlivý

60 % předního hovězího,20 % vepřového tučného masa,20 % slaniny

koření na 10 kg masa: 50 g soli,30 g mletého pepře, 10 g mleté pálivé papriky, 10 g mleté sladké papriky, 15 g mletého kmínu, 1 g mletého koriandru, 30-100 g utřeného česneku, 50 g cukru, 4 dcl vody.

Salám připravujeme z předem nasoleného a uleženého masa a proto dosolujeme jen mírně. Maso zbavíme předem nebo po uležení blan, kostí,šlach a jiných.Proležené hovězí maso pokrájíme a umeleme dvakrát na strojku přes destičku s otvory 2 mm. Koření rozmícháme s vodou, propracujeme s umletým hovězím. Vmícháme tučné vepřové maso, které jsme umleli na strojku s destičkou 4 mm. Můžeme použít syrovou slaninu, ale lepší je uzená. Nakrájíme ji na kostky 8-10 mm a lehce vmícháme. Směs naplníme do střev. Konce pečlivě zavážeme a propíchneme vzduchové bubliny. Udíme výhradně studeným kouřem, hustým do 20°C podle tloušťky 6-10 dnů.Po vyuzení necháme v udírně částečně vychladnout a podle potřeby dosoušíme.

Připojit reakci
   

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.150 (?)
22.3.2009 19:23
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

klobásy vepřové-"nedočkavci"

50-60 % libového vepřového masa, 40-50 % tučného vepřového

Koření na 10 kg masa:220-250 g kuch.soli, 15 g mletého pepře, 5 g saturejky, 3 g mleté pálivé papriky, 5-10 g mletého nového koření, 10 g mleté sladké papriky, 2g mletého kmínu, 30-250 g utřeného česneku, 4 dl netučného vývaru z kostí a kůží nebo vody.

Klobásy se připravují z ořezů masa při nakládání, ze sádla, kýty, ramínka, boku, krkovice apod. Maso zbavíme šlach, kostí, chrupek atd. Tučné i libové nakrojíme na kostičky 10-15 mm. Do libového masa vmícháme polovinu soli a veškeré koření a propracujeme se studeným vývarem nebo vodou v níž jsme dobře rozmíchali papriku. Pečlivě propracujeme, spojíme s tučným masem- promíchaným s druhou polovinou soli. Umačkáme do vhodné nádoby, zatížíme necháme v hladničce 5-10 °C uležetnejméně 24 hodin. Potom znovu promícháme a narážíme do tenkých sdíraných vepř.střev. Tvoříme klobásky cca do 220 g. Připravené klobásky necháme uležet při pokojové teplotě, rozložené. Udíme hustým kouřem o teplotě 60 °C po dobu 90 min. Douzujeme podle potřeby o teplotě 40°C. Klobásky nejsou trvanlivé, možno sterilovat nebo zamrazit.

Připojit reakci
   

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.136 (?)
26.3.2009 14:07
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

klobásy ze skopového a vepřového

Obrázky:
klobásy ze skopového a vepřového
klobásy ze skopového a vepřového
Připojit reakci
      

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.146.234 (?)
7.8.2009 18:23
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

dobrá práce

Připojit reakci
         

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.136 (?)
13.9.2009 12:04
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

óóóó... díky, je na čase zase něco přidat, co?

Připojit reakci
            

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.136 (?)
14.9.2009 17:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

tak něco přihodím, doufám,že načerpáte inspiraci

Obrázky:
salám selský
salám selský
PÁRKY Z VEPŘ. BOKU
PÁRKY Z VEPŘ. BOKU
Připojit reakci
               

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.136 (?)
14.9.2009 17:21
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

a teď párečky

Obrázky:
párky vepřové paprikové
párky vepřové paprikové
Připojit reakci
                  

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.136 (?)
14.9.2009 17:27
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Salám slaninový paprikový

Obrázky:
salám slaninový paprikový
salám slaninový paprikový
Připojit reakci
                     

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.136 (?)
14.9.2009 17:34
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Párky

Obrázky:
Párky
Párky
párky II.
párky II.
Připojit reakci
                        

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.136 (?)
14.9.2009 18:46
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Kuřecí párky

Obrázky:
Kuřecí párky se slaninou
Kuřecí párky se slaninou
Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.136 (?)
14.9.2009 18:51
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

párky s králičím masem

Obrázky:
Párky s králičím masem
Párky s králičím masem
2.
2.
Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.136 (?)
14.9.2009 18:57
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Klobásy vepřovo domácí

Obrázky:
vepřové
vepřové
2.díl
2.díl
Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.136 (?)
14.9.2009 19:03
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Domácí klobásy

Obrázky:
domácí
domácí
2.díl
2.díl
Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Vanda Mikulová (6) - xxx.xxx.225.37 (?)
14.9.2009 19:05
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

a toto jsou dobroty, když je můj manžel vyudí, má svůj receptík a udí celé rodině, no je to bašta:-)

Obrázky:
Bez názvu
Bez názvu
Bez názvu
Bez názvu
Bez názvu
Bez názvu
Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.136 (?)
14.9.2009 19:22
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

proč jsem dostal hlad??pěkné obrázky... úúú, slinty slint

dále mám pro dnešek ještě

klobásy s telecím

Obrázky:
klobásy s telecím
klobásy s telecím
Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.136 (?)
14.9.2009 19:30
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

nebyla by fotka z dálky na celý uďák?něco podobného plánuji, uďák s roštem, kamnama... dík

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Vanda Mikulová (6) - xxx.xxx.225.37 (?)
15.9.2009 12:50
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

zdravím, ještě pořád budujeme, ale udit se už dá:-)))

Obrázky:
Bez názvu
Bez názvu
Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.143.205 (?)
15.9.2009 13:03
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

 kde se topí když se udí, prosím?

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Vanda Mikulová (6) - xxx.xxx.225.37 (?)
15.9.2009 13:32
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

při uzení je ohniště dole na pravo, nad ním je odklácí plocha a je tam zabudovaná roura do udírny

Obrázky:
Bez názvu
Bez názvu
Bez názvu
Bez názvu
Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.136 (?)
15.9.2009 20:31
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

tak to máte asi jeden komín na uzení a druhý na grilování... z pod polokoule??

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Vanda Mikulová (6) - xxx.xxx.225.37 (?)
15.9.2009 22:20
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

komín je jen jeden:-)

Obrázky:
Bez názvu
Bez názvu
je tam klapka,která se při uzení uzavře a při ohni v oblouku otevře
je tam klapka,která se při uzení uzavře a při ohni v oblouku otevře
Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.136 (?)
16.9.2009 7:10
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

díky za fotky, komín jeden, takže ten plech zakrývá průduch z grilu?

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.136 (?)
16.9.2009 9:05
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

prosím vás... a kolik to spolklo cihel?

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Vanda Mikulová (6) - xxx.xxx.225.37 (?)
16.9.2009 13:54
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

hodně, mámto i zapsané, ale momentálně né u sebe, takže odhadem 400-500ks+šamotky

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.136 (?)
16.9.2009 13:57
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

a s tím plechem je to tak?

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Vanda Mikulová (6) - xxx.xxx.225.37 (?)
16.9.2009 14:07
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

joj, já si nevšimla, že se ptáte i na toto, ale ano je to tak jak píšete, manžel umístil nad oblouk pohyblivou plechovou klapku

Obrázky:
Bez názvu
Bez názvu
Bez názvu
Bez názvu
Bez názvu
Bez názvu
Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.136 (?)
20.9.2009 11:42
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Klobásy vírské

Obrázky:
Klobásy vírské
Klobásy vírské
vírské
vírské
Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.147.34 (?)
19.12.2009 19:27
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

mám dotaz, když udíte kolena, máte zkušenosti, když je necháte rozťat na polovic?...rychlost a proudění?

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.147.34 (?)
22.12.2009 8:25
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

tak se ptám znova... a ještě dotaz, nevykape moc šťávY?

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.65.50 (?)
22.12.2009 8:32
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pokud jsem udil kolena, tak buďto vcelku nebo vykostěná a zarolovaná. U rozseknutých či rozřezaných mi vadí štěpiny kosti v mase. Myslím si, že vytékání šťávy není závislé na tom, jestli je maso přeříznuté. Šťáva dokáže vytéci při nesprávném uzení i z celých kolen.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.147.34 (?)
27.1.2010 19:49
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

nikdy jsem nedouďoval koupené klobásky nebo párečky, máte někdo zkušenosti?..čeká mě akce pro 100-200 lidí a nevím, za jak dlouho se ohřejí už hotové klobásky... máte tip?skládaná udírna 1*1 metr a přívod kouře lze regulovat složením rour1-2-3-4 roury od pece... díky

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


jezevec (13) - xxx.xxx.242.101 (?)
28.1.2010 8:37
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

V tomto množství jsem nikdy uzeninu nedouzoval, přesto si dovolím pár postřehů. Do udírny bych dal spíše klobásky než párky. Budete potřebovat spíše "ohřívat kouřem" než klasicky udit. Takže tomu bude odpovídat i teplota - okolo 80 stupňů C a párky by Vám mohli při neuhlídání teploty praskat. Přívod kouře stačí metr trubky, některé přenosné udírny mají topeniště přímo dole pod udírnou. "Ohřáté" klobásy jsou celkem rychle, pokud mají být cítit kouřem nechal bych je tam zhruba hodinu - teplotu klobás poznáte hmatem. Do takto velké udírny by se Vám mohlo vejít v pohodě 25 kg klobás.

Já vlastním dřevěnou udírnu 0,6 *,06 m a když udím svoje klobásky nebo maso, tak reguluji teplotu takto. Bedna je na vyzděné podezdívce ze šamotek, nemá vrch (střechu), který nahrazuji dřevěnou desku o něco větší než je bedna a tuto desku otáčím a tím mi v rohách vznikají trojúhelníkové otvory, kterými uniká kouř. Dle potřeby takto jednoduše reguluji uzení. 

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.65.50 (?)
28.1.2010 9:35
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Douzoval jsem koupené uzeniny jen asi 3x. Lepší zkušenost jsem měl spíš s kabanosem, párkami, cigárami, aj., které byly při výrobě spíš vařené než uzené. Ohřátí v udírně vylepšilo jejich vůni i chuť. Naopak u klobás, které prodělaly řádné vyuzení nebyl velký rozdíl mezi douzenými a ohřátými ve vodě, páře, troubě.
   Každopádně bych douzení vyzkoušel napřed na malém vzorku.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.147.34 (?)
28.1.2010 10:50
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

takže kolem 80 st.C a za hodinku by mohly být, dík za náměty, i s tím víkem je to chytré

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.129.96 (?)
28.1.2010 12:36
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Většinu párků bych rozhodně nedouzoval, protože nevím, proč bych dělal uzenou mouku. Když už mají vonět ohněm, tak bych je přihřál na grilu.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.242.101 (?)
28.1.2010 13:07
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Kabanos, párky a cigára jsou drobné uzenářské výrobky, které se také udí  (tedy měly by být uzené a ne ovařené a postříkané tzv. tekutým kouřem, jak se to dnes dělá), vařené výrobky jsou jiné - paštiky, tlačenky, taliány.... Přeuzené klobásy mají rozhodně lepší chuť než kupované - i když není klobása jako klobása. Přikláním se k názoru vyzkoušet konkrétní výrobek na menším vzorku.  Přeuzené jsou výborné i některé špekáčky, tedy rozhodně ne ty z marketu za 40 Kč/kg - ty neležely ani u masa, natož že by z něho byly vyrobeny.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.65.50 (?)
28.1.2010 14:06
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Máte pravdu s těmi cigáry a kabanosem. Porovnával jsem douzování domácích klobás a kupovaných výrobků, které se sice udí, ale kouřem extra cítit nejsou. Podle mé chuti právě jim ta udírna na aromatu pomohla víc, než domácím klobásám, které podobně voněly i studené nebo ohřáté čímkoli. Jinak samozřejmě souhlasím.

Připojit reakci
   

A až Z o uzení


maartin orel (2) - xxx.xxx.181.108 (?)
3.7.2010 12:58
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

hoj Tondo chtěl bych vyudit špek (hřbetní sádlo) mohl bys mi poradit při jaké teplotě a jak dlouho? Děkuji martin007orel@seznam.cz

Připojit reakci
      

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.4 (?)
23.7.2010 13:31
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

raději menší teplota a déle než vyžší teplota, hodně odkape... jak už psal tuším jezevec...60-70 st.C, délku ti neporadím, záleží jak silné kusy a jak moc to chceš, některým vyhovuje napůl prouzelý někdo rád spíše máslíčko, udit a ukrojovat a koštovat, ale ať něco zbude na fajront

Připojit reakci
         

A až Z o uzení


Georg_rostak (7) - xxx.xxx.245.35 (?)
8.11.2010 11:11
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Chtěl bych se zeptat jestli se s tím taky někdo setkal, když sem vyudil maso které jsem měl naložený v rychlosoli, tak se mi stává že u některých kousků masa, když je rozříznu je od prostředka nazelenavý. Není to teda po každý a není to u všech co vyudím.

Připojit reakci
            

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.65.50 (?)
8.11.2010 13:41
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Bývá to způsobeno kratší dobvou naložení, obvykle ve vyšší teplotě, než je doporučená. Předejít tomu můžete tak, že větší kusy uprostřed nastříknete koncentrovaným lákem.

Připojit reakci
               

A až Z o uzení


Georg_rostak (7) - xxx.xxx.245.35 (?)
3.1.2011 14:44
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Maso jsem ukládal většinou do lednice a to se týkalo v letních měsících a v zimě jsem ho dával do kamenáče a do sklepa a je pravda že u bůčku se mi to nikdy nestalo, spíš jsem se s tím setkal u krkovice.
Připojit reakci
            

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.130.27 (?)
12.10.2015 18:53
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
To zelené nebylo ale zkažené, ale lesklé?To je tou solí a je to reakce.
Připojit reakci
   

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.69.219 (?)
8.11.2010 14:56
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

To mě takhle jednou říkal můj taťka, že měl partu kamarádů, co měli na Slapech chaty a u nich každý udírnu a předháněli se v tom, kdo umí to uzené lépe. Jeden z nich si udělal udírnu nějakou dvoukomorovou, aby to bylo prý méně nezdravé. Prý to mělo dobrý efekt, umřel na rakovinu tlustého střeva až deset let po těch ostatních. Byl to nejlepší kamarád mého taťky. Od té doby, táta uzené nejí. Tak to taky moc nepřehánějte :)

Připojit reakci
      

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.145.195 (?)
8.11.2010 15:50
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

to ale není tím to je chemii hlavně v potravinách a uzeninách v obchodě aby déle vydržela

Připojit reakci
         

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.4 (?)
30.12.2010 20:20
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

rychlosůl ja na barvu, aby maso bylo červené a né hnědé... může být i zelené, třeba libové, šunka a tak.jestli je jí moc a taky aby maso bylo naložené ...tak říkajíc agresivněji kvůli trvanlivosti, ale je to chemie, takže i zdraví neprospěšné

Připojit reakci
            

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.18.219 (?)
12.1.2011 15:20
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobry den, mel bych dotaz. Mam moznost uzeni a prochazel jsem si tenhle topic abych vedel jak na nalozeni masa. Mam ho ted tyden v soli s cesnekem. Je normalni ze maso pousti vodu? Nikde jsem nic takoveho nenasel...

Připojit reakci
               

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.242.101 (?)
13.1.2011 7:15
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ano je to normální. Maso se nakládá "na sucho", do láku, nebo kombinace obou způsobů. O nakládání masa najdete na netu dost informací.

Připojit reakci
                  

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.241.50 (?)
7.2.2011 18:42
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý večer.Mám malý dotázek na dlouhodobější uzení. Maso se má udit až 32 hodin. Když někdo takhle dlouho udí, tak se střídá s kolegama, nebo lze uzení přerušit a pokračovat druhý den? Jsem na to sám a asi bych zaspal:))

Připojit reakci
                     

A až Z o uzení


pege (2) - xxx.xxx.38.2 (?)
10.2.2011 0:55
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tvrdé dřevo (dub, buk) vydrží přes noc v pohodě. Půlkuláč cca 20 cm pěkně usadit do popela a trochu doladit tah.

Připojit reakci
                     

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.4 (?)
22.2.2011 22:57
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

dá se přerušit, věci vytáhnout a nechat pověšené v chladném sklepě a druhý den udit dál

Připojit reakci
                        

A až Z o uzení


pege (2) - xxx.xxx.38.2 (?)
23.2.2011 14:41
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jaký to má význam tahat uzené v tomto případě do sklepa? Není problém to na noc nechat dohořet a ráno znovu zatopit.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.4 (?)
23.2.2011 14:57
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

samo že dá, pokud nemáte strach z různých čtyřnohých i dvounohých koštovatelů

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.65.50 (?)
23.2.2011 15:55
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nedělal bych to. Jednou dávno se mi to stalo. Udili jsme celý den, pak už se nám nechtělo maso odvěšovat. Podotýkám - šlo o zděnou udírnu. Tak jsme maso v udírně nechali přes noc. Ráno bylo vyschlé, houževnaté.  Trvanliívost byla asi oukej, ale chuť nic moc.
   Od té doby se buď střídáme, nebo udím s budíkem. Nebo ještě lépe, udím teplým kouřem a večer jdu spát.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


jezevec (13) - xxx.xxx.242.101 (?)
24.2.2011 11:26
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nedoporučuji nechat maso v chladnoucí udírně a ráno znovu zatopit. Může dojít k zapaření masa a k jeho znehodnocení. Nejlépe je udit v kuse, budík je řešení, jak zde již bylo popsáno.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.94.122 (?)
24.2.2011 13:32
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Můj mužskej to dělá úplně běžně, naposled přiloží v 8 večer a ráno v 8 znovu zatápí. Není problém, ještě se nestalo, aby maso mělo nějakou chybu (klep, klep).  Elena

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.65.50 (?)
24.2.2011 14:32
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Asi záleží na způsobu uzení. U studeného kouře to asi nebude podstatné. Pokud ale udíme při teplotách kolem 70 stC, je vychladnutí a opětovné zauzení masa, dle mého, nevhodné.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.254.241 (?)
3.3.2011 18:07
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ahoj uzenáři, proč udíte tak dlouho, vždyť záleží jak je maso naložené, čím je maso déle naložené tím kratší doba uzení.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.4 (?)
1.6.2011 13:22
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

když máš klobásky, tak je za den stihneš, pokud máš teplý kouř, ale pokud udíš studeným, tak dva dny, salám a velké kusy masa taktéž, jinak to není uzení, ale pečení

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.4 (?)
1.7.2011 11:20
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdar uzenáři, nevíte adresu, kde možno koupit obaly na uzení? Např. papírové střívka, sáčky na uzení salámu? A jak udíte sýry...dočet jsem se tady,že sýr dáváte do punčochy...to jako dámské? Nejde to pak po teplu cítit silonem?....dík

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Honza (5) - xxx.xxx.30.67 (?)
1.7.2011 11:24
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Mívají to normálně v papírnictví, jinak firma, která emělé obaly vyrábí se jmenuje Cutisine, zkuste zagooglit.
Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.4 (?)
1.7.2011 11:34
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

díky, doufám,že v papírnictví budou mít výběr z různých průměrů a jak děláš sýry, pokud je děláš...

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Honza (5) - xxx.xxx.30.67 (?)
1.7.2011 12:59
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Sýr jsem párkrát taky zkoušel a nebyl vůbec špatný (ovšem já upřednostňuji maso :) Dělal jsem to podle zde mnohokrát zmiňovaného receptu - Eidam nahrubo nastrouhat, pak tam dám kousky šunky, ořechy apod. a to celé přijde do silonky, kterou pro jistotu ještě jednou nebo dvakrát přetočím, aby tam bylo více vrstev (tekutý sýr rád zdrhá...) Nikdy jsem tam žádný náznak nějaké umělé chuti nebo vůně ze silonek nezaznamenal, ale je pravda, že silonky jsem neměl fungl nové z krabičky, tak nevím no, možná bych ty nové radši trochu propral ve vlažné vodě. Mimochodem můžeš ten sýr klidně udit i v salámovém střívku, pokud se Ti ta silonka nezdá, a má to i výhodu, že sýr nikam neuteče, takže si můžeš dovolit trochu vyšší teplotu. Jenom tam asi nebude taková ta "uzená kůrčička"... Jinak při uzení je akorát potřeba, abys udržel správnou teplotu, aby sýr nevytékal ven (použiješ-li silonku) a udit tak dvě tři hodinky, aby to bylo rozteklé i uvnitř a nesypalo se to při krájení. To je asi tak všechno.
Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.4 (?)
2.7.2011 8:54
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

dík Honzo a ještě na kolik stupňů to děláš ty dvě tři hoďky jako eidam nahrubo na strouhadle se šunkou??...a z té punčochy to jde normálně vytáhnout nebo za tepla? a ještě jedna věc,přenáší se pachy masa a sýru nebo udíš zvlášť?...dík

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Honza (5) - xxx.xxx.30.67 (?)
2.7.2011 10:37
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Tak to bohužel nemůžu sloužit, já jsem ten sýr dělal naposledy někdy před více než rokem a už si to přesně nepamatuju, takže jenom takové útržky : eidam postrouhat na tom struhadle, jak píšeš, raději 30% než 45% (zase, aby netekl). Teplota byla tak kolem 70°C myslím, protože jsem zároveň s tím zkoušel i salám (ten se moc nepovedl, byl suchý - málo tučného masa). Vytáhnout z té punčochy to šlo dobře, ale je to zase dáno tím, že nesmí sýr být moc rozteklý, aby se nedostal až skrz punčochu, pak by to šlo asi dost špatně. Jestli se dobře pamatuju, vyndaval jsem to z punčochy až po zchladnutí. Jestli se přenáší pachy z masa na sýr to nevím, já jsem zároveň s tím dělal jenom salám a hlavně už v tom sýru jsem měl kousky šunky. Tak to je asi tak všechno, co jsem z paměti vydoloval o mém posledním uzení sýra, snad se ještě někdo připojí do diskuze se svými zkušenostmi...
Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.4 (?)
2.7.2011 13:35
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

príma a moc díky, bude se když tak experimentovat

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.64.137 (?)
5.9.2011 8:07
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Mám ve sklepu trvale teplotu 10 stupňů. Mohu tam nechávat naložené maso ve slaném nálevu a nebo je tato teplota pro uskladnění už moc vysoká? Děkuji za reakce.
Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.4 (?)
5.9.2011 10:16
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

na dlouhodobé naložení to není, doporučuje se teplota kolem -2 až 4 st.,ale s vyžší teplotou se snižuje doba "uskladnění" naloženého masa, teplota je to ale solidní, využíval bych to místo lednice.Hlídal bych stav masa a každý den ho překládal.Kdo nemá extra lednici, kterou tůruje na 4 stupně, tak to hodí stejně do normální lednice, kde to nechá dva, tři dny.Sklep je dobrý na větší množství masa-nazaládujete si lednici masem na týden.Při překládání masa rovnejte spodní kusy nahoru a horní dolů.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.65.50 (?)
5.9.2011 11:05
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zvážil bych nasolení masa nástřikem. Potom v případě, že byse začal lák kalit, můžete ležení masa ve sklepě ukončit a jít udit bez toho, že by maso zůstalo uprostřed šedé. 
   Maso čerstvé - ze zabíjačky vydrží naložené poměrně dlouho, i když teplota přesáhne ideální 4st.. Pokud maso koupíte v obchodní síti, bývá jeho úchovnost výrazně kratší.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.4 (?)
5.9.2011 11:14
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

tak, tak,jestli maso naložíš jen na pár dní je lepší nástřik injekcí, co 3 cm píchnout a nasolit směsí, je tady dost vláken v jakém poměru a jaký druh masa

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.100.37 (?)
13.9.2011 21:37
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Udil jsem sýr, nedám teplotu z hlavy, bylo tam ale normálně i maso, salámy a klobásy, vše OK, nic nebylo cítit. Punčochu dávám normálně novou, nic nepřepírám a nepřekládám, nikdy mi to neproteklo. Dávám všechny druhy sýra, co mi padne v krámě do oka. Není třeba také strouhat, je to zdlouhavé, je-li toho víc, stačí nakrájet na kostičky, cca 1 cm. Doporučuji přidat vlašské ořechy, zelený celý pepř (černý jsem nezkoušel, zelený mám zavařený) nebo prolisovaný česnek. Vyndavám přměřeně, až se sýr speče (vyndá se bez problémů), cca 3 hodiny? Velikost sýrových hrudek je cca 5-15 cm v průměru a vše bez problému. Doporučuji hrudky trochu zmáčknout na vytvarování, ne ale moc, aby kouř mohl jít aspoň zpočátku i do hrudky.

Dobrou chuť! ;)

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.246.101 (?)
21.9.2011 0:44
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím.
Se sýrem je to trochu složitější, vzhledem k tomu, že mám uzenou chuť sýra velmi rád a u kupovaného mě vadí, že ve vnitřku není cihla uzená, tak jsem vymyslel metodu uzení, která
tyto nedostatky nemá. Koupená celá cihla (tvrdý sýr typu Eidam) a nebo domácí sýr se nakrájí po délce na nudle tak 1,5 cm x 1,5 cm. Dáme na prkénko a nebo síto, oka cca 0,5 cm (nudle by se neměli dotýkat) a dáme do udírny.Teplota 20-30o C. Na prkénku musíme jednou obrátit, na sítu to není nutné. Pokud jsme s barvou spokojeni sýr vyndáme z udírny. Nudle dáme po délce do uzenářské síťky a nebo do řídké dámské punčochy. Zformujeme do válce a
povážeme provazem. Dáme zpět do udírny a zvýšíme teplotu na bod tavení sýra. Podle mých zkušeností to je okolo 80-90o C. Pozor je to individuální. I u stejného sýra a stejného výrobce se to liší až o 10-20o C. Proto se musí sýr v udírně kontrolovat. Bohužel člověk u udírny je většinou ve společnosti kamarádů a alkoholu a tak se ta kontrola někdy vymkne. Též jsem měl to štěstí, potom se většinou sýr roztaví příliš a proteče oky síťky a nebo punčochy!!!
Prý pomůže punčochu trochu namastit stolním olejem (no ale on se tam potom ten kouř bude dostávat špatně) nezkoušel jsem. No to vyndávání sýra spečeného na punčoše bych nikomu nepřál. Proto to již dělám jinak a po svým. Vezmu plechové korýtko, v kuchyni používané na pečení tzv. srnčího hřbetu (je půlkulaté a dno má zvlněné) nebo hranaté používané na pečení
tzv. moskevského chleba, vytřu ho slaninou nebo nějakým tukem a dám do něj po délce
vyuzené nudle sýra. Potom dáme zpět do udírny a sýr roztopíme až je slitý i na povrchu
(kontrolovat a nepřehánět teplotu). Vyndáme vychladnout a potom vyklopíme, tuk použitý na
vytření formy nám bude na sýru vadit při následujícím uzení povrchu, proto ho velmi pečlivě otřeme (je proto lépe se poohlédnout po formě s povrchem teflonovým, tam se tuk nepoužívá). Vyklopenou cihlu sýra dáme do udírny na prkénko doudit tentokrát „vzhůru
nohama“. Po vyuzení boků a dna, teplota 20-30o C je sýr připraven ke konzumaci. Sýr je v nákroji pěkně mramorovaný a chuťově o mnoho lepší než kupovaný-prostě asi jako mezi Trabantem a Mercedesem.
Varianty které jsem vyzkoušel:
-Nudle sýra se dají do směsi koření s vodou nebo pivem a nechají 2-3 dny v chladničce
rozležet, následuje uzení a roztavení..
- Nudle sýra se obalí v paprice (sladká a nebo pálivá) následuje uzení a roztavení.
- Nudle sýra se dají do utřeného česneku (1-2 paličky na 1 kg sýra) s trochou vody a nebo piva uležet na 2-3 dny následuje uzení a roztavení.
Tak by se dalo pokračovat ještě dlouho již jsem vyzkoušel asi 20 přísad, no prostě
experimentujte a namáhejte mozeček pánové. Stojí to za to je to mňamka. Ale toto vše a vše o uzení naleznete v mé Malé škole uzenáře I. díl a Malé škole uzenáře-předpisy II. díl je k dispozici u mne. miki47v(zavináč)seznam.cz    cca 100 stran textu a pár obrázků.
P.S. Pokud na něco přijdete a bude to dobré podělte se s ostatními a pošlete předpis. 
Vladimír Šmíd.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.164.4 (?)
28.10.2011 8:30
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

fajn popisky, díky.Napadl mě udit "dutý" ementál nebo nějaký sýr udělat dutý třeba škrabkou na brambory-ještě jsem sýr neudil, proto dotaz, jaká je teplota, aby mi sýr s perforací nespad, nezměk na tolik, že se díry zataví, ale pěkně proudí-ještě mě napadlo do těch děr něco nastrkat, třeba bylinky, ale ty by se při vysoké teplotě taky zatavily.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.114.253 (?)
28.6.2014 17:11
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tak první uzení dopadlo dobře, kapři na podkovy a cejni celí na 24 hodin osolení a potření česnekem, před uzením omytí. Teplota 70-80,tak za hodinku hotovo.Příště zkusím menší teplotu déle udit, aby bylo maso malinko sušší.

Obrázky:


Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.92.38 (?)
4.7.2014 13:20
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

To bych nedělal. Já naopak hledám způsob uzení, po němž by nebyly ryby suché nýbrž vlhce voňavé. K tomu zkouším nějaké vhodné nakládání s octem, které by změkčilo kosti.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.114.253 (?)
7.7.2014 13:18
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Mě právě kousky připadaly měkké až udušené, proto zkusím déle udit a menší teplotou. Nechci rybu suchou, ale o malinko sušší než se mi povedlo. Byly náramně voňavé, maso se rozplývalo na jazyku, to se nedá s uzenými výrobky z obchodu ani srovnávat, oni to udí teplem-spirálama a nakonec hodí pár pilin, jak jsem slyšel. Hledáte nakládání s octem, to jako něco mezi pečenáčem a uzenou rybou, nevím jestli se vám to chuťově podaří, nedovedu si představit něco kyselého a zároveň uzeného. Ale hodně štěstí a ať se dílo podaří. Pak určitě dejte vědět.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.9.2 (?)
8.7.2014 19:12
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

nedovedu si představit něco kyselého a zároveň uzeného

A přesto to existuje. Občase se v hyper K. objeví uzené závitky asi makrel, plněné zeleninou, cibulí myslím a asi ještě něčím. A chutná to kupodivu docela dobře.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.114.253 (?)
9.7.2014 18:46
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pro inspiraci. Dvířka do uďáku hotova... po jednom, dvou udění to asi už nepoznám cool Dřevěný rám hmoždinkama ukotven do šamotek zepředu a dvířka zapuštěná v rámu.Nerovnosti-mezery- mezi cihlama a rámem utěsním vatou na kouřovody.

Obrázky:

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.114.253 (?)
14.7.2014 21:50
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Uzení sýrů proběhlo... nej byl cihla s olomouckými syrečky, prosypané paprikou a sušeným česnekem.Nejprve jsem kostičky proudil hodinu na pknu, tak 20-35 st. a po prokořenění dáno do vaničky a punčoch.A udil další hodinu na 50-60 st.
...tyčky do uďáku doporučuji dřevěné tak alespoň 15 mm, užší se prohnou pod teplem a vlhkem,kovové nejdou držet v ruce a pálí i provázky a punčochy

Obrázky:
prouzení na prknu
prouzení na prknu
v punčoše a vaničce
v punčoše a vaničce
z punčochy to šlo dobře
z punčochy to šlo dobře
cihla se salámem
cihla se salámem
cihla s tvarůžkama
cihla s tvarůžkama
výroba úchytu na tyčky
výroba úchytu na tyčky
tyčky v uďáku...15mm
tyčky v uďáku...15mm
Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.114.253 (?)
31.7.2014 22:33
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tak ryby jsem udil podruhé, kapři na podkovy a cejni rozpůlení (půl ryby od hlavy a půl ryby od ocasu),udil jsem tři hodiny na 60, poslední půl hodiny na 75 a byly rybky skvělé, sice více očouzené, ale dle mých představ, už méně vodňaté. Před uzením ryby natřené česnekem a moc nasolené (téměř, jako by jste je obalili v soli) na 24 hodin v lednici, pak omyté ze soli a česneku, okapané a šup do uďáku.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.114.253 (?)
8.8.2014 21:59
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Marinovací jehla.Díky široké jehle a dvěma dírám možno marinovat i s kořením.

Obrázky:

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.114.253 (?)
17.8.2014 20:36
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

chci udit žebra a kolena, je tady takový návod, máte někdo jiné doporučení, co se soli týče? díky za reakce

solení solným lákem, žebra, kolena

Méně ořezaná vepřová žebírka nebo jiné kosti s masem, nožičky, ocásky, kolena, popř.půlky vepř.hlavy. Na 10l vody 1,7-1,9 kg soli, svaříme a podle chutipřidáme jalovec, pepř nebo saturejku.

Lák svaříme a necháme vychladnout 1-3 st. C. Pokud je tam koření, je lépe ho udělat den předem a nechat vyluhovat. Scedíme přes plátno. Maso o teplotě 2-4 st.C skládáme do nádoby a zaléváme lákem. Necháme 5-7 dnů u kolen 14 dnů.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.114.253 (?)
14.12.2015 6:51
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Čtyři dny nasoleno a zalitou vodou, uzeno od50 do 60 st. Špek jak máslo a žebra super.
Obrázky:

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.114.253 (?)
15.12.2015 6:46
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ještě dodám, že jsem solil 25g soli na kilo masa a načesnekoval, tak tři, čtyři stroužky na kilo.Pak zalil převařenou, vychladlou vodou, co chyběla voda, dolil z konvice teplou, nechal v lednici (8-9st.) a každý den překládal.Měl jsem s vepřovým i čtyři kuřecí stehna. Před uzením maso dal do dřezu a v teplé vodě očistil a nechal prohřát, stále jsem dolíval teplou vodu asi tak 40 minut, než jsem maso očistil a propíchal klacíkama a špagátem.Vysušil v utěrce a naskládal do předehřátého uďáku.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.92.38 (?)
15.12.2015 17:23
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Postup to jistě není špatný. Přesto si nejsem jistý, zda se za 4 dny ty bůčky spolehlivě prosolí v celém průřezu.
    Tak, jak jste to napsal jako ponda, to mi přijde lepší. Teplota 4 stupně a 2 týdny v láku. U nízkých žeber samozřejmě stačí míň.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.114.253 (?)
15.12.2015 17:59
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím, prosolené se to zdá dobře, ikdyž nejsme zrovna slanožrouti... méně solíme... já bych to nechal určitě déle, ale chtělo by to extra ledničku a tu mít třeba ve sklepě a jen na uchování naloženého masa před uzením, nechci jogurty, zeleninu a další věci drtit třemi stupni.Jestli nějakou starší seženu, asi to tak budu dělat.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.114.253 (?)
27.12.2015 19:53
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tak jsem našel zajímavý postřeh v knize od Ježíška co se týče délky naložení masa nasoleného v lednici... co centimetr tlusté maso, to 24 hod v lednici.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.92.38 (?)
28.12.2015 23:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tak to zkuste. Vemte kus kýty 15 cm v průměru, nasolte ji na 2 týdny a pak ji rozkrojte a posuďte barvu na řezu. 
   Další věc je, že Ježíšek nebere v úvahu, že různé druhy maswa mají různou strukturu a taky délku nasolování. Alespoň podle knížek, které jsem dostával před párv desítkami let.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.114.253 (?)
29.12.2015 22:39
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

JJ, beru v úvahu. Ale myslel jsem maso nasolené a uležené v lednici tak kolem 8 stupňů.Tstupně ani nedovolí moc silné maso. Dva týdny by maso nevydrželo, muselo by být ve čtyřech stupních.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.92.38 (?)
30.12.2015 9:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nemáte-li možnost uložit maso při nižší teploptě než 8 st., pak ho raději uvnitř nastříkněte slaným lákem.  Čerstvě zabité a rychle zchlazené maso by patrně vydrželo i v 8 st. déle než 2 týdny, jenže kdo zná jeho původ?Teplota kolem 4 st. je navíc důležitá k probarvení masa, zejména nepoužíváte-li dusitanovou rychlosůl a vystačíte si se solí či sanytrem.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.114.253 (?)
21.2.2016 13:45
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pro prodloužení trvanlivosti u syrových masných výrobků: cibuli, šalotku,česnek, čerstvé byliny před použitím nasekejte nadrobno a krátce osmažte na oleji, tím se sníží vlkost a zničí bakterie na jejich povrchu. Než budete toto dávat do masa, vychlaďte,nedávejte teplé.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.236.1 (?)
21.2.2016 14:52
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Které výrobky máte na myslí? Nikdy mě nenapadlo, když česnekuji syrové maso, abych před tím česnek osmažil na oleji. Vždyť by docela změnil chuť!

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.114.253 (?)
21.2.2016 15:13
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím, mám na mysli masné výrobky v syrovém stavu, tatarák,salámy sušené za syrova. Ale je to informace z knížky, u cibule bych o tom uvažoval, ale u česneku asi ne.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.114.253 (?)
21.2.2016 15:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Roztíratelný salám

asi na 1 kg salámu

500g libového mletého masa

150g tučné slaniny bez kůže

350g vepř.bůčku bez kůže a chrupavek

1pl rychlosoli nebo soli se špetkou ledku

1čl cukru

1-2pl smetany nebo zakysané smetany

3čl koření podle chuti

Postup: suroviny dáme do mrazničky, při asi 4 st.C nameleme, promícháme, naplníme do papírových obalů a necháme vybarvit. Můžeme zatížit na ležato prkénky, aby salám byl tenčí a lépe se proudil, popř.můžeme udit kratší dobu. Podle průměru salámu udíme 2-4 hodiny při teplotě 40-60 st.C.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.236.1 (?)
21.2.2016 16:05
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nu, prodlužovat životnost tataráku osmaženou cibulkou asi moc smyslu nemá.
   Co se týče toho roztíratelného salámu (čajovka?)  Není mi jasné to dávání do mrazničky - na jak dlouho? Proč do mrazničky, vždyť to zmrzne! Ledek v soli nám maso neprobarví, maso by muselo ležet několik týdnů, aby došlo k redukci ledku na dusitan. 

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.114.253 (?)
22.2.2016 9:04
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdar, no u tataráku asi ne, ale jak píšu, je to z knížky a na syrové směsi... K té čajovce, do mrazničky se dává maso, aby získalo ty 4 st.C, pak se to lépe mele, takže podle kousků na 20 min. Ledek neboli sanytr se uvádí běžně v mnoha návodech, ale já ho beru jako konzervant, ale četl jsem, že maso i probarví, ale chtělo by to týden v láku, já používám jen sůl... rychlosůl je karcinogenní a kvůli vzhledu ji nepotřebuji a kvůli konzervaci taky né, buď je mražák nebo se to dříve sní.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.67.66 (?)
22.2.2016 18:37
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Rozumím. Přesto bych k vychlazemní masa před mletím radši použil lednici těmi 4 stupni (delší dobu). Maso není pivo, aby za 20 minut v mrazáku získalo v celém průřezu jednotnou teplotu těsně nad nulou.
    Se zauzenými salámy a podobnými řeznickými výrobky nemám moc dobré zkušenosti. Malé množství zabere neúměrně času, námahy a dřeva, u většího je problém se spotřebou a konzervací.
   Dusitan, pravda,  není zdravý, ale významným kancerogenem je již samotné červené maso.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


host - xxx.xxx.179.89 (?)
22.2.2016 20:03
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nejsem chemik, ale ledek není sanytr, ledek se používá na dočištění vypraných střev, sanytr ve směsi se solí na nakládání masa na uzení nebo uzeniny.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.114.253 (?)
22.2.2016 21:05
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

jde o ledek draselný, salnytr,sanytr

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.114.253 (?)
26.2.2016 11:51
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Ještě jedna čajovka, s kávou a pomeranči... rychlosůl nebo ledek si nahraďte třeba obyč.solí, je to přepis, takže mě nekamenujte za nezdravé soli 600g mletého hovězího 200g tučné slaniny 200g uzeného bůčku 20g mořské soli na špičku nože ledku a kys. askorbové po 1 PL pomerančové kůry, majoránky,zakys. smetany šťáva z půlky pomeranče po 2 PL nasekané cibule, hnědého cukru, marsaly 4 PL silné kávy na špičku nože muškátového květu, skořice,hřebíčku, anýzu,sladké papriky postup: cibuli osmažíme na oleji, vychladout maso a tuk si necháme ztuhnout v lednici či mrazáku a dvakrát nameleme, vše promícháme, naplníme do obalů, necháme dva dny vybarvit nebo udíme den studeným kouřem
Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


Miloš Vysloužil (399) - xxx.xxx.67.66 (?)
26.2.2016 13:10
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tu chuť si neumím úplně představit, může to být dobré, což o to. Jen nevím, jak dlouho bude trvanlivý výrobek obsahující cibulku,  kávu, pomerančovou šťávu, zakysanou smetanu (kilo asi naráz nesníme). Taky je dost divné, že na výrobek, který se bude den či dva udit, se používají ze 40% suroviny již jednou uzené (slanina, uzený bůček).  To mi přijde pracné, drahé i nezdravé.

Připojit reakci
                           

A až Z o uzení


ponda (106) - xxx.xxx.114.253 (?)
26.2.2016 15:58
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Čajovku nemusíte udit, ale dva dny odstát a podělte se se sousedy.

Připojit reakci
Založit nové téma Nápověda
  Název diskusního téma   Počet příspěvků   Datum   Počet návštěv
Uzeni bucek242.12.20161775
Nakládání a vakuování masa na uzení401.12.201639546
Dymbox825.11.2016682
Generátor kouře424.11.20165141
První klobásky3922.11.201647611
Fuet1621.11.201622212
Udírna4818.11.201679592
Domácí klobásy629.11.2016186244
Dmácí uzený sýr4023.10.2016157614
Jake drevo96.10.20164281
Jak dlouho vydrží vyuzené maso?211.10.201631967
Uzení domácích klobás13629.9.2016303756
Praglanda do masa nebo ne?337.9.201674607
Poličky do udírny126.8.2016778
Lovecký a Turistický salám2923.8.201666728
Co je špatně na udírně nebo rukách u udírny149.8.201618897
Maso jíž ze začátku černé1524.7.201614705
Jak uchovávat klobásy?3427.6.201664565
Gril na cele pulky228.4.20162213
A až Z o uzení16026.2.2016319565
Závady při výrobě domácích uzenin?804.2.2016219506
Uzení kolen410.1.20166815
Jiný odstím ve středu masa 145.1.201611069
Uzení ryb78.12.201523335
Izolace do plechové udírny 523.11.20159727
Šunka bez rychlosolí 2915.11.201568827
Prenosna udirna?35.11.20156159
Cena domácích uzenin319.10.20155316
Uzení šunky z šunkovaru216.10.20153945
Kyselost po uzení1030.9.201512879
Domácí salámy a klobásy bez uzení44.4.201512597
Uzení masa1731.3.201564393
Klobasky z inych druhov mäsa129.3.20153293
Rychlosoli v mase - pro a proti515.3.201522872
Vyuzené maso černé a nahořklé316.2.20157679
Tmavý střed u uzeného masa918.1.201513058
Uzení - maso z mrazáku410.10.201422340
Douzeni koupeneho uzeneho4026.9.201473656
Kutr nebo kuchyňský robot na výrobu klobás?1121.9.201449519
Uzený kapr2815.8.201487190
Další diskuze: 1, 2  
Další diskuze na téma Uzení najdete na serveru ZAHRADA.cz
Úvodní stránka | Informace o serveru | Podmínky užívání | Podněty a připomínky
(c) Lupo Media 1999 - 2016
Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů